Un pedazo de pan


Pan Marzo-2011-262

Publicado el 28 marzo 2011 | por Un pedazo de pan

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¡Llegó el momento de liarme la malta a la cabeza!

Nunca es tarde, si la hogaza es buena

¡Dedicado a Teresa Kohlschreiber y a su padre!

Prácticamente había agotado ya las novedades que había comprado en El Amasadero. Tan sólo me quedaba utilizar la harina de malta. Cierto es que lo dejé para el final porque me imponía mucho respeto. Pero, como todo en la vida, llegó el momento de liarme la malta a la cabeza.
Y aquí estoy, con un fantástico bebé de kilo y medio, hermoso, moreno y claro, de sabor ligeramente ácido: una delicia con la que acompañar todo tipo de embutidos, fiambres y quesos.
Como no tenía muy claro el resultado comencé con la harina de malta oscura (je, je!). Hice una masa de pan con un 2% de malta respecto del peso de la harina. Como lo ví muuuuuuuuuuuuuuuy negro y me asusté, decidí hacer una masa muuuuuuuuy blanca. Vaya, que me hice un lío; digo, que lié las dos masas e hice una espiral bicolor, como veis en la foto siguiente.
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Pensé que el contraste de sabor ayudaría a introducir la novedad panera entre el entregado público que habita nuestra choza. La verdad es que hasta la amiga de mis hijas que se quedó a dormir este fin de semana en casa lo quiso probar. Ella imaginaba que la masa llevaba chocolate y pareció sorprendida tras el primer -y único- bocado (creo que a eso se le llama “llevarse un chusco”, ¿o es un chasco?). Educadamente me dijo que, después de la pizza artesana que acabámos de zamparnos, no podía más. ¿Qué iba a hacer yo? Pues conformarme pensando que “a más tocamos”. Porque la verdad, el pan ha salido delicioso y hasta bonito.
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Ah, y también estrené uno de los bannetons que había comprado, entrelargo y para un kilo de masa. Mi pan pesaba más y llenaba completamente el banneton. Pero ello ayudó a mantener muy bien la forma a lo largo de las 12 horas de leudado final en nevera. Y como muestra, una foto del pan antes de ir al horno.

 

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Os dejo con las recetas. La elección de la harina panadera recia fue perfecta. Aunque requiere algo más de esfuerzo en el amasado, es una harina tenaz, que permite que el pan conserve extraordinariamente bien su forma durante largos levados y durante el horneado, creciendo más en altura que en anchura.
Masa oscura
Ingredientes

Masa blanca

300 gr.
Masa madre de trigo integral
 —–
200 ml.
Agua
350 ml.
5 gr.
Levadura fresca
7 gr.
350 gr.
Harina panadera recia (blanca de trigo)
500 gr.
10 gr.
Sal
10 gr.
10 gr.
Harina de malta oscura
 —–
Amasar por separado la masa clara y la oscura. Son masas de textura intermedia a pesar de llevar una hidratación al 70%, no excesivamente húmedas pero tampoco duras. La harina panadera recia aborbe una buena cantidad de agua sin que la masa resultante sea excesivamente pegajosa o blanda.
En el caso de la masa oscura, realizar una autólisis de la masa madre con todo el agua, 100 gramos de harina panadera recia y la harina de malta. Al cabo de media hora mezclar con el resto de la harina y la levadura fresca y amasar 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Añadir la sal y amasar unos minutos más. Se apreciará cómo la masa se endurece con la sal. Formar una bola y dejar leudar en un cuenco tapado con film transparente.
En el caso de la masa clara, mezclar todos los ingredientes, excepto la sal, y amasar durante 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Añadir la sal y amasar unos minutos más. Formar una bola y dejar leudar en un cuenco tapado.
Cuando las masas han levado, sacarlas de sus cuencos. Tras un amasado breve para homogeneizar la distribución del gas y las levaduras, formar una cuerda larga con cada masa. Deben tener al menos 40-50 centímetros.
Enrollar juntas las dos cuerdas de masa con una torsión. Pellizcar los extremos para que permanezcan unidos. Colocar en un banneton (utilicé uno de pasta de madera) y dejar fermentar toda la noche en la nevera, cubierto con film.
A la mañana siguiente, calentar el horno al máximo. Invertir el pan sobre una pala o una bandeja espolvoreada de semolina y llevar al horno (si es posible sobre piedra caliente o sobre una bandeja igualmente caliente). Añadir agua hirviendo a la bandeja de vapor (una bandeja colocada en el suelo del horno). Bajar la temperatura a 220º y hornear durante 15 minutos. Bajar nuevamente la temperatura a 200º y hornear 45 minutos más.
Dejar enfriar sobre una rejilla. Y a disfrutar de un sabroso almuerzo.

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5 Comentarios a la entrada: "¡Llegó el momento de liarme la malta a la cabeza!"

  1. Kohlschreiber says:

    Veo que no publiqué bien el comentario anterior. Solo decirte que muchas gracias por esta mención. ¡Menudo regalazo de cumpleaños! Algún día te 'obligaré' a que me invites a probar una de tus obras maestras. Besitos desde Cádiz =)

  2. Kohlschreiber says:

    ¡Menudo regalazo de cumpleaños es esta dedicatoria del post! Mil gracias, Eulalia. Algún día te 'obligaré' a que me invites a comer para poder probar una de esas maravillas. Muchos besos desde Cádiz. =)

  3. Brétema says:

    Pero qué pan más impresionante. Si es un pan ligeramente ácido me da que me va a encantar.
    Un abrazo

  4. Eva says:

    Me encantan tus imágenes del final una detrás de otra y el pan una maravilla, te felicito. Besos.

  5. Andrés says:

    Madre mía, ¡no paras de sorprenderme! Enhorabuena por tu pan, quedó espectacular.

    ¡Besos!


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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