Un pedazo de pan


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Publicado el 27 abril 2017 | por Un pedazo de pan

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De aquellas harinas, estas masas

El primer paso en el camino de renovación legislativa que debe acometerse en el sector panadero se ha dado con la aprobación del Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, publicado en el Boletín Oficial del Estado del 17 de diciembre y en vigor desde el día siguiente (texto ya corregido conforme a la fe de erratas publicada en el BOE  22, de 26 de enero de 2017).

Este texto establece las normas de calidad de las harinas. Obviamente el sector panadero no es el único afectado por la nueva norma en materia de harinas. Y sin embargo esperamos que este primer paso sea indicio de que fructificará en breve la reforma de la legislación sobre pan y sobre formación en panadería, como claves de bóveda de la modernización de este país en panadería.

No cabe duda que la adopción de esta nueva norma es por ello positiva. El mayor interés lo ofrece la terminología ampliada y precisa que ofrece para harinas, sémolas y otros productos de cualquier cereal. En esta entrada ofrecemos las definiciones de harinas y otros productos harineros y la clasificación de las harinas de trigo en función de dos criterios, la extracción y la “calidad panadera” (que se basa tanto en la fuerza como en las cenizas), así como de una análisis de cuestiones relacionadas con el etiquetado, punto de contacto esencial entre harinero y cliente. Al final proponemos un análisis más crítico de los aciertos y desafíos de la nueva normativa.

Harina

Es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas

La denominación estará formada por el genérico «harina» seguido por el nombre del cereal de procedencia: harina de trigo, harina de centeno, etc.

Harina de trigo

Es la harina obtenida de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum desf., en la proporción de un máximo del 20 por ciento de éste último, lista para su venta al consumidor final o destinada para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios.

Se clasifica según el contenido en cenizas sobre sustancia seca, en:

. harina flor (o de baja extracción). Se llamará “harina de trigo flor

. harina normal (o de extracción media). Se llamará “harina de trigo”.

. harina morena (o de alta extracción). Se llamará “harina de trigo morena”.

Harina integral

Es el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre sí.

La denominación estará constituida por el genérico «harina integral» o «harina de grano entero» y por el nombre del cereal de procedencia.

Ejemplo: harina integral de centeno

Harina con salvado

Es el producto resultante de la mezcla de una harina con salvado procedente de uno o varios cereales.

La denominación será descriptiva, constituida por el genérico «harina», el nombre del cereal de procedencia, el genérico «con salvado» y el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la harina, en la denominación se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente según el porcentaje de salvado aportado.

Ejemplo: harina de trigo con salvado (15%); harina de trigo con salvado de avena (15%)

Harina semolosa

Es el producto procedente de la molturación del grano de uno o varios cereales o de la mezcla posterior de diversos productos de la molienda de un mismo cereal o distintos cereales, que se caracteriza por presentar una granulometría heterogénea (harinas, sémolas gruesas y sémolas finas), no pudiendo catalogarse de forma genérica en ninguna de estas denominaciones individuales.

La denominación estará constituida por los términos «harina semolosa» seguida por el nombre del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de peso.

Ejemplo: harina semolosa de trigo, centeno y maíz.

Mezcla de harinas

Es la resultante de mezclar harinas de diferentes granos de cereales o que ha sido obtenida por la molturación conjunta de diferentes cereales. La «harina de trigo» y la «harina semolosa», definidas anteriormente, no se considerarán «mezcla de harinas».

La denominación será «mezcla de harinas» pudiendo ir seguida por el nombre de los cereales de procedencia. La mezcla de harina de tres o más cereales podrá denominarse «harina multicereales».

Harinas procesadas

a) Harina acondicionada. Es la harina a la cual se le añaden determinados ingredientes, como aditivos, enzimas, gluten u otros ingredientes, para modificar o complementar únicamente sus características naturales.

La denominación estará constituida por los términos genéricos «harina», «acondicionada» y el nombre del cereal de procedencia.

b) Harina tratada. Es la harina obtenida mediante procesos especiales de elaboración, ya sea por el tipo de tratamiento aplicado a las materias primas empleadas o por el proceso seguido para su obtención. Son harinas tratadas, sin ser limitativa la relación:

Harina de cereales malteados: aquélla obtenida a partir de cereales que hayan sufrido un malteado previo.

Harina dextrinada: aquélla que debido al tratamiento térmico o por hidrólisis ácida, contiene dextrina.

Harina micronizada: aquélla con una granulometría tal que el 95 por cien de las partículas pasa a través de un tamiz de 100 micras de luz de malla.

Harina tratada térmicamente: aquélla que se somete a un tratamiento con calor en condiciones controladas de tiempo, presión y temperatura de forma que se estabilice el producto.

La denominación de las harinas tratadas estará constituida por el término «harina», el nombre del cereal y una indicación referente al proceso especial seguido para su elaboración o a alguna característica distintiva.

c) Harina preparada. Es la mezcla de cualesquiera de las harinas definidas anteriormente en proporción ≥ al 50 por ciento junto con otros ingredientes (productos lácteos, ovoproductos, azúcares, edulcorantes, etc.), destinadas a la elaboración de productos concretos o a facilitar alguna fase de la elaboración de productos concretos.

La denominación será descriptiva, incluirá los términos «harina» y «preparada», completada con la elaboración o el proceso al que va destinada, como puede ser la fritura.

Esta información  debe indicarse obligatoriamente para el caso de la harina de trigo, pero no respecto de las harinas de otros cereales. La categoría de harina normal (extracción media) no requiere que se indique ningún nombre especial, solo deberá especificarse cuando se trate de harina flor o harina morena, en su caso.

Según su extracción medida por las cenizas presentes en la harina, el Real Decreto distingue tres tipos de harina (artículo 2.6 en relación con el artículo 4. 6.1.a).1º).

  Extracción Cenizas
Harina flor De baja extracción ≤ 0,50 por ciento
Harina normal De extracción media entre 0,50 y 0,80 por ciento
Harina morena De alta extracción ≥ 0,80 por ciento

< 2,50 por ciento

Paradójicamente, y al menos para alguien del mundo de las letras como es la autora, las categorías se superponen en las cifras de frontera por lo que una harina de 0,50 por ciento de cenizas es a la vez flor y normal; y una harina con 0,80 por ciento de cenizas es a la vez normal y morena. Se trata de un error al utilizar los símbolos matemáticos que no fue corregido en la fe de erratas pero debiera serlo en el futuro. Desde la asociación de harineros, sin embargo, consideran que no hay tal problema y que debe considerarse que la categoría normal incluye las harina con extracción de 0,51 a 0,79 por ciento. Si hay un matemático entre los lectores, que nos resuelva la duda.

 

Es uno de los valores añadidos de la nueva normativa. Define por primera vez en la legislación española las distintas categorías de uso panadero de la harina. Sin embargo, es una información que puede ofrecer la harinera voluntariamente, no es obligatoria.

Pero si la ofrece debe acomodarse a las denominaciones y valores tal y como son definidos en el artículo 4.1.a).2º (véase la tabla). La harinera también podría ofrecer el dato preciso de W, de proteína o el índice de caída, separadamente. Pero sólo si cumple con los valores de cada categoría podrá rotular con la que proceda.

% Proteína W Fuerza Índice de Caída
Gran fuerza ≥ 14,5 ≥ 350 ≥ 250 segundos
Fuerza ≥ 12,5 ≥ 250
Media Fuerza ≥ 10,5 ≥ 150
Panificable ≥ 9 ≥ 70

Las categorías que se especifican sólo se aplican a la harina de trigo, entendiendo por tal la indicada en el artículo 2.6: esto es, la harina de Triticum aestivum (pudiendo ir mezclada hasta con un 20% de Triticum durum sin necesidad de especificarlo y ser aún considerada harina monoingrediente). Las diferentes categorías de calidad panadera no son de aplicación a harinas de otros tipos de trigo (Triticum spelta, Triticum durum, Triticum monococcum, etc.) ni a las harinas de otros cereales.

Amplía el mundo de las sémolas para incorporar las procedentes de cereales distintos del trigo duro. En cambio, desaparece la denominación de semolina, clasificándolas tan sólo en gruesa (o de boca) y fina.

Otros productos derivados de la molienda de cereales

Sémola

Es el producto procedente de la molturación del cereal constituido fundamentalmente por endospermo de estructura granulosa.

Según la granulometría, se clasifican en:

. Sémola gruesa o de boca: el tamaño de partículas está distribuido uniformemente en el intervalo de 600 a 850 micras, admitiéndose una tolerancia del 10 por ciento, excepto para la sémola gruesa de trigo duro que será del 20 por ciento.

. Sémola fina: el tamaño de partículas está distribuido uniformemente en el intervalo de 132 a 600 micras, admitiéndose una tolerancia del 10 por ciento, excepto para la sémola fina de trigo duro que será del 25 por ciento.

La denominación se forma con los genéricos «sémola gruesa» o «sémola de boca» o «sémola fina», según proceda, y con el nombre del cereal de procedencia.

Sémola de trigo duro

 

Las sémolas finas de trigo duro se clasifican en:

. Sémola de calidad superior para la elaboración de pastas alimenticias.

. Sémola para otros usos industriales.

La sémola fina de trigo duro que puede denominarse «sémola de trigo duro».

 

Sémola integral

Es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal, de estructura granulosa, cuya composición responde a la del grano de cereal íntegro, independientemente del proceso de molienda que se haya seguido para su obtención.

La denominación será «sémola integral» completada con el nombre del cereal de procedencia

Sémola con salvado

Es el producto resultante de la mezcla de una sémola con salvado procedente de uno o varios cereales.

La denominación será descriptiva, constituida por los genéricos «sémola», seguido por el nombre del cereal de procedencia, y «con salvado», indicando el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la sémola, se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente de peso

Grañones

Son los productos resultantes de la trituración de los granos de cereales limpios y cuyos fragmentos sean de tamaño mayor que los de la sémola.

La denominación de los «grañones», el «germen» y el «salvado» estará formada por esos términos seguidos por el nombre del cereal o cereales de procedencia.

Germen

Es el producto constituido por el embrión del grano del cereal, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación.

Salvado

Es el producto resultante del proceso de molienda procedente de las capas externas o cubiertas del grano del cereal, que quedan después de extraer la harina o sémola

Respecto al etiquetado de los productos, sólo será obligatorio indicar:

  • El nombre del producto conforme al Real Decreto -que no incluye la calidad panadera pero sí la clasificación en función de extracción/cenizas para el caso de la harina de trigo (salvo que se trate de harina integral o con salvado o harina procesada, sea acondicionada o preparada);
  • La leyenda:  «Consérvese en sitio fresco, seco y aislado del suelo».
  • La fecha de duración mínima o consumo preferente, y en su caso, las condiciones necesarias para su conservación en ese período.

Y a título opcional, el Real Decreto permite que se indique además:

  • La calidad panadera de la harina de trigo, debiendo utilizar las designaciones para los diferentes tipos (gran fuerza, fuerza, media fuerza y panificable) incluidas en el Real Decreto. Esta información deberá figurar en el mismo campo visual que la denominación del producto.
  • La calidad de las sémolas finas de trigo duro, indicando «sémola de calidad superior para la elaboración de pastas alimenticias» o «sémola para otros usos industriales», conforme a lo establecido en la norma.
  • Aquellas otras características técnicas específicas o de calidad del producto, conforme a la normativa sobre el etiquetado de los productos alimenticios y que puedan ser comprobadas por métodos analíticos reconocidos internacionalmente, con objeto de orientar a los usuarios.

En cuanto a la denominación del producto a efectos de etiquetado, hay que subrayar la diferencia entre:

  • La harina: harina de trigo, harina de trigo duro, harina de centeno, harina de maiz…, monoingrediente y por tanto sin necesidad de incluir lista de ingredientes (incluso para la harina de trigo que incorpore hasta un 20% de Triticum durum);
  • Las harinas de varios cereales o multicereales, que deben incluir listado de ingredientes con indicación del porcentaje de cada ingrediente. Esto último no lo establece este Real Decreto comentado, sino que debe hacerse conforme a la normativa de etiquetado de productos multi-ingredientes Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (arts. 18 a 22) . El artículo 22 de esta norma establece que será necesario incluir el porcentaje en la determinación de ingredientes sólo en ciertos casos, entre los que se incluye el hecho de que “sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su denominación o de su aspecto”.
  • La harina con salvado,  que no se considera mono-ingrediente y que exija declarar los cereales de los que procede el salvado y al menos el porcentaje total de este; y,
  • Las harinas preparadas, que tienen que incluir el listado de ingredientes;
  • La harina acondicionada: es de agradecer que toda harina que incorpore algún tipo de aditivo debe ser considerada “harina acondicionada”. Todo aditivo debe incluirse en el listado de ingredientes (las harinas mono-ingredientes no necesitan listado de ingredientes). El Decreto no regula los aditivos permitidos. Esta cuestión debe remitirse al Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, tal y como ha sido modificado por el Reglamento 1129/2011, de 11 de noviembre. En las harinas podrán usarse los aditivos de la subcategoría 06.2.1. Aunque el uso de aditivos está limitado a los de esa lista, en las harinas preparadas (harinas que incorporan otros ingredientes -huevos, azúcar, leche en polvo,…- y destinadas a la elaboración de productos concretos o a facilitar alguna fase de la elaboración de productos concretos como bechamel, magdalenas, pasteles y otros) , podrán utilizarse los aditivos autorizados para los productos a los que estas harinas se destinan (es un principio llamado transferencia inversa, que permite añadir a la harina los aditivos autorizados para el producto final).

Las enzimas alimentarias deberían incluirse, en principio, como ingrediente y en tal caso la harina con ellas adicionada no será considerada harina monoingrediente. Sin embargo, y aun cuando vienen reguladas por el Reglamento 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre enzimas alimentarias, está pendiente de elaboración un listado de enzimas a nivel de la Unión Europea. Por tanto, desde el 20 de enero de 2010, debe ser incluida la mención “enzima(s)” en el listado de ingredientes, aunque no es obligatorio describir la(s) enzima(s) específicamente adicionada en tanto no se adopte el listado europeo.

En el interim mientras se aprueba la lista, la Directiva remite a las normativas nacionales. Conforme a la normativa española en vigor, están autorizadas el uso de ciertas enzimas como coadyuvantes en la fermentación, esto es, como “coadyuvante tecnológico”. La normativa española aplicable es el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales. En el artículo 16 establece como enzimas admitidas con coadyuvantes a la fermentación que pueden adicionarse a la harina: fermentos amiliolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, proteasas, gloco-oxidasas y pentosanas, en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En todo caso, deben incluirse en el etiquetado de las harinas en el listado de ingredientes y, por tanto, la harina será considerada harina acondicionada.

Esta reforma, quizás en razón de la tradición panadera española, está pensada para el sector del trigo fundamentalmente. No regula las posibles denominaciones de harinas de otros cereales por sus diversas extracciones, como por ejemplo para el caso del centeno. Quizás dada la diversificación en los productos de muchas harineras y, sobre todo, de la diversificación de la producción panadera y de los hábitos de consumo hubiera sido deseable establecer algún tipo de clasificación aplicable a otros cereales, especialmente el centeno. Salvo que se indique que sea integral (procedente de la molienda del grano en su totalidad) o que incorpora salvado no tiene posibilidad de denominación diversificada, a diferencia de lo que ocurre en países de nuestro entorno.

Me consta que la cuestión en relación con el centeno fue objeto de discusión durante los trabajos preparatorios de la nueva norma, aunque finalmente se decidió descartar la inclusión de especificaciones del centeno por considerar que aún no existe un uso generalizado de estas harinas. No obstante, para la autora de estas lineas en sectores artesanos y caseros si se ha alcanzado ya un uso general de esta harina, lo cual viene a confirmarnos la enorme influencia del sector industrial en los procesos de reforma normativa.

La nueva norma moderniza la definición de la harina integral, introduciendo la diversidad de procesos de molturación que dan lugar a la misma, para incluir tanto la molienda en cilindros por “pasadas”, con separación y luego reconstitución íntegra (más típica de los molinos de cilindro) como la molienda de grano entero directo, en varias pasadas (más propia del molido a la piedra).

Entristece -aunque puede ser una cuestión sentimental- la pérdida de la referencia “técnica y legal” a la semolina. Y resulta frustrante que en el caso de la harina con salvado y aun cuando hay que incluir el porcentaje de salvado incorporado, no es necesario individualizar los porcentajes cuando el salvado procede de más de un cereal, sino tan sólo citar los cereales en orden decreciente indicando el porcentaje total de salvado. Y es tanto más sorprendente cuanto que en el caso de las harinas procedentes de varios cereales (molidos separada o conjuntamente) sí debe indicarse el porcentaje preciso de cada uno de los cereales o harinas que componen la mezcla, como hemos visto.

Al ser una norma de mínimos, el nuevo Real Decreto sobre harinas reduce los parámetros que deben observarse de manera obligatoria en las harinas, no exigiendo determinaciones como el gluten, la acidez de la grasa o las cenizas insolubles en ácido clorhídrico. En las sémolas y salvado se elimina la referencia al contenido en fibra. Con ello se simplifican los análisis y datos técnicos requeridos como esenciales,. No obstante, el harinero puede seguir incluyéndolos (estos u otros parámetros) voluntaria y libremente.

Considero, en suma, que se trata de un texto que avanza y clarifica, sin agotar las posibilidades de lo que había que haber abordado. La redacción técnica del texto es un tanto farragosa, con artículos de innumerables sub-apartados. Sería sumamente útil en el ámbito de aplicación de estas normas que hubiera referencias cruzadas a las normas aplicables a otros aspectos de la cuestión (aditivos, etiquetado, higiene…), pero ello quizás es una propuesta que va más allá del comentario de este Real Decreto. Podría solucioarse tanto en la cámara legislativa al elaborar el texto, como de manera instrumental en el proceso de publicación con un sistema de fichas del propio BOE, que interconectase la normativa, como ocurre ya por ejemplo en EURLEX con respecto a las normas de la Unión Europea donde encontramos herramientas de búsqueda precisa de normas que se refieren a otras normas del mismo sector.

Agradezco haber podido consultar y discutir algunos aspectos de la norma con el departamento de legislación técnica de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE).

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