Un pedazo de pan


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Publicado el 18 enero 2016 | por Un pedazo de pan

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Historias de recetas entrelazadas

Esa historia del pescador harto de encontrarse cada día en su tartera unas gachas de maíz, y que, que al volver un día a casa y no encontrar a su esposa, al grito de “Anna, damn her” mezcló las gachas con harina, agua, melaza y levadura y las transformó en el que sería uno de los panes más conocidos y consumidos en Rockport (Masachussets) y en toda Nueva Inglaterra durante décadas, tiene todo su encanto. Siempre que he visto esta receta en distintos libros que tengo en casa, he pensado que era LA RECETA para una familia como la nuestra, donde el nombre de Ana es tradición.

Últimamente he tenido que modificar mis tiempos para preparar las hogazas semanales por razones varias. Y como hay que hacer de vicio virtud, y además, quería aprender a conocer las masas lo suficiente para atreverme a “dejarlas solas” en mi nevera unas horas, la necesidad de una receta que se acomodase a mis tiempos y experimentos era perentoria. Y con las ganas que le tenía al “Anadama bread” decidí que era el momento de darle un par de vueltas a la idea.

Cuando leía una y otra vez la receta más relaciones veía entre ella y otras que ya conocía. El pan de gachas de avena, taaaaaan rico y suave, era una de ellas. Si bien Anadama lleva maiz, en ambos casos tenemos panes que llevan una parte de harina/cereales pobres o sin gluten. Además en ambos casos, estos cereales pasaban por un tratamiento previo de escaldado que recuerda a las recetas con Tang Zhong y que sin duda contribuye a mejorar la calidad de la miga. Pensé que era una buena manera de incorporar esta y otras harinas “complicadas” a una masa y eso me llevó inmediatamente a querer probar un escaldado de Tritordeum, que yo había utilizado en varias recetas con desigual fortuna.

Tenía claro que buscaba un pan que, sin ser tan integral como mis panes con cereales horneados, incorporaran una buena cantidad de harinas “difíciles” en términos de panificación, pero que aportan mucho sabor. El escaldado como tratamiento permite que esas harinas den plasticidad a la masa, actúen de reservas de humedad para la miga, sin que reduzcan en exceso la estructura de la masa, su malla de gluten, si se manejan en una proporción adecuada, tal y como me enseñaron en la Escuela Richemont hace ya más de un año (y aún no puesto en práctica para mi vergüenza).

Como me gusta inspirarme, pero no copiar, he desarrollado a partir de la receta del pan Anadama, una receta que funciona igualmente bien con maíz (yo he usado txakinarto, una harina de maiz sumamente fina y gozosa) o con tritordeum. Como este último tiene gluten (aunque con un difícil comportamiento), la masa hecha con este último alcanza algo más de volumen (ligeramente más, aunque no muy diferente). Esas harinas, que se usan en una proporción del 15% del total de la receta aproximadamente, se completan con otro 15% de centeno integral, que aporta aroma, actividad encimática, color… El resto, y para compensar la sobrecarga que supone el peso del escaldado y el propio centeno, una harina de fuerza ecológica (en torno a 250W teóricos y más cerca de los 230W reales), para poder hacer un proceso de 24 horas totales de fermentación.

Escaldado

Masa principal

 

Preparación del escaldado

  • Pesar la harina en un cuenco.
  • Hervir más agua de la necesaria.
  • Añadir a la harina pesando la cantida precisa.
  • Batir vigorosamente para evitar los grumos.
  • Comprobar que la temperatura es superior a 60º. Si no es así, se aconseja meter unos segundos en el microondas para lograr tal temperatura. En caso contrario, la masa tendrá mucha actividad enzimática y eso se traduce en superabundancia de azúcares en la masa (lo que lleva a una fermentación muy alegre, una miga húmeda y pegajosa y una corteza muy tostada durante el horneado).
  • Dejar templar antes de usar. Puede incluso -bien envuelto en film alimentario- guardarse en la nevera para usar en las próximas 72 horas o congelar por más tiempo.

Preparación de la masa

  • Mezclar todos los ingredientes.
  • Amasar a conciencia hasta desarrollar una membrana apropiada. La masa debe tener una consistencia homogénea y sedosa, que no se rompa y desgarre al manipularla. La temperatura final de la masa debe estar entre 26º y 28º.
  • Dejar fermentar en un cuenco tapado durante 4 horas. Realizar al menos dos plegados durante ese tiempo para airear la masa, homogeneizar la temperatura y darle fuerza a la masa, que está muy hidratada y tierna. En mi cocina, en invierno, la masa va perdiendo temperatura estando al final de las 4 horas de fermentación a unos 19º.
  • Sobre una encimera enharinada, dividir la masa en piezas de 600 gramos aproximadamente.
  • Sin desgasificar, preformar en bola con cierta tensión, cubrir y dejar reposar durante 30 minutos.
  • Formar hogazas redondas o batards (alargadas) con buena tensión, enharinar generosamente y colocar con el cierre hacia arriba en banetones. Los banetones forrados son perfectos con estas masas tan húmedas.
  • Guardar en bolsas alimentarias bien cerradas y meter en la nevera durante 20 horas.

Horneado

  • Calentar el horno a 250º.
  • Sacar los panes de la nevera y, sin atemperar, pasar a una pala y greñar.
  • Llevar los panes al horno, si es posible en cocotte o con vapor, a máxima temperatura durante 15 minutos.
  • Reducir la temperatura, entreabrir el horno para que escape el vapor (abrir la cocotte en su caso) y hornear 15 minutos más a 230º.
  • Sacar los panes de la cocotte y colocar sobre la chapa. Si no se usó cocotte, entreabrir el horno de nuevo y hornear 5 minutos más para lograr una corteza más crujiente. En todo caso, controlar el momento final para lograr el color de corteza deseado.
  • El tiempo de horneado total para masas de 600 gr. es de unos 35 minutos. Si la hogaza es de un kilo, al menos 50 minutos.
  • Dejar enfriar sobre rejilla y disfrutar.

Qué hidratación lleva cada uno

  • En el Tang Zhong o Water Roux utilizamos una proporción de una parte de harina por 5 partes de agua, y cocemos propiamente la mezcla en el fuego durante unos breves minutos.
  • En el escaldado, utilizamos una parte de harina y una parte y media de agua, hirviendo el agua y añadiéndola a la harina. Se debe mezclar rápido manteniendo la mezcla por encima de 60º-65º, hasta que la harina esté plenamente integrada. Ello permite eliminar la actividad enzimática excesiva (que implicaría una masa más húmeda, con fermentación más rápida y tendencia a coger un color excesivo durante el horneado).
  • En casos de harinas que absorben poca agua debemos utilizar para el escaldado la misma cantidad de agua que de harina.
  • En caso de harinas que absorban mucho líquido (harinas 100% integrales, por ejemplo), podemos llegar a usar el doble de agua que de harina, pero sólo en caso de que nos los pida la mezcla: si no podemos conseguir que toda la harina quede mojada e integrada en el escaldado, es que falta agua. Hay que tener la precaución de que la que añadamos después -si fuera necesario- también esté hirviendo y no se haya enfriado. Pero si la consistencia final de la mezcla escaldada no es la de la plastilina sino más blanda, habrá que tener cuidado con la hidratación de la masa principal y quedarse un poco por debajo (un 2-3% menos de hidratación al menos).

Cómo influyen estas preparaciones en la hidratación de la masa

  • Si usamos Tang Zhong (o Water Roux) en una masa, hay que tener cuidado con la hidratación de la masa principal, dado que la cantidad de agua que aporta es muy alta. Es necesario reducir la hidratación de la masa principal. Una regla útil es la siguiente: si se utiliza un 10% de la harina de la receta en el Water Roux, disminuiremos la hidratación de la parte restante de harina a la mitad de lo previsto como regla. Por tanto ejemplo, si la receta es para una masa al 60 por ciento, sólo usamos un 30% de agua respecto al peso de harina; el resto del agua la aporta el Water Roux.
  • El escaldado, en la proporción citada de harina y agua (1 parte de harina y una y media de agua), se añade a la masa principal sin modificar la hidratación de esta. Por eso, podemos añadir un escaldado a cualquier receta que no lo prevea, sin modificar sus componentes. La cantidad de harina que se usa en el escaldado suele estar entre un 10 y 30 por ciento de la harina usada en la receta. En nuestro caso, hemos optado por una cantidad intermedia.

Una vez más, te ofrecemos esta calculadora para que puedas hacer la cantidad de masa que desees con esta fórmula. En la introducción decíamos que llevaba un 15% de harina difícil (maiz, tritordeum u otra ) y otro 15% de harina de centeno integral. Y así es, aun cuando en la tabla de la masa principal aparezca como un 20%. La explicación está en que en esa tabla los cálculos se hacen sobre la harina de la masa principal (fuerza y centeno) sin incluir en el total de harina para ese cálculo la que va en el escaldado y en la masa madre. Necesidades de programación obligan, para que funcione correctamente la aplicación.

Dicho más claro, en la tabla de la masa principal los porcentajes se calculan sobre los 500 gr. de harina que suman fuerza y centeno, aunque la receta en total lleva 666 gr. de harina (número diabólico, teniendo en cuenta la harina de fuerza, la de centeno, la de la masa madre y la harina escaldada). Eso hace que el cálculo de porcentajes baile.

Receta, Porcentaje del Panadero y Calculadora
Escaldado Receta % Calculadora
Harina
(maiz, tritordeum, trigo sarraceno, trigo duro)
Agua
Total
Masa madre Receta % Calculadora
Harina
Agua
Total
Masa principal Receta % Calculadora
Escaldado
Harina de centeno integral
Harina de fuerza
Masa madre
Agua
Levadura seca
Sal
Total

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Un comentario a la entrada: Historias de recetas entrelazadas

  1. Paco Jiménez says:

    Hice ayer la versión con txakinarto y salió perfecto. La segunda fermentación no la hice en frío. Había subido perfectamente en la primera fermentación que la hice dentro del microondas con un vaso de agua caliente. Como tenía tiempo le di una hora de segunda en banetón y al horno. Muchas gracias por compartir tus experiencias.
    Un saludo desde Córdoba.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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