Un pedazo de pan


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Publicado el 12 diciembre 2010 | por Un pedazo de pan

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Hoy no toca cocinar en casa: ¡Degustación de Panes con amigos!


Cuando nos reunimos los amigos, cada uno se encarga de llevar algo para la comida.

Esta vez, me he pedido “panes”: he aprovechado para preparar varios. Así el almuerzo ha servido también de degustación.

Como veis en la foto, me decidí por tres panes que representaran la variedad que nos ofrece la harina:

  •  un pan semi-integral de masa madre, que es el preferido de mi hija de nueve años (en la imagen, arriba a la derecha)
  • un pan del libro Hecho a mano (Dan Lepard), que estaba deseando probar y al que he hecho una adición (en la imagen, arriba a la izquierda)
  • un pan tierno de fiesta, tipo pull apart, o en castellano, un pan para que cada uno, con la mano, se sirva su porción (en la imagen, centrado en la parte inferior).

Hoy me quedo con el pan semi-integral de masa madre. Los otros dos, vendrán con otras entradas.

 

Ingredientes
150 gr. de masa madre blanca activa (100% hidratación)
225 gr. harina blanca de trigo
150 gr. harina integral de trigo
50 gr. harina integral oscura de centeno
250 ml. agua
10 gr. sal

 

Es el tipo de pan que en el libro de Dan Lepard, Hecho a mano, denomina pan de molino (p. 30), y que es un pan de 60% harina blanca de trigo, 30% harina integral de trigo y 10% harina de centeno. No obstante, mi técnica de elaboración ha sido distinta y a menudo sustituyo la harina integral de trigo por harina integral de espelta.

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Comencé haciendo una masa inicial activa con 150 gramos de masa madre y 75 gramos de harina. Amasé a la francesa (método Bertinet para masa muy húmedas) con volteo de la masa para airearla y plegarla.

Al cabo de 4 horas, y tras ver que esta masa estaba bien activa, añadí 150 gramos de harina blanca, 150 gramos de harina de trigo integral, 50 gramos de harina de centeno integral oscura, 10 gramos de sal y agua hasta completar una hidratación del 65% (más o menos, 250 ml de agua).
Amasé 5 minutos, reposé 15 minutos, amasé 5 minutos más, doblé, formé y dejé reposar en un bol cerrado.
Durante el primer levado, saqué la masa dos veces, la doblé y formé (en bola) para estirar las burbujas del interior y para darle más tenacidad a la masa. Dejé fermentar unas 4 horas.
Saqué la masa, la formé y dejé fermentar en un canastillo (en este caso ovalado) en la nevera toda la noche.
Por la mañana temprano, tras calentar el horno al máximo (250º en un horno SMEG), voltée el pan, lo rocié con un pulverizador y le hice un corte largo. Introduje dos panes a la vez (mi horno es de 90 cms). Añadí agua hirviendo a la bandeja que vive permanentemente en el horno, debajo de las piedras refractarias. A los 15 minutos bajé la temperatura a 220º y al cabo de 30 minutos a 200º. El pan estuvo en el horno 60 minutos de reloj.
El proceso completo ha durado unas 20 horas. Y el pan final ha pesado casi 750 gramos.
El pan ha crecido en el horno y se ha abierto magníficamente: la greña es preciosa. La verdad es que recibí valiosos consejos de Dan Lepard en PanForum. He comprobado cuánta razón tenía Dan.
Sus consejos -después de examinar con detenimiento mi pan (incluyendo pellizcos, olor, sonido, …) fueron:
  • amasa menos;
  • mete el pan en el horno antes;
  • reduce la temperatura a la mitad del horneado y deja el pan en el horno 10-15 minutos más.
¡Así lo hice y no sólo el pan era bonito por fuera, sino por dentro!
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La próxima entrada de pan será la receta que escogí del libro de Dan Lepard … y que salió exquisita para acompañar un delicioso asado de cordero.

 

Aproximadamente 215 calorías/100 gramos

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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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