Un pedazo de pan


Pan P1010218

Publicado el 10 enero 2012 | por Un pedazo de pan

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El primer Pankenstein del año


Mi hermana Itz acaba de regresar a Berlín.

Y ya la estamos echando de menos.

Y este Pankenstein se lo dedico a ella, que entenderá por qué.

Parece que la conversación fue premonitoria. Después de la deliciosa focaccia que nos comimos, horneé un pan que prometía ser igualmente delicioso, integral y denso para aliviar nuestros estómagos después de los dulces navideños. Pero la promesa no se cumplió y pude estrenar mi año Pankenstein en fecha temprana. Este aparente pan integral fue olvidado en un horno a 210º durante más de 90 minutos. Aún así sobrevivió. Y demuestra a las claras que la apariencia no lo es todo. Este pan podría ser una magnífica hogaza. Pero no lo es. Y por eso y en agradecimiento al comentario de mi hermana publico esta entrada.

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La prueba de la cata nos dejó aún con otra sorpresa: no tenía sal. Yo me tenía que haber dado cuenta, pues el pan fermentó inusitadamente rápido para llevar MM y muy poca, muy poca levadura seca. Pero es que hay veces que hasta lo más evidente se me escapa, contenta como estaba de recuperar hábitos saludables y de compartir nuevamente un trozo dehogaza casera con los míos.

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En fin, con eso de que es muy integral tiene un suave regusto dulce a nueces. Y nos lo estamos terminando , porque en casa no se tira nada. Duro y seco (parecen biscottes en lugar de pan), y dulce, acompaña perfectamente chacinas sabrosas y ricos quesos. A cambio nuestra intención de comidas livianas tras la Navidad ha vuelto a quedar postergada.Esta es la receta tal cual yo la hice. Pero si se quiere hacer un pan en condiciones, conviene añadir 10 gr. de sal al final del amasado y hornear un máximo de 50 minutos. Estas indicaciones figuran entre corchetes -[]- en la descripción del método de preparación. En caso de añadir sal, el tiempo de la fermentación será algo más largo, pues la sal inhibe y retrasa la acción de las levaduras.

Ingredientes
250 gr. MM blanca de trigo al 100%
250 gr. harina integral de trigo El Amasadero
200 ml agua
125 gr. harina panadera El Amasadero o  de supermercado
1 gr. levadura seca

Método de preparación
Medir en un cuenco la MM (refrescada y activa), la harina integral y el agua. Mezclar bien con una cuchara de madera o con la mano y dejar reposar, tapado, durante media hora. Ello producirá un proceso de autolisis, que facilitará el posterior amasado y desarrollo del gluten. Además facilita la hidratación de la harina integral y así los fragmentos de cascarilla no “cortarán” tanto las fibras del gluten que queremos desarrollar.

Al cabo de esa media hora, añadir la harina blanca y el gramo de levadura seca. Mezclar y bien y sacándolo del cuenco, amassar sobre la encimera al menos 10 minutos. No es una masa con gran elasticidad, por el alto porcentaje de harina integral y la baja hidratación (un 65% para una masa tan integral es poca hidratación).

[Para un pan con sal, añadir la sal al final del amasado, espolvoreándola sobre la superficie de la masa estirada en un rectángulo. Plegar la masa sobre sí misma y amasar con suavidad un par de minutos más. Cambiará la texura de la masa, haciéndose más rígida.]
Formar en una bola con cierta tensión superficial y colocar en un cuenco tapado. Dejar fermentar varias horas hasta que la masa se expanda. Esta masa una vez fermentada quedará como un panal si le tiramos un pellizco. No será una red elástica sino una especie de nido de agujeros conestabilidad.

Sacar del cuenco y desgasificar la masa amasándola durante un minuto. Dejarla reposar unos minutos. Luego, formar en bola y colocar en un cestillo enharinado o en un banetón..

Calentar el horno a 250º.

Dejar fermentar hasta que la superficie parezca que se va a abrir. En ese momento debe estar ya el horno caliente. Pasar la masa a una pala enharinada y greñar con cortes decorativos. Llevar al horno, si es posible sobre piedra o sobre una bandeja muy caliente.

Hornear 30 minutos a máxima temperatura y 60 minutos a 210º. para un pan como el de la foto. [Para un buen pan, hornear 10 minutos a máxima temperatura y 40-45 minutos a 210º].

Y el resultado será algo así una vez frío y partido.

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CUADRO  DE TIEMPOS ESTIMADOS DE ELABORACIÓN

 

Hora
Acción
Duración
Lugar
Temperatura
Día 1
9,00 horas
Mezclado y Autolisis
30 minutos
Cuenco
20º
Día 1
9,30 horas
Mezclado demás
ingredientes y amasado
30 minutos
Encimera
Cocina
20º
Día 1
10-15 horas
1ª Fermentación
5 horas
Cocina
20ºº
Día 1
15 horas
Formado y segunda
fermentación
3 horas
Encimera
Cocina
20º
Día 1
18 horas
Horneado
50 minutos
Horno
10’ a 250º
40’ a 210º

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4 Comentarios a la entrada: "El primer Pankenstein del año"

  1. Brétema says:

    Pues yo no sabes lo que daría porque mis panes fuesen pankenstein y no simplemente masas incomibles.
    Ya me lo imagino tostadito con un buen queso…
    Un abrazo

  2. MMF says:

    Si es que hasta los errores que puedes cometer los haces bonitos. Si no nos cuentas todos los detalles, podría pasar perfectamente por un pan perfecto. Alivia pensar que en las cocinas de los blogs también se cometen errores, no sólo en las nuestras.

    Gracias por compartir tu experiencia.

    Un beso.

  3. Primero que nada, decirte que me alegra que hayas disfrutado tanto de tus vacaciobes navideñas, ya habrá tiempo para soltar los kilillos!!! Por otra parte, suscribo lo que dice tu hermana, hay que incluir de vez en cuando nuestros pequeños desastres culinarios, porque de así demostramos que somos humanas y nuestros lectores aprenden de nuestros errores. : )

  4. Núria says:

    Ja ja que bueno ya te salen tostadas directamente…veo que to le has pasado en grande, me alegro mucho.
    muchos besos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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