Pues vuelvo a repetir el bizocho de frutas con masa madre. En mi primer intento (Preparándose para Mamá Noêl: una masa madre pre-navideña) contaba que ando metida en experimentos -nuevamente, para encontrar la receta de un pan dulce de fruta confitada (abriochado, pero bajo en grasa) que no requiera labor de amasado (esa es la clave). Algo equivalente a los que supone el estupendo bizcocho de chocolate y masa madre… pero transpuesto a los postres navideños. Algo a caballo entre el pastel de frutas británico (denso) y la tradición italiana de panettone y panes dulces con fruta, etéreos. Busco un pan a medio camino entre ambos: suave y ligero como el segundo, pero sencillo y sin amasado como el primero.

Las conclusiones de aquel primer intento fueron que faltaba harina en la masa y por ello la fruta se iba al fondo, dado que la estructura de la masa era muy débil. Uno de los objetivos de esta segunda versión, por tanto, era re-equilibrar la hidratación de la masa. Para ello he aumentado la cantidad de harina en la receta. A la par, he reducido la cantidad de fruta y la he enharinado antes de añadirla (un consejo que recibí que quienes me han hecho comentarios y sugerencias sobre la receta).Pero el cambio mayor ha sido la renuncia al no-amasado, y ello tiene su pequeña historia.

La verdad es que todo lo que uno aprende en la cocina va poco a poco preparándole para cada nuevo desafío. Desde que hice la primera versión de este dulce, he horneado muchos panes… de los de siempre: molletes, hogazas más o menos integrales, panes de molde… Pero además he preparado por primera vez ciabatta, un pan que nunca antes había intentado. El resultado fue magnífico. Y el método de elaboración de la masa de la ciabatta, con una hidratación al 80%, me ha inspirado esta segunda versión.

He intentado hacer una masa en torno al 80% de hidratación. Y, a pesar de que entre los objetivos estaba el que fuera un dulce “sin amasado”, como el bizcocho de chocolate y masa madre, me he rendido a la curiosidad y para emular el proceso de la ciabatta, he recurrido al amasado mecánico, con la batidora de mano en modo “ganchos” de amasar.

No es el proceso exactamente el proceso que yo quería diseñar. No obstante, el resultado si está mucho más cerca de lo que se pretendía. En este segundo intento, reduje la levadura seca que le añado en la última fase del amasado. Quizás debía haberla mantenido para darle un empujón a la masa, porque fermentó muy lentamente (tardé casi 24 horas en tenerlo listo). Y tenía este aspecto.

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El resultado ha sido un pan con frutas, poco dulce (admitiría algo más de azúcar, quizás). Si persisto en el intento, en una tercera versión lo prepararía en un molde rectangular plano, para ver si el volumen influye en la textura y densidad. Esto es, quiero averiguar si al extender la masa y exigirle menos esfuerzo en la “subida”, la masa horneada resulta más esponjosa.

En la tabla siguiente se aprecian las variaciones en las cantidades de los ingredientes utilizados, en referencia al primer intento (con una hidratación en torno al 100%) y esta segunda en torno al 80%. Para el cálculo de la hidratación, se ha dado por equivalente la leche y el agua (aunque en realidad la leche hidrata menos las masas que el agua, dado que tiene residuos secos y grasa) y el huevo se ha computado por la mitad de su peso como líquido.

 

Método de elaboración
Con carácter previo a la elaboración del dulce alimentar la masa madre para que esté muy activa y suave de sabor.

Cuando vayamos a preparar el dulce, mezclamos en un cuenco la MM, el agua, las harinas, la leche y los copos de puré de patata. Los mezclamos muy bien y dejamos reposar durante una hora.

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De esa manera las harinas y la patata se hidratarán y comenzará a desarrollarse la red de gluten y a descomponerse los azúcares complejos de la harina y la patata en azúcares simples. Con ello, levaduras y bacterias harán luego un trabajo más eficiente. Este era el aspecto de la masa después de la autolisis (ese período de reposo que le hemos dado a la harina, MM, leche, agua y copos de patata).

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Añadir los demás ingredientes. En este caso, la canela y la nuez moscada no la añadimos a la fruta sino a la masa (da igual en realidad).

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Con los ganchos de la batidora, amasar durante 10 minutos al menos, a máxima potencia. Podemos dejar reposar la masa al cabo de cinco minutos.

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De esa forma, no quemaremos el motor de la batidora y además, el gluten tiene una oportunidad de relajarse.

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Hay que lograr una masa elástica que se separe de las paredes. Entonces, puede añadirse la fruta y amasar con ella un poco más, para que se distribuya homogéneamente.

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Una vez distribuidas homogéneamente, podemos colocar la masa en el molde panetone. Habrá suficiente para dos moldes, con algo menos de 1 kg. de masa en cada uno (unos 950 Gr.).

Dejamos fermentar hasta que al menos doble de volumen, pudiendo tardar de 16 a 20 horas en invierno, a unos 15º-16º de temperatura.

Calentar el horno a 200º. Hornear a 180º hasta que esté bien cocido,  un mínimo de 45 minutos, pero puede necesitar hasta 60 minutos. Para saber si está hecho, pinchamos con una aguja: si sale limpia es que está hecho. También podemos tomarle la temperatura, que deberá ser superior a 85º para que esté bien cocido.