David S. dijo un día de un pan de espelta que era así, ESPELTACULAR (y quien me diría a mí que un día lo conocería, viviría en su casa y tendría una maravillosa pala de las que hace artesanalmente…). Y retomando su maravilloso juego de palabras os traigo mi recaida en la masa madre… a pesar del calor el resultado ha sido nada menos que espeltacular.

Uno de los riesgos de hacer pan sin masa madre en verano es que se seca mucho más rápidamente. Con la temperatura y humedad que hay en Sevilla, no se puede meter el pan en bolsa de plástico: fermenta rápidamente. La única solución para ralentizar el “secado” del pan, es envolverlo en un paño de algodón. Y aún así, en tan sólo 48 horas el pan parece haber pasado por un secadero en mi cocina.

Y por eso, y a pesar de lo que me cuesta mantenerla en un rango de acidez aceptable, he decidido volver a hornear con masa madre. Pero he comenzado una nueva. La harina integral de espelta es fantástica para iniciar una masa madre: es casi imposible fallar con ella.

Fruto de esa masa madre nueva y joven ha sido este pan. Para darle un impulso, pues aún no era muy vigorosa, he incluido un trozo de masa vieja también. El mayor defecto del pan ha sido su pequeña contrahechura. Era una masa blanda (hidratada al 72%), que al entrar en el horno se quedó “agarrada” a la pala. El empujón final para colocarla sobre la piedra dio este resultado.

300 gr. MM de espelta (recién nacida)

250 gr. harina panadera El Amasadero

250 gr. harina panadera recia El Amasadero

225 gr. masa vieja (24 horas, 65% hidratación)

325 ml. agua

12 gr. sal

Mezclar todos los ingredientes, excepto la sal. Amasar con el estilo Bertinet durante 10 minutos, con movimientos envolventes, estirando bien la masa. Dejar reposar 15 minutos.

Extender la masa. Espolvorear la sal sobre la misma y plegar en tres como una carta. Dejar reposar 5 minutos, para que la masa y la sal reaccionen. Amasar cinco minutos más.

Dejar fermentar 11 horas, Las primeras tres horas debe fermentar a temperatura ambiente (unos 26º), sobre la encimera. Tras un doblado y formado intermedio, retrasar el fermentado en nevera, al menos ocho horas.

Atemperar la masa fuera de la nevera (aproximadamente una hora). Desgasificar suavemente y formar en bola. Colocar en un banetón enharinado. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente.

Media hora antes de hornear, calentar el horno a 250º con una piedra de hornear o una bandeja oscura en su interior.

Voltear la masa en la pala, greñar en cruz y deslizar sobre la piedra calienta. Hornear con vapor: 15 minutos a máxima temperatura. Reducir el horno a 220º y hornear 40 minutos más.

Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.