Pan blanquísimo a la Babette-Bertinet
Adivina, adivinanza: Cuanto más caliente, más fresco y crujiente:
¿qué es?
Hace mucho, mucho tiempo que no preparo una hogaza de pan blanco. He hecho pan de molde, pero no es lo mismo. Y me entró antojo tras ver el fantástico video de Beatriz, de la Cocina de Babette, explicando paso a paso el amasado Bertinet: todo un hilo en El Foro del Pan sobre el tema para los más apasionados.
Es un tipo de amasado que yo utilizo mucho, pues me gustan las masas hidratadas (70%, 75%). Pero no manejo la masa, desde luego, con la soltura y maestría que nos muestra el video.
Intenté seguir el video paso a paso. El pan resultante ha sido una bonita hogaza con una miga relativamente densa: yo pensé que iba a quedar con un alveolado mucho más abierto y sin embargo lo que logré fue este tipo de miga.
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Mi impresión es que trabajé la masa en exceso: me suele gustar dejarla un punto menos amasada y creo que ello le da más personalidad a la miga. O quizás necesitaba más tiempo de leudado para generar mucho más gas e hinchar mejor la masa. El resultado que conseguí era más parecido a un pan de masa refinada (bregado) que un pan de miga abierta más propio de una masa hidratada al 75%.
Ingredientes
500 gr. harina de supermercado
250 gr. harina panadera recia El Amasadero
565 ml. agua
3 gr. levadura fresca
13 gr. sal
Método de elaboración
Mezclar todos los ingredientes excepto la sal y la levadura en un cuenco. Dejar reposar media hora para que comience el proceso de autolisis y el gluten inice su desarrollo.
Al cabo de ese tiempo, añadir desmenuzada la levadura por encima d el amsa y dejar que se humedezca y deshaga (unos cinco minutos bastan). A continuación, sacar la mezcla del cuenco y amasar sobre la encimera. Es muy útil ver el video completo primero al menos una vez para entender cómo hay que mover la masa (y las manos, que es fundamental controlar el movimiento). Es fácil que salga despedido algún pedacito de masa. Una vez seca se despega fácilmente de cualquier superficie, aunque si la pared está pitada puede dejar algún rasto (¡por experiencia!).
La masa necesita 20 minutos largos de trabajo: la prueba de la membrana (o de la ventana que cada uno la llama de una manera) suele ser útil para comprobar el desarrollo del gluten. Una vez la masa esté en su punto, dejarla reposar en el cuenco aceitado bien formada en bola. Tapar la masa para que no se seque superficialmente.
Dejar fermentar 3 horas al menos. Desgasificar la masa al cabo de ese tiempo y formar denuevo la masa en bola. Enharinarla bien (para evitar que se pegue) y colocarla en un banetón o cestillo.
Dejar fermentar al menos una hora. Mientras tanto, calentar el horno a máxima potencia si es posible con una piedra refractaria.
Volvar la masa en un pala y greñar. En este caso se hicieron cortes en forma de concha. Introducir en el horno con vapor. A los 10 minutos bajar la temperatura a 220º y dejar cocer un total de 45 minutos (incluyendo los 10 minutos iniciales).
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.
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5 Comentarios a la entrada: "Pan blanquísimo a la Babette-Bertinet"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Hola Cirque,
Lo primero, muchas gracias por tu amable comentario, eres un solete, de verdad.
Luego, quería comentarte un par de cosillas que me parece que pueden explicar porque el pan te ha quedado con un alveolado algo cerrado. Estás utilizando un .4% de levadura, que para ser fresca me parece un porcentaje muy bajo, sobre todo para el tiempo de fermentación que estás dando a la masa. Te recomendaria, o bien subir el porcentaje de levadura fresca por lo menos al .7%, o bien alargar los levados. Yo uso un .4% de levadura instantánea en las baguettes, y llevan un levado de 3.5 horas el primero y 1.5 el segundo. Con tu porcentaje, mucho más bajo (si estás poniendo el .4% de fresca, estarías poniendo 0.13 de instantánea), necesitarías bastante más tiempo, y le estás dando incluso menos. Bueno, ese sería mi primer consejo.
Luego también yo doblaría la masa a lo largo del primer levado, cada hora al menos. Viene bien para lograr un alveolado más irregular, a parte de darle más fuerza a la masa, más comidita a las levaduras, equilibrar temperatura…
Y por último, desgasifica con mucha delicadeza, si desgasificas demasiado el alveolado te saldrá más regular. Yo antes desgasificaba más pero me va mejor ahora haciendolo menos, no sé si te pueda interesar esta entrada:
http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2011/11/03/formado-%C2%BFgarras-o-guantes/
No creo que el alveolado de tu pan tenga que ver con haber trabajado la masa en exceso. A mano, es practicamente imposible trabajar una masa en exceso. Creo que quizás tenga más que ver con el formado y la falta de doblados, (y puede que un levado algo corto).
Bueno, guapa, disculpa el rollo largo. El pan me parece que te ha quedado precioso, un color dorado más bonito imposible y estupendos greñados.
Besos,
Bea
Pues yo no le decía que no a este pan, y menos después de todos los fracasos que he tenido hoy en la cocina. Pero es que cuando una no está dónde tiene que estar…
Un abrazo
qué maravilla de pan!!! porque es tarde que si no… me ponía manos a la obra 😉
Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.cultura-libre.net
Cice como me gustaría probarlo…genial…besos
A mi me parece una miga estupenda, lo de los agujeros va en gustos, a mi las hogazas me gustan así y con esa corteza crujiente! Besos