Un pedazo de pan


Pan molletes4

Publicado el 13 octubre 2013 | por Un pedazo de pan

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Molletes de ida y vuelta


Repitiendo asignatura

¿Os creíais que se había terminado? Pues no, imposible. Lo mío no tiene remedio: suspendo hasta mi asignatura favorita, “Intensivo de mollete (nivel medio)”.Pero es que los molletes de espelta… necesitaban una vuelta. El aspecto era razonable… pero la miga -como decían mis hijas- era de pan, no de mollete. Les faltaba ese toque suave y lácteo del mollete.
Es cierto que me plantée añadir leche, yogur, kéfir… algo lacteado para introducir esa suavidad en la miga caracterísitca de los molletes. No es algo ajeno a algunas recetas que circulan por la red. Un ejemplo es la de Gusete, en Madrid tiene Miga y en El Foro del Pan. Pero en realidad, no es una receta autóctona y propia de Andalucía. El mollete no es un pan lacteado.
Un par de conversaciones -¿qué haría yo sin esas grandes mentes panarras que me acompañan en el camino- con MMF y Panarras.com volví a los orígenes: la miga suave y tierna del mollete debe su ser al trigo duro. Una combinación adecuada y proporcional de trigo panadero -hexaploide y moderno- y trigo duro -tetraploide, antigüo y trigo del calor, con menos fuerza y más extensibilidad- es el secreto de esta masa. Eso y una buena hidratación junto a una fermentación cuidada, sin crear exceso de tensión en la masa terminan por producir una masa suave, airosa, suave, jugosa…
Y claro eso llevó rápido a una combinación mágica que reproducía esos caracteres: espelta y Kamut, un trigo duro peculiar, que yo no había trabajado hasta ahora, pero que me ha parecido estupendo. Y aprovechando esa estancia mágica en Barcelona -Pantasía Panarra en Pa Mayor- hicimos un seminario taller improvisado de mollete alternativo para aquellos que tienen intolerancia al trigo. Y de allí salió esta receta… que en el caso de Barcelona necesitó un ajuste en hidratación porque la humedad ambiente hacían a nuestra masa poco menos que ingobernable.
Tengo que agradecer las fotos a Loreto, que organizó esa tarde maravillosa, me sorpendió con un grupo que no esperaba encontrar y conocer… y a Oli, por estar pendiente de que todo el mundo disfrutara en su hogar invadido de panarras. Y a todos los que asistieron a la fiesta Kaffee und Kuchen y aportaron esas maravillosas viandas que nos hicieron muy entretenida la fermentación de nuestros molletes… y de alguna pita que improvisamos con la misma masa.
Se trata de una masa tierna, pero la variación en el porcentaje de humedad puede llegar a un 5%. En condiciones de tiempo seco (en torno a 30% de humedad ambiente) puede hidratarse la masa al máximo. Si el tiempo es húmedo, reducir el agua. En Barcelona, por ejemplo, una hidratación total de 65-68% es suficiente (55-58% agua en la autolisis y el 10% restante en la masa madre).
Porcentaje
Ingredientes
Cantidades
60%
Harina de espelta blanca
300 gr.
30%
Harina de Kamut blanca
(Triticum Turgidum)
150 gr.
20%
Masa madre al 100% hidratación
100 gr.
55-60%
Agua
0,3%
Levadura
1,5 gr.
5-6%
Aceite
25-30 gr.
2%
Sal
10 gr.

Mezclar las harinas en un cuenco con el agua. Dejar en autolisis durante 45 minutos.

Añadir la levadura y mezclarla bien. Añadir el aceite. Estrujar la masa dentro del cuenco hasta que absorba el aceite. Sacar la masa sobre la encimera y amasar estilo francés (Bertinet) unos minutos. Con el trigo duro (Kamut) en la autolisis, la masa estará casi desarrollada sola en la autolisis.  Añadir la sal por encima de la masa. Clavarla con la rasqueta, hacer unos pliegues envolventes y dejar reposar la masa 5 minutos. La sal comenzará a absorber agua de la masa facilitando su disolución. La masa se volverá más dura.  Amasar un par de minutos.
Hacer una bola y dejar fermentar durante un par de horas, cubriendo el cuenco. No hacemos ningún plegado porque no queremos reforzar el gluten. Todo lo contrario, buscamos una masa blandita y relajada.
Sacar la masa sobre la encimera bien enharinada. Hacer un rollo sin apretar la masa ni darle tensión.
Cortarla en 8-12 porciones más o menos iguales. Para ello, dividimos el rollo por la mitad, cada mitad por la mitad y de cada cuarto sacamos dos o tres piezas, según se quieran los molletes de 70 o de 100 gramos. A medida que cortamos las porciones, las “enharinamos” como si fuera un filete, aprovechando para aplanarlos. El grosor debe estar en torno a un centímetro. Colocar sobre el lino o trapo enharinado.

Cubrir con lino (u otro trapo) y dejar fermentar una hora al menos. Como el pan no debe greñar en el horno, debe dejarse fermentar hasta que estén hinchados y esponjosos.
Calentar el horno a 230º.
Trasladar al horno con cuidado con poca separación (crecen un poco a lo alto, no a lo ancho). El pan fermenta y se hornea en la misma posición, no hay que darle la vuelta sobre la pala.
Hornear sin vapor 8 minutos (pueden ser 7 o 9) depende del horno. Debe quedar un bollo sin apenas corteza superior y con una suela ligera y algo tostada. La apariencia del pan es ligeramente enharinado y de color muy claro, apenas coloreado, pues se usa para luego tostar y rellenar.

 

Para hacer pitas con la misma masa

Todo el proceso es igual hasta terminar la primera fermentación. En lugar de formar un rollo, dividimos la masa en porciones de 80 gramos y boleamos.

Enharinamos las bolas y dejamos reposar 15-30 minutos, para que se relaje la masa. Estiramos con rodillo para obtener un círculo de 15-18 cms.
Dejamos reposar 10-15 minutos mientras calentamos el horno a máxima temperatura. No hay segunda fermentación propiamente dicha.
Trasladar con pala al horno y hornear sin vapor 2-5 minutos. El tiempo de horneado depende de lo caliente que esté el horno. Cuanto más caliente mejor. Lo que queremos a conseguir es que se hinche la masa, porque al no tener desarrollada la miga las burbujas al expandirse se unen unas a otras en un gran bolsillo. Una vez hinchada la masa se puede sacar inmediatamente.
Para consumir de inmediato, es mejor hornear un minuto más después de que se hinchen. Si se van a congelar o a comer más tarde, se sacan enseguida tres el hinchado para que conserven más humedad y sean más flexibles. Se recalientan en la tostadora sin abrir. Al abrir, hay que tener cuidado con el vapor.
Y no me cabe duda… los próximos con Tritordeum.
Tengo mucha curiosidad por ese hijo del Kamut criado por madre de cebada.
Probando, probando.

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16 Comentarios a la entrada: "Molletes de ida y vuelta"

  1. Anónimo says:

    Que grande eres Circe! Resuelves cualquier duda! Haces que hacer pan sea tan sencillo!

    Lucia (Sotereta)

  2. Hola, Lucía: los panes pequeños se cuecen a temperatura alta poco tiempo. Es correcto 230º y no bajes la temperatura. Si el horneado se hace a poca temperatura, es más largo y los panes se quedan con una miga seca y acartonada. Este pan se cuece en 7-9 minutos, apenas tiene corteza ni color exterior. Es muy blanquito y se come tostado normalmente para el desayuno.

    Yo no uso el ventilador en este pan. Pero tampoco he probado a hacerlo con él. Probablemente con ventilador habría que bajar 10º la temperatura y recortar un minuto el horneado.

  3. Anónimo says:

    Hola Circe! Mi próximo reto van a ser estos molletes, pero tengo una duda. El horno se calienta a 230º y después se mantiene a esa temperatura todo el tiempo? El horno con ventilador o sin él?

    Te lo agradeceria si me sacaras de dudas.
    Gracias por tu blog, un gran trabajo del cual aprendemos mucho de él.
    Saludos,
    Lucia (Sotereta)

  4. Inma Borrego says:

    Un lujo!! Que maravilla esta de los molletes!!! Que suerte tenemos contigo!!!

  5. Anónimo says:

    Buen articulo, prueben los de Ecija, los probé después de leer el articulo del Pais y me encantaron.
    http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/09/bizcochos-marroquies-un-tesoro-de-clausura.html

  6. Panarras.com says:

    Qué orgullo poder decir: "¡yo estuve allí!" Circe en acción y molleteando sin compasión, ser testigo de sus razonamientos – por lo menos de una parte de ellos – a lo largo del proceso de adaptación de una receta a la otra fue de lo más instructivo. Y siempre – siempre SIEMPRE – me lo paso genial leyendo tus artículos. Un abrazo muy fuerte!

  7. Circe pero que envidia me dan siempre tus panes!!! Se ven absolutamente perfectos!! Hasta cuando suspendes!! :D
    Un abrazo
    Dolors

  8. Miriam says:

    Hala, otra clase magistral. Estos molletes de espelta los tengo que probar…

  9. Cecília says:

    Mea culpa, mea culpa!!!
    Pero me alegro de ello, así habéis podido descubrir otro mollete.
    Mil gracias de nuevo.
    Un beso.

  10. Sara Astor says:

    Si, es una lástima que vivamos todos tan esparcidos, pero bueno, vamos organizando quedaditas aquí y allí y así la morriña es menos! Pensaremos mucho en ti!!! :D :D

  11. Buff!! qué pintaza! tienen un aspecto fantástico! tengo que probar tu receta, porque soy adicta a los molletes!
    Un saludo.

  12. ¿Qué haría yo sin ti!? Cuánto le debe esta receta y mi propio conocimiento a las conversaciones contigo. Si la gente supiera…

  13. Tendrás una de las mejores maestras, Sara. Pasadlo bien en Teruel, que os echaré de menos, snif, snif. Pero tengo todos mis recuerdos tan recientes… que aún llevo la sonrisa panarra-catalana puesta.

  14. MMF says:

    Espectacular. Esa combinación de harinas es una alternativa perfecta para intolerantes al trigo común.
    ¡Qué haríamos los panarras caseros sin tí!
    ¡Gracias!

  15. Sara Astor says:

    Me encantan tus entradas, Circe, es todo un lujo poder leerlas con el café con leche de la mañana del domingo. Los molletes siguen siendo mi asignatura pendiente! A ver si este finde en Teruel Maypi me quita el miedo y me lanzo a molletear como una loca! Cada vez que os veo publicar esos molletes tan ricos, me entra un #ansiaviva que a veces me ha llevado a comprar el pseudo mollete del super saturado de porquerías… Ains, cuando una coge manías y miedos extraños a según qué recetas es como, por qué??? Ya te digo, deseando estoy la masterclass de Maypi!!! :D

  16. Qué buena pinta!!!! Te han quedado unos molletes deliciosos! La masa se ve súper esponjosa, seguro que son una delicia
    Besos!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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