Con harinas y a lo loco (III)
ATENCIÓN
Esta entrada es sólo apta para adictos al gluten. Puede causar pesadez
(No se sabe si de estómago o de cabeza)
CAUTION
Handle and read with care.
This is a “freaky eaters & addicted to bread making” text.
Volvemos con la serie Con harinas y a lo loco. Y retomamos la harina de trigo para seguir explorando y aprendiendo algo más sobre ella. Esta vez vamos a bucear en las diferentes tradiciones de clasificación de las harinas destinadas al uso panadero (y repostero).
Más información siempre nos dará mayor control de los ingredientes, de los procesos y, por tanto, de los resultados. Si bien cuando hacemos pan por primera vez, un exceso de información nos puede aturullar y dejar KO, párate a pensar si tienes los siguientes síntomas:
- ¿Acabas de sacar una hogaza del horno y estás pensando en la siguiente?
- ¿Te gustaría que en tu casa hubiera alguna persona más para que nadie se extrañe de que hoy también hayas encendido el horno?
- ¿Tienes el congelador a reventar de pan y aún así quieres hacer esa receta que acabas de ver que alguien ha colgado en el grupo Amigos del pan casero en facebook?
- ¿No sabes dónde guardar más harinas?
- ¿Te pones nervios@ pensando que llega el fin de semana con tiempo para amasar y hornear?
Si has respondido afirmativamente a dos o más de estas preguntas, ha llegado el momento de zambullirse en esta entrada. Sigue leyendo, por favor.
Como contábamos en la primera de las entradas de la serie Con harinas y a lo loco, en España las harinas de trigo de supermercado no suelen aportar mucha información sobre qué tipo de harina estamos comprando. En realidad, se debe a que la legislación española no exige otra información que la nutricional, que se exige a todos los productos alimentarios. Por ello, lo más habitual es que en la tabla de composición el paquete indique los gramos de proteína. Indirectamente, el contenido en proteínas permite que nos hagamos una idea de la fuerza de la harina, como explicábamos en aquella entrada. Esta situación se da igualmente en Estados Unidos, en Argentina y en el Reino Unido, donde la normativa no impone una clasificación específica a las harinas.
En cambio, en otros países como Francia, Italia o Alemania la normativa exige unas determinadas características a las harinas para que puedan llevar la etiqueta de la categoría a la que corresponden, sin la cual no pueden ser comercializadas.
En esta entrada vamos a analizar qué valores se tienen en cuenta para clasificar las harinas -por imperativo legal o sin él- y qué información nos dan sobre las harinas. Incluiremos un cuadro comparativo de las categorías de harinas de distintos países, para que aquel afortunado que tenga acceso a harinas de distintas procedencias pueda tener una idea aproximada de sus correspondencias.
- Proteínas (medidas en gr) y fuerza (medida en W).
- Tasa de extracción (cantidad de harina obtenida de 100 Kgr. de grano) y porcentaje de cenizas.
Proteínas y fuerza de la harina
Como hemos dicho, es el único dato que encontramos necesariamente en cualquier paquete de harina de supermercado en España.
|
Proteínas
|
Europa
|
Estados Unidos
Canadá
|
|
Harina de pastelería
|
8-9 gr.
|
7-10 gr.
|
|
Harina de todo uso
|
10 gr.
|
11-12 gr.
|
|
Harina panadera
|
11 gr.
|
13 gr.
|
|
Harina de fuerza-gran
fuerza |
12-14 gr.
|
14 gr.
|
|
Valor W
|
|
|
Harina de pastelería
|
<130
|
|
Harina panadera
|
130-200
|
|
Harina de fuerza-gran
fuerza |
220-350
|
La tasa de extracción y el contenido en cenizas
|
Clasificación de
harinas en Francia |
|
Clasificación
|
% de cenizas
|
Tasa de extracción
|
|
Tipo 45
|
Por debajo de 0.50
|
67-70
|
|
Tipo 55
|
desde 0.50 hasta 0.60/0.62
|
75-78
|
|
Tipo 65
|
desde 0.62 hasta 0.75
|
78-82
|
|
Tipo 80
|
desde 0.75 hasta 0.90
|
82-85
|
|
Tipo 110
|
desde 1 hasta
1.20 |
85-90
|
|
Tipo 150
|
por encima de 1.40
|
90-98
|
|
Clasificación de harinas en Alemania
|
Conforme a la norma técnica DIN 10355
|
Clasificación
|
% de cenizas
|
|
Tipo 405
|
Por debajo de 0.50
|
|
Tipo 550
|
desde 0.51 hasta 0.63
|
|
Tipo 812
|
desde 0.64 hasta 0.90
|
|
Tipo 1050
|
desde 0.91 hasta 1,20
|
|
Tipo 1060
|
desde 1,21 hasta 1,80
|
|
Tipo 1700
|
Hasta 2,10
|
|
Clasificación de harinas en Italia
|
Decreto del Presidente della Repubblica, 9 febbraio 2001
|
Clasificación
|
%
de cenizas |
Proteínas mínimas
|
|
Tipo 00
|
Por debajo de 0.55
|
9
|
|
Tipo 0
|
desde 0.55 hasta 0.65
|
11
|
|
Tipo 1
|
desde 0.65 hasta 0.80
|
12
|
|
Tipo 2
|
desde 0.80 hasta 0.95
|
12
|
|
Integral
(di grano tenero)
|
a partir de 1
|
12
|
|
Clasificación de harinas en Argentina
|
La clasificación Argentina es similar a la italiana por cuanto que comparte el uso de los ceros como indicativo. Sin embargo la escala va desde cuatro ceros a medio cero, en función de las cenizas presentes.
|
Clasificación
|
%
de cenizas |
|
Tipo 0000
|
Por debajo de 0,492
|
|
Tipo 000
|
Hasta 0,65
|
|
Tipo 00
|
Hasta 0,678
|
|
Tipo 0
|
Hasta 0,873
|
|
Tipo ½ 0
|
Hasta
1,35 |
|
Cenizas
|
Tasa de Extracción
|
Proteínas
|
EEUU
|
Alemania
|
Francia
|
Italia
|
Argentina
|
|
~0.4%
|
67-70
|
~9%
|
Pastry flour
Harina de repostería
|
405
|
40
|
00
|
0000
|
|
~0.55%
|
75-78
|
~11%
|
All-purpose flour
Harina todo uso
|
550
|
55
|
0
|
000
|
|
~0.8%
|
78-85
|
~14%
|
High gluten flour
Harina de fuerza
|
812
|
80
|
1
|
00
|
|
~1%
|
85-90
|
~15%
|
First
clear flour Harina
semi-integral |
1050
|
110
|
2
|
0
|
|
>1.5%
|
90-98
|
~13%
|
White
whole wheat Harina
integral |
1600
|
150
|
Harina
integral
|
½ 0
|
De otras hornadas :
De aquellas harinas, estas masas →
De farr@ con los amigos →
Akelarre de trigos duros →
Le dicen investigación →
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20 Comentarios a la entrada: "Con harinas y a lo loco (III)"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Muchas gracias por lo que escribes y por tú gran energía , contigo de que entiendo , entiendo .
Bendiciones, Eva.
Hola, me llamo Hermo, represento desde 1998 a uno de los mejores molinos nacionales de harinas naturales. Agradezco de corazón que cada vez seamos más los aficionados al buen pan y al gran respeto por nuestro primer alimento natural, si teneis alguna consulta y os puedo ayudar, podéis contactar conmigo a la siguiente cuenta de email hermoramirez@hotmail.com. Un abrazo.
hola
Alucino entre tanta harina, proteínas, cenizas y extracción. En ninguna enciclopedia te lo explican tan claro como lo haces tú. Gracias mil por tanta y tan detallada información.
Un beso grande.
Una forma de aprender cosas nuevas. Gracias!
Ana de JUEGO DE SABORES
Genial
Guuuau! Que curioso
Besitos
La lectura es mi primer hobby, el pan el segundo y escribir el tercero… la vida me lo ha puesto fácil… porque encima me ha dado una familia única que disfruta con mis juegos de cocina, mis aventuras de tahona y hacemos de ello parte de la vida familiar.
Eso sí -será la edad, será el blog- cada vez duermo menos…
A ver explícame de donde sacas el tiempo……. para hacer estas entradas, maravillosas y magníficas, te has de empapar de información, para hacer los experimentos, alucinantes, que haces, para elaborar esos estupendos panes, pasteles, bollos…. y aun te queda tiempo para vivir? me postro a tus pies, maestra.
Circe…una maravilla, cada entrada es una maravilla. ogeCojo más apuntes aqui de los que cogí en el colegio,la carrera e instituto todos juntitos!!!
Rogelio
Gracias por la pregunta. La cuestión es que das por sentado que la muestra se corresponde siempre al mismo trigo y no es así. Te indican cuáles son los trigos más interesantes para cada uso: para repostería hace falta un trigo con poca proteína y una extracción baja, como dos requisitos cumulativos pero no dependientes entre sí. No quiere decir que la extracción baja dé como resultado una reducción de proteínas.
Espero haberte aclarado algo más la cuestión, pero estoy a tu disposición.
La ceniza es el residuo de la combustión de las harinas, no el salvado en sí. Se realiza una prueba de combustión y se pesa el residuo que queda, para determinar el contenido en cenizas (minerales presentes en el trigo que no desaparecen en la combustión). En su mayor parte están presentes en el salvado, pero no exclusivamente.
Circe, entiendo que la ceniza de la que hablas es el salvado muy fino, ya que lo que queda de la extracción si es el salvado podríamos llamarlo convencional.
Un saludo, Rafael.
Me parece curioso que, cargándome las columnas de las nacionalidades y exento de comparación, a medida que disminuye la extracción, disminuye también el contenido proteico. ¿Por qué? Suponía que cuando voy extrayendo harina "más blanca" voy quitando salvado y germen, y dejando más contenido en endospermo, almacén de proteínas, con lo que el contenido porcentual en proteína debiera subir.
Hablando de los americanos, deben tener la suerte de poder hacer dos cosechas, con contenidos de proteína muy parecidos a nuestra harina en el trigo de invierno y superiores en la de primavera. Sin embargo, dicen que la proteína del trigo de invierno es de mayor calidad.
Seguro que será más fácil cuando nos vendan las harinas con su especificación técnica correspondiente y podamos sumar y restar.
Saludos!
César, la tabla está tomada del vínculo que hay en el párrafo superior… y probablemente se corresponde con una elaboración americana. Te explico el por qué de esta intuición: las harinas americanas tienen más proteínas que las europeas. Y como en la harina integral hay menos fuerza que en la equivalente blanca (procedente del mismo trigo) los americanos consideran que para panificar sólo con integral hay que usar una harina de mucha proteína y fuerza para lograr un buen resultado. Además, sus panes de molde, que tienen mucho volumen y miga prieta (de alveolado pequeño) suelen lograrse usando harinas de fuerza.
Por ello en la introducción de la entrada explico que no se deben comparar las proteínas de las harinas americano-candienses y europeas sin más, porque proceden de variedades de trigo diferentes y por ello una harina panadera en cada continente responde a una fuerza y proteínas distintas.
De otro lado, el hecho de que la harina integral 100% tenga más o menos proteínas que la semi no puede considerarse excluyente. En realidad la tabla pretende mostrar cualidades de cada categoría para usarlas correctamente. Con la semi integral se suele hacer pan sin apoyo de harina blanca, por eso se requiere mucha más proteína que en la blanca(en 100 gr. de harina semi integral hay una parte de salvado que resta gluten y fuerza a esa harina en comparación con la blanca). En cambio, con la harina integral 100% no se suele hacer pan sólo, sino mezclado con harina blanca con más fuerza, por eso se es más tolerante con el valor de proteínas de la harina 100% integral, que en todo caso recibirá el apoyo de una harina blanca con fuerza.
Espero haberme explicado, porque el tema es complejo y, sobre todo, responde a distintas tradiciones trigueras y panaderas. Por eso insisto, que comparar las clasificaciones de las harinas en distintos países sirve sólo como orientación: no es una operación exacta ni matemática.
Gracias por tu blog, se sale. Saludos
Qué curioso, ¿por qué en la tabla la semiintegral ronda superar el glúten de la de fuerza y sin embargo la integral no llega?
Qué curioso, ¿por qué en la tabla la semiintegral ronda superar el glúten de la de fuerza y sin embargo la integral no llega?
Circe, ¡alfombra roja!
Si bien es bastante técnico todavía es más instructivo y, sobre todo y que más me gusta, cautivador (como siempre). No sé cómo lo haces pero me encantaaaaaa.
Jolín, Circe… qué gustazo leer tus entradas! Me ecantan! Qué de información y sobretodo, qué bien explicado todo! Lo dicho, un placer!