Un pedazo de pan


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Publicado el 7 marzo 2016 | por Un pedazo de pan

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Oda a la tradición: torrija evolution

La innovación en la cocina es uno de los objetivos confesos de la marejada gastronómica que vive nuestro país. No basta con conocer los principios de la cocina tradicional, sino que hay que darle un giro de tuerca: de-construcción de ingredientes, presentaciones minimalistas, esferificaciones y técnicas de laboratorio… o combinaciones de rabiosa modernidad. Y no dudo yo que todo ello sea importante, incluso interesante en ocasiones. No soy yo adalid de lo viejuno. Pero sí creo que la evolución es simplemente centrarse en la esencia y hacerla trascender. Y eso me pasa a mí con la torrija.

En los últimos cuatro años hemos visto convocarse certámenesrutas y selecciones de torrijas, en sus más divertidas variantes: torrijas de ingredientes exóticos, torrijas disfrazadas para no parecerlo, torrijas saladas… en una carrera por la diferenciación.

¿Qué es una torrija? ¿Cuál es su esencia? La torrija es -al menos desde el siglo XV- cocina de sobras, aprovechamiento de pan asentado, casi duro. La torrija es pan viejo hecho postre y capricho, mediante infusión y luego fritura, rebozada de azúcar o miel según las zonas y tradiciones.

Por eso, para mí la innovación en la torrija no está en las salsas y sabores que acompañan, sino en su esencia, el pan. Otros han seguido ya esta vía. En el Sur, en Sevilla al menos, se elabora un pan especial para torrijas… una versión del pan candeal, en molde, para así poder preparar, envasar y servir torrijas todas cuadriculadas y exactamente iguales de peso y tamaño. ¡Para que luego piensen que en el Sur no hay organización y método, y sólo improvisación!

¿Y por qué usar pan candeal?  Porque este pan lujoso y caro, de la harina más fina, con bajo rendimiento y mucho trabajo, no se podía desperdiciar. Y porque supone una gran diferencia.  Era el pan perfecto para embeber líquidos: de ahí las sopas de pan para comer, de un lado, las torrijas de postre por otro. Un pan de baja hidratación permite absorber una gran cantidad de líquidos (agua, leche, almíbar) sin que la miga se deshaga o desmorone, aguantando todo el trabajo posterior de baño de huevo, fritura y enmelado, porque enmeladas es como se hacen en mi casa. Y como ahora tengo los moldes benjamines para las minitorrijas (34 x 5 x 5 cms.), este año he decidido hacer mi propio pan, mis propias torrijas y mi propia innovación.

Y hemos querido experimentar dos innovaciones: los cereales y los sabores. Para jugar con los cereales, hemos hecho dos versiones: con trigo duro andaluz y con tritordeum, que es su pariente más joven. En ambos casos nos aprovechamos de la extensibilidad que le da a la masa y la buena absorción de líquidos.

Pero la innovación fundamental está en el mundo de los sabores. He visto, por ejemplo, en ocasiones torrijas bañadas en zumo de naranja o almíbar de miel y ralladura de naranja… ¿Pero qué mejor vehículo para el aroma que el propio pan, esencia de la torrija? Por eso, nuestra propuesta son panes saborizados para enriquecer las torrijas, sin cambiar otros elementos del proceso tradicional: el rebozado y frito, el azucarado o el enmelado. El aceite, huevo y miel  llamaban a las naranjas del invierno sevillano. Nuestro pan candeal -con trigo duro o tritordeum- y ralladura de naranja es una “torrija evolution” tan natural como el final del invierno en Sevilla y el despertar del azahar pre-pascual. Pero por si no termina de convencer, acabamos proponiendo otras posibilidades para panes únicos y torrijas sorprendentes.

El pan candeal es un pan sencillo, de baja hidratación (en torno al 50%) con apenas un reposo y una fermentación luego muy completa para que no greñe el molde. Requiere de temperaturas frescas para su elaboración (en torno a 20-22º es perfecto) porque el trabajo con rodillo para refinar la masa la sobrecalienta y la puede hacer fermentar más de lo deseado. Buscamos una miga ligera pero de alveolado continuo y muy fino y eso se consigue con trabajo de rodillo y una sola fermentación fresca.

El trigo duro (un 25%) es la opción obligada por la tradición (el auténtico candeal es un trigo duro). Usamos un 10%-12% de masa madre para darle aroma y conservación a esta masa de fermentación corta. Si optamos por la versión innovadora, con Tritordeum (también con un 25%) estaremos usando una evolución del trigo duro, hibridado con cebada, todo sabor.

  • Mezclar todos los ingredientes. Al ser un masa de baja hidratación, la mezcla será difícil de trabajar. En un robot de cocina se obtendrán migas gruesas.
  • Desarrollar el gluten trabajando la masa con un rodillo, como si estuviéramos laminando un hojaldre, dando pliegues y giros a la masa para desarrollarla en todos los sentidos. Cada tres o cuatro vueltas, darle un descanso. Seguir laminando hasta que la superficie quede muy suave y satinada. El trabajo con rodillo calienta la masa, por lo que no debe ser exageradamente largo. Queremos una masa que esté muy joven y fresca, casi sin fermentar para el formado.
  • Enrollar, envolver en film transparente y dejar reposar durante 45 minutos como máximo en invierno (en verano apenas 15 minutos, lo justo para que se relaje). No debe fermentar apenas. Dividir en el peso deseado. En este caso y para los moldes de 34 cm x 5 cm x 5 cm, caben 300 g de masa de pan de molde tierno. En este caso que la masa es muy poco hidratada y más densa, con un 25% de harina recia integral, puse un 10% más de masa, 330 gr. para cada molde. Si no tienes este tipo de molde, puedes usar el de hacer “terrinas y patés” alargados (aunque los tiempos de horneado variarán) o bien formar una barrita y envolverla suavemente en un trapo de algodón (de los que no tienen pelo). No se pegará y te aguantará la forma mientras va fermentando. En lugar de torrijas cuadradas como en Sevilla, obtendrás la típica torrija ovalada.
  • Evitar utilizar harina para la división, estirado y formado de las piezas. Al ser piezas de baja hidratación, la harina impide el correcto sellado de las piezas y hace que la miga quede discontinua con una clara espiral interna.
  • Estirar las piezas con rodillo, aprovechando para desgasificar al máximo si tuviera algo de gas de la fermentación. Enrollar cuidando de sellar muy bien la primera vuelta para que no quede alveolo central. Colocar en el molde con el cierre hacia abajo.
  • Cubrir y dejar fermentar hasta que casi llegue al borde del molde: pueden ser hora y media a dos horas con tiempo cálido (26º) o el doble o incluso el triple con tiempo frío (20º) o muy frío (15º).
  • Calentar el horno a 200º. Hornear en molde cerrado durante 12-15 minutos. Pasados los 10 minutos iniciales, puede darse la vuelta al molde y hornear sobre la tapa, para que no creen mucha suela.
  • Sacar del horno y desmoldar. Enfriar sobre una rejilla envuelto en un paño de algodón, para que no se reseque en exceso. Una vez frío, envolver en film transparente o de aluminio (si es invierno) y dejar asentar un par de días antes de partir.

  • 24-28 rebanadas de pan de molde especial para torrijas
  • 6 huevos
  • 1 litro de vino blanco
  • 6 huevos
  • 1 litro de aceite
  • 1 kilo de miel
  • el mismo volumen de agua que de miel

El proceso de elaboración de torrijas que sigo es el tradicional en casa de mi suegra, de quien aprendí a hacerlas mano a mano, hace ya muchos años. Siempre las hemos hecho con vino y no con leche. Y siempre enmeladas. Pero para gustos, colores: cada uno seguirá su receta y preferencias.

  • Cortar el pan de torrijas en rebanadas de algo más de un centímetro de grosor, sin llegar a centímetro y medio. De nuestro molde de 34 cm obtenemos 24-28 unidades.
  • Remojar las torrijas en el vino, hasta que el vino llega al centro de la rebanada. Depende de lo asentado que esté y del grosor de la rebanada puede ir de 3 a 15 segundos, más o menos, para que absorba bien el líquido sin que lleguen a romperse. Extender sobre un paño limpio de algodón para que rezume el exceso.
  • Batir los huevos en un cuenco grande. En un perol, calentar bien el aceite. En otro perol, ancho y plano, llevar a ebullición el kilo de miel y el volumen de agua del tarro de miel para hacer una hidromiel. Mantener caliente por debajo del punto de ebullición para que no espese (al evaporarse el agua) ni amargue (porque se recaliente y quemen los azúcares de la miel.
  • Mojar cada torrija en huevo y freir por tandas, volteando a la mitad de la fritura cada torrija hasta que tengan un color dorado bonito. Sacar con espumadera y depositar en el perol de la miel. Freir una nueva tanda de torrijas. Cuando giramos las torrijas en el aceite, giramos también las que están en el perol de la miel. Sacamos las de la miel y las colocamos en una fuente honda, antes de sacar la nueva tanda de torrijas fritas, para llevarlas directamente al perol de la miel. Así hasta terminar con todas.
  • La miel restante, añadírsela a la fuente o recipiente donde guardemos la torrijas. No conviene apilar más de dos o tres capas de torrijas. Es mejor utilizar varias fuentes.

Abrid la mente e imaginad todas esas combinaciones de sabor que os gustan y que pueden adquirir más aroma, otra dimensión, con un baño de hidromiel.

  • Torrijas de pan de chocolate y naranja: sustituir 30 g de harina por un buen cacao junto con la ralladura de naranja.
  • Torrijas de pan de te matcha: añadir dos cucharaditas de té matcha (o más según la intensidad de color buscado)
  • Torrijas de pan de vainilla: sustituir una cucharada de agua por esencia de vainilla.
  • Torrijas de pan-donut: añadir a la masa media cucharadita de nuez moscada y sustituir una cucharadita de agua por otra de esencia de vanilla.
  • Torrijas de pan de queso (con o sin romero): añadir 40 g de queso parmesano -en lugar de la ralladura de naranja- a la masa candeal.
  • Y para los más atrevidos, torrija de pan con bacon, que suena un tanto heavy pero  es una delicia con la miel. Picar 40 gr. de bacon muy menudo y pasarlo por la sartén hasta que esté bien hecho. Añadírselo a la masa.

En la foto, el pan de tritordeum y naranja, y el pan de tritordeum y queso, mojados en vino… a mitad de preparación. Por sus colores los re-conoceréis. Por cierto, de las de queso han dicho -los que catáronlas pudieron- que eran “muy cremosas”, ojo al dato.

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3 Comentarios a la entrada: "Oda a la tradición: torrija evolution"

  1. Paniquesillo, están ricas, ricas… y este pan aguanta lo que le echen en el remojo. La verdad, infinitamente mejor que los panes abriochados y con mucha menos grasa en el pan, que, a cambio, es todo sabor.

  2. Paniquesillo says:

    Esto es I+D+i (innovación + desarrollo + idilio) panarra.

  3. Inma says:

    Grande!!!!


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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