Un pedazo de pan


Pan P1010108

Publicado el 25 abril 2012 | por Un pedazo de pan

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¡Estoy en la luna!


Y espero que sea una eterna luna … de miel

Cada día es 25 de abril desde hace dieciseis años en mi vida. Y cada día sigo creyendo firmemente que podemos construir un pedazo de felicidad: cada día es una pequeña vida en la que elegimos compartir, disfrutar, sonreir, comprender … o no hacerlo. Y en gran parte depende de decisiones propias -conscientes y a veces inconscientes- y de nuestra actitud. Es más fácil cuando te ofrecen mucho a cambio. Yo tengo esa suerte.
Y cada semana yo cambio sonrisas por panes.


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Este es uno de los últimos: un pan de varias harinas y semillas. El resultado es peculiar en su sabor, gracias a la harina de cereales malteados Granary de Hovis. Es una harina difícil de conseguir, salvo en zonas donde haya supermercados internacionales como Iceland, por ejemplo, en la costa malagueña. De allí me la ha traído una amiga de sonrisa dulce. Esta pan lleva una pequeña cantidad de esa harina: de otra manera, el resultado sería un pan denso y de miga oscuro con un sabor muy pronunciado. El efecto de esta pequeña cantidad de harina granary puede sustituirse por 50 gr. de copos de cereales y una cucharadita de harina de malta o de miel de caña, que impartirán ese sabor peculiar del proceso de malteado.
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Este pan se amasa por la noche y se hornea al día siguiente. La primera fermentación se hace, por tanto, en frío (en la nevera si la temperatura ambiente es superior a 12-14º). Ello contribuye a desarrollar los sabores del pan.

Ingredientes
100 gr. masa madre blanca al 100%
50 gr. harina integral de centeno El Amasadero
300 gr. harina panadera El Amasadero
150 gr. harina Granary de Hovis
325 ml. agua
1,5 gr. levadura seca
10 gr. sal
Método de elaboración
En un cuenco pesamos la masa madre y todas las harinas. Añadimos el agua, mezclamos bien y dejamos reposar una hora. A este proceso le llamamos autolisis. Es un proceso ideado por un panadero francés (Raymond Calvel) y permite que la harina se hidrate, dando lugar a los primeros procesos químicos que permitirán desarrollar el gluten en la masa. Su gran ventaja es que acorta el tiempo y esfuerzo en el amasado.
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Tras la autolisis, añadir la levadura seca a la masa, espolvoreándola por encima y plegando parte de la masa sobre ella. Esperar cinco minutos para que la levadura se humedezca. A continuación, sacar la masa del cuenco y comenzar el amasado. Puede utilizarse el amasado Bertinet, dado que la masa estará bastante hidratada. Las semillas dificultan en parte el buen desarrollo del gluten, pero con persistencia se logra una masa bien elástica.


Una vez lograda una masa bien desarrollada, formar la masa en una bola, con la mayor tensión superficial posible. Colocarla de nuevo en el cuenco, habiéndolo engrasado ligeramente.Dejar fermentar una hora a temperatura ambiente para que se inicie la fermentación. Pasada esta hora, doblar la masa sobre sí misma un par de veces y volver a dar forma de bola. Puede hacerse sin sacar la masa del cuenco.

Cubrir la masa con film transparente y tapar el cuenco (si tiene tapadera rígida mejor). Meter en la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente, sacar la masa de la nevera. Tendrá este aspecto más o menos.

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Con una rasqueta separar la masa del borde del cuenco y volcar sobre una superficie enharinada. Parecerá una pequeña luna llena de cráteres.

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Formar en batard o barra corta y gruesa. Para ello, desgasificar muy ligeramente la masa anterior, dándole unas palmadas con la mano ligeramente enharinada.

Doblamos dos esquinas superiores hacia el centro y luego plegamos el tercio superior hacia el centro, sellando la unión. Girar la masa 180º, de manera que la parte que trabajada quede en el lado más cercano a nuestro cuerpo. Hacer lo mismo de nuevo con la nueva parte superior de la masa.

Plegar la masa por el eje medio, sellando muy bien la unión. Hacer rodad ligeramente la masa, para dar tensión a la superficie, lo que evitará que el pan se abra en el horno de manera incorrecta (por sitios imprevistos, donde la superficie del pan está menos tensa).

Enharinar muy bien la masa y colocar en un cesto recubierto con un paño enharinado o en un banetón. La unión del pan debe quedar en la parte de arriba, de forma que al llevar el pan al horno quede en la parte inferior (pues volvetearemos el pan).

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Cubrir con un gorro de plástico alimentario (tipo gorro de ducha). Ello evitará que se seque en exceso la superficie del pan y además creará una atmósfera de efecto invernadero (más temperatura y humedad para la masa).

Dejar fermentar dos horas. Calentar el horno a 350º.

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Cuando el pan esté listo para hornear, voltearlo sobre una bandeja o una pala y greñarlo con una cuchilla, para que se expanda en el horno por las líneas de corte.

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Llevar al horno sobre piedra refractaria. Añadir agua hirviendo en la bandeja que tendremos en el horno para crear vapor (si es posible con piedras volcánicas). Bajar la temperatura a 230º y hornear 15 minutos.

Entre-abrir la puerta del horno ligeramente para que salga el exceso de vapor (con 15 segundos basta), bajar la temperatura a 210º y hornear 15 minutos más y si el horno dispone de ventilador, encenderlo para los 20 minutos finales de horneado. Ello contribuirá a formar una corteza gruesa y crujiente. En total, el horneado durará de 45 a 60 minutos, según el color y grueso de la corteza deseado.

Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar. La miga necesitará unas horas para asentarse.

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14 Comentarios a la entrada: "¡Estoy en la luna!"

  1. Te sirve esta MM. Desecha casi toda hasta dejar 25-50 gr. y comienza a alimentarla en 1:2:2 (una parte de MM y el doble de harina y de agua): Dale tiempo en un lugar cálido de tu cocina.

    Y cuando hagas pan, dale una primera fermentación más corta para que la segunda sea algo más larga y desarrolle más alveolos. Ya me dirás que tal.

  2. Anónimo says:

    Hola Circe! Después de varios experimentos por fin he conseguido un pan con miga comestible!! Lo hice sólo con levadura fresca, lo que confirma que fallaba en todo el proceso mi masa madre :(
    Qué puedo hacer para fortalecerla? Siempre que la usaba había doblado su tamaño, pero aun así quedaba una miga gomosa, me sirve esta masa madre o empiezo otra desde el principio?
    Gracias por tus consejos, ando totalmente perdida
    Saludos,

    Alicia

  3. Anónimo says:

    Gracias de nuevo, voy a seguir tus consejos ya te contaré si mejoran mis migas :)
    Saludos, Alicia

  4. Gracias por las explicaciones detalladas, Alicia. Tu problema no es la hidratación, está claro, si dices que la masa era pegajosa y utilizaste el amasado Bertinet.

    El problema puede ser que la masa madre es joven y lenta. Deberías hacer pan un par de veces sin refrigerarlo toda la noche, para conocer el proceso de cómo se desarrolla y crece la masa fermentada con masa madre. Hazlo un día que tengas tiempo y estés por casa.

    La refrigeración en frío es correcta, pero debe haberse iniciado bien la actividad de bacterias y levaduras. Si tu masa madre es joven quizás convenga que dejes la masa un par de horas al menos a temperatura ambiente antes de refrigerar.

    Y por último, y para empezar si tienes poca experiencia, haz un amasa menos pegajosa. Puede conseguirse una masa esponjosa a partir de una masa algo más densa que no se te pegue tanto. Lo que es muy importante es que esté bien amasada.

    Suerte y ya me contarás.

  5. Anónimo says:

    Muchas gracias por contestarme tan rápido y con esta explicación tan detallada! Me has animado bastante.
    Te comento porque no se influirá en algo que mi masa madre es muy joven, tiene sólo un mes. La tenía en la nevera una semana y la refresqué 2 veces antes de utilizarla.
    La harina la compré en una panadería de mi barrio, me dijeron que es de fuerza, la que ellos usan vaya.
    Hice la mezcla el lunes por la noche y dejé una hora fuera de la nevera y luego metí la masa en la nevera hasta el día siguiente a las siete de la tarde (casi 24horas) y la verdad es que no había subido mucho.
    Luego formé el pan (no tengo mucha experiencia, lo mejor que pude) y esperé 2 horas fuera de la nevera y ahí sí subió bastante.
    El amasado hice el bertinet puede que ese sea uno de mis problemas porque bo hice la prueba de la membrana, la próxima vez lo haré jeje
    La hidratación para mí era una masa muy pegajosa, pero ya te digo que llevo poco tiempo en el mundo panadero así que a la próxima le pondré menos harina de fuerza, ya te contaré
    Cómo engancha esto de hacer pan, sólo falta que me salga comestible jajaja aunque todos los que he hecho nos los hemos comido en tostadas.
    Muchas gracias de nuevo por todo,
    Alicia

  6. Hola: gracias por entrar en el blog e intentar las recetas. Por lo que me cuentas puede haber varios factores que influyen en la miga de tu pan. Como no sé los pasos que has dado ni los tiempos… no sé a ciencia cierta cuál de las siguientes será la causa. Si te ocurre como dices con todos tus panes está claro que es algo que sistemáticamente haces de cierta manera y que impide que los panes se desarrollen como deben.

    Puedes esr por:
    1) falta de hidratación. Dices que utilizas un 90% de harina de fuerza. Esta harina necesita más hidratación que la harina corriente o la harina panadera. No es necesario utilizar harina de fuerza para hacer un pan que no lleva grasa, azúcar o huevo añadido, salvo que la fermentación vaya a ser de más de 12 horas. Prueba a utilizar un 25-40% de harina de fuerza (entre 125 gr. y 200 gr.), un 10% de harina de centeno (50 gr.) y el resto harina normal de todo uso (de supermercado vale, que no sea especial de repostería).
    2) un buen amasado: debes lograr desarrollar la red de gluten para que retenga el gas que produce la fermentación. Lo puedes comprobar cogiendo un trozo pequeño de masa entre los dedos y estirándola. Si se rompe, hay que amasr más, si puedes estirarla y crear una especie de velo tralúcido por el que pase la luz, ya está amasada suficientemente.
    2) falta de fermentación: la masa necesita tiempo para desarrollar la fermentación que gasifica la masa. Hasta que la masa no haya aumentado significativamente de volumen no debes darle forma. Ello depende de la cantidad de levadura y/o masa madre, de la temperatura ambiente y otros factores.
    3) al formar el pan -hogaza, barra…- estamos desgasificando la masa (quitándole parte o todo el gas que se produjo en la primera fermentación). Por ello hay que darle un segundo tiempo de fermentación antes de ir al horno. Aunque la segunda fermentación es más corta que la primera, hay que esperar antes de llevarlo al horno. Puedes hacer la siguiente prueba: si presionas con la yema del dedo y la masa tarda en volver a su posición dos segundos ya puedes llevarlo al horno.

    Ya me contarás qué resultados consigues la próxima vez.

  7. Anónimo says:

    Hola, lo primero de todo felicitarte por tu blog, me ha inspirado y animado en el tema panadero aunque estoy a punto de tirar la toalla…
    He seguido ti receta al pie de la letra, solo que como no tenia la harina que comentas puse 450gr de harina blanca de fuerza y 50 gr de centeno.
    Los pasos igual que tu, el horno los 15 primeros minutos a 250grados con vapor, el resto a 200 grados hasta 50 minutos, y 10 minutos mas con el horno apagado y la puerta entreabierta.
    Pues la corteza me queda genial pero la miga queda mazacote, cuesta masticarla, no se si esta cruda o que le pasa porque es mi 4 pan y no controlo mucho, no me queda esponjosa, que ha podido pasar? Todos mis panes me han salido siempre asi, dame algún consejo porfa porque estoy a punto de tirar la toalla…
    Saludos y gracias

  8. Brétema says:

    Qué bonita la dedicatoria y qué fabuloso el pan.
    Un abrazo

  9. Roser says:

    Preciosa entrada.
    Besos

  10. Como siempre, un pan espectacular. Y la explicación muy detallada. Así da gusto.

  11. ro says:

    Me encantan todos tus panes… Eres una artista.

  12. Dharma says:

    Que maravilla de pan con sonrisa incluida. Me encanta, aunque aun no soy capaz de elaborar esas masas madre tan estupendas como las que haces tu. Un beso

  13. Salomé says:

    Genial! Magnífico! Espectacular! COPIADO. Este pan es una pasada, lo hago el finde que estoy buscando panes con centeno…. Besos

  14. Qué pedazo de pan, nunca mejor dicho… ja, ja Felicidades!!!!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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