Un pedazo de pan


Talleres Blog+42

Publicado el 16 octubre 2014 | por Un pedazo de pan

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Caravana Jedi

La fuerza le acompaña

¡Y con ella mucho, mucho entusiasmo!

Reúne muchas cualidades: juventud, respeto a la herencia, innovación, conocimiento, don de gentes, facilidad de palabra… Es uno de los grandes y podría llegar a ser fabuloso.

Procede de un tronco panadero, tiene estudios universitarios, y se ha volcado en innovar en el negocio familiar combinando la dimensión empresarial moderna y la artesanal que bebe de la tradición. Con este perfil hoy podría ser uno de entre vari@s panader@s, pero se trata del único caballero Jedi entre los “paniegos”: Jordi Morera.
Por eso hoy, en el día mundial del pan mi contribución es
este pequeño homenaje a los panaderos artesanos profesionales
que se interesan por los panaderos caseros y viceversa.


Tengo un amigo que es algo así como mi Pepito Grillo cuando sufro un ataque de entusiasmo por un panadero artesano. Y lo primero que me preguntó al oírme hablar del taller fue: “Pero, ¿por qué es bueno? ¿Qué has aprendido?”

Y no he dejado de darle vueltas a las preguntas y a cómo responderlas desde entonces. Pero antes de contaros lo que pienso, prefiero que veáis lo que hicimos en el taller que tuvo lugar en Panadería Crustum de Sevilla.
Jordi Morera venía -en su autocaravana- desde Vilanova i la Geltrú, habiendo parado ya en Málaga donde hizo un curso previo -fabuloso por lo que cuentan quienes asistieron-. Así que el curso en Sevilla fue “secuela” del anterior y ello hizo que Jordi cambiara algunos detalles en la organización de las masas y la tarde.
Uno de ellos fue que las masas estaban ya preparadas (amasadas) cuando iniciamos el taller, para poder entrar en materia de manera ágil (salvo la masa de centeno que se preparó en directo). Eso hizo que las pocas horas cundieran para poder trabajar cuatro masas distintas, para terminar con cinco elaboraciones diferentes y numerosos formados distintos.  Además, Jordi preparó una masa no fermentada para demostrar con cuán poco amasado podemos sacar adelante una textura razonable y una masa que pueda pasar su prueba de la membrana incluso a tasas de hidratación muy altas.
Pero volviendo a las masas de la jornada, fueron varias de trigo, una de tritordeum (tritordeum es el pan de la foto inicial) y otra de centeno, recorriendo la escala de las hidratación entre el 100% del centeno hasta el 60% del pagés, pasando por el 65% del tritordeum o el 74% de las chapatas.
El pan de centeno, como habitualmente, fue un mezcla-enmolda-fermenta-hornea… sin mucha complicación: el secreto es siempre una MM en su punto de acidez (o sea, más bien ácida).
Pero las masas más interesantes, para mí, venían a continuación. Preparadas de antemano, nos esperaban para los formados.
La masa de pan Pagés tenía una consistencia intermedia, que se boleaba y formaba bien.
Le permitió hacer panes tradicionales (con el greñado “espontáneo” “culo p’arriba”), llonguets y panes redondos con distintas greñas. También nos formó el Pan de Dalí o de tres crotons, tanto a mano como con los antebrazos (de esto último, lástima, no salió ninguna buena foto).
Para mí la masa más difícil y que más me sorprendió fue la de Tritordeum. Este cereal, con propiedades nutricionales estupendas, es sin embargo difícil a la hora de hacer pan. Hasta ahora había visto buenos panes con Tritordeum en molde y en pocos casos en forma de hogaza, batard…
Hoy puedo decir que Jordi Morera es -de los que yo conozco- uno de los panaderos que mejor controla el proceso necesario pata lograr un buen pan de Tritordeum. Combinando la harina casi integral molida a la piedra de Tritordeum (en la masa madre) y la harina molida en cilindro y más refinada de Roca, logró una masa con un magnífico desarrollo, una hidratación por encima del 65%, que se formaba sorprendentemente bien para la duración de la fermentación en bloque. Sólo habiendo intentado hacer pan con esta harina, puede uno apreciar realmente el logro que supone una miga como esta:  espectacular, un pan delicioso, húmeda y abierta, esponjosa (y casi de color bizcocho).
 
Y he dejado para el final la masa más hidratada de la tarde: la masa de chapatas que fue la base de un pan de algas y de un pan de Vinya o pan con cereales tostados e hidratados.
Jordi Morera, como ya avancé, aprende e incorpora todo lo que oye y experimenta. En su pan de Tritordeum combina la harina más refinada de cilindros y la molida a la piedra. El paso por Málaga le llevó a introducir una parte de harina de trigo duro en su masa de chapata. A mí, personalmente y por la afición que le tengo a esta harina tan especial, tan propia del Sur, me hace muchísima ilusión ver cómo un panadero venido del Norte puede apreciar las cualidades -color, olor, textura, extensibilidad…- que esta harina aporta a las masas. Creo que estos encuentros, entre otras cosas, sirven para enriquecer la cultura del pá de los participantes -aprendices y maestro- panaderos.La variante de algas era espectacular. No había probado antes una masa así y es cierto que incorpora aromas de mar.

 

Estos panes llevan una primera fermentación muy larga, hasta alcanzar un gran desarrollo y gasificación. Sin formado, se corta sobre una cama de harina y se colocan directamente en el cargador -o la pala- de horno.

 

 

Con un reposo de apenas 15 minutos para recuperarse de la manipulación, se deben hornear a “fuego infernal” para que cojan color de forma súbita sin que se deshidraten, resultando una corteza fina y crujiente con una miga gelatinizada y brillante, húmeda y jugosa producto de la larga fermentación.

 

 

Fue una tarde muy interesante, llena de risas, porque Jordi Morera es una persona alegre, con una capacidad de enganchar a la audiencia innegable.
¿Por qué me gustó tanto su curso? Después de haber asistido a talleres con Xavier Barriga, Josep Pascual, Pablo Conesa, haber pasado noches en obradores diversos, conocer y haber conversado largamente con Jorge Pastor y algunos otros panaderos sólidos, después de tener una biblioteca con muchos de los libros que merece la pena leer… es difícil que un nuevo taller me sorprenda. Llega un momento en el que lo básico se repite una y otra vez, puesto que en estos encuentros hay gente que ha hecho mucho pan y otros que han hecho poco o ninguno.
Por eso, en este taller valoro que además de saber explicar con muchísima claridad lo básico -en el taller había quien no había hecho nunca pan, y salió satisfech@ de allí- en un instante podía entrar en vericuetos que sólo una experiencia muy prolongada aporta.
A mí me gustaron especialmente las explicaciones de cómo trabajar el tritordeum -aunque yo aún o he conseguido llegar a resultados que me satisfagan- y, en general, el uso de las harinas “complejas” (en términos de panificación) en la masa madre, en lugar de en la masa principal, para aprovechar todo el sabor y evitar las dificultades que provocan (y ahí se refirió tanto a trigos blandos como la espelta, la T80, como a trigos duros -el Kamut-, híbridos como el tritordeum o harinas sin gluten como el trigo sarraceno).
Fue también muy interesante la conversación sobre los aportes nutricionales de la masa madre, en relación a la degradación más intensa de las proteínas de la harina -gliadina y glutenina- como posible elemento de reacción a la creciente presencia de intolerancias alimentarias en nuestra sociedad. En sentido análogo, estuvimos hablando del índice glucémico de los panes en función de haber sido elaborados con o sin masa madre y su posible aportación nutricional para una dieta más saciante, aunque no hay aún investigaciones sobre el impacto de la MM en los panes para un público diabético. Asimismo hizo una valoración personal de la relevancia de la MM en función de los distintos tipos de procesos (con o sin levadura). Y discutió asimismo sobre por qué los panaderos tienen “más resistencia” en trabajar solo con masa madre.
En su negocio hay dos partes diferenciadas -la ecológica que se basa en procesos casi exclusivamente de masa madre- y la no ecológica (heredada de sus mayores, con una capacidad de producción 10 veces mayor). La parte totalmente artesana del negocio se basa en la masa madre y en el control de temperaturas para lograr masas que tienen al menos 16 horas de fermentación, en rangos de temperatura en torno a los 12º-16º. La dosificación y el estado de la MM para lograr el equilibrio de tiempo de fermentación, estructura y sabor es la clave. Y junto a ello, conocer las adaptaciones para las harinas especiales, como el Tritordeum, que no soportan procesos excesivamente largos.
Me resulta fascinante de estos encuentros con panaderos profesionales conocer y entender cómo alimentan sus MM. No hay dos de los que he conocido que sigan un mismo proceso (en ciclos de alimentación, temperaturas, hidratación…) y ello me lleva a constatar que en panadería hay tantas variables, técnicas y procesos como buenos profesionales. En una percepción derrotista podríamos pensar que eso significa que nadie puede darnos la clave para que el pan siempre salga bien. Pero en el espíritu que a mí me anima, ello significa que siempre habrá puertas que abrir, procesos que descubrir y factores que analizar y estudiar.
En este caso, Jordi Morera utiliza un ciclo de alimentación 1:3:3 (aproximadamente y en función del tipo de harina, una parte de MM, 3 de harina y 3 de agua). Y la utiliza cuando está vigorosa al cabo de tan sólo 3 horas (mi MM al lado de esa es un poquito enclenque, me temo… pero claro la mía no entrena 7 días a la semana). Pudimos abordar la cuestión de la medición del Ph (venía con su Phmetro incorporado y acertó por una décima la medición de su propia MM), la proporción de ácido láctico y acético adecuadas… pero más interesante me resultaron los comentarios sobre la vida de una MM que surgió en el diálogo con los participantes (¿una MM para toda la vida? ¿Cambiar de MM de vez en cuando es bueno?) o cuándo usar una MM más o menos ácida según qué masas y -esto segundo era para mí más novedoso- según qué procesos y duración de la fermentación. Él en todo caso, y teniendo en cuenta los procesos de fermentación lenta y en frío que utiliza se decantaba por el uso de las MM muy jóvenes y lácticas.
Y otras pequeñas “perlas” rescatadas de mis notas de aquel día fueron sobre el trigo sarraceno (que él incorporó en la masa de Pagés que nos preparó -y que por supuesto no hubiera pasado la IGP, como nos contara en sabrosa anécdota sobre su panadería, siendo su propio padre miembro del Consejo Regulador). Esta harina tan especial (sin gluten, que no procede de un trigo, en realidad, pues el alforfón no es gramínea sino poligonácea) tolera mal el frío, no fermenta bien si no es con calor. Por ello a él le gusta emplearla en la MM, usando una alta proporción de ella en su pan. Y de allí pasamos a hablar de cómo la temperatura -alta- dificulta la formación de la red de gluten, al igual que el exceso de hidratación, o cómo evoluciona la curva de desarrollo del gluten en razón del aporte de energía, temperatura y tiempo y cómo es toda una ciencia saber cuándo hemos logrado el punto óptimo de amasado para unas determinadas condiciones (de temperatura y tiempo en función de las harinas escogidas y de los procesos), insistiéndonos que si algún valor tiene su pequeño libro no son las recetas sino los procesos lo que él buscaba transmitir.
… y tantos otros pequeños detalles que ahora se me olvidan, pero vienen a mi mente mientras me pongo manos a la masa…

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3 Comentarios a la entrada: "Caravana Jedi"

  1. Eloy Moral says:

    Enhorabuena por tu exquisito artículo…, no dejo de hacerte publicidad porque creo que es de los mejores blogs que sigo del tema.
    Yo también he celebrado el Día Internacional del Pan…. Larga vida al pan..!!
    Un abrazo. Eloy
    http://eloychef.blogspot.com.es/2014/10/world-bread-day-2014-pequeno-resumen-de.html

  2. paniquesillo says:

    Gracias por compartir esta información. En efecto, hay mucho que aprender sobre el uso de las masas madre, da la impresión que no le sacamos el partido suficiente! ¿Qué dijo acerca de las diferencias entre un pan sólo con masa madre y otro al que se le ha adicionado un poco de levadura? Yo suelo hacer lo segundo para suavizar un poco el pan si veo que la MM va sobrada de acidez, pero sospecho que las diferencias pueden ser aún más significativas.
    Un abrazo!

  3. Anónimo says:

    Me encanta seguirte.Y estoy contigo en lo de "cada panadero tiene su forma peculiar de hacer pan".No hay dos iguales.Eso nos hace grandes.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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