Parece que la conversación fue premonitoria. Después de la deliciosa focaccia que nos comimos, horneé un pan que prometía ser igualmente delicioso, integral y denso para aliviar nuestros estómagos después de los dulces navideños. Pero la promesa no se cumplió y pude estrenar mi año Pankenstein en fecha temprana. Este aparente pan integral fue olvidado en un horno a 210º durante más de 90 minutos. Aún así sobrevivió. Y demuestra a las claras que la apariencia no lo es todo. Este pan podría ser una magnífica hogaza. Pero no lo es. Y por eso y en agradecimiento al comentario de mi hermana publico esta entrada.

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La prueba de la cata nos dejó aún con otra sorpresa: no tenía sal. Yo me tenía que haber dado cuenta, pues el pan fermentó inusitadamente rápido para llevar MM y muy poca, muy poca levadura seca. Pero es que hay veces que hasta lo más evidente se me escapa, contenta como estaba de recuperar hábitos saludables y de compartir nuevamente un trozo dehogaza casera con los míos.

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En fin, con eso de que es muy integral tiene un suave regusto dulce a nueces. Y nos lo estamos terminando , porque en casa no se tira nada. Duro y seco (parecen biscottes en lugar de pan), y dulce, acompaña perfectamente chacinas sabrosas y ricos quesos. A cambio nuestra intención de comidas livianas tras la Navidad ha vuelto a quedar postergada.Esta es la receta tal cual yo la hice. Pero si se quiere hacer un pan en condiciones, conviene añadir 10 gr. de sal al final del amasado y hornear un máximo de 50 minutos. Estas indicaciones figuran entre corchetes -[]- en la descripción del método de preparación. En caso de añadir sal, el tiempo de la fermentación será algo más largo, pues la sal inhibe y retrasa la acción de las levaduras.

Método de preparación
Medir en un cuenco la MM (refrescada y activa), la harina integral y el agua. Mezclar bien con una cuchara de madera o con la mano y dejar reposar, tapado, durante media hora. Ello producirá un proceso de autolisis, que facilitará el posterior amasado y desarrollo del gluten. Además facilita la hidratación de la harina integral y así los fragmentos de cascarilla no “cortarán” tanto las fibras del gluten que queremos desarrollar.

Al cabo de esa media hora, añadir la harina blanca y el gramo de levadura seca. Mezclar y bien y sacándolo del cuenco, amassar sobre la encimera al menos 10 minutos. No es una masa con gran elasticidad, por el alto porcentaje de harina integral y la baja hidratación (un 65% para una masa tan integral es poca hidratación).

[Para un pan con sal, añadir la sal al final del amasado, espolvoreándola sobre la superficie de la masa estirada en un rectángulo. Plegar la masa sobre sí misma y amasar con suavidad un par de minutos más. Cambiará la texura de la masa, haciéndose más rígida.]
Formar en una bola con cierta tensión superficial y colocar en un cuenco tapado. Dejar fermentar varias horas hasta que la masa se expanda. Esta masa una vez fermentada quedará como un panal si le tiramos un pellizco. No será una red elástica sino una especie de nido de agujeros conestabilidad.

Sacar del cuenco y desgasificar la masa amasándola durante un minuto. Dejarla reposar unos minutos. Luego, formar en bola y colocar en un cestillo enharinado o en un banetón..

Calentar el horno a 250º.

Dejar fermentar hasta que la superficie parezca que se va a abrir. En ese momento debe estar ya el horno caliente. Pasar la masa a una pala enharinada y greñar con cortes decorativos. Llevar al horno, si es posible sobre piedra o sobre una bandeja muy caliente.

Hornear 30 minutos a máxima temperatura y 60 minutos a 210º. para un pan como el de la foto. [Para un buen pan, hornear 10 minutos a máxima temperatura y 40-45 minutos a 210º].

Y el resultado será algo así una vez frío y partido.

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