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Publicado el 9 abril 2015 | por Un pedazo de pan

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Pan de gachas


 ¡Debe ser lo más parecido a desayunar dos veces!

 Nunca he desayunado gachas, soy más de tostadas. Las gachas son tan antiguas como el famoso puls romano, de trigo o probablemente más a menudo de farro, cebada, centeno, avena, según la región del imperio, según el clima y los suelos… y que hoy, en cambio, identificamos con la cultura escocesa del porridge de avena. En Andalucía ha sido tradicionalmente típico un postre llamado poleá, que se prepara enriqueciendo unas gachas de harina con matalahúga, miel, a veces aceite, y leche.

Pero es cierto que pienso en la avena en concreto, y me relamo. Es uno de los cereales más completos y saludables. Hacer pan sólo con avena es difícil… pero puede combinarse con el trigo para hacer delicias como un buen pan de molde. Por eso, cuando vi la receta del Old-Fashioned Oatmeal Bread en la página de King Arthur Flour pensé que tenía que adaptar esa receta.Pan de gachas de avena, viejuno como él solo, tradicional, casi romano, profundamente local y lejano, en el tiempo y el espacio, todo al mismo tiempo. Pan de gachas, de poleá, de porridge: pan construido sobre la base primitiva de nuestra alimentación, esas papillas de cereal con las que nos destetaron y con la que a lo largo de los siglos alimentaban al final de la vida a los ancianos, ya sin dientes, sin posibilidad de seguir comiendo carnes, frutas y frutos duros… Panes -por ello- totémicos, que representan el ciclo de la vida.
Trasera, derrière, culo… de los panes de gachas
Esta receta es una versión, una adaptación de la receta original de King Arthur Flour: menos grasa, menos dulce, más avena, aceite de oliva virgen en lugar de otras grasas… y una combinación de harinas adaptada a las características de las harinas españolas, a su absorción, a su gluten… Y, como no, con el añadido de una parte de masa madre. Aunque fundamentalmente fermentado con levadura seca, la masa madre mejora la digestibilidad, conservación y desarrollo de estas hogazas de pan de molde. La masa madre debe usarse joven en esta receta. La acidez de la misma debe ser suave, apenas notarse, para sólo hacer contrapunto al dulzor de la avena y la miel y reforzar algo la masa, sobrecargada por el cereal, el aceite, el azúcar y la leche en polvo.
Ingredientes
125 gr. copos de avena
50 gr. miel
50 gr. AOVE (aceite de oliva virgen extra)
325 gr. agua
150 gr. masa madre sólida (al 50% hidratación)
40 gr. leche en polvo
8 gr. sal
3 gr. levadura seca
Modo de preparación
En un cuenco, pesar los copos de avena y añadir la miel y el aceite. Calentar el agua hasta que hierva y echarlo encima de la avena. Remover. Tapar y dejar reposar hasta que esté a temperatura tibia (en torno a 30º).
Añadir las harinas, la masa madre en pedacitos, la leche en polvo y la levadura seca y la sal. Mezclar bien. Amasar hasta obtener una masa bien homogénea. No queda excesivamente húmeda.
La temperatura final de la masa debe estar entre 26 y 28º. Formar en bola: la textura será granulosa.

Colocar en un cuenco, cubrir para que no haga piel y dejar fermentar una hora como máximo. En este caso la masa fermentó algo más de lo deseable antes del formado.

Dividir en 2 porciones de 550 gramos cada una. Desgasificar con rodillo, formando un rectángulo.

Formar en rollo y colocar en moldes engrasados. La masa presentará siempre una textura granulosa, por las gachas.

 

Bañar ligeramente con huevo batido o con leche al principio  a mitad de fermentación. Dejar fermentar hasta la máxima expansión, entre hora y media y dos horas, según la temperatura de la masa y la temperatura ambiente.

 

Calentar el horno a 180º.
Repetir el baño de huevo o leche antes de hornear. Sobre el baño de leche puede espolvorearse copos de avena, que quedará como cobertura tostada y crujiente con sabor a frutos secos tostados. COn el baño de huevo, la corteza quedarán, en cambio, tierna.

Si se tiene duda del punto de fermentación, lo mejor es greñar con un corte longitudinal la hogaza. En este caso, greñé y quizás no hubiera hecho falta (apenas se abrió el corte).

 

Hornear 30-35 minutos. Este pan puede tostarse con mucha rapidez, por lo que al final del horneado quizás convenga cubrirlo con papel de aluminio.

Una vez horneado, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Para que la corteza se mantenga tierna, cubrirlo con un paño de cocina limpio.Este pan de molde es un pan, pan. Permite hacer unos sandwiches de rellenos consistentes: en casa, preparamos unos sandwiches a la plancha con carne, queso camembert y luego gratinados por encima con más queso. El pan se tostaba fácilmente (gracias a la miel), mientras que el interior del sandwich y la miga estaban jugosos y tiernos, con el innigualable sabor a frutos secos de la avena cuando se tuesta.

Pero en realidad, la miga no presenta apenas traza de las gachas que están en su origen.

 

¡Espero que disfrutéis este pan tanto como nosotros en casa!
 

Mientras escribía esta entrada, desapareció la primera de las hogazas y nadie confiesa haber sido el secuestrador. Seguiremos la investigación… entretanto, sacaremos la segunda pieza del congelador, ya.

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22 Comentarios a la entrada: "Pan de gachas"

  1. Jon says:

    Bueno, pues ya he hecho los panes utilizando harina de espelta. He sustituido la harina panadera por espelta integral y la de fuerza por espelta blanca.
    Impresionantes.
    La pena es que no puedo subiros fotos para que veáis el resultado.
    Gracias Unpedazodepan por pedazoreceta (aunque la haya tuneado, jeje)

  2. Hola, Paqui: me has puesto coloradísima. Gracias por los piropos. Siempre dan ánimos para seguir con una nueva entrada.
    En el caso de este pan, puede ser falta de fuerza en la harina, porque al contener las gachas, eso dificulta la expansión del pan. Prueba a usar harina con algo más de fuerza.
    En todo caso, no le des una primera fermentación larga, sino más bien un reposo de 30 a 45 minutos. Luego forma y entonces lo dejas fermentar hasta que esté muy, muy esponjoso. A ver qué tal.

  3. Paqui says:

    Hola Circe,
    Es la primera vez que te escribo, y lo primero que quiero hacer es felicitarte por tu bondad, al compartir con todos nosotros tanta sabiduría panarra, y darnos tan buenos ratos comiendo el pan que sale de tus posts.
    A lo que vamos: este fin de semana hice el pan de gachas, pero al hornearlo, no subió lo que esperaba… quedó bastante “chato”… no se si por exceso de primera fermentación (solo estuvo 45 min.) o por falta de amasado (gluten muy poco desarrollado) o por falta de fuerza en la harina… pero a pesar de todo el pan tiene un sabor…. ummmm! por ahora es mi favorito, húmedo, tierno, con sabor a frutos secos… una maravilla.
    Seguiré probando hasta que me salgan como a ti de chulos.
    Gracias de nuevo por tu blog. un besazo!

  4. Jon says:

    Gracias, Unpedazodepan, en cuanto me centre me meteré con estos, espeltas y centenos varios

  5. Es una buena idea, si debes reducir tu consumo de trigo panadero. Lo que debes tener en cuenta es:
    a) quédate un poco más corto en la hidratación, porque la espelta muy húmeda se maneja mal y retiene peor el gas (su gluten no es tan elástico);
    b) forma los panes de molde tras un reposo, más que una primera fermentación: la espelta tiene “menos recorrido” en tiempo de fermentación y es mejor reservarlo para la segunda, que quede bien esponjoso al hornear.
    Y luego vuelve y cuéntame qué tal… será una nueva versión de la receta, superinteresante sin duda.

  6. Jon says:

    Hola Unpedazodepan. Hace tiempo que tengo ganas de hacer éste pan, pero me han “aconsejado” que no abuse del trigo normal, con lo que me he planteado hacerlo con espelta, sustituyendo con ella la harina de fuerza y la panadera.

    Cómo lo ves? Crees que saldrá algo comestible?
    Gracias

  7. Muchas gracias, Paco, por tus comentarios.

    Esa entrada sólo existe en el blog antiguo. Al hacer el último redireccionamiento de la web se ha transformado en http://clasico.unpedazodepan.es/2015/07/contigo-pan-y-cebolla.html donde puedes verlo.

  8. Paco Jiménez says:

    Creo que el blog ha mejorado de aspecto. Es más agradable a la vista y parece más ordenado. Me he movido por él y la información se encuentra muy fácilmente. ¡Enhorabuena!.
    PD: hay un enlace que no me ha funcionado. Creo que se llama “contigo pan y cebolla”, o algo parecido.
    Un saludo.

  9. Hola Circe buenas noches! Me ha encantado el articulo de la experiencia con el croassant que me encantan! Pues estaba yo pensando justamente en preguntar se era posible sustituir la leche en polvo por suerte tú has contestado antes.
    Muchas gracias por todos conocimientos compartidos.
    Un abrazo,
    Vera

  10. Perdona, Inma, que dejé sin contestar el otro día tu mensaje.
    Puedes simplemente eliminar la MM. La receta saldrá igual y no tardará mucho más tiempo. La MM aquí sirve para darle conservación y mejorar la estructura. Con 3 gr. de levadura seca (9 de fresca) o como mucho 5 gr. de levadura seca te saldrá en los mismos tiempos e igual de bien.
    O puedes preparar un prefermento: 100 gr. de harina, 50 gr. agua y una pizquita de levadura (punta del cuchillo). Mezclas todo bien, colocas en un taper y dejar fermentar toda la noche. Se lo añades en lugar de la MM y sigues la receta.

  11. ¡Qué alegría verte por este blog!
    Puedes hacerlo sustituyendo el agua y la leche en polvo de la receta por leche. Un abrazo grande.

  12. Padawan says:

    Queda en la lista de pendientes. Estoy sin leche en polvo y con el día que hace no estoy mucho por la labor de ir a comprar (no llueve, pero hace frío). Se de primera mano que el pan este es una delicia y si Daniel ("infopan") lo dice, es que es cierto.
    Un besote.

  13. Inma Borrego says:

    Por favor!!!! Que maravilla. Cómo yo no utilizo masa madre, me podrías decir la cantidad de levadura seca o fresca. Gracias guapa!! como disfruto con tu blog. Mil Besos

  14. Pils says:

    Mmmm que pinta! Se parece un poco a un pan de Dan Lepard, el pan de molde con arroz (se añade hervido a la masa). Este tipo de panes me encantan, haré esta receta muy pronto!

  15. Jose says:

    Ok, gracias por la aclaración.

    Saludos,

    Jose

  16. Es es culo. No es el lateral.
    Se forma un rollo; con la union hacia abajo, se doblan los extremos de manera que en forma de U invertida se coloca en el molde. Y quedan asi dos espirales, una en cada extremo y la ralla de union del rollo en medio.

  17. Es es culo. No es el lateral.
    Se forma un rollo; con la union hacia abajo, se doblan los extremos de manera que en forma de U invertida se coloca en el molde. Y quedan asi dos espirales, una en cada extremo y la ralla de union del rollo en medio.

  18. Deberia decir al principio o a la mitad. Luego hay que volver a pintar con huevo antes de hornear.

  19. Deberia decir al principio o a la mitad. Luego hay que volver a pintar con huevo antes de hornear.

  20. Rafael says:

    La imagen del culo entiendo que es del lateral ¿no?

    No me queda claro como lo has enrollado.

    Un saludo.

  21. Rafael says:

    La imagen del culo es en realidad del lateral ¿no? .
    No me queda claro de todas formas como lo has enrollado.

    un saludo.

  22. Jose says:

    Hola soyCirce,
    hay una frase en el texto que me resulta algo confusa: "Bañar ligeramente con huevo batido o con leche al principio a mitad de fermentación. "

    ¿Es al principio, a mitad o en ambos momentos?

    Gracias & saludos,

    Jose


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