Con harinas y a lo loco (II)
“Que la fuerza te acompañe”
O el cuento de los tres cerditos
- La harina de fuerza se extrae de trigos con mucha proteína (más de 11 gramos).
- La harina de fuerza tiene un valor W superior a 200, por lo que desarrolla una malla de gluten muy fuerte y dura.
- La harina de fuerza tiene un falling number alto (en torno a 400), lo que significa que tiene una actividad amilásica baja. Implica que hay pocas enzimas alfa y beta amilasas presentes en la harina, por lo que el proceso de descomposición de azúcares complejos en simples para alimentar a las levaduras y bacterias se produce lentamente. Ello es la causa de que esta harina soporte fermentaciones más largas y una mayor absorción de agua.
- La harina de fuerza tiene una granulometría muy fina y absorbe más agua que las harinas con menor fuerza.
- La harina de fuerza tiene un porcentaje de extracción bajo, en torno al 45-55 por ciento en las harinas de fuerza de muy buena calidad y hasta un 70-75%, pues como en botica harinas de fuerza las hay de diversas calidades y prestaciones. Ello implica que tiene menos sabor que harinas con mayor tasa de extracción.
La harina de fuerza se extrae de trigos con mucha proteína, por lo que tiene mucho gluten y este es muy tenaz.
Suelen ser harinas que además de tener más proteínas son más tenaces que extensibles. Esto es, cuando mojamos la harina y la amasamos y formamos una bola, esta se mantiene redonda y enhiesta, no se extiende y “desparrama fácilmente”. Estas dos cualidades (que en términos técnicos se representan como un valor W alto, superior a 200, y una relación entre tenacidad y extensibilidad -valor P/L- superior a 0,8) nos llevan a sacar varias conclusiones.
En principio, que una harina tenga más gluten puede parecer fantástico, porque eso significa más estructura para retener el gas de la fermentación. Pero esta aparente ventaja tiene sus contra-indicaciones. Una de ellas es que una harina de fuerza requiere mucha fuerza para desarrollar su malla de gluten. El gluten, una vez desarrollado, será una membrana dura y resistente, poderosa. Pero para llegar a ella habrá que sudar… si estamos amasando a mano. Una harina canadiense de gran fuerza (tipo manitoba) con 14 gr. de proteínas puede requerir una amasado a mano de más de media hora para lograr desarrollar una buena red de gluten que supere la prueba de la membrana (esto es, poder estirar un pedazo de masa y crear un velo traslúcido que no se desgarre).
Es fácil de entender si comparamos la harina de fuerza y la malla de gluten que se desarrolla con un globo que tenemos que hinchar. Si el globo es de esos pequeñitos que los niños utilizan para llenar de agua y hacer guerras de globos en verano, nos hace falta muy poco esfuerzo para llenarlos soplando. Tienen un goma muy elástica, poco tenaz, blanda, en cierta manera. Si en cambio queremos hinchar con los pulmones uno de estos globos que regalan en las atracciones de feria, muy grandes, de goma muy dura, probablemente nos quedemos sin aliento antes de verlos llenos sólo a base de soplidos. El gluten de una harina de fuerza es de este tipo, muy duro, más difícil de desarrollar… pero una vez desarrollado con una estructura fuerte y resistente.
Muy a menudo infra-utilizamos las harinas de fuerza porque -por falta de esfuerzo y amasado- no logramos desarrollar su malla de gluten. En tal caso, ¿para qué utilizamos harina de fuerza? En cambio, en la industria panadera se recurre mucho más a menudo a la harina de fuerza -en comparación con la panadería casera- porque el amasado se realiza a máquina, con lo cual se consigue desarrollar bien todo el potencial de dichas harinas.
Otra característica secundaria es que al crearse una malla de gluten tan poderosa, la gasificación de la misma es mucho más lenta y los alveolos son mucho más pequeños que los que se desarrollan dentro de una malla de gluten elaborada con una harina de menor fuerza. En una masa elaborada con harina de menor fuerza, la presión del gas hace que las burbujas crezcan con facilidad y se expandan dentro de la masa. En una masa de harina de fuerza, hace falta mucha presión interna -difícil de alcanzar en la fermentación- para desarrollar grandes alveolos, dad la resistencia -fuerza y tenacidad- natural de esta harina.
Esta característica es la que hace muy recomendable el uso de esta harina para cualquier pan en el que queramos lograr una miga cerrada, de alveolo muy pequeño, como puede ser un pan de molde. No debe confundirse una miga cerrada de alveolo pequeño con una miga densa: podemos lograr un pan ligero, de miga esponjosa, pero con alveolo muy pequeño. El alveolo cerrado y pequeño se puede conseguir además con un buen desgasificado o un refinado de la masa, como en los panes candeales. Elegiremos el tipo de harina (fuerza o no) y el procedimiento (refinado o no) según el tipo de pan y los ingredientes del mismo, duración de la fermentación y procesos a utilizar. Quizás al final de la entrada quede más claro cuándo debe utilizarse harina de fuerza para lograr esa textura de miga cerrada. Para los impacientes diremos que en el pan de molde se utiliza harina de fuerza porque suele llevar ingredientes que enriquecen la masa (azúcar, mantequilla o leche, a veces huevo….) y alargan la fermentación y en cambio el pan candeal no la lleva porque no es una masa enriquecida y su proceso de fermentación es corto.
Gracias a la gran cantidad de gluten disponible y la resistencia de la malla que se crea con el mismo, esta harina soporta muy bien las “interferencias” de ciertos ingredientes, como las grasas y azúcares.
La grasa y el azúcar contrarrestan la fuerza de la harina ¿por qué?. En ambos casos interfieren con la formación del gluten. En el caso de la grasa, esta dificulta la formación de vínculos fuertes de gluten. La grasa impide físicamente el contacto entre la harina y el agua, recubre la superficie del gluten en formación que al no estar en contacto con agua no se desarrolla totalmente (Di Muzio, Bread Baking : An Artisan’s Perspective, p. 138-139). Por ello, en las masas enriquecidas suele añadirse la grasa tras haber desarrollado total o parcialmente el gluten de la misma. Por la misma razón, en masas con mucha grasa (panettone, rosco de reyes, brioche…) es recomendable utilizar una harina de mayor fuerza, pues lograremos desarrollar algo más de gluten y este será más resistente a la hora de soportar la interferencia grasa.
Por su parte, el azúcar actúa tanto a nivel físico tal y como ocurre con la grasa dificultando la formación del gluten como a nivel biológico. En este último sentido, el azúcar tiene un efecto higroscópico (absorbe agua de la masa), lo cual -como ya analizamos al explicar los efectos similares de la sal en la masa– conlleva que la fermentación se torna más lenta (pues hay menos agua disponible para la actividad enzimática y porque las células de levaduras se “desecan” al perder agua en favor del azúcar).
La harina de fuerza tiene una actividad enzimática baja, esto es, contiene pocas amilasas que transformen los azúcares complejos en simples.
La baja actividad enzimática junto a la granulometría fina permite que la harina de fuerza absorba mucha agua, más que una harina de menor fuerza.
Esta característica se encontraba en la base de uno de los experimentos que presentábamos en Con harinas y a lo loco (I). En esta entrada nos permite recomendar el uso de harina de fuerza en masas cuya hidratación es muy alta, como las recetas de focaccia o de chapata. En tales recetas, el uso de una parte o el total de harina de fuerza permite una mejor absorción de las grandes cantidades de agua, junto con la posibilidad de una fermentación lenta y larga que desarrolle aromas complejos en la masa y una gasificación correcta de grandes alveolos.
La proporción de harina de fuerza a usar depende de las características de las otras harinas que empleemos, de la duración de la fermentación o de la cantidad de grasas que lleva la masa. Por ejemplo, un pan de molde hecho con una masa enriquecida con leche en lugar de hidratada con agua, pero que no lleve mantequilla o azúcar, tan sólo requerirá un 25-50% de harina de fuerza para lograr una textura de miga cerrada, sin que el amasado sea excesivamente difícil. En cambio un panettone, con una gran proporción de huevo, mantequilla y azúcar podrá requerir que el 100% de la harina sea de fuerza o de mucha fuerza.
- La harina de fuerza, por su extracción baja suele ser pobre en sabor. Por ello es útil combinarla con otras harinas (a las que “prestará” parte de sus cualidades -fuerza, tenacidad, absorción de agua-), usarla en masas en las que el sabor derive de otros ingredientes (como en las masas enriquecidas) y también para prolongar la vida útil de la masa y permitir una fermentación larga. .
- Debemos estar dispuestos a realizar el suficiente trabajo de amasado para sacarle partido a la harina de fuerza desarrollando -a base de fuerza- la poderosa malla de gluten de esta harina.
- Podemos utilizar harina de fuerza cuando queramos lograr una textura final de miga cerrada -ligera, no densa, pero de alveolo muy pequeño- como en los panes de molde, si el proceso de fermentación es lento y/o la masa lleva grasa, azúcar…. Si queremos en cambio lograr una textura cerrada en una masa rápida y sin enriquecer es mejor optar por un proceso de refinado de la masa y una buena desgasificación antes del formado (como en el pan candeal).
- Debemos dosificar la harina de fuerza. En las fotos, dos panes de molde: uno de ellos lleva el 50% de harina de fuerza (a la izquierda) y el otro lleva un 77,5% de harina de fuerza (a la derecha). Personalmente prefiero el que lleva un 50%, pues para la baja proporción de grasa que lleva cualquiera de los dos, la miga queda más suave y esponjosa en el de la izquierda.
- Conviene utilizar harina de fuerza en aquellas masas que lleven ingredientes enriquecedores en una proporción importante, como la mantequilla u otras grasas, el azúcar, los huevos. La proporción de harina de fuerza a utilizar dependerá de cuán enriquecida esté la masa: a más enriquecimiento, más harina de fuerza,. Y ello por dos razones, de una lado para compensar la pérdida de fuerza que estos ingredientes conllevan en la masa y por otro lado para poder lograr que la fermentación dure el suficiente tiempo, dado que en presencia de grasa y azúcar la fermentación será lenta y por tanto la degradación del gluten mayor.
- Podemos utilizar harina de fuerza para compensar la falta de fuerza y/o tenacidad de otras harinas, como es el caso de los panes con una alta proporción de harina integral, harinas muy extensibles, harinas de trigo duro o incluso harinas sin gluten como el maíz o la avena.
- Podemos utilizar la harina de fuerza para extender o alargar la vida útil de la masa en aquellos casos en los que las fermentaciones van a ser muy largas, como en el caso de la fermentación en frío o las masas enriquecidas -como ya se ha dicho-.
- Podemos utilizar la harina de fuerza para masas muy hidratadas, porque la harina de fuerza absorbe mayor cantidad de líquido y soporta una larga fermentación para generar aromas y un alveolado correcto en masas como la focaccia y chapata.
La harina de fuerza es un magnífico cimiento y una muy útil viga en la casa del pan. Pero edificar una vivienda, hacer un pan sólo con harina de fuerza, a mano, sin más ingredientes que la harina el agua, la sal y el fermento, puede llevarnos a vivir en un búnquer: seguro, pero sin luz; un pan resistente pero insípido y uniforme.
De otras hornadas :
De aquellas harinas, estas masas →
De farr@ con los amigos →
Akelarre de trigos duros →
Le dicen investigación →
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22 Comentarios a la entrada: "Con harinas y a lo loco (II)"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Para hacer pizzas con esa harina especial es imprescindible que le des a la masa una fermentación-.reposo de 24 horas… o no podrás estirarla y te quedará sumamente prieta. Si haces la masa unas horas antes de usarla, pon un tercio de esa harina y el resto harina corriente de supermercado o harina panadera. Verás cómo mejora el resultado.
Cuando una harina tiene mucha fuerza, como la que has comprado necesita una fermentación larga para que el resultado sea bueno.
Increíble la información, muchas gracias. En mi caso tengo una harina con 400 de 'w', es 00, me la compré especialmente para pizzas (en concreto las napolitanas). Pero siguiendo la receta de la 'vera pizza napolitana' lo que sale del horno es una buena masa, pero con una miga muy cerrada. Me han recomendado hidratar más la harina, pero ¿podría combinarla con otra harina? ¿Qué me recomiendas? Gracias. En casa tengo harina común del lidl, harina para pan, harina de arroz, harina sin gluten.
Gracias un millón por lo menos.
¡Qué alegría me das!
Ya sabes: controlar las horas de fermentación es una de las claves. Las harinas tienen "una vida útil", más allá de la cual las levaduras y bacterias han "destrozado" la malla de gluten al consumir todos los azúcares. Y claro, la masa no es capaz de retener los gases y el pan queda denso y apelmazado.
Hola!!
Este domingo probé lo que me dijiste, hice el pan el domingo por la tarde, lo entré en la nevera sobre las 21:30 y lo dejé haciendo la 2a fermentación hasta la mañana siguiente, como la ví que había aumentado bastante, lo saqué el tiempo de precalentar el horno bien, unos 45 minutos aproximadamente y lo horneé. Me ha quedado el pan super alveolado, esponjoso y suave, cosa que antes no había conseguido! Muchas gracias por tu ayuda!!
Alberto, me parece una pasada que quieras utilizar esto con tus estudiantes… me honras, salvo que sea para ponerles de ejemplo cómo algunos nos metemos a hablar de harina de otro costal, ja, ja, ja,… vamos de lo que no sabemos.
Pero ganas de aprender tengo, así que estudio, leo y experimentpo. Lo que daría porque tu centro estuviera en mi ciudad… o yo en la tuya, vamos.
Como siempre: BRI-LLAN-TE
Me dejas usar este material con mis alumn@s?
Un abrazo.
Muchas gracias!
Probaré de empezar este domingo con uno de los dos métodos que me sugieres y terminar el lunes el pan, ya te contaré el resultado.
Gracias por todo!
Anna
Cada harina tiene un comportamiento distinto y depende de cuánto quieres que dure la fermentación o cuánta grasa o azúcar lleve una masa debes sustituir más o menos harina normal por harina de fuerza. Empieza siempre sustituyendo una cantidad como un 25% y si ves que te hace falta ve subiendo un 5% o un 10% cada vez. Pero apunta los cambios y observa los resultados… hasta que llegues a la combinación que más te guste y mejor resultado te dé (miga, alveolo, corteza, duración de la fermentación, sabor…).
magistral entrada circe!!! siempre siempre me quedo anodadada y siempre siempre le doy a la estrellita…un saludo!
Anniki: esas harinas no pueden soportar el proceso que tú les das.
Si no loi entiendo mal el esquema es el siguiente:
autolisis
1 horas de reposo (con dos pliegues)
22-24 horas de nevera (1ªfermentación)
atemperas y formas
2ª fermentación de ??? horas
Si ese es el proceso que sigues necesitas usar 100% harina de fuerza, en cuyo caso tu pan tendrá poco sabor. Pocas harinas resisten ese proceso.
Te aconsejo que lo hagas de esta manera:
Por la tarde-noche: autolisis, mezclado, amasado y reposo de una hora con dos plegados. Fermentación nocturna en nevera (8-10 horas)
Por la mañana: sacas y dejas atemperar (media hora a una hora) y formas. Segunda fermentación a temperatura ambiente de un máximo de 4-5 horas y horneado.
Aún así serán al menos 16 horas para la masa… la combinación de panadera, recia y fuerza que te dice Andrés podría aguantar esto…
Otra opción es: en la tarde hacer autolisis, mezclado, amasado y fermentación de dos horas con dos o tres plegados.
Por la noche formas antes de ir a dormir y dejas la segunda fermentación en nevera o a temperatura ambiente (según la temperatura y la cantidad de MM que lleve).
Al levantarte horneas la masa.
Ya me dirás qué tal.
Hola Circe, pues si, olvidé comentarte, uso MM, normalmente sobre un 40% al 100% de hidratación. El hecho de tenerla 18 horas en nevera es porque me va mejor trabajar la masa de mañanas. Entonces suelo hacer el primer paso en una mañana, fermento en bloque en nevera y a la mañana siguiente atempero, boleo y hago la 2a fermentación.
Por ese motivo no acabo de entender cuando me dices que la deje atemperando un par de horas y hornee, tu te refieres a que haga la 2a fermentación en nevera no?
Gracias
Hola, Anna: como Andrés, nadie conoce mejor sus harinas.
Si te diría que encuentro que para esa combinación de harinas 18 horas de nevera son muchas horas. ¿Por qué no pruebas a dejar 12 horas en nevera y luego un par de ellas atemperándose a temperatura normal de cocina y horneas? Creo que tu masa ganaría en equilibrio de ácidos (no me dices cómo te sale tu masa de acidez y si usas levadura o masa madre) y sobre todo el gluten no llegaría tan deteriorado al horno y los gases podrían expandirse más por efecto del calor creando más o mayores alveolos, que parece es lo que buscas.
Un abrazo y cuéntame los resultados, ¿vale?
Hola Circe;
Ante todo gracias por esta gran teoría que me ha permitido aclarar muchas dudas. Estoy iniciándome en el mundo del pan y quería ver si me puedes ayudar en un aspecto.
Al principio del todo, realizaba hogazas con 100% harina panadera de El Amasadero, siempre he seguido el mismo método, masa con un 70% aprox de hidratación, autólisis, amasar, dejar reposar 30 minutos, pliegue, otros 30 minutos de reposo, pliegue y luego unas 18 horas en nevera… pero al principio ya vi que esa masa parecía debilucha, como si hubiera perdido estructura.
Por eso le pregunté a Andrés de El Amasadero, él me aconsejó utilizar 50% panadera, 25% panadera recia y 25% fuerza eco, la última hogaza que hice, utilicé estas proporciones (excepto que la de fuerza no era eco pq no tenía, era la que tienen de fuerza normal) y seguí el proceso anteriormente descrito. Ya noté que el pan había mejorado mucho, al menos ya tenía algo más de alveolos (aunque no los que yo quisiera) comparado con todas las otras veces.
Me aconsejas tú algun cambio o te parece bien esta proporción?
Muchas gracias!
Anna
Habrá otra entrada de Con harinas y a lo loco en la que se hablará de la tasa de extracción. Pero para no hacerte esperar te cuento que la tasa de extracción es cuánta harina obtienes de 100 gr. de grano. Cuánto más baja menos extraes: una harina con una extracción del 45 significa que de 100 gr. de harina si extraes sólo 45 gr. de harina significa que esa harina es muy, muy blanca y pura… por lo que pierdes todo el sabor que le el germen y sus aceites, el salvado… tiene poco sabor a cereal. Una harina con una extracción del 100% es que envasan todo el grano molido: es la auténtica integral, con germen y todo. Tiene mucho sabor.
Madre… que pedazo de entrada pones a nuestra disposición. Si es que me has dejado con la boca abierta…
Gracias por compartir.
Un beso.
muy interesante…gracias!
Muy buena la entrada, muchas gracias Circe por el tiempo que le dedicas a ello.
Cuando uno es autodidacta en esto del pan, puede tener errores de base, es por lo que te pido me aclares el tema de la extracción de la harina (La harina de fuerza, por su extracción baja suele ser pobre en sabor).
Un saludo, Rafael
¡Qué bueno!, gracias por la información es muy útil.
Bss
Cuanto estoy aprendiendo contigo, pero aun no se las proporciones en las mezclas, seguire leyendo tus esyupendas explicaciones, un beso Mamen
Madre mía… qué peazo de explicación magistral y maravillosa. Te mereces un puesto en la Real Academia Española de la Panadería (RAEP).
¡Una entrada buenísima, ilustrativa, divertida, con datos correctos y relevantes! En definitiva, un pedazo de maravilla panarra en Internet. Gracias por todo lo que haces por el buen pan y gracias por hacerme pasar tan buenos ratos leyéndote. Un besote!