The one and only

¿Ya te has atiborrado de bollos sin esperar esta receta? Morirás de placer al probar la versión definitiva, the ultimate bollo de mantequilla con su correspondiente “relaxing cup of coffee”. Prepárate pues para culminar la aventura… el bollo más esponjoso con la crema sedosa y dulce de tus sueños mantecosos.

Milk Roux

Calentar los 100 gr. de leche (la cantidad indicada para el roux). Al primer hervor apartar del calor y añadir de golpe los 25 gr. harina. Batir fuerte para evitar los grumos. Parecerá una bechamel de consistencia media. Tapar para que no se reseque y dejar enfriar.

Pesar las harinas y mezclarlas en un cuenco.

En una jarra o cuenco, batir el milk roux con la leche de la masa principal (150 gr.) y el huevo. Con ello evitamos los grumos.

Apartamos 25 gr. de esta mezcla en un cuenco pequeño, al que añadimos 25 gr. de la mezcla de harinas y todo el azúcar (y/o la miel). Lo mezclamos bien, para hacer una pasta (pasta azucarada).

Esta es una técnica que aprendió Playlosophy en el curso de masas enriquecidas de La Cocina de Babette (agradeciendo la posibilidad de compartirla), para incorporar el azúcar más tarde, y así facilitar el desarrollo del gluten en la masa principal.

Si se quiere, en otro cuenco apartamos 25 gr. más de la mezcla de líquidos, añadimos 25 gr. de harina y la levadura. Mezclamos bien, cubrimos y dejamos fermentar (prefermento instantáneo). Este paso es opcional y recomendación de Un pedazo de pan, pero Playlosophy, por ejemplo no lo hace. Sirve para tener la levadura muy activa en el momento de añadírsela a la masa. Le da algo de velocidad al inicio de fermentación (muy recomendable en masas grasas y azucaradas o para fermentar panes en condiciones de baja temperatura ambiental o poca cantidad de levadura).

Una vez bien mezclado, dejar reposar una hora en autolisis.

Al cabo de esa hora, si hemos prepara el prefermento instantáneo lo añadimos a a la masa. Si no lo hemos preparado, añadimos la levadura y la sal. Mezclar bien, primero una y luego la otra.

Si la masa está muy dura o seca, amasar al estilo tradicional, mojando la encimera con un poco de agua o leche. La masa resbalará sobre la encimera pero absorberá pronto y con facilidad ese líquido extra.

Una vez la masa bien lisa, elástica y sedosa, añadir la masa azucarada, hasta que se integre bien en la masa principal.

Con un poco de paciencia, y tras unos minutos adicionales de amasado, volverá a recuperar su aspecto satinado y suave.

El último paso es añadir la mantequilla.

Debe estar muy fría, cortada en pedazos pequeños, o laminada con la propia rasqueta junto con la masa.

Puede incorporarse en dos o tres veces, amasando con suavidad hasta que la masa absorba la mantequilla por completo.

Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco bien tapado durante al menos 3-4 horas. Lo mejor es dejar que fermente toda la noche en frío, bien en nevera bien en el exterior (un balcón en invierno). Pero es muy importante que antes de refrigerar la masa haya comenzado la fermentación de manera evidente, para lo cual conviene que haya estado a temperatura ambiente (20º-24º al menos) durante una hora antes de guardarla. Con ello la masa no se quedará bloqueada por el frío sin fermentar. Como la nevera reseca mucho, conviene ponerle al cuenco una doble cobertura (film transparente sobre la masa y tapa, por ejemplo).

Una vez bien fermentada la masa, sacar sobre la encimera ligeramente enharinada.

No es necesario atemperar la masa. De hecho se manipula mejor estando frío, porque no está pegajosa y se maneja con facilidad  Al formar las porciones pequeñas, con el calor de las manos se atempera suficientemente la masa. Desgasificar bien la masa, para que luego obtengamos una miga cerrada, ligera y regular.

Dividir en porciones de 50 o 75 gr. al gusto.

Bolear suavemente y sin mucha tensión (aquí hay una magnífica explicación).

Si se quieren bollos redondos, tal cual están boleados, colocar sobre una bandeja de horno –si es posible clara, de aluminio, porque se tostarán menos los bollos por debajo en el horno- forrada con papel de hornear.

Si se quieren ovalados, dejar reposar las bolas 10 minutos, hacer rodar ligeramente las bolas con las manos ahuecadas para estirarlos. Colocar sobre la fuente con papel de hornear y una vez se hayan vuelto a relajar (10 minutos más), aplastarlos con la mano hasta que queden de un grosor de un dedo (sin miedo, se recuperarán).

Con un huevo bien batido con una pizca de agua, pincelar todos los bollos. Cubrir con un plástico evitando que se pegue a los bollos. Dejar fermentar hasta que hayan crecido mucho y estén como nubes, pueden ser incluso 3 horas, según la temperatura ambiente. Podemos crear una cámara artificial de fermentación dentro del propio horno apagado, colocando un par de vasos o cuencos con agua recién hervida. En este caso, no hace falta cubrir los bollos, basta colocarlos dentro del horno con los vasos de agua caliente que producirán humedad y evitarán que se seque la masa. El horno debe quedar bien cerrado. Los bollos deben llegar a su máxima expansión antes de hornearlos, para que no greñen.

A mitad de fermentación, volver a pincelar con huevo. Antes de hornear pincelar por tercera y última vez. Este triple baño de huevo crea una película elástica y sirve para dos cosas: 1) evitar que se seque la masa durante la fermentación; 2) permitir una mayor expansión en el horno.

Media hora antes de hornear, calentar el horno a 180º. Si estamos utilizando el horno como cámara de fermentación, debemos sacar los bollos antes de calentarlo. Pincelar con huevo por última vez. Si se quiere un suizo típico, puede espolvorearse la superficie con azúcar.

Hornear 10 minutos a 180º. Subir el horno a 240º para conseguir que cojan color rápidamente sin que la miga se seque, en un máximo de 5 minutos, vigilando el color. Sacar y pasar a una rejilla para que se enfríen.

¡Verás qué miga tan delicada y suave!

Sólo queda partirlos y rellenarlos con una suave y deliciosa crema de mantequilla.

La versión sencilla y rápida de la crema es batir la mantequilla con la cantidad indicada de azúcar, pero glas, hasta que espume y quede homogénea, bien blanca y untuosa. La versión auténtica es elaborar una crema de mantequilla de repostería. Y eso es un poco más laborioso.

Como puede verse, en la tabla ofrecemos una comparación de cuatro cremas de mantequilla entre las que la versión de Pierre Hermé es la menos dulce y la de El Amparo la más dulce. Cada uno puede escoger al gusto. Nosotras proponemos una versión ligera de crema de mantequilla, con menos huevo, pero igualmente cremosa y dulce. Playlosophy ha hecho una maravilloso –y delicioso trabajo- de alquimia dulce para modernizar la crema y hacerla sencilla sin traicionar el espíritu original y profesional de esta crema de mantequilla repostera.

Método de elaboración de la crema de mantequilla
Para ello, lo primero es preparar un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, lo tendremos listo cuando alcance 85º. Dejar templar.En un cuenco con la yema de huevo, añadir el almíbar en chorro fino mientras batimos para evitar que se cuaje con el calor residual del almíbar.

 

Una vez elaborada esta yema dulce, batir la mantequilla que debe estar templada perono derretida. Ir añadiendo la yema almibarada en hilo fino mientras batimos, hasta que logremos la textura y consistencia que nos guste. Es importante añadir la yema almibarada sobre la mantequilla y no al revés, para poder controlar la consistencia. No todas las mantequillas son iguales, y el punto del almíbar en casa es difícil de controlar. En la imagen, por ejemplo, en el primer intento lo hicimos al revés (añadimos la mantequilla al almíbar) y resultó ser demasiado almíbar para la mantequilla que habíamos usado.

 

El resultado debe ser una crema untuosa, casi blanca y suavísima.

He leído que esta crema puede aguantar fuera de la nevera (ahora en invierno) varios días, pero Playlosophy sostiene que es imposible que aguante varios días, porque desaparecerá en una sola merienda.

Abrir los bollos con un cuchillo panadero y rellenar de crema de mantequilla. Chuparse bien los dedos al terminar (es el toque secreto de la receta).

P.S.: No puedo concluir esta primera Bread Venture en tres partes sin volver a agradecer a Biscayenne su colaboración inestimable. Y a Playlosophy, muy especialmente, debo mi eterno reconocimiento por la magnífica aventura que me ha brindado. Ha sido un reto a muchos niveles. Y como ella es una mujer extraordinaria -en sus habilidades panarras y en las profesionales y personales- tengo hoy la sensación de haber conocido a un hada buena, que me ha hecho un gran regalo.


Porque además ella, y no yo, ha puesto ya en marcha la siguiente aventura. Pero los que nos seguís debéis tener paciencia. Tenemos el reto… ahora queda mucha investigación, mucha experimentación, muchas pruebas, muchas fotos, alguna hora de redacción y seguro que alguna otra tarea que me dejo en el tintero antes de presentaros nuestra próxima Bread Venture (que también parece aspirar a trilogía). Y eso puedo decir que son al menos un par de meses de trabajo intenso.

Esta entrada es parte de una trilogía. Si quieres leer la Parte I y la Parte II, pincha en ellas.