Un pedazo de pan


Ingredientes Blog-82

Publicado el 4 abril 2014 | por Un pedazo de pan

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Le dicen investigación


Cuando es vulgar plagio… 

¡Y encima no me sale bien, grrrrr!

Ji, ji, ji… con la confianza que le tengo, no le hecho asco alguno a replicar (o sea copiar y reproducir en mi cocina) la receta “divina de la muerte” o endiabladamente angelical de pan de centeno y trigo duro de Panarras.com.

Pero claro, como a una no le va lo de copiar pura y simplemente y aprovechándome del aforismo que dice que el plagio entre profesores no es más que investigación y considerando a Panarras.com maestro en el arte panarril, me he dedicado a experimentar con su receta.
Combinar centeno y trigo duro, desde luego, es toda una ventura. El trabajo de Panarras.com nos detalla todas las características que estamos combinando. Y además nos arrancan la sonrisa seguro. Aunque diluvie.
Pero claro, trigo duro es como decir “comer fruta”: hay trigos duros y trigos duros. Y a eso me he dedicado. A probar la receta con distintas variedades de trigo duro.
El primer intento pecó de pobre amasado y aún más pobre fermentación. Mis hogazas eras densas y pequeñas. ¡Ya crecerán, me dije! A cambio, todo sabor, dos delicias. Y cada una con su temperamento porque había hecho amasadas paralelas, partiendo en ambos casos de un centeno holandés, integral y de molido grueso: misma receta pero en una rimaccinata De Cecco y en la otra panadera recia de El Amasadero. El trigo duro andaluz tiene su genio y carácter y es mucho menos elástico que el italiano. Y eso se ha notado. La hogaza andaluza era más pequeña y más densa, la greña era menor… y todo se había hecho en paralelo: mismo amasado, horneado conjunto…
Y esa es la segunda sorpresa: una fermentación con la misma duración, la misma masa madre, un horneado simultáneo… y dos cortezas radicalmente diferentes de color.
Ahí se ha notado que el trigo duro andaluz tiene una actividad enzimática más alta: esa corteza bien oscura delata la gran cantidad de azúcares simples que se han liberado. Ojo al dato, porque hay que tenerlo en cuenta en futuras elaboraciones. Es un dato que me había pasado desapercibido porque habitualmente utilizo como mucho un 40% de panadera recia en mis panes. En este caso, la hogaza lleva un 83,3% nada menos.
Aquí veis un par de rebanadas de este pan de harina panadera recia y centeno holandés comparadas con dos rebanadas de otra hogaza (con semillas), con distinta composición, pero igual hidratación y peso en bruto. Por su densidad, parece un pan nórdico y recuerda un pan de centeno; hay que partirlo finito-.
Eso sí, el sabor del pan bien tostado era dulce y malteado, maravilloso.
La hogaza de rimaccinata era menos densa, con diferencia. La atacaron en caliente… y eso provocó que la corteza quedara toda ella desprendida, de una forma que yo no había visto antes en mis hogazas.
El segundo intento, y siguiendo mi teoría de que para aprender en los experimentos sólo podemos modificar un elemento, repetí masas con Rimaccinata De Cecco y panadera recia, pero sustituí el centeno de la masa madre. Si el anterior era centeno holandés de molido grueso, esta vez usé centeno francés de molido finísimo (Moulin de Colagne).
Centeno molido grueso  holandés – Centeno molido fino francés

 

Esta vez hice las hogazas sólo con masa madre y las horneamos en casa de unos amigos en horno de leña. Eso sí, sin acidez ninguna, siguen siendo dos hogazas ricas, ricas, pero densas cual cemento. El cambio del centeno no modificó en exceso las características de las masas ni los panes resultantes.

Nuevamente la hogaza de panadera recia tenía un ataque enzimático: el color de la corteza ya era indicativo de ello.

Pero una vez abiertas y partidas las hogazas, el color de las migas dejaban traza clara de cómo se habían desarrollado las dos fermentaciones. El color tostado de la hogaza de panadera recia y su miga un poco gomosa nos hablaba de muchas enzimas muy activas: ¡qué contraste con la harina rimaccinata!

 

Y entonces, ocurrió una de esas cosas que hacen del mundo del pan un entorno mágico… en una conversación con Panarras.com sobre lo que estaba pasando con esta receta y las harinas que yo usaba volvimos a darnos cuenta -no es la primera vez que lo hablamos- que cada harina es un mundo. Esta receta de trigo duro y centeno funciona muy bien con cierto trigo duro, que no es ninguno de los que yo había usado. Una harina que a él le habían regalado, que se comportaba de manera más parecida a la Rimaccinata que al trigo duro andaluz, daba ese resultado precioso.

Y para mi desconcierto, sorpresa, alegría… yo conocía  a la persona que le había facilitado esa harina: ¡habíamos coincidido en el curso de trigos duros que Panarras.com impartió en La Cocina de Babette! Si es que Beatriz Echevarría tiene la habilidad de juntar lo mejor de lo mejor en sus cursos… y a mí me cogió en medio. Y de ese encuentro y relación descubierta surgió un intercambio de correos que incluyó un paquete postal en el que venían nada menos que cuatro paquetes de esta harina preciosa (y lo digo tanto por lo hermosa como por lo escasa, pues ya me han advertido que no será fácil volverla a conseguir ni tenerla en gran cantidad).

Masa Madre Murcia es una pequeña empresa emprendedora que está haciendo un magnífico trabajo. Y encima comparten su pasión… ¡conmigo!

Con esta harina de trigo duro y con un centeno británico de Shipton Mill, muy rico y que también debo a la amistad (en este caso de Julio Hevia), conseguí una hogaza muy interesante. Si bien el alveolado está lejos de parecerse al de la hogaza inspiradora -esa entrada celeste-demoníaca de Panarras.com- el pan era ligero como una nube aunque de miga continua.

Quizás desgasifiqué de más… quizás simplemente el mundo-alveolo y yo aún no hemos intimado lo suficiente. Pero el pan era regio, suave, húmedo y delicioso.

 

 

 

 

Y con ello cierro esta serie experimental sobre trigos duros y centenos. Eso sí, volviendo a la idea ya muy clara de que no hay dos trigos duros iguales. Hay una gran variación, en concreto, en las propiedades del gluten que cada variedad de trigo duro tiene. Varía, en particular, tanto la elasticidad como la porosidad de la malla de gluten. En el trigo duro andaluz resulta dificultoso retener el gas generado por la fermentación, por lo que los panes quedan densos, con la miga cerrada y se desarrollan poco en el horno. Otros trigos duros, como el de la rimaccinata o el que ha venido desde Murcia, tienen mucha más elasticidad. Y no hace falta más prueba de todo ello que esta colección de hogazas. Eso sí, en términos de sabor es muy difícil escoger entre ellas: cada trigo duro tiene unos matices completamente diferentes: el andaluz, con su alta actividad amilásica produce unos panes muy dulces, casi caramelizados… perfectos para tostar y acompañar de un buen aceite en el desayuno. Los panes más blancos recuerdan casi a la miga de un pan de molde, tal es la suavidad de la miga, por ejemplo, en el pan preparado con la harina llegada de Murcia.

Sería maravilloso que alguna harinera o laboratorio promoviera un estudio de las características panaderas de estos trigos, para poder contar con criterios de análisis normalizados (absorción, extensibilidad, actividad amilásica,…) del trigo duro. Su sabor es siempre una  contribución portentosa a las masas, pero su comportamiento es normalmente un misterio… hasta que no se invierten unos kilos de cada harina en experimentación.

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12 Comentarios a la entrada: "Le dicen investigación"

  1. paqui zayas says:

    Ufff. He encontrado esta entrada por casualidad. No la había visto antes. Super interesante. Muchas gracias por todo lo que das.

  2. paqui zayas says:

    Ufff. He encontrado esta entrada por casualidad. No la había visto antes. Super interesante. Muchas gracias por todo lo que das.

  3. marialp says:

    !Con gente como tu da gusto!
    !Cómo espero tus entradas! ,unas explicaciones magníficas .
    Tuve mucha suerte el día que se me estropeo la panificadora de Carrefour hace ya 4 años y descubrí la manera de hacer pan .A través de "el foro del pan" te he conocido y aprendido muchísimo.
    Gracias por tus aportaciones

  4. Carmeta says:

    un dia de estos me cojo una pizarra y me hago un esquema de quien se come a quien antes de gelatinizarse…un placer leerte, como siempre, aprendemos un montón! bien pir los experimentos!!

  5. Como ya te he dicho en alguna ocasión, tu blog me parece impresionante. Explicas todo el proceso genial, y se aprende mucho a nivel técnico, por aquello de las enzimas, la elasticidad la fermentación.

    Es un autentico placer leerte, y me alegro de que dieras con el harina y además made in spain.

    Un beso!

  6. Montse Gines says:

    Madre mía, que entrada!
    Leerte es siempre un placer y aprender algo gracias a tu sabiduría y tu experimentación hacen que, absolutamente siempre, me quede con ganas de más…
    Junto a panarras y el foro del pan sois mi fuente más fiable para seguir aprendiendo, cada día un poquito más, sobre este mundo maravilloso y alquímico del cual no sé absolutamente nada.
    Gràcies!!!

  7. Jose says:

    Muchas gracias por la aclaración Circe.

    Dado el trabajo y esfuerzo que hay en cada una de tus entradas lo menos que podemos hacer es poner toda la atención en cada detalle de todo lo que nos cuentas.

    Saludos,

    Jose

  8. Hola, Jose: gracias por hacerme pensar. El almidón se gelatiniza en el horneado. Así que obviamente lo que he escrito no expresaba lo que tenía que contar, ja ,ja, ja.
    Lo he corregido. He escrito ahora que el exceso de actividad enzimática ha provocado una miga gomosa, que es realmente lo que pretendía decir. Ello es a causa de la gran cantidad de dextrinas que genera la actividad de las amilasas, que hacen de la miga (e inlcuso la corteza) algo chicloso y blandurrio, gomoso.

    ¿Qué sería el blog sin los lectores? Y obviamente, yo aprendo a base de errores, entre ellos a ser más cauta al explicar las apreciaciones físicas que nos producen las masas y los panes.

  9. Panarras.com says:

    Menudo artículo! Has continuado con gran éxito el camino abierto con esta combinación del centeno y el trigo duro que tanta felicidad puede producir… en buenas manos, claro! Y con las tuyas y con tu trabajo has conseguido escribir una entrada que complementa y añade muchísimo a lo que había contado antes. La cuestión acerca de la excelente relación que se establece entre centeno y trigo duro queda ya firmemente resuelta. La necesidad de reconocimiento de la enorme variedad que se da entre los trigos duros (tanta o más que entre los 'trigos comunes') queda aún por resolver. Espero que poco a poco vayamos profundizando en los usos del trigo duro, al fin y al cabo es la especie que mejor se adapta a una gran parte de nuestros climas, con todas las ventajas que ello supone. Ánimo a todos los panaderos que trabajáis con estas harinas y un gran abrazo para la gente de Masa Madre Murcia, que en el fondo sois los co-responsables de este artículo y también del nuestro.

  10. Jose says:

    Hola Circe,
    una pregunta. Hay una frase en tu texto en que se relaciona la gelatinización de la miga con la actividad enzimática. Hasta ahora no había leido nada al respecto y tampoco me daba a mi la cabeza para encontrar esa relación. ¿La hay?

    Gracias & saludos,

    Jose

  11. garlutti says:

    Que envidia sana al ver estas hogazas ……hoy precisamente estoy con las manos en la masa..jeje .como siempre un post lleno de información y buenos consejos ,saludos

  12. Sara Astor says:

    Jolín, es increíble la labor de investigación que hacéis. No puedo más que felicitarte, Circe, es increíble!
    Cuando veo que hay entrada nueva en tu blog, me siento cómodamente y dispongo a leer un compendio de conocimiento que se que me va a dejar con la boca a bierta!
    Que gustazo conocerte y poder contar con tus maravillosas experiencias! 😀 😀


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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