Un pedazo de pan


Procesos Blog 7

Publicado el 22 agosto 2015 | por Un pedazo de pan

14

Con fibra, minerales y a lo loco

El desayuno es la comida más importante del día y es el momento perfecto para tomar una buena dosis de cereales completos e integrales. Si os gustó la última entrada con esos panes semi-integrales de cereales y semillas con envoltorio, hoy vamos a contar e ilustrar en detalle varias formas de preparar los cereales que pueden usarse en este tipo de hogazas.

Añadir “tropezones” e ingredientes extra supone una sobrecarga para la masa, por lo que siempre penalizarán algo el volumen de la pieza y su alveolado. Por ello siempre es relevante combinar bien las harinas, piedra angular del éxito de estas hogazas. En otra ocasión lo trataremos. Pero entretanto, es mejor no jugársela y leer con pasión el Multipan de Panarras.com. En esta entrada encontraréis las pistas clave para combinar harinas para equilibrar y reforzar el gluten presente que será el “soporte” de las adiciones y el “arquitecto” de vuestra hogaza.

Pero mi consejo básico es comenzar con una masa de harina panadera a la que añadiremos las semillas para ver cómo evoluciona. Intentad no someterla a estrés: dadle un tiempo razonable de fermentación, a una temperatura correcta (en torno a 26º), en método directo, sin retardos, con una cantidad de MM y/o levadura adecuada. Una vez entendáis cómo se comporta la masa, empezad a experimentar e investigar por vuestra cuenta con otras combinaciones de harinas, retardos en frío y cuantas “travesuras panarias” se os ocurran.

Para empezar por el principio, esta entrada pretende dar pautas para saber cuántas semillas y cereales conviene añadir, cómo las preparamos y cuándo las añadimos para que el resultado sea óptimo. A continuación encontraréis todas las respuestas en un menú de pestañas, así como una explicación de cómo preparar de tres maneras distintas nuestros cereales y/o semillas.

Pero … ¿qué cantidad de cereales y semillas pongo? Aplicando nuestras mates del panadero, lo vamos a reflejar en un porcentaje respecto de la harina total que usemos.

Panarras.com en la entrada referida maneja una horquilla del 10% al 25% de semillas y granos sobre el total de harina, lo cual significa añadir entre 50 y 125 gr. de semillas y/o granos a medio kilo de harina.

Por debajo del 10% apenas se notará, salvo excepciones. Una de ellas son las semillas de amapola: un 5% de estas semillas en una masa blanca tienen un efecto notorio. En realidad, cualquier semilla oscura y menuda, de poco peso (lino marrón, sésamo negro) tiene un gran impacto visual y nutritivo en la masa. Cambiará igualmente la textura de la misma.

¿Es posible ir más allá del 25% de semillas respecto del total de harinas? Pues sí, pero su efecto será demoledor sobre la estructura de la hogaza. Estaréis más cerca del conocido Pumpernickel alemán o su equivalente en trigo, que de una hogaza de miga alveolada -por poco alveolo que necesitéis.

En todo caso debe tenerse en cuenta que estamos hablando de las semillas y cereales en seco. Porque la siguiente duda en las mentes metódicas debe ser: ¿los granos y semillas se añaden tal cual a la masa o hay que “acondicionarlos”?

Normalmente las semillas (lino dorado o marrón, sésamo blanco o negro, Kalonji, amapola, pipas de girasol o de calabaza…) son más aromáticas tostadas antes de hidratar. El tostado puede hacerse en el horno a baja temperatura, en una sartén o plancha (sin aceite o grasa añadida) o incluso en el microondas. Cuando estén calientes comenzarán a saltar. Hay que evitar dejarlas en la bandeja o plancha caliente más allá de este punto o se quemarán rápidamente y producirán sabor amargo. Los cereales no se tuestan, en cambio.

Si añadimos las semillas tostadas y los granos sin más resultarán duros, secos, indigestibles … Imaginaos el éxito que lograremos con hogazas más densas -con semillas y granos siempre son más densas- que encima les costará masticar y probablemente digerir…  Por si no hace mella el argumento de vuestra popularidad panadera entre la familia y amigos, una razón de peso para pre-tratar los cereales y semillas es que, de no hacerlo, robarán humedad a nuestra masa mientras fermenta, en el horno y también los días posteriores, secando la miga.

Para evitarlo normalmente se hidratan los granos. Hay varios métodos:

  • Hidratación con agua fría y reposo a temperatura ambiente: lo llamamos remojo, y es lo que en inglés denominan “Soaker”.
  • Hidratación con agua recién hervida y reposo a temperatura ambiente: lo llamamos escaldado.
  • Hidratación mediante cocción prolongada, que no necesita luego reposo sino atemperar hasta la temperatura de uso. En inglés se le denomina “Mash”.

Todas ellas nos permiten añadir los cereales y semillas a una masa estándar sin necesidad de modificar los cálculos de hidratación. Eso sí, habrá que ajustar la sal contando con el peso de los cereales “como si fuera harina” para hacer el cálculo de la sal, o los panes quedarán ligeramente más dulzones.

En todo caso, este método de cereales y semillas hidratados es muy eficaz en verano. Actuarán como pequeños depósitos de reserva de humedad que permitirán que la miga se conserve jugosa más tiempo.

Sin embargo, con cada una de las preparaciones la tasa de absorción de agua varía, por lo que su rendimiento también. Además, logramos cualidades diferentes con cada una. En las pestañas inferiores del menú se explican los tres tipos de preparación.

En los tres casos -remojo, escaldado y cocción- se produce una activación enzimática de los cereales y semillas. Las enzimas preparan el terreno para la “nueva planta”, convirtiendo las reservas de almidón de la semilla o grano en azúcares y sustancias útiles para la germinación. En nuestro caso, tendremos más azúcares disponibles para la fermentación y el tostado de la hogaza.

Cuanto más prolongado es el tiempo del remojo por debajo de los 75º, mayor es la actividad enzimática de los cereales y semillas que añadiremos a la masa. Las enzimas están especialmente activas en la franja de 40º a 70º. Por ello el método con el que la actividad enzimática es mayor es el escaldado, pues al añadir el agua hirviendo a los cereales que están a unos 20º, la temperatura de la mezcla puede quedar dentro de esa franja de hiperactividad.

En el remojo en frío, la actividad enzimática será alta si se deja reposar muchas horas. En el cocido y horneado de cereales, la actividad enzimática tendrá un pico máximo durnate el calentamiento pero quedará desactivada durante la cocción al superar los 75º la mezcla.

La alta actividad enzimática trae como consecuencia:

  • una masa más húmeda;
  • una fermentación más rápida;
  • un riesgo de migas gomosas si la fermentación se retarda y dura muchas horas;
  • y un aumento de la velocidad de tostado de la corteza en el horno

En todo ello influye la mayor presencia de azúcares en la masa. A veces, esa actividad enzimática añadida puede sernos útil, por ejemplo para harinas que fermentan muy despacio o dan panes de poco color. Si nos interesearalentizar la actividad enzimática, basta añadir un 1-2% de sal a la preparación. En tal caso, es importante recordarlo y ajustar la sal en la receta final.

Por eso es fundamental, saber que si dejamos un remojo mucho tiempo antes de usar, añadirmos muchos azúcares. Lo mismo ocurre si dejamos reposar mucho tiempo un escaldado. Es menos relevante en el caso del cocido.

En todo caso, los cereales y semillas van a dificultar, además, el desarrollo del gluten. no añadirlos hasta que tengamos desarrollada la masa. Por tanto, el mejor momento para incorporarlos es al final del amasado.

Además, en caso de utilizar una amasadora y no amasar a mano, incorporándolos al final evitamos que los cereales puedan convertirse en “papilla”.

El remojo o soaker es muy sencillo de elaborar: se trata de añadir agua a temperatura ambiente a los cereales y semillas y dejar que la absorban también a temperatura ambiente.

Aunque cada maestrillo…. te dirá una cantidad de líquido diferente. Siempre puedes optar por lo simple. Añade el doble de volumen de agua que de grano, déjalo reposar unas horas y luego escurre el líquido sobrante. Los cereales habrán absorbido lo que necesiten, que puede variar de un año a otro y en función de lo deshidratados que hayan llegado a estar en tu cocina. Un estándar habitual de absorción suele ser el 70% del peso de semillas en agua. Esto es, si usas 100 gramos de semillas, las hidratas con 70 gramos de agua. El rendimiento es por tanto del 170%.

Las características de esta forma de preparar son:

  • Menor tasa de absorción de agua y por tanto de rendimiento (con 100 gr. de cereal obtienes 170 gr. de mezcla para añadir al pan), porque los cereales y semillas en “frío” absorben menos agua.
  • Actividad enzimática reducida porque a temperatura ambiente la actividad enzimática no es muy alta. La mayor o menor cantidad de azúcares que transformen las enzimas dependerán por tanto del tiempo que las dejemos reposar: a mayor tiempo de reposo, mayor actividad enzimática, más azúcares (y por tanto, más azúcares en la masa, con las consecuencias que hemos visto en “¿Cuándo añadirlos?”). La actividad enzimática, en caso de que se vaya a dejar reposar mucho tiempo, puede controlarse añadiendo algo de sal o refrigerando la preparación.

Si mantuviéramos el remojo mucho tiempo a temperatura ambiente los cereales y las semillas germinarían. Es la base para preparar germinados o harinas malteadas… pero eso lo dejamos para otra ocasión.

El escaldado  consiste en añadir agua  recién hervida a los cereales y semillas y dejar que la absorban a temperatura ambiente.

Al utilizar agua hirviendo logramos dos cosas:

  • Aumentamos la temperatura media de la mezcla, entrando en la franja de mayor actividad enzimática (entre 45º y 57º es el rango de mayor actividad de las proteasas, entre 54º y 66º es el de las beta-amilasas y entre los 65 y los 75º de las alfa-amilasas).
  • Aumentamos la tasa de hidratación de la mezcla, pues los almidones absorben más cantidad de agua en caliente que en frío.

Por ello, cuando escaldamos añadimos un 100% del peso de las semillas y cereales en agua. Esto significa que para hidratar de esta forma 100 gramos de cereales o semillas utilizamos 100 gr. de agua hirviendo (pesarla después de hervir o quedará menos de la que pensamos por evaporación). El rendimiento es del 200% del peso de los cereales y semillas, para añadir a nuestra masa.

Para utilizar este método y reducir la actividad enzimática se debe añadir sal a la preparación y usar cuanto antes o bien refrigerar la mezcla en cuanto se entibie.

El método de cocción (u horneado), que en inglés se denomina Mash,  es especialmente recomendable para los granos de cereal, más que para las semillas. Mezclamos en frío los cereales con agua en una cacerola o en una fuente de horno lo más grande posible que tenga tapadera.

Si lo hacemos en una cazuela al fuego, una vez se inicie el hervor hay que reducir la temperatura y remover para que no se pegue hasta que absorba todo el agua. Como la evaporación es mayor que si horneamos la mezcla, conviene utilizar la mayor cantidad de agua de la horquilla que se indica.

Si lo hacemos al horno, tapar la bandeja y hornear a 180º dos horas, removiendo cada media hora para que no se peguen los cereales.

Es el método con el que los cereales absorben mayor cantidad de agua, pues además de hidratarse, el almidón se gelatiniza parcialmente absorbiendo mucha agua.

Conviene usar entre 200% y 300% del peso de los cereales en agua: esto es, para 100 gramos de cereales, 200 a 300 gramos de agua. Si lo preparamos en cazuela la evaporación es mayor que si lo preparamos al horno.

Las características de esta preparación son:

  • Se paraliza la actividad enzimática al calentar la mezcla por encima de los 75º.
  • Se gelatiniza parcialmente el almidón con lo que la absorción de agua es mayor y su capacidad de conservar la miga jugosa en el pan, también mayor.

Si descontamos la pérdida por evaporación, el rendimiento final ronda un 250% a un 325% según usemos un 200 o un 300% de hidratación y según se haga en el horno (mayor rendimiento con menos trabajo) o en cazuela (menor rendimiento por mayor evaporación). Esto es, con 100 gramos de cereales obtenemos entre 250 y 325 gramos de cereales hidratados para incorporar a la masa.

Es el método que estoy utilizando con más frecuencia para los cereales. En la galería de fotos muestro una mezcla de cereales -gracias, Jose, por venir cargada en cada viaje con algún paquete- y el proceso de hidratación. La mezcla está compuesta de: 36% trigo, 27% centeno, 14% espelta, 9% cebada, 9% avena y 5% mijo. Pero puede hacerse una mezcla al gusto de los granos de cereal que encontréis disponibles.

Suelo hacer el kilo entero de una vez, para reducir el coste en tiempo y electricidad. Luego los peso en bolsas de unos 250 gr. que congelo, para ir sacando a medida que hago panes. Suelo añadir 250 gr. de cereales a 750 gramos de harina, para hacer con ello (y la hidratación correspondiente y la masa madre) tres hogazas de algo más de medio kilo cada una, ya horneadas. En 250 gr, de mezcla hay aproximadamente 100 gramos de cereales secos y 150 gr. de agua.

Si quieres saber más sobre los temas de remojos y empapujos recomiendo el estupendo libro de Peter Reinhart,  Whole Grain Breads (para mi gusto su mejor libro), aunque no está traducido. Y sobre la técnica específica del horneado de los cereales, lo mejor son los manuales de la Escuela de Competencias Richemont (Lucerna, Suiza), tanto el manual de enseñanza básica de la escuela, Connaissances de base, como en su libro Bread/Pan.

Last but not least, es importante recordar que para que todos los minerales que nos aportan los cereales integrales estén “biodisponibles”, esto es, para que sean absorbidos por nuestro sistema digestivo y sean útiles a nuestro cuerpo, es esencial el trabajo de la enzima llamada fitasa.

Esta enzima actúa sobre el ácido fítico. Este ácido está naturalmente presente en los cereales integrales, y es como un maligno ogro que mantiene bajo siete llaves el aporte mineral del cereal. Para abrir las cerraduras, necesitamos a la fitasa, que actúa sólo cuando se encuentra cómoda. Y eso ocurre cuando la masa tiene una cierta acidez… no se trata de que nos rechinen los dientes. Se trata de incorporar masa madre o en su defecto masa vieja ya fermentada para que el Ph de nuestra masa descienda y la fitasa actúe con ganas. Por ello, masa madre y cereales enteros son grandes aliados.

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas: , ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


× 3 = nueve

14 Comentarios a la entrada: "Con fibra, minerales y a lo loco"

  1. Jose says:

    Ahora sí. 1000 gracias de nuevo :-)

    Saludos,

    Jose

  2. Jose says:

    Ouch, está roto el enlace.

    Gracias, en cualquier caso, por la aclaración.

    Saludos,

    Jose

  3. La actividad enzimática no se paraliza con el frío pero sí se ralentiza de manera importante tanto para la amilasa como la proteasa. En cambio, al superar una barrera de temperatura la proteína se desnaturaliza e inactiva totalmente.

    Te paso una referencia de un curso de microbiología:
    http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap05/ss2.html
    Si no lees inglés, los gráficos a mitad del estudio están muy claro sobre actividad enzimática en relación con: a) temperatura; b) ph; c) sustrato disponible.

  4. Jose says:

    Hola de nuevo soyCirce,
    excelentes aclaraciones las que has añadido :-)

    Me surge, ahora, otra duda. Indicas que para reducir la actividad enzimática podemos recurrir a la refrigeración. Hablo de memoria, pero creo recordar que en ‘The Bread Builders’ contaban que con la refrigeración se ralentizaba la actividad de las levaduras, algo menos de las bacterias y no se ralentizaba la de las enzimas; de ahí que pudiéramos tener una degradación del gluten excesiva en harinas que tuvieran una alta actividad enzimática.

    Gracias & saludos,

    Jose

  5. Lo he releído y ¡tienes razón!
    He añadido unos párrafos para explicar cómo es esa actividad enzimática en cada uno de los preparados. Si lo vuelves a leer y me das tu opinión, será fantástico, Jose.

  6. Jose says:

    Hola soyCirce,
    repasando el artículo he visto una pequeña incoherencia. En el apartado de ‘¿Cuando añadirlos?’ indicas que en los tres casos (remojado, escaldado, cocción) se produce una actividad enzimática. Sin embargo en el apartado de ‘Cocción’ se indica que a partir de los 75º esta se inhibe.

    Gracias & saludos,

    Jose

  7. ¡Ya me parecía a mí!

  8. Jose says:

    Muchas gracias por las aclaraciones.

    Saludos,

    Jose

    P.S. Antes se me coló la cedilla en el nombre 😉

  9. Estimado Jose:

    En inglés se distingue mash (cocido de cereales, sea en cazuela o al horno), scald (que es el equivalente a nuestro escaldado: añadir agua hirviendo a cereales pero sin cocerlos luego) y soaker que se hace en frío en principio. Si lees inglés, este trabajo puede resultarte de sumo interés: http://www.bakingbiscuit.com/content-of-issues/bakingbiscuit-international-02-2013.html?file=files/f2m-media/pdf/archiv/baking%20and%20biscuit/issue%202013-02/2013-02_36_Mash_scald_or_cold_soak.pdf

    De otro lado, tengo el libro de Reinhart de Bread Revolution. Junto al de Whole Grains me parece que eson de lo mejor que tiene.

  10. çjose says:

    Hola soyCirce,
    me surgen un par de cuestiones. La primera es gramatical. ¿Sabes cómo se dice ese escaldado en inglés? Para mi, hasta ahora, era también un soaker ‘boiling’ el liquidillo a utilizar :-) , pero ahora me surge la duda.

    La otra cuestión es bibliográfica. ¿Has echado un ojo o tienes alguna referencia del libro de Peter Reinhart ‘Bread Revolution’ ?

    Gracias & saludos,

    Jose

  11. cecília says:

    Claro no, clarísimo!!!
    Mil gracias .

  12. Hola, Julio: ¡Qué gran alegría me da saberte por estas líneas!

    Ojalá supiéramos más de Iñaki… entretanto, yo me divierto lo que puedo con las nuevas herramientas de la web. :)

  13. Julio says:

    Espectacular articulo! Me ha gustado muchisimo! Y como no Inaki esta metido en el ajo! Y la web es una pasada!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑