Un pedazo de pan


Pan Blog-25

Publicado el 15 junio 2012 | por Un pedazo de pan

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Molletes de maíz


Seguimos de experimentos 

Mi cuñada adora el pan de maíz. Y no es fácil de encontrar en las panaderías del barrio. Y uno no sabe la cantidad de maíz  que realmente lleva el pan que te despachan. Y por eso, de vez en cuando, le preparo una hogaza de pan de maíz.

El maíz no tiene gluten: los panes de maíz son muy densos tradicionalmente (como la broa gallega y portuguesa), prácticamente no llevan amasado y en algunas culturas se asemejan a una torta o bizcocho salado (como el pan de maíz de los Estados sureños en EEUU).

Como en este caso no se trata de una cuestión de intolerancia o dieta, los panes de maíz que le preparo también llevan trigo para darles algo de textura. Por supuesto no son panes de maíz 100%, pero son panes de pronunciado sabor y color a maíz. Ya he hecho para ella el pan de granos de maíz, algún pan de molde con un porcentaje alto de harina de maíz… y hoy le toca el turno a unos ricos molletes, también de maíz.

Y con ello “estreno” la harina de maíz integral de El Amasadero, para ver cómo responde. Es una harina gruesa, con aroma y color.

 

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Es una masa difícil de trabajar, grumosa, inelástica en apariencia y áspera. Además, el molido grueso e integral hace aún más complicado el trabajo. Pero con esfuerzo se logra algo de desarrollo gracias al gluten de la harina de fuerza, también de El Amasadero.

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Otro hallazgo importante es que la masa gana también elasticidad con la adición de la grasa (en este caso, manteca de cerdo), que contribuye a generar cohesividad una vez desarrollado el poco gluten presente gracias a la harina de trigo. El secreto final es, a mi juicio, controlar la duración de las fermentaciones: deben ser suficientemente largas para que la masa se gasifique pero hay que tener cuidado de que el gluten y la elasticidad de la masa no se deterioren.

Ingredientes
100 gr. MM (al 100% de hidratación)
250 gr. harina integral de maíz El Amasadero
300 ml. agua
200 gr. harina de fuerza El Amasadero
2 gr. levadura seca
10 gr. sal
30 gr. manteca de cerdo

Método de elaboración

Pesar en un cuenco la masa madre y añadir el agua. Batir hasta que esté espumoso.

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Incorporar la harina de maíz. Mezclar bien y dejar reposar tapado durante una hora (autolisis).

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Añadir la harina de fuerza y la levadura seca y mezclar bien.

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Sacar del cuenco y amasar hasta que la masa desarrolle algo de elasticidad. Añadir la sal y seguir amasando.

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Por último, añadir la manteca de cerdo.

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Y amasar hasta que quede perfectamente integrada y la masa resulte elástica.

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Darle forma de bola con tensión superficial.

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Colocar en un cuenco y tapar.

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Dejar fermentar dos horas. Hay que tener cuidado de no dejar fermentar en exceso, porque el gluten se deteriora con facilidad por exceso de fermentación en esta masa y se pierde la elasticidad conseguida.

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Sobre la encimera bien enharinada, sacar la masa y desgasificar suavemente. Formar en rulo.

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Cortar porciones regulares y aplastarlas enharinándolas copiosamente.

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Dejar fermentar en una couche 45 minutos.

Calentar el horno a 200º. Hornear 8 minutos sin vapor.

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El resultado es un pan tierno, aunque mucho más seco que el mollete de trigo. El próximo experimento será prepararlo con leche en lugar de agua, para ganar en suavidad (¿y quizás con Tangz Hong?).

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3 Comentarios a la entrada: "Molletes de maíz"

  1. Brétema says:

    Me ha encantado la miga de estos molletes. Ahora que se acerca la época buena de las sardinas…hummmm.
    Un abrazo

  2. Estos molletes tienen muy buena miga, me gusta mucho esta versión con harina de maíz, me los guardo para hacerlos cuando baje un poquito la temperatura, ahora mismo en Valencia el calor es axfisiante.
    Besos y buen finde

  3. Hola te han quedado fantastico. Nunca he probado la harina de maiz y me gusta mucho hacer pan. Vamos en casa ya no compramos pan. Me has dado una idea fantastica para hacer los molletes. En la proxima hornada lo probaré. Gracias y feliz fin de semana.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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