¡A nadie le amarga un dulce.  Y menos si es casero!

Una mermelada bien hecha, con la correcta proporción de azúcar, la acidez justa y una consistencia adecuada, puede durar años sin que se estropee. Un último secreto es cerrar correctamente los botes (haciendo vacío) y conservarlos en un sitio oscuro. Nosotros estamos ahora terminando los botes de mermelada que preparé en marzo de 2009, y está como recién hecha. 2010 fue un año en el que no pude hacer conservas.

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En fin, tras tan larga introducción, os dejo con la receta y su modo de elaboración. Es sencillo, aunque es un proceso en el que la experiencia ayuda. Por ello os animo a hacer mermelada varias veces a lo largo del año con los frutos de temporada. A la segunda, vereis que apreciais claramente las distintas fases por las que debe pasar la cocción. Ahora, cuando leais los trucos y consejos, os podría parecer complicado. Pero no lo es. Os lo aseguro. Sólo requiere paciencia, observación y muchas ganas de tener una alimentación saludable.

• El mejor libro de mi cocinoteca en la materia es Mermeladas naturales en casa. Está escrito por el Dr. Ramón Rosellí, Ed. Océano Ambar, 2007. Contiene 50 páginas técnicas y mas de 100 recetas de mermeladas, compotas, confituras, jaleas, chutneys y otras recetas variadas (miel de uva, guindas en aguardiente, intxausalsa, melocotonoes en almíbar, gelatinas, …). Toda una adquisición para el que quiera aprender y disfrutar de las conservas de frutas.
• A lo largo del año se puede ir guardando en una caja botes de cristal de mayonesa, espárragos, etc. Lo mejor es que tengan una cabida de 200-250 ml. De esa manera los botes de mermelada se consumen en un plazo razonable una vez abiertos.
• En la caja, los botes deben guardarse abiertos, eso sí, conservando también la tapa. Las tapas no deben estar deformadas, o podrían entrar gérmenes en los tarros de mermelada. Si se guardan cerrados pueden acumular olores en caso de que haya quedado algún resto orgánico (por mínimo e inapreciable que sea).
• La fruta debe lavarse cuidadosamente para eliminar todos los pesticidas, productos químicos, arena y tierra que puedan tener. Un buen barreño de agua con un chorro de vinagre es eficaz para un limpiado preliminar.
• La fruta debe trocearse en fragmentos homogéneos de tamaño, una vez quitadas las hojas. Una fresa pequeña puede partirse en cuatro, un fresón grande en 8 pedazos.
• El reposo nocturno permite que el azúcar -higroscópico- haga que la fruta pierda agua. Este agua disuelve el azúcar y produce una especie de almíbar. Se puede hervir a la mañana siguiente con un fuego muy vivo, de forma que la evaporación del agua sea rápida. Al mismo tiempo habrá menos riesgo de quemar el azúcar (lo que daría un color muy oscuro a la mermelada y un sabor amargo).
• La primera cocción es a fuego vivo para evaporar mucha agua. La cocción produce espuma, por lo que deberá elegirse una olla alta en proporción a la cantidad de fruta y azúcar. Es recomendable que el recipiente tenga el doble de la altura de la mezcla de fruta. Por otro lado, cuanto mayor sea la embocadura de la olla, más superficie habrá de evaporación y más rápido se hará la mermelada.
• Durante la primera cocción veremos una mezcla muy líquida con la fruta en el fondo. Hay que remover para que la fruta no se pegue al fondo de la cazuela.
• No se deben utilizar cubiertos de metal (espátula, cucharón) al hacer mermelada (o caramelo, o almíbar). El metal absorbe mucho calor y la fruta y azúcar que están en contacto con el cubierto de metal se quema y pega. Es mejor utilizar cubiertos de madera. Deben tener el mango muy largo. La mermelada llega a estar a una temperatura superior a 100º según se evapora el agua (la temperatura de ebullición del azúcar es superior a la del agua). Hay que evitar las salpicaduras: son quemaduras seguras.
• La segunda fase de la cocción debe hacerse con fuego moderado. Se alcanza más o menos a los 15-30 minutos (depende de la cantidad de fruta y azúcar que se haga), cuando se haya evaporado ya la mayor parte del agua. Por tanto, dada la mayor concentración de azúcar la temperatura de la mezcla es más alta. A partir de este momento:
  • Si no se remueve constantemente se puede pegar;
  • Al tener poca agua espesa deprisa;
  • Puede quemarse el azúcar y adquirir el conjunto un sabor amargo.
• Es fácil saber cuándo se ha llegado a la segunda fase: la fruta ya no estará en el fondo del recipiente sino que estará distribuida de manera homogénea por toda el “almíbar”. Al haber menos agua, la mezcla es más densa, y la fruta tenderá a “flotar” en lugar de hundirse.
• A partir de este momento, y cada cinco minutos hay que probar la consistencia. Es la parte más difícil: puede quedar demasiado líquida o demasiado espesa hasta que se aprende a darle el punto exacto.
• En el primer caso, si hay un exceso de agua, además de que será muy fluida para untarla o usarla en postres, podrá estropearse más fácilmente. La correcta proporción de azúcar (que disminuye si hay agua de más en la mermelada) es un conservante fabuloso.
• Si la mezcla quedara muy espesa, al enfriarse quedaría como una gelatina. El único riesgo en este caso es que al hervir de más se haya empezado a caramelizar el azúcar, con el consiguiente amargor. Pero si no se ha caramelizado, puede tener sus usos estando espesa. Y, en todo caso, puede rebajarse con algo de agua simplemente, y volver a hervirla unos minutos.
• La consistencia se comprueba echando unas gotas con las cuchara de palo sobre un plato frío y esperando a que cuaje. Hay que pensar que cuando se enfríe totalmente siempre estará algo más firme. Parece complicado, pero una vez que has hecho mermelada dos o tres veces, aprendes a distinguir el momento en que debes apartar la olla del fuego: cambia la textura y cambia la forma de hervir, se hace más lenta, más densa.
• Deben llenarse los tarros con la mermelada bien caliente, recién apartada del fuego. Ello hace que los trozos de fruta que queden estén homogéneamente repartidos y no se vayan al fondo de los botes.
• Antes de llenar los tarros, deben hervirse para esterilizarlos. Puede -es recomensable- hacerse a la par que se cocina la mermelada y mantenerlos calientes hasta el último momento.
• Deben llenarse los botes hasta el filo. Deben taparse inmediatamente con las tapaderas también esterilizadas. Hay que tener cuidado al manipularlos, pues tanto los botes como la mermelada estarán muy calientes.
• Después, debe darse la vuelta a los botes, apoyándolos sobre las tapaderas mientras se enfrían. De esta manera, se hace el vacío naturalmente por el propio peso de la mermelada. Podrás comprobar que una vez fríos del todo los botes, las tapas presentan una ligera depresión hacia dentro. Se han cerrado correctamente. Puedes almacenarlas con la tapa hacia arriba.
• Si el proceso se ha hecho correctamente, cuando abras un tarro deberás oir un ligero “plop”. Ello prueba que se había hecho el vacío dentro. No deberá presentar mohos o color sospechoso.
• Una alternativa es hervir los tarros -una vez fríos- durante 20-30 minutos en una cazuela con agua para esterilizarlos, como las conservas de verduras. Yo no lo he hecho nunca. Siempre se me han conservado bien con el sistema de llenado, cierre e inversión.
• Por último, es recomendable hacer etiquetas personalizadas, con la fecha y los ingredientes utilizados. Colocar una etiqueta en cada tarro. Cuando acumules un par de docenas de mermeladas variadas olvidarás de quéra alguna de ellas o cuándo la preparaste.

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