Un pedazo de pan


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Publicado el 30 enero 2013 | por Un pedazo de pan

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La segunda equi-PAN-ción


“Mi segunda cocotte”

Como en un equipo deportivo

Sin pensarlo, sin pretenderlo… ahora resulta que tengo dos equi-PAN-ciones y no una para hacer el pan en cocotte. De un lado está la guapa, bonita y auténtica (en fin, no Le Creuset, pero casi). Y de otro lado, vengo hoy a presentaros  “mi segunda cocotte”.

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Esta es la falsa, la que no es cocotte pero aspira a servir igual… Y si lo llego a pensar bien, igual no me hubieran regalado la otra, la buena, la bonita… Y es que el año pasado rompí la fuente de horno gigante en la que se asaba el pavo nuestro de cada año. Y ocho kilos de pavo no caben en cualquier sitio. Barajé muchas opciones y casi estaba decidida a comprar una gran fuente tradicional de barro cuando ví esta en un supermercado de los que, además, venden cachivaches. Es genial: una fuente esmaltada super honda… con tapa. No pesa nada, lo que supone una ventaja comparativa con la cocotte… que siempre estoy temiendo que me parta el cristal de inducción al sacarla del horno caliente.
Y claro, después de hacer el fabuloso pavo, estaba deseando hacer un prueba cocotera, digo cocottera para ver cómo se hacía el pan en esta fuente con tapa. Y estoy encantada.
Es más manejable que la cocotte. Caben grandes cantidades de pan (tiene una capacidad interior de 40 x 34 cms.). Quizás la dimensión más limitada es la altura, de tan sólo 13 cms, aunque parce suficiente para la mayoría de mis hogazas de 750-900 gramos.
En la foto puede verse la relación de la cocotte con un banetón de un kilo de masa.

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La hogaza que veis es una de las que hago con frecuencia… horneada con la segunda equi-PAN-ción de la temporada: mi falsa cocotte. El resultado respecto al greñado, la corteza y la miga ha sido maravilloso.

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Y aprovecho para colgar un paso a paso más detallado de lo habitual, por si sirve de inspiración a algun@.

Ingredientes
50 gr. harina integral de centeno El Amasadero
100 gr. harina integral de trigo duro El Amasadero
300 gr. harina panadera El Amasadero
100 gr. masa madre (de harina blanca al 100% de hidratación)
325 ml. agua
3,5 gr. levadura seca
10 gr. sal
Método de elaboración
Pesar las harinas en un cuenco y mezclarlas bien.
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Añadir la masa madre que debe estar bien activa.
Añadir el agua y mezclar todos estos ingredientes. Tapar y dejar reposar durante una hora (autolisis). Este reposo contribuye a iniciar la acción de las enzimas (que descomponen los azúcares complejos en simples, para que luego se alimenten levaduras y bacterias) y permiten que comiencen a desarrollarse las primeras estructuras del gluten.
Una vez hecho el reposo, añadir la levadura espolvoreando por encima de la masa. Mezclarla bien para que se adhiera a la masa, antes de sacar esta del cuenco y comenzar el amasado.
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Amasar primero suavemente para que no salga despedida la levadura. Cuando esté bien incorporada, empezar a trabajarla con el amasado francés.

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Una vez el proceso de amasado avanzado, espolvorear la sal por encima de la masa.

 

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Con la rasqueta, hundirla en la masa como si hiciéramos un enrejado. Con ello la repartimos, le ayudamos a integrarse y a que al empezar a amasar después, no salga disparada por los aires o por la encimera.

 

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Hacer unos plegados y dejar reposar unos minutos, para que la sal absorba agua de la masa y comience a disolverse.

 

 

Al volver a trabajar la masa comprobaremos que está más rígida y menos pegajosa.

En pocos minutos más de amasado, estará lista la masa para pasar la prueba de la membrana. Para ello, tomar un pedazo de masa y estirarlo con suavidad desde el centro hacia afuera, hasta lograr una ventana que no se desgarre y que sea traslúcida. Debemos ver un velo liso, sin estrías. Si las tiene, aún necesita algo más de amasado (en este caso admitía algo más de amasado, por ejemplo). En una masa integral como esta, el velo será uniforme de densidad pero contendrá puntos de salvado.

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Formamos en bola con tensión, arrastrando la masa sobre la encimera sin enharinar, sin dejarla girar sobre sí misma, sino provocando un estiramiento superficial continuo.

 

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Colocar en un cuenco aceitado, cubrir y dejar fermentar 3 a 7 horas, según la temperatura ambiente.

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Una vez fermentada la masa, volcarla sobre la encimera ligeramente enharinada.

Espolvorear harina por encima, para que absorba el aceite restante que tenga la superficie. Si no lo hacemos, al formar el pan se producirán “hojas” de masa envueltas en grasa (efecto hojaldrado) que hará que el pan quede con capas internas. Si se abre salvájemente en el horno, se abrirá por esas capas.

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Formarmos en batard. Aquí se muestra un paso a paso gráfico, para un formado directo (sin preformado previo). Para otra manera de formar, con preformado previo, puede verse el video sobre el formado del “torpedo” o batard, podeis acudir a La Cocina de Babette.

 

 

A continuación, plegamos la masa sobre sí misma y sellamos muy bien el doblez con las puntas de los dedos o el canto de la mano.

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Arrastramos el batard sobre la encimera sin harina, para darle algo más de tensión a la superficie y terminar de sellar la unión.
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Enharinamos generosamente la masa.

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Y la colocamos en su cesto o banetón para la fermentación final, cubriéndolo con un plástico o gorro de ducha alimentaria (o con un paño enharinado).
La última fermentación puede durar de una a tres horas, según la temperatura ambiente (en mi cocina, a 16º, sobre un mármol helado va muy lenta).

El pan llegará al borde del banetón y al presionarlo con la yema del dedo aún mostrará algo de resistencia. Con ello estaremos seguros de que aún crecerá algo más en el horno y greñará de manera hermosa.

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Durante la segunda fermentación, calentar el horno a 250º con la cocotte dentro.

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Una vez caliente el horno y la masa bien fermentada, sacar la cocotte del horno con guantes y mucho cuidado. Abrirla y colocar con mucha precaución la masa en la cocotte caliente y greñarla con cuchilla.

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Tapar de nuevo la cocotte y llevarla al horno. No es necesario añadir vapor. Hornear en la cocotte cerrada durante 15 minutos, durante los cuales se produce la expansión de la masa dentro de la cocotte.

Abrir el horno, sacar y abrir la cocotte. La masa tendrá color muy claro y una corteza blanda y fina.

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Con mucho cuidado, trasladar el pan sobre la piedra del horno. Hay que manipularla con cuidado para no hundir la masa y que pierda volumen y textura.

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Al abrir el horno, perderá algo de temperatura. Reajustar el termostato a 220º y hornear durante 30-40 minutos más, hasta que tenga el color y grosor de corteza deseado.

Dejar enfriar sobre una rejilla varias horas antes de cortar.

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Con ello terminará de gelatinizarse la miga y el pan estará en su momento perfecto. Con la corteza aún crujiente …

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… y la miga fresca y húmeda al paladar.

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11 Comentarios a la entrada: "La segunda equi-PAN-ción"

  1. Brétema says:

    Esto lo puedo probar, no tengo cocotte,pero sí fuentes. Ya te iré contando cómo van mis avances con el ajuste de las recetas.
    Un abrazo

  2. Anesor, no sé si a tí te pasa. Pero es todo mucho más interesante cuando compartes con gente te entiende… Y no me refiero al lenguaje en sí, a la actividad en sí… me refiero a la pasión.
    A mí me produce placer hacer, experimentar, pensar que podemos volver a vivir por nosotros mismos, sin tanta tecnología, sin tanto producto comercial… pero no sería tan grande el disfrute si no lo pudiera compartir: tengo la sensación cada vez que publico que abro una nueva ventana desde la que ver el mundo… y realmente os veo pasar por mi ventana… y algunos como tú, me dais la alegría de pararos a saludar. Como si aún viviéramos en comunidad.

  3. No llevo mucho tiempo paneando pero te he descubrí hace apenas dos semanas y hubiera muerto por haberlo hecho antes…santo Dios, aquí está TODO, cualquier duda queda resuelta y con creces. Qué rigor, por favor sigue ahí, este blog es pura necesidad. Mil gracias por compartirlo.

  4. Anesor says:

    Leerte es un placer, parece todo tan fácil! Haces todo con tanta humildad y pasión, nos acercas tus conocimientos desinteresadamente, compartes tus trucos y consejos, pero nos falta, por lo menos a mí, un par de manos como las tuyas, que todo lo que tocas lo asciendes a la categoría de sublime.
    Gracias por compartir!

  5. Ya quisiera yo poderte leer… con los panes que haces, el amor que le pones y la sabiduría que acumulas. Si te animaras…

  6. MMF says:

    Maravillosa esta nueva entrada: el paso a paso y esa cocotte improvisada. ¡¡Genial!!
    Gracias.
    Besos

  7. Impecable la explicación! y el resultado impresionante…hoy estuve luchando con el amasado francés para pan de leche…ayyy perdí algunos trozos por el aire… poco a poco, un saludo profe!

  8. Pilar says:

    Precioso paso a paso!.
    Y no sabes lo que ayuda cuando algunos andamos con conocimientos hilvanados…
    ¡Gracias!

  9. KIKA1963 says:

    ¡No me lo puedo creer!

    Y yo que tengo ese cacharrazo, y lo que es más, tambièn lo había probado para hacer pan pero con pésimo resultado, me quedò la corteza blanda, y lo deseche, mis manazas no son las tuyas. Ahora lo voy a intentar otra vez. Que contenta estoy de enharinarme nuevamente.

  10. Pero que envidia me das con este pan mnnnnn debe estar bien rico con aceitito y jamón. Feliz dia.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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