Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog-110

Publicado el 13 diciembre 2013 | por Un pedazo de pan

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La belleza está en los ojos de quien mira


Cuando se acerca el solsticio

Una fecha hermosa, el 13 del 12 del 13… santa Lucía. Y en su honor traemos hoy estos Lussekatts o bollos suecos de azafrán.

Siempre me admira ver cómo la vida se enreda y desenreda alrededor nuestro. Hace poco más de un mes, Fernando M. me escribía preguntándome si alguna vez había hecho la receta de los bollos de Santa Lucía o panecillos de azafrán. Y, la verdad, nunca los he hecho antes. Alguna receta había visto en alguno de los libros que tengo en casa, pero sin prestarle más atención.
Comenzamos Fernando y yo a intercambiar correos, con recetas, preguntas, sugerencias, y claro, uno termina buscando a la persona detrás de las recetas. A lo largo de estas semanas he descubierto un hombre increíble, perseverante, inteligente, con un pasado profesional muy rico en torno a distintos aspectos de la gastronomía y el vino, y que ahora disfruta y aprende sobre pan.

Con estos bollos celebran en Suecia el comienzo de las fiestas navideñas el día de santa Lucía. Con la misma masa se preparan las coronas navideñas festivas, que se rellenan con pasta de almendras y se decoran con azúcar perlado y almendras fileteadas (KarlsBrod). Igualmente, esta masa aromatizada con cardamomo -además del azafrán- sirve para elaborar el VeteBrod, una trenza rellena de manzana.

“La historia del día de santa Lucía es muy compleja. A lo largo de los siglos ha absorbido la fiesta pagana del solsticio invernal, la fiesta de san Nicolás (prohibida durante la Reforma), los preparativos de Navidad y una fiesta moderna de la luz. Las procesiones de Lucía, una bonita muchacha que luce un vestido blanco, cinturón rojo y una corona de velas, seguida de un cortejo de muchachas vestidas de blanco, se celebran en la mayoría de poblaciones suecas a primeras horas de la mañana. Tras los villancicos navideños, se ofrece café y unos bollos dulces aromatizados con azafrán, denominados Lussekatts. Antiguamente, el azafrán formaba parte de la cocina sueca, pues el Crocus otoñal del que se retiraban los estambres crecía en la isla de Gotland, en el sudoeste de Estocolmo En la actualidad se importa y es caro, por lo que se reserva para ocasiones especiales como ésta” (en Elaboración artesanal del pan, de Linda Collins y Anthony Blake, p. 158).
Al principio no imaginaba por qué se había fijado Fernando en una receta festiva y navideña sueca. Tras varios correos, descubrí que en su pasado profesional y durante una época interesante se dedicó al sector del azafrán, con una empresa abastecida por más de 1400 cultivadores de Castilla La Mancha. Esta delicia que vale su peso en oro literalmente cuenta con Consejo Regulador de la DOP Azafrán de la Mancha. Hay que ser un buen entendido para diferenciar el maravilloso azafrán producido en España de otros como el iraní, llegando el español a doblar el precio de otras procedencias (hasta 10 euros el gramo). Es uno de los productos más caros del comercio gastronómico y la calidad del producido en esta Comunidad Autonóma es inigualable a nivel mundial.Es fácil de entender el interés por esta receta de bollos de Santa Lucía, que llevan el hermoso color de la luz dorada del sol al corazón del invierno, junto a todo el aroma del verdadero y buen azafrán.
Y en estas semanas que me ha tocado ejercer de torpe enfermera circunstancial al haber operado a mi madre de un problema ocular y siendo santa Lucía patrona de la vista, el círculo se cierra haciéndome el reto de estos bollos, necesidad, y su disfrute, virtud.
Para decidir cómo prepararlos, hice un examen de varias recetas: King Arthur Flour (KAF), Pepekitchen para Thermomix, Scandinavian and Nordic Association of UBC (University of British Columbia) y la del libro Elaboración artesanal del pan, de Linda Collins y Anthony Blake, que procede de la pastelería Vete -Katten.
Al final y después de calcular los respectivos porcentajes de panadero aprendí que se trata de una masa enriquecida, con una hidratación de leche en torno al 50-55% (en la que infusionamos el azafrán previamente molido con algo de azúcar), más un huevo por medio kilo de harina, de un 10 a un 20% de mantequilla y otro tanto de azúcar, un 1,5% de sal y en torno a 0,7-1% de levadura seca. Con esos parámetros, hemos preparado una receta no exageradamente dulce pero sí bien golosa y mantecosa… que por algo es una receta festiva y navideña. Y con todo ese azúcar y grasa combatimos la tristeza de los largos días de invierno que se anuncian tras Santa Lucía y el frío ya pasado y el que queda por venir.
Esta masa, como la mayor parte de las masas enriquecidas se beneficia de una primera larga fermentación en frío. En este caso, aprovechando que ya estamos en diciembre, la masa pasó la noche a la intemperie en el balcón, bien cubierta para que no se secara. Con ello se desarrolla la fermentación muy lentamente logrando una textura extraordinaria en la miga, sin sobre-fermentación.


Ingredientes
0,4 gr. azafrán
75 gr. azúcar
250-275 gr. leche templada
1 huevo
250 gr. harina panadera
250 gr. harina de fuerza
3,5-5 gr. levadura seca
7 gr. sal
75 gr. mantequilla
Acabado
Huevo batido
Pasas
Método de elaboración
Moler el azúcar junto con el azafrán. Preparar una infusión con 250 gr. de leche, templándola y dejando reposar de media a una hora.

Añadir el huevo y batir someramente. Añadir las harinas, la levadura y la sal. Mezclar bien, si queda muy dura, añadir los 25 ml. de leche restantes. Amasar hasta lograr una masa muy fina y regular, sedosa y nada pegajosa. No es una masa de hidratación muy alta.

Formar en bola bien tensa y colocar en un cuenco, cubriendo con film transparente. Dejar fermentar dos horas a temperatura ambiente y luego refrigerar toda la noche. En esta época del año -final del otoño y comienzo de invierno-, puede dejarse fuera de la nevera, al aire libre (en un balcón, por ejemplo), pero debe estar bien cubierta la masa para que no se seque.

Por la mañana, la masa estará bien desarrollada y a la vez muy fría y rígida, lo que es perfecto para formar, pues estos bollos deben formarse en varias fases, manteniendo la masa lo más fría posible para que no se ponga pegajosa.

 

La parte inferior de la masa se verá muy esponjosa.

Volcar sobre la encimera ligeramente enharinada.

Dividir en 14 porciones de 75 gramos. Es importante que sean iguales de peso, para que todos los bollos salgan del mismo tamaño, fermenten y se horneen a la par.

Los bollos tienen forma de S invertida. El giro es en sentido contrario al reloj. Para formar cada bollo hay que estirar la masa hasta obtener una cuerda de 40 centímetros como mínimo. Es prácticamente imposible formar un bollo de un sólo paso, porque la masas pierde relajación al manipularla y se vuelve tenaz y se nos encoge cuando intentamos estirarla.  Por ello, describiré pormenorizadamente las cuatro fases del formado: debe repetirse cada fase con todos los trozos de masa antes de comenzar el siguiente paso, dejando descansar cada pedazo de masa mientras se trabaja con los demás pedazos.

Primera fase del formado. Aplastar cada trozo formando un rectángulo. La encimera debe tener muy poca harina, o la masa no sellará bien en esta primera fase del formado. Plegamos el lado largo sobre sí mismo, enrollando la masa. Bastará tres pliegues y un buen sellado. Tendrá forma de un cigarro grueso y corto, de unos 10 centímetros. Enharinarlo y dejar reposar, mientrar se forman cada uno de los trozos de masa restantes.

 

Segunda fase del formado. Con las manos ahusadas sobre el cigarro lo hacemos rodar, con fricción sobre la encimera, desde el centro hacia el exterior, cada mano hacia un lado, alargando la masa todo lo que se pueda y convirtiéndola en una cuerda.

Tendrá casi 30 centímetros. La enharinamos y dejamos reposar, mientras formamos los demás pedazos de masa. Irá encogiendo hasta quedar del tamaño aproximado de un buen espárrago (unos 24 centímetros y casi 2 centímetros de diámetro). Dejar reposar mientras estiramos cada uno de los demás pedazos.

Tercera fase del formado. Estirar las cuerdas en el aire hasta lograr que tengan 45 centímetros. Al reposar encogerán un poco.

Cuando terminemos con la última, medimos la primera que debe tener 40-42 centímetros y un centímetro aproximadamente de grosor.

Cuando las tengamos todas de la misma extensión y bien enharinadas, podemos comenzar a formar los bollos propiamente dichos.

Cuarta fase del formado. Tomar cada una de las cuerdas y colocarlas a lo largo de la encimera. Para que el formado quede equilibrado, iniciamos el enrollado de ambos extremos a la vez. El extremo derecho se enrolla por arriba y el izquierdo por abajo, de manera contraria al sentido de las agujas del reloj.

 

Una técnica alternativa y curiosa de formado podéis encontrarla en este blog.A medida que estén formados, colocar en una bandeja de color claro forrada con papel de hornear, dejando suficiente separación porque crecerán mucho en la fermentación y luego en el horno.

Cubrir con plástico, evitando que toque las masas y colocando un cuenco con agua recién hervida para que cree humedad y no se seque la superficie de los bollos.

Dejar fermentar varias horas, hasta que hayan crecido mucho y se vean esponjosos. En este caso tardaron 6 horas en fermentar a temperatura ambiente (unos 20º). A mitad de la fermentación, colocar una pasa en el centro de cada caracola y pincelar con huevo.

Calentar el horno a 180º. Cuando estén bien fermentados y para hornear, volver a pincelar con huevo.

Hornear 10 minutos a 180º. Subir la temperatura al máximo horneando dos o tres minutos más. Estos últimos minutos puede utilizarse el ventilador si se tiene para que cojan color rápidamente. En tal caso, debe vigilarse el horneado porque se arrebatan rápidamente.

Sacar y enfriar sobre una rejilla.

Y sólo queda sentarse a disfrutarlos.

Si es posible, en compañía. Así lo veréis todo más claro.

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17 Comentarios a la entrada: "La belleza está en los ojos de quien mira"

  1. Anna, Muchas gracias y Feliz Navidad.

  2. Anna says:

    Hola! Encantada de darte un poco… con todo lo que nos das tu!!
    Básicamente he hecho dos cambios a tu receta:
    1. Por un lado he usado masa madre (hace ya casi dos años que la tengo y para mí es imprescindible, pues le da un toque muy especial a las recetas de pan).
    Un par de días antes de hacer tu receta cogí 25gr de mi masa madre hidratada al 100% (50% de agua, 50% de harina integral) , y la mezclé con 20gr de harina panadera y 20gr de leche. Al día siguiente, le añadí otros 40gr de harina panadera y otros de 40gr de leche. Al final me quedó una masa madre de leche que pesaba unos 140gr.
    Esta base la utilicé luego directamente en tu receta, restando de tus proporciones 70gr de la harina panadera y otros 70 de la leche
    2. Substituí el azafrán por chocolate.
    Lo hice a ojo, pero calculo que habría unos 225gr. Cogí una tableta de chocolate con leche y la troceé con un cuchillo, a trozos ni muy grandes ni muy pequeños (un poco más pequeños que la uña pequeña de la mano).
    El resultado fue muy bueno, pero como son adictos al chocolate, la siguiente vez que hice la receta me pidieron que pusiera más (puse 300gr, troceados igual que la vez anterior). El resultado a nivel de gusto es muy bueno pero el problema es que entonces la masa cuesta más de moldear a la hora de hacer el churro (se rompe más fácilmente y estéticamente los “ojos” no han quedado tan bonitos como la vez anterior). Así que la próxima vez si quiero poner 300gr optaré por trocear más pequeño.
    Espero que te sirva!
    gracias de nuevo por todo

  3. Anna, ¡qué alegría me das!

    Este tipo de recetas -que salen bien a lols que las probáis y no sólo en mi cocina- deberían ser declaradas “patrimonio común de la humanidad”, je, je. Dame si es posible tus truquillos de la sustitución por chocolate (en polvo, en trozos, derretido?) que ahora ya no puedo dejar de probarlos….

  4. Anna says:

    He hecho esta misma receta, pero cambiando el azafran por chocolate (en dosis generosas)
    Según todos los que lo han probado, es lo mejor que he hecho nunca. Y os aseguro que he hecho muchas cosas y muchas de ellas muy buenas
    Gracias por tus recetas. No me pierdo ni una!

  5. Panarras.com says:

    Qué lindooos!!! Estos bollitos hay que hacerlos pero YA! Como decía San Cruasantemo: "seas pagano o cristiano, que no falten bollos al alcance de tu mano". En cuanto mi sra. mamá se lea tu receta, la veo enrollando masa como una loca!

  6. no los he probado nunca, pero la historia es preciosa!!

  7. Inma Borrego says:

    Hija de mi vida!!! Gracias por estos regalazos que nos haces. En cuantito las hagas te digo. Maravillosos bollos y espectacular entrada.
    Besos

  8. ro says:

    Preciosidades auténticas!!

    Besos.

  9. Puedes hacer una adaptación con leche de arroz y margarina vegetal para Sofía. Pruébalo, venga.

  10. Que maravilla Circe!!los voy a hacer seguro pena q Sofía no los pueda comer!

  11. Que buena pinta tienen :) me encantan! Tengo que intentar hacerlos en casa a ver que sale. Felices fiestas!!

    Recetas de una gatita enamorada

  12. Hola Circe,

    todavía me estoy riendo de la casualidad de nuestras vidas!! he comparado recetas y son más o menos igual. en la que tengo en casa de la revista británica Good Food , versión online, hablan de más levadura (7 gr.) un poco más de leche, menos mantequila, más azúcar 100gr y no añaden nada de sal. pero tu y sabemos que el amor es la sal de la vida y la sal es un amor en el pan!! por lo demás clavadas!!! las haré pronto y compartimos. Mil gracias, como siempre por la inspiración.

  13. Con el primer pincelado evitas que se seque la pieza mientras fermenta. La película de huevo es además elástica. Al darle dos capas, genera una corteza finita y untuosa, la típica delas medias noches. Yo a veces pincelo incluso una tercera vez, dando una capa de huevo a mitad de la fermentación, si veo que va a ser muy larga.

  14. Anabel Ou Yea says:

    Qué bonito, qué bien explicado. Y es verdad, los pasos 2 y 3 parecen espárragos :-)
    Una duda: ¿por qué se hace pincelado en dos veces con huevo? Siempre he visto que se hace, pero no sé el objetivo ¿?
    Te deseo un feliz día de Santa Lucía.

  15. Otra de tus maravillas, ¡es que lo haces todo tan bien! y qué bien explicadito todo, parece como si estuvíeramos a tu lado escuchándote. Besos.

  16. garlutti says:

    Que monada se ven preciosos y deliciosos ..los tengo en pendietes de hacer hace mucho tiempo …pero este año no se me pasa …besos

  17. Lorelai says:

    Que bollitos más perfectos, con una forma además tan bonita… simplemente espectaculares.

    besos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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