Poco a poco… pero el panorama repostero se despeja en Sevilla. Y Rafael Charquero es un nombre que oirás repetir en los próximos meses.

Sin obviar que a nuestros mayores les sigue apeteciendo su bandeja de pasteles de Ochoa o La Campana (algo que a los de mi generación no nos sucede, creo), sorprendentemente en esta ciudad y desde hace una década larga, la alta repostería sirve mejor a la restauración que al por menor. Empresas como La Flor de la Pasión, de Luis Segarra (seguida por Tragus, de Pablo Camacho),  han hecho un trabajo excepcional para elevar la calidad y naturaleza de los postres y mesas dulces para restauración y hostelería (y exportación). Y hasta hace poco, esto no se estaba haciendo a pie de consumidor.

La renovación de la ciudad pasa por una conjunción de, al menos, dos o tres nombres: Manu Jara está a punto de abrir su tercer punto de venta en la ciudad en Nervión, algo más lejos de su emblemática y preciosa tienda en la calle Pureza o de Bocasú, su segundo proyecto, compartido con La Quinta Sevilla y Catalina Casa de Comidas y más, en el mercado de Triana); Suit Cakes con un concepto radicalmente diferente, la vuelta a la tarta clásica de bizcocho y cremas, aunque modernizando sabores y texturas con frutas y combinaciones nuevas; Ambrosius, y su repostería centroeuropea en el corazón de la ciudad.

Y si esta lenta y segura renovación fuera poco, ha desembarcado en Sevilla, regresando desde Tokyo, Rafael Charquero. En alianza con Luis Segarra y desde su puesto de responsable de I-D-i de La Flor de la Pasión, ha abierto la escuela Sweet Liceo con el propósito de “compartir el conocimiento para impulsar el talento de los jóvenes que son el futuro, además de consolidarnos como un referente nacional en el arte de la pastelería por nuestra creatividad e innovación, así como ser un punto de referencia en el Sur de España para profesionales”.

La escuela es un lugar acogedor y recoleto en el que, tras cruzar la nave de ultra-moderna tecnología de La Flor de la Pasión y en torno a un patio japo-andaluz, abre las puertas de su aula de repostería-panadería. En ella va a ir desgranando cursos a lo largo de los meses que vienen: galletas y cookies, tartas de queso, postres de restauración, tapas dulces, panadería básica,…

He podido asistir a un curso de Cookies, pastas de té y galletas “vintage”. Puedo asegurar que la facilidad con la que a lo largo de 7 horas se elaboraron más de 14 variedades diferentes de delicias es sólo superada por la limpieza y precisión de la ejecución de cada una de ellas. Con una parte teórica, flexible, repasada una y otra vez con sus variantes y posibles improvisaciones a lo largo de la jornada, el taller es eminentemente práctico y , sobre todo, gustoso. En él me reencontré con amigos y conocí otros del mundo hostelero sevillano.

Y me traje a casa un dulcísimo sabor de boca. Sólo queda que esta ciudad caprichosa lo acoja como se merece, pues mucho ha cosechado de sus experiencias por el mundo y, con audacia y entusiasmo, viene a ahora a sembrar conocimientos en nuestra ciudad. A algun@s nos encuentra con sed de ellos.