Un pedazo de pan


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Publicado el 17 diciembre 2010 | por Un pedazo de pan

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Pan de Dan Lepard: Hecho a mano, compartido y modificado!!!!


Cuando nos reunimos los amigos, cada uno se encarga de llevar algo para la comida.

¿Recordais? Ya habeis visto una entrada que empezaba como ésta… ¡No, no estoy turulata! Todavía me acuerdo, pero en aquella entrada os prometía otras dos recetas y ahora viene la segunda.
Como veis en la foto, en aquella comida me decidí por tres panes que representaran la variedad que nos ofrece la harina:
  •  un pan semi-integral de masa madre, que es el preferido de mi hija de nueve años (en la imagen, arriba a la derecha), que ya he incluido en el blog;
  • el pan de cebolla y laurel del libro Hecho a mano (Dan Lepard), que estaba deseando probar y al que he hecho una adición (en la imagen, arriba a la izquierda);
  • un pan tierno de fiesta, tipo pull apart, o en castellano, un pan para que cada uno, con la mano, se sirva su porción (en la imagen, centrado en la parte inferior).
Hoy me quedo con el pan de cebolla y laurel cuya receta encontré en Hecho a mano, y que decidí retocar, muy ligeramente con un ingrediente extra: un par de cucharaditas de nuez moscada.

 

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La receta me llamó la atención, más por su descripción que por su título, todo sea dicho. El nombre de esta receta es Pan de cebolla y laurel. No explica en este caso de dónde procede, pero si habla de cómo recuerda a la bechamel, por la combinación del laurel y la cebolla.
Recordé que en casa de mi madre, la bechamel siempre lleva nuez moscada (si alguien tiene hilo directo con Dan, que le cuente que con un poquito de “nutmeg” el pan gana varios puntos): la combinación de leche y nuez moscada es deliciosa, ya sea en la bechamel o en el puré de patatas casero.
Y como la modificación era pequeña no tuve que reajustar ningún ingrediente. Así que os doy la receta tal y como yo la hice: modifiqué la cantidad de sal, añadí la nuez moscada y amasé con el método Bertinet, que a mí me da unos resultados fantásticos.
Ingredientes
280 gr. de cebolla cortada muy pequeña
280 ml. de leche
3 hojas de laurel
100 gr. de harina integral de trigo
400 gr. de harina blanca de trigo
10 gr. de nuez moscada
10 gr. de sal
7 gr. de levadura fresca
150 gr. de masa madre blanca
Para elaborar este pan. comenzamos hrviendo la cebolla picada en la leche, junto con el laurel. Una vez roto el hervor, se aparta y deja templar. Se cuela la cebolla, reservando la leche utilizada. Las hojas de laurel se retiran.
Se mezclan las harinas, la nuez moscada, la levadura y la masa madre. A ello se añaden 250 ml de la leche en la que cocimos la cebolla. Se deja reposar 10-15 minutos, para que las harinas se hidraten.
Se amasa. Con mi método, se amasa cinco minutos con estiramientos y plegamientos envolventes. Se deja reposar 5 o 10 minutos: se añade la sal y se vuelve a repetir el amasado durante cinco minutos.
Se deja leudar hasta que multiplique su volumen por dos. Se puede doblar y formar la masa para darle más elasticidad una o dos veces durante este primer leudado.
Se da forma a la masa y se coloca en un cuenco. Yo suelo hacerlo en un cestillo recubierto de tela enharinada.
Coloqué el pan en el frigorífico toda la noche. Al levantarme encendí el horno al máximo y lo hornée junto con el pan semi-integral, cuya receta teneis también en el blog.
Tras calentar el horno al máximo (250º), voltée el pan, lo rocié con un pulverizador y le hice un corte en damero. Añadí agua hirviendo a la bandeja que vive permanentemente en el horno, debajo de las piedras refractarias. A los 15 minutos bajé la temperatura a 220º y al cabo de 30 minutos a 200º. El pan estuvo en el horno 50 minutos de reloj.
Gracias a las cebollas y a la leche, el pan tenía una miga tierna, suave y húmeda y una corteza flexible y brillante.
El resultado: un pan fragante y delicioso, perfecto para acompañar un cordero asado,
como hicimos nosotros gracias a Juana y Antonio

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6 Comentarios a la entrada: "Pan de Dan Lepard: Hecho a mano, compartido y modificado!!!!"

  1. No es molestia, no te preocupes… es para que tengas la seguridad de que te respondo… una vez alguien se disgustó porque no respondí algún comentario con preguntas y es que probablemente se me pasó.

  2. Anónimo says:

    Lo se, lo se, pero como no sabia la direccion y no encontraba un enlace de calabaza…. En el primer mensahe que borré sin querer te lo explicaba. Siento mucho si he causado alguna molestia. Ahora ya se la direccion. Gracias :)

  3. Hola, Mayte. En los panes con verduras asadas o cocidas hay que tener en cuenta la humedad que aportan estas. Pero no hay una regla para calcular la hidratación en agua que aportan y la que falta a la masa.
    Así que… a experimentar. Mi recomendación es que en la receta que comentas sólo pongas 250 gr. de agua hasta tener bien integrados todos los ingredientes. Si está seca, el agua que quieras las vas añadiendo mojándote las manos y la encimera: al amasar, irá absorbiendo el agua de manera más sencilla.

    Me alegro que te funcionara la sustitución. El Tritordeum además tiene un sabor espectacular y unas propiedades nutricionales estupendas.

    Cuando necesites aclaración o consejo sobre algo que no sea una receta publicada, como en este caso, puedes escribir directamente a unpedazodepan@gmail.com y te responderé sin que pueda pasárseme el comentario por alto (que a veces me ocurre si los veo desde el móvil).

  4. Anónimo says:

    Hola Soy Circe, me llamo Mayte, y no me aclaro con el telefono jajaja. Creo que he borrado el comentario cuando intentaba enviartelo, así que no sé si tendras dos o uno. Soy un poco negada para esto. Te preguntaba si podrias aconsejarme alguna receta para hacer pan de calabaza. En junio intenté una y salió muy muy rico, pero aquello era una masa ingobernable. 30 minutos de amasado frances y aun así cuando quise formarlo….. ¡¡Imposible!!. Puse 500 de panadera, 200 gr de calabaza asada al horno, 3 gr de levadura seca y 350 de agua. Ah, y 10 gr de sal. Creo que puse mucha agua. No pensé en la que aportaría la calabaza.
    Por cierto, la semana pasada me aconsejasteponer tritordeum a falta de T80 en la receta de panes de hamburguesa y salieron espectaculares. Besos.

  5. Como i.dica la receta se utiliza la leche despues de colarla (quitando la cebolla). Pero si quieres prueba aponerla con cebolla. En tal caso, no anadas todo el liquido de golpe porque la cebolla aporta mucha humedad a la masa.

    Respecto a la nuez moscada, el aroma se pierde en la coccion/horneado, por lo que debe llevar una buena cantidad. Pero puedes hacerlo mas suave con la mitad

  6. Hola soyCirce, tengo un par de preguntas sobre esta receta, lo primero es que no meda claro cuando se incorpora la cebolla o si simplemente se descarta. Y la segunda es que me parece mucho 10 gr de nuez moscada. Muchas gracias, hago muchísimas recetas tuyas, y salen espectaculares, enhorabuena por tu web.


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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