PA-sea-N-do por Marchena
Aún existen hornos de leña, buen pan y gente afortunada
que lo disfruta cada día, al menos, en Marchena.
Parece una afirmación tonta, pero encierra muchísima pasión y, para mí, un re-descubrimiento de nuestras raíces y tradiciones. Y todo gracias a un marchenero de pro, que se acercó a este blog a compartir un pan maravilloso y especial: el mollete de Marchena. La verdad es que tengo que agradecerle a Juan Jesús -y a su maravillosa mujer Rosa- todas las gestiones previas que hicieron para organizar la visita, así como el día que compartimos. Me escribió la víspera de Reyes y su correo fue un regalo navideño inesperado: una ventana abierta a nuestra tradición panadera.
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El horno más reputado por sus molletes en toda la villa -el Horno Calle Cantareros- ha sufrido una y otra vez el acoso mediático, pidiéndoles poder filmar y mostrar su proceso de panificación. Si bien no se oponen a que nadie los visite y los vea trabajar, pues el obrador y el horno están tras una cristalera a la vista del público que va a comprar el pan, no quieren publicidad ni que se muestre públicamente el proceso. Hay que respetarlos, qué duda cabe, pero es una pena para todos los aficionados al pan artesano.
La familia Reina Corpas lleva cuatro generaciones -desde 1812 dicen- haciendo estos famosos molletes. Sólo pudimos catar los molletes en una buena cafetería de la villa. No los vimos preparar porque cuando visitamos la panadería ya habían terminado la jornada diaria. Pero podemos afirmar que eran exquisitos. Como se ve en la foto que abre este reportaje, son unos molletes particulares y bien diferentes de los de Antequera.
Se trata de una masa de harina blanca muy hidratada (la impresión era de una masa tipo chapata de en torno a un 80% de hidratación), que se corta en porciones cuadradas y no redondas u ovaladas, y que se hornea enharinado profusamente y envuelto en semillas de sésamo (ajonjolí en nuestra tierra). Se hornea con el horno muy fuerte, con leña en la mitad de la solera. Cada mollete ya horneado pesa en torno a 125-130 gramos. Cuando llegamos, aún tenían el horno encendido con leña dentro, pues acababan de terminar la hornada.
El mollete resultante se sirve tostado, pero se prepara sin partirlo hasta que llega a la mesa.
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De esa manera, nos encontramos una pieza recién hecha, humeante como acabada de salir del horno. Y claro, al partirla la miga se desvela casi mágica.
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Otro de los hornos locales – la Panadereía de Luis El del Motor– fue creada por el hijo de un molinero de Mairena del Alcor. Esta localidad había sido una comarca harinera por excelencia durante siglos con numerosos molinos hidráulicos, hoy abandonados tras la progresiva pérdida de actividad causada por las nuevas tecnologías de molturación aplicadas por las harineras “modernas” -cilindros mecánicos- como es el caso de la harinera Nuestra Señora del Águila, instalada en Alcalá de Guadaira en la segunda década del siglo XX.
Con el cierre de los molinos y las harineras de la zona, la familia se trasladó a Marchena, se asoció con una familia llamada del Motor porque se dedicaba a la explotación de un molino a motor. Y con el tiempo, Luis el del Motor creó en Marchena esta panadería, que no llegamos a visitar. En la propia villa y en homenaje a este personaje, que introdujo no sólo actividad económica sino innovaciones en el proceso de molienda, se dedicó una calle con su nombre.
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Donde realmente pasamos más tiempo fue en el Horno El Chirri, sito curiosamente en la Calle Alcalá de Guadaira (localidad de Sevilla conocida tradicionalmente como Alcalá de los “panaeros”). Dolores Reina, la matriarca, es una mujer menuda, toda ojos, toda vida: risueña, sabia, acogedora, incansable…
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Es una panadería de las de siempre, con su cuarto de estar y su cocinilla detrás, donde los niños hacen los deberes, ven la tele y meriendan durante las largas horas de trabajo de la familia.
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Dolores llegó al sector porque su marido, repartidor de leña en los años más duros de la posguerra, decidió poner un horno. Hoy, su hijo y su hija continúan el negocio, en el que ella no falta ni un día, y en el que hace todas las tareas menudas. En la foto, colocando los papelillos para las hornadas de magdalenas que hicieron mientras estuvimos con ellos.
La masa se prepara a mano y a ojo: no se pesan los ingredientes, sino que se le da el toque y el punto de densidad necesario a base de batir con palo de madera. Todo un arte.
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Se llenan los moldes a mano y ojo, con una cuchara…
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… y se cuecen a horno vivo.
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Cada una pesaba casi 600 gramos (la que nos llevamos a casa pesaba 580 gr. en concreto), y estaban todas vendidas antes de prepararlas…
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Al día siguiente la probamos en casa y en el colegio de las niñas: fue su contribución a la celebración del día de Andalucía y a la degustación de productos andaluces que suelen hacer durante esa semana.
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Es una masa de pan dulce, esponjoso, con todo el sabor del anís y el azúcar… para chuparse los dedos literalmente.
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Y, además de la invitación para regresar un día a hacer pan con ellos, nos regalaron un par de panes asentados, viejos, para migas. Eran panes de 400 gramos que, en casa, no llegaron al perol de las migas.
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Terminaron en tostones y tostadas de primera: un pan auténtico, sabroso, jugoso… y eso que eran panes que tenían ya 2 o tres días de “asiento”.
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Lo dicho: en Marchena hay buen pan, buenos hornos, mucho oficio y mucha gente afortunada al tener tan buen pan al alcance de su mesa cada día. Esperemos que no se pierda la tradición. Y esperemos seguir regresando a Marchena a hacer pan, a disfrutarlo, a honrar el tiempo y el cariño que Juan Jesús y Rosa nos han ofrecido y a ver los hornos que se nos quedaron por el camino.
Y también nos queda por probar los maravillosos dulces marcheneros que Rosa prepara por encargo, para amigos y conocidos, y tan propios de estas semanas primaveras: empanadillas de cidra, pestiños… Se me hace la boca agua de sólo pensar en volver a Marchena.
De otras hornadas :
Al 100%: preparando la Navidad →
Adaptándonos →
De ars molleteandi →
Molletes de ida y vuelta →
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13 Comentarios a la entrada: "PA-sea-N-do por Marchena"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Y sabeis si se pueden conseguir los molletes del horno de la calle cantareros o hacen envios
Otras Maravillas son "Bizcocho Marchenero" y "Torta Manteca" muy típico en meriendas, celebraciones
Se me hace la boca agua… La octava maravilla del universo
Y como huelen… Con manteca colorá me encantan… Se me hace la boca agua…
En Sevilla capital yo no los he encontrado en ningún sitio.
Que ricos están los molletes!! Tuve un novio de Marchena y me los compraba..que cosa mas buena!!! Me podías informar si hay algún sitio en Sevilla capital para comprarlos? Gracias.Un saludo
Gracias a ti conozco un poco más el pueblo de mi padre. Me ha encantado!! Me quedo por aquí.
Me ha encantado el reportaje. Qué interesante. Lo que más me gusta es que sigan este tipo de tradiciones y que no se pierdan. No conocía el mollete de Marchena pero tiene una pinta estupenda y las tortas vaya color tienen. Muchas gracias por compartirlo. Un abrazo
Me encanta que vayan saliendo estas personas anónimas que con su trabajo diario de tiempos ha, nos descubren que, efectivamente, hay pan, pan de verdad y del bueno en más sitios de los que esperamos.
Que maravilla!
Que preciosa nota y que rico se ve todo!! gracias, saludos. Aién
Preciosa historia la que nos cuentas hoy, soy Circe. Sabes bien que me encantan este tipo de crónicas.
Tengo el inmenso placer de haber probado estos molletes y cabe resaltar su espectacularidad, ya lo creo. En nuestro camino hacia Huelva, paramos frecuentemente en una venta a pie de autopista en la que los sirven en el desayuno. Sólo en el desayuno, y nunca más tarde de las doce, sirven estos molletes (a medio camino entre molletes y pitas) bien regados con AOVE y abundante jamón ibérico (de excelente calidad). Todo un placer poder disfrutarlos.
Qué magdalenas y qué tortas… auténticas de pueblo, como a mí me gustan.
Gracias por compartir tanta maravilla.
Un beso
Y un olor a matalaúga ha visitado mi hogar!
No sabía que existiesen variedades de molletes!