Un pedazo de pan


Pan Blog-111

Publicado el 21 noviembre 2012 | por Un pedazo de pan

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Pan-demia

Pan (Πάν),  todo

Demos (δeμος),  pueblo

“Enfermedad epidémica que se extiende a muchos países

o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región”

Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española

¿Un alien? ¿Una extraña enfermedad de la lengua? ¿Síndrome del gluten loco, quizás? Ojalá la fiebre por el pan casero se pudiera llamar Pan-demia. Y todos tuviéramos nuestras encimeras periódicamente sembradas de estos pequeños aliens domésticos…
Son como animalitos… nacen rebeldes.
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Se desarrollan armónicamente si los tratas bien (bueno, algunos los tratan a golpes y aún así….).

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Adoptan buenas maneras.

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Y terminan siendo panes de provecho.

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Incluso, algunos pueden lucir un buen culo.

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Al fin y al cabo, ¿quién puede pasarse sin el pan de cada día?

Esta hogaza tiene su pequeña historia: es fruto de un error. Al ir a preparar una receta normal y corriente (pan de MM con un toque de centeno y otro de panadera recia), me equivoqué de bolsa de harina y en lugar de poner un poco de harina recia puse 300 gr.

En un primer momento pensé que con la MM blanca y la de centeno y la harina integral que también llevaba iba a ser una masa imposible. Para mi sorpresa, no sólo se dejó amasar estupendamente sino que produjo un gluten fuerte y bien desarrollado como puede apreciarse en las fotos de nuestro alien (ver el inicio de la entrada).

Y está claro que el trigo duro hace un pan especial, rico y de miga suave al máximo. He aprendido mucho leyendo la magnífica entrada de panarras.com sobre el pan de sémola rimacinata, algo muy similar a la harina panadera recia de El Amasadero que yo he utilizado. Hubiera sido magnífico haberla leído ANTES de hacer el pan, porque habría sabido a ciencia cierta que siendo generosa con la hidratación el resultado estaba garantizado. Como la leí DESPUÉS no me quitó los nervios previos a partir la hogaza, pero me enseñó a entender cómo había funcionado la fermentación dadas las peculiares características de proteínas, gluten, P/L y extensibilidad de este tipo de trigo (duro). Y como no voy a glosar aquí lo que otros han investigado y explicado con claridad a su entrada os remito.

La masa tenía elasticidad y tenacidad y un desarrollo precioso. Y eso luego, se apreció en los resultados: un pan digno de su nombre, un para para todo el pueblo.

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Yo, que siempre había aconsejado no añadir más de un 50% de harina panadera recia al pan, me quedo hoy con un pan que lleva el 70% de panadera recia (un 10%, integral),  al 70% de hidratación con toque de centeno (10%). El resto, era harina panadera de la MM de trigo.

Ingredientes
200 gr. MM blanca de trigo al 100%
100 gr. MM de centeno integral al 100%
50 gr. harina integral de trigo duro
300 gr. harina panadera recia
200 ml. agua
5 gr. levadura seca
10 gr. sal
Método de elaboración
Mezclar las MM y las harinas con el agua en un cuenco. Dejar reposar durante al menos una hora para facilitar la hidratación de las harinas y el comienzo del desarrollo del gluten y de la acción enzimática (autolisis). Ello nos ayudará facilitando el amasado.
Después del reposo inicial de la mezcla, añadir la levadura seca por encima, plegar la masa y volcarla sobre la encimera (sin enharinar). Es una masa bien hidratada por lo que podremos utilizar el amasado francés. Debemos desarrollar muy bien el gluten dada la peculiaridad de las harinas usadas (integrales de trigo y centeno y de trigo duro).
Una vez bien amasada, añadir la sal por encima. Plegar la masa. Dejar reposar 10 minutos, para que la sal absorba parte del agua y sea más fácil de integrar en la masa. La adición de la sal tendrá por efecto tensar la masa, estará menos pegajosa y más tenaz.
Amasar unos minutos hasta que vuelva a adquirir elasticidad la masa. Formar en bola con mucha tensión, dejando la superficie satinada y tensa. Colocar en un cuenco ligeramente engrasado y dejar fermentar tapado. Puede tardar entre 2 y 6 horas, en función de la temperatura.Cuando la masa esté muy aireada y haya aumentado de volumen, volcar sobre una encimera ligeramente enharinada. Preformar en bola y dejar reposar 15 minutos.Formar en batard con la mayor tensión superficial posible haciendo rodar el rulo sobre la encimera sin harina. Enharinar el batard bien una vez formado con tensión.

Colocar en un banetón o cesto para la segunda fermentación, que durará de un tercio a la mitad que la primera.Calentar el horno a 250º.Cuando el pan haya fermentado suficientemente (al presionar con la yema del dedo podemos contar hasta tres antes de que vuelva a su sitio la superficie), lo volcamos sobre una pala enharinada y lo greñamos. En este caso lleva una sóla greña longitudinal, con la cuchilla en vertical (90º) sobre el pan, y de poca profundidad (aproximadamente medio centímetro).

Hornear durante 15 minutos a temperatura máxima con vapor y sobre piedra refractaria. Al cabo de esos minutos iniciales y cuando el pan ha alcanzado la máxima expansión, entreabrir la puerta del horno para que salga el vapor de agua. Bastan unos 10 segundos. Cerrar el horno y reducir la temperatura a 210º.

Hornear 30 minutos más. Cuando falten 10 minutos para el final, entreabrir nuevamente la puerta unos segundos. Luego cerrarla de nuevo. Saldrá así el vapor acumulado y el final de la cocción se hará en un ambiente más seco, con lo cual mejoraremos la corteza, quedando más crujiente.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar asentar 12-24 horas antes de cortar. Es un pan excelente para tostadas. Se congela muy bien.

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9 Comentarios a la entrada: "Pan-demia"

  1. En el Sur, cuando llega el frío las cocinas están a una temperatura de unos 16º, por lo que la fermentación es muy, muy lenta. Pero si en tu cocina la temperatura está en torno a 22º y tu masa madre está bien activa, puedes prescindir de la levadura seca o reducirla a la tercera parte. La harina integral de trigo duro puedes sustituirla por otra harina integral: espelta o trigo, aunque el pan variará. Con espelta fermentará más rápido, así que sería conveniente reducir o prescindir de la levadura. El trigo duro hace la masa extensible, le aporta color y sabor y capacidad de absorción de agua.

    Si haces experimentos, ya me contarás.

  2. iontoria says:

    Hola, Circe:
    sigo desde hace algún tiempo tu blog pero hasta hoy no he escrito nada. Enhorabuena por este trabajo porque tu blog es una autentica pasada!
    Una duda que tengo: en la receta pones que has utilizado 5gr de levadura seca (lo que equivaldría a unos 15gr de levadura fresca). ¿no es demasiada levadura teniendo en cuenta la cantidad de masa madre que lleva? por otro lado, si no tengo harina integral de trigo duro, ¿cómo podría variar la receta? tal vez una harina de trigo/espelta integral normal? mejor poner sólo harina panadera recia?
    Un saludo

  3. Brétema says:

    He probado a hacer este pan el mismo día que lo publicaste, pero las harinas de aquí me dan muchos problemas. A medida que iba amasando la masa iba cogiendo cuerpo, pero de repente comenzó a hacerse más pegajosa y más y más. Y sé que es problema de las harinas porque me dan problemas con masas que siempre me salían bien.
    Volveré a repetirlo en cuanto pueda.
    Un abrazo

  4. Tú sabes que el pan es buen pan cuando lo compartimos… ¡y contigo siempre es un placer!

  5. MMF says:

    ¡Yo quiero un pan de esos!

    Espectacular, como siempre.

    Un beso.

  6. Juas, Juas, juas…. ¡se te dan bien los dialectos locales, por Tutatis, (que es más de mi cuerda)!

  7. Juanjo says:

    Que culo….poldiosquelohay y lavilgendelosdesanparaos 😉

  8. Otra maravilla de las tuyas. Besos :)

  9. Fani Sixto says:

    Dicen que las mejores recetas siempre surgen de imprevistos. La tuya me ha dejado impresionada!
    La verdad, es una mezcla un tanto extraña, pero ha quedado un pan alucinante! El corte es fantástico y se ve una miga de los más tierna! Sin duda, digno de ese nombre que le has puesto.
    Estoy segura de que probaré en casa a ver a mí que me sale!
    Un beso!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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