La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de centeno
¡Aroma intenso, color tostado!
Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).Instrucciones para
preparar la Masa Madre de Centeno
preparar la Masa Madre de Centeno
Tiempo estimado: 4-5 días
Ingredientes Totales
125 gr. Harina de centeno integral
250 ml. Agua
Recipiente
Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.
Observaciones generales
- La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias y levaduras presentes en la harina que utilices.
- La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
- En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de esa temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; …
- Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que sea a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche….).
- En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”.
- Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
- Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo.
- La MM de centeno que preparamos a continuación tiene una hidratación del 200%. Ello significa que tiene dos partes de agua y una de harina. Siempre añadiremos el doble de agua que de harina.
Etapa 1
Mezclar en el
recipiente
- 25 gr. de harina integral de centeno
- 50
ml. agua
Tapar y dejar
reposar 24 horas a temperatura
ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no
dejar destapado todo el tiempo o crearía una costra por encima.
reposar 24 horas a temperatura
ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no
dejar destapado todo el tiempo o crearía una costra por encima.
Etapa 2
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso.
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso.
Si no es así, esperar 24 horas más y alargar
por tanto el proceso un día más.
Añadir al
recipiente del día anterior:
- 25
gr. de harina integral de centeno - 50
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Etapa 3
Añadir al
recipiente del día anterior:
Añadir al
recipiente del día anterior:
- 25
gr. de harina integral de centeno - 50 ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Etapa 4
Con un poco de suerte, nuestra MM ya tendrá signos de bastante actividad.
Con un poco de suerte, nuestra MM ya tendrá signos de bastante actividad.
Añadir al
recipiente del día anterior:
- 50 gr. de harina integral de centeno
- 100 ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 12 horas hasta por la noche a temperatura ambiente. Antes de irse a dormir, guardar en la nevera si la actividad es frenética, como en esta foto.
dejar reposar 12 horas hasta por la noche a temperatura ambiente. Antes de irse a dormir, guardar en la nevera si la actividad es frenética, como en esta foto.
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Si no, mejor dejar a temperatura ambiente. Si la tapa
se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía
una costra por encima.
Al día siguiente, la MM se habrá colapsado casi al nivel de la alimentación del principio de la etapa 4, así. Sabemos que ha subido y bajado porque deja el cristal con restos de MM.
Nuestra MM está ya muy activa y dispuesta para la panificación. Podemos empezar a hacer pan con ella. Para ello utiliza cualquier receta de pan, teniendo siempre en cuenta para hacer los cálculos de ingredientes e hidratación que en 150 gr. de esta MM, hay 50 gr. de harina y 100 de agua.
Ahora toca aprender a mantenerla activa y a utilizarla en su mejor momento. Con el tiempo y según vayamos usándola se irá enriqueciendo con sabores y aromas más complejos y algo más ácidos.
En nuevas entradas, aprenderemos a mantener el equilibrio de acidez, el ciclo de alimentación en función de nuestro ritmo a la hora de hacer pan y distintas maneras de conservarla cuando no la vamos a utilizar en mucho tiempo.
Esta entrada es parte de una serie.
Puedes encontrar toda la información,
seleccionando lo que te interese en este índice.
De otras hornadas :
Masa madre en la merienda →
Dulce verano →
Siguiendo el sendero →
Al 100%: preparando la Navidad →
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35 Comentarios a la entrada: "La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de centeno"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Pero siempre hay trucos para tener tu masa madre calentita… Colocala “al baño maría”, dentro de un taper con agua a unos 32º (no mucho más tampoco), por ejemplo. Yo la suelo poner en puntos calientes de la cocina (por donde entre un rayito de sol), al lado de la cazuela cocinando…
Ánimo, que seguro que en Bogotá se pueden hacer panes deliciosos.
hola, acabo de llegar a tu página y estoy feliz con tus consejos para la masa madre. Un abrazo agridulce, cariñoso y agradecido desde la fría Bogotá, enemiga de los panaderos aficionados ….Rafael Ortiz
Mira esta receta, por ejemplo: http://unpedazodepan.es/volviendo-al-centeno-borodinski/
Hola! Muchas gracias por esta explicación! Si quisiera hacer un pan 100% centeno, como debería seguir la receta? Usando esta masa madre necesito agregar levadura? Saludos cordiales!
¡Muchísimas gracias!
Felicitaciones por el blog! Muy claro todo y muy generosas tus explicaciones. Me aclaraste muchas cosas y voy a poner en práctica la masa madre de centeno.
El fenómeno es normal: los primeros dos o tres días hay una cantidad muy variada de poblaciones de levauras y bacterias fermeentando y compitiendo. Por la acidificación del medio, van muriendo las cepas que no son aptas para la fermentación del pan. Y por eso decae la actividad. Las cepas resistentes siguen vivas pero en cantidades pequeñas y por eso la actividad es poca. Es el momento de no arrojar la toalla: hay que seguir alimentando cíclicamente la masa. Tenemos ya las cepas que nos sirven y hay que hacerlas crecer y multiplicarse. Para ello recomiendo: remover la mezcla cada varias horas (en concreto introducir oxígeno ayuda a que se multipliquen las levaduras naturales), utilizar agua a 30º para alimentar la masa y dejarla en un sitio templado para que esté en el entorno de los 26-28º que es la temperatura óptima.
Hasta que la masa no pase la prueba de flotación en un período de tres horas tras el ciclo de alimentación con una parte del cultivo, una parte de harina nueva y una parte de agua, no está en condiciones de fermentar correctamente un pan.
Ánimo y ya me contarás tu experiencia.
Hola,
Estoy intentando hacer masa madre en casa. Es verano ahora y la temperatura llega a los 29 grados.
Alimento la mezcla el día 2 por la mañana y en la noche al volver del trabajo ha crecido muchísimo. Vuelvo a alimentarla y la actividad va disminuyendo. Voy en el día 4 y puedo ver unas cuantas burbujas, nada comparado con la reacción del día 2.
¿Podría estar reaccionando demasiado rápido? ¿Podría usarla el día 2 en todo caso?
Cuando ya tenga la pasta lusta puedo guardarla en la refry.me gustaria aprender muy bien soy profesoracde panaderia y siempre me interesado este tipo de fermentacion por que desde los ante pasados estas fueron practicas muy comunes para la elaboracion del pan y muy buenas
Hola, Daniela. Estáis en pleno invierno y a las MM les gusta el rango delos 24-28º de temperatura. Ponla en el rincón más calentito de tu cocina o si la ves muy lenta en un abaño maría en el cual el agua no esté por encima de 40º.
Respecto al volumen, en un bote tan grande será difícil de apreciar lo que aumenta. Utiliza el sistema de marcas:, una vez alimentada y bien removida, limpia las paredes y haz una marca bien con un rotulador bien colocando una gomilla elástica. Lo que te interesa comprobar es si en el plazo de 4 horas es capaz de duplicar el volumen inicial.
Otra prueba de la que oirás hablar es la prueba de la flotación. Consiste en tomar una cucharadita y echarla en un vaso de agua. Si flota está lista. Esta prueba funciona muy bien con las MM de trigo al 100%, pero no funciona bien con el centeno integral que es mucho más denso y no flotará.
Ya me contarás si haces pan con ella y cómo te funciona.
Hola Circe! estoy muy contenta por haber encontrado tu blog, la verdad que muy buena y útil toda la información que brindás. Estoy tratando de hacer la MM de centeno, la veo bien ya que tiene burbujas y un olor ácido que pienso que está bien, pero no ha crecido como la que mostrás vos en las fotos. Quisiera saber si se puede deber al frío o si es porque el frasco donde la estoy haciendo es muy grande (es de vidrio de 3 lts.).
Muchas gracias por toda la ayuda!
Saludos desde Argentina.
Hola Circe! estoy muy contenta por haber encontrado tu blog, la verdad que muy buena y útil toda la información que brindás. Estoy tratando de hacer la MM de centeno, la veo bien ya que tiene burbujas y un olor ácido que pienso que está bien, pero no ha crecido como la que mostrás vos en las fotos. Quisiera saber si se puede deber al frío o si es porque el frasco donde la estoy haciendo es muy grande (es de vidrio de 3 lts.).
Muchas gracias por toda la ayuda!
Saludos desde Argentina.
La hidratación de la masa madre es clave en varios procesos: cuanto más líquida más rápido fermenta. Ello supone una ventaja en invierno, pero en verano provoca que se acidifique rápido, una vez que las bacterias han consumido todos los azúcares. Para controlar el tiempo, es mejor reducir la hidratación en verano.
Al mismo tiempo, una masa madre líquida refuerza la extensibilidad de la masa, lo cual es bueno si tienes una harina con mucha fuerza o si quieres hacer panes que tengan un formado largo y laborioso como las baguettes.
La masa madre sólida en cambio refuerza la tenacidad, por lo que será más útil cuando tienes harinas de poca fuerza o harinas muy extensibles (como la T80 molida a la piedra de Roca o los trigos duros andaluces o el tritordeum, por ponerte sólo algunos ejemplos).
En fin, influye en más cosas, pero con esto puedes tener una primera ronda de reflexión. Eso sí, escojas la que escojas y como bien dices, habrá que calcular en tu MM cuánta harina y cuánta agua hay para contar correctamente los ingredientes totales de la fórmula y la hidratación final de tu masa.
Sigo con mucho interés tus magnificas aportaciones a personas que aunque tienen deseos de iniciarse en este fascinante mundo del pan, tenemos escasos conocimientos, eres una persona que con paciencia y sabiduria respondes con verdadero entusiasmo a todos.
Una duda me surge, ¿para hacer un pan con masa madre, e indican un número determinado de gramos de masa madre, para la correcta fermentación pienso dependera de la hidratación de esa masa madre, o no tiene nada que ver, entiendo lo que comentas de reducir los totales de harina y agua según sea esa hidratación de masa madre, pero la efectividad es la misma independiente de esa hidratación?
Sear:
la harina integral fermenta mucho más fácilmente, porque levaduras y bacterias se encuentran naturalmente en el superficie exterior de los granos de cereal.
Se puede hacer la masa madre con cualquier harina (blanca o integral) pero resulta mucho más fácil y rápido comenzar la MM con integral. Si luego la prefieres blanca, una vez iniciada y tras unos días que veas que está activa, tomas una cucharadita pequeña y en otro tarro la alimentas con blanca. Tendrás una MM blanca en dos o tres ciclos de alimentación porque la pequeña cantidad integral irá siendo marginal en el total de MM.
¿La harina de centeno es integral?.
Circe,
Muchas gracias por compartir tus conocimientos . Esta semana he hecho por primera vez MM, comence con trigo y despues de unos dias la he alimentado con harina de centeno y el resultado ha sido fabuloso! espero pronto hacer pan, a ver como me queda. Saludos desde Chile.
Circe:
Muchas gracias por la generosidad de compartir tus conocimientos. Esta semana he hecho por primera vez MM y despues de varios intentos y de botar incluso la primera MM me ha resultado!!! Comenze con MM de trigo y despues de unos dias la alimente con harina de centeno y el resultado ha sido fabuloso. Espero me resulten los panes
saludos desde Chile.
Estupendo Blog, gracias por compartir. Me acabo de comprar una panificadora y la verdad el pan de espelta integral y el de centeno integral (mis primeras pruebas) sale muy rico, al menos mucho más que el pan "habitual" a la venta, pero leyendo tu Blog y algún otro me ha decidido a probar a amasar y hornear manualmente y a probar con MM en vez de levadura fresca, imagino que será un desastre, pero será cuestión de insistir y darle su tiempo. Un saludo
Puedes transformar tu masa madre de trigo en centeno: con sólo 5 gramos de MM de trigo y tras varios ciclos de alimentación con centeno apenas habrá rastro del trigo.
Para que no tenga una acidez pronunciada el pan, debes controlar muy bien: a) que cuando usas tu MM esté bien activa, B) que la usas en el momento en que se está desarrollando y aún no está ácida; C) que la masa ya elaborada fermenta en un ambiente cálido. Prueba a poner tu masa a fermentar dentro del microondas apagado, pero con un vaso de agua recién hervida dentro: le aportará calor y humedad para la fermentación.
Conseguir un pan de MM con fermentación retardada o a baja temperatura y poca acidez es una prueba de experiencia panarra. Primero te aconsejo lograr hogazas de masa adre fermentando a temperaturas de 24-28º.
¡Suerte y ya me contarás los resultados!
Hola Circe! Te felicito por tu blog esta muy bien hecho y completo. Queria preguntarte si es lo mismo la masa madre de centeno que la de trigo, es decir si desde una masa madre de trigo la alimento con centeno se convierte en madre de centeno o no es lo mismo que hacerla desde cero con centeno?. También quería consultarte si hay alguna forma de conseguir que el pan con mm no salga con sabor acido (porque es un sabor que no a todos les gusta en mi casa).
Ah… casi se me pasa el pan que hago es 100 % integral, porque me interesa la fibra y los nutrientes completos del grano de trigo.
Muchas gracias!
Saludos
Genial!! me lo apunto!!! así siempre podré transformar las recetas dependiendo de la hidratación que pidan de masa madre!!!de verdad…muchas gracias!!!
No es una tontería… basta que cojas una cucharadita de tu MM de centeno (la que tienes al 200%) y la alimentes con la misma cantidad de harina que de agua (al 100%). Por ejemplo, una cucharadita de 6 gramos (que tiene 2 gr. de harina y 4 de agua), si le añades 100 gr. de harina y 100 gr. de agua estará prácticamente al 100% porque tendrá 102 gr. de harina y 106 gr. de agua.
Hola Circe!! primero de todo enhorabuena por tu blog…y por prestarnos todos tus conocimientos!!! yo soy novata en esto del pan…y estoy un poco aturullada con tanta información…pero poco a poco me iré poniendo al día!!! A la masa madre le tengo un poco de pánico…aunque en breve voy a solucionar eso!!!espero!!! Mientras tanto estoy casi estudiando todo lo que escribes…para poder entender todo el proceso…y me ha surgido una duda…en algunos blog usan masa madre de centeno al 100%…cómo se puede hacer para transformar nuestra masa madre del 200% al 100%??? no se si estoy preguntando una tontería!!!perdona mi ignorancia!!! Muchas gracias por todo y te animo a seguir con tu labor educativa!!! gracias!!
Muchas gracias Circe. Al final le eché el tercer refresco y ya no subio en 24 horas, sino que siguio bajando. Como no sabia si estaba buena la MM lo tiré todo. Lo vuelvo a intentar. Ahora ya se que es lo que tengo que hacer cuando suceda esto.
Muchas gracias Circe!
Sí, eso significa que tu MM está viva y coleando. Sigue alimentándola un par de días más y habrás terminado el proceso de CREAR tu MM.
Deberás pasar a la fase de mantenerla y usarla. Puedes ver que hay otra entrada dedicada a ello. Para utilizarla, en cambio ya no tendrás que esperar ciclos de 24 horas como para crearla. Debes usarla para pan cuando esté al máximo de expansión o recién colapsada (aunque es mejor antes). La MM va desarrollando su acidez cuando se quedan sin zúcares las levaduras y bacterias. Cuando colpsa ya está empezando a acidificarse. SI quieres que tu pan sea suave de sabor debes usarla antes de ese momento.
La prueba para saber si ya está lista para hacer pan tras esperar 4-6 horas después de alimentarla es coger una cucharadita y echarla en un vaso lleno de agua: si flota es que tiene suficiente gas … y está lista.
Hola Circe. Estoy haciendo MM con tu fantástica guia, pero tengo una duda.Cuando he ido a resfrescar la MM al tercer dia, he visto que durante la noche la masa a colapsado y ha bajado muchisimo, tanto es así, que al poner el tercer refresco de harina y agua, el nivel de llenado del bote se ha quedado casi a la misma altura que el segundo dia. Esto es normal que colapse con solo 2 refrescos? aunque yo lo he vuelto a refrescar, se puede hacer sin problemas?
Muchas gracias por tus aportaciones!
Gracias, Lola, por tu comentario… el pan apasiona, te vuelve adict@ y si se comparte, aún más. Bienvenida.
Estoy con la boca abierta leyendo tu tutorial. Menudo tratada, tiene mérito hacer un post de este calibre y generosidad para compartirlo. Gracias.
Voy a iniciarme en la MM que tu pones. Ya te contaré.
Saludos desde Almeria
Sí, es un bote de 1 kg. de miel, que tienen de capacidad más de un litro de líquido. Esta tarde lo compruebo.
Una pasada de tutorial yo tengo una duda.. necesitamos un recipiente de 1.5L y el bote que pones es de un litro y medio?… es por si meto la pata y es demasiado grande..
Genial¡¡¡¡¡
Es imposible resistirse a elaborar una masa madre con esta explicación tan precisa. Gracias por compartirla.
Un beso.
Muy interesante esta entrada, iré leyendo las siguientes. La masa madre es todo un mundo
Menudo dossier…. un día de estos tengo que arrancar alguna otra MaMa, tengo adormiladas esas sensaciones de expectación y excitación ante ese pequeño milagro de vida.