Un pedazo de pan


Pan Blog-16

Publicado el 20 febrero 2013 | por Un pedazo de pan

14

¡Pan que en la casa se amasa…


… hace prosperar la casa!

Me ha costado volver a hacer pan tras los cursos últimos de pan con Pablo Conesa y Rebeca Ruiz (y aún sigue pendiente la crónica, ya lo sé).
No sólo porque teníamos mucho pan en casa, sino porque era de tal calidad que se hacía muy difícil dejar que los míos comparasen resultados -una tiene su pequeño amor propio, je, je-.
Pero todo lo bueno se acaba y ha hecho falta pan. Y cual principiante, he tenido mucha, mucha suerte. La hogaza semanal ha salido pantástica, hasta el punto de que ha durado un pan de días -perdón, un par de días- contados. Una corteza oscura de sabor profundo a frutos secos tostados, una miga húmeda y muy, muy ligera, de alveolos irregulares, medianos y pequeños que dejaban escapar algo de mantequilla entre los dedos… una delicia, en suma. Y no es pasión, que es pan-sión. Y las jaleas son de mi madre… una joya de madre, ella.

Copyright EWPG

 

Tras el último curso ¡Esto es pan comido! de Iniciación al pan con masa madre, tenía dos masas madres muy activas, una de trigo y otra de centeno. Así que decidí hacer una hogaza tipo francés, aunque sin harinas francesas. En esta foto se esconde uno de los secretos de Pablo Conesa Alternative Bakery (no el mayor secreto, pero sí un buen fundamento para todos sus panes). ¡Quién pudiera disfrutar de un saquito de estos para uso doméstico…!

Copyright EWPG

A mal tiempo, buena cara, me digo: y sumando una buena harina panadera -aunque no sea de Lozère- con un toque de centeno y dos masas madres potentes se consigue mucho. Utilicé mucha masa madre de trigo y un toque ligero de masa madre de centeno, porque esta última estaba muy ácida tal y como  necesitaba el borodinski (un pan 100% centeno necesita una masa madre muy ácida) que hicimos en el curso último de iniciación.

Copyright EWPG

 

Ingredientes
30 gr. MM de centeno (200% hidratación)
120 gr. MM blanca (100% hidratación)
250 gr. agua
60 harina integral de centeno
370 gr. harina panadera de trigo
3 gr. levadura seca
10 gr. sal

Modo de elaboración
Pesar las masas madres en un cuenco, añadir el agua y mezclar bien. Añadir todas las harinas y mezclar hasta que esté todo muy bien integrado.

Copyright EWPG

Dejar reposar una hora (autolisis) tapada la masa. Durante ese tiempo, las enzimas descompondrán los azúcares complejos de la harina, para que levaduras y bacterias tengan alimento disponible y la fermentación sea más eficaz. Y además, a mojar la harina, el gluten comenzará a alinearse y desarrollarse naturalmente, haciendo luego el amasado más eficaz y breve.

Tras el reposo, volcar sobre la encimera, añadir la levadura espolvoreando por encima y haciendo plegados y comenzar el amasado.

Copyright EWPG

Cuando el amasado esté avanzado, incorporar la sal de la misma manera que lo hicimos con la levadura.

Estará terminado el amasado cuando veamos el gluten tirante al amasar, sin desgarros en la masa (habrá adquirido mucha elasticidad la masa), con un aspecto parecido a este.

Copyright EWPG

Además, debe pasar la prueba de la membrana, teniendo en cuenta que al llevar algo de harina integral de centeno no quedará absolutamente traslúcida y tendrá puntos de salvado (según el grosor de la molienda de la harina integral).

Copyright EWPG

Y al trasluz se verá más o menos así.

Copyright EWPG

Formar en bola con mucha tensión para la primera fermentación.

Copyright EWPG

Colocamos la masa en el cuenco ligerísimamente aceitado. últimamente he tenido algunos casos de panes “hojaldrados”, que al greñar se separaban en capas por el aceite que habían acumulado en el cuenco durante la primera fermentación. Ahora, sólo echo una chispa de aceite y la reparto con una servilleta de papel que embebe todo exceso.

Copyright EWPG

Dejar fermentar durante hora y media a 25º-26º. Si la temperatura es inferior habrá que aumentar el tiempo de fermentación… llegando a doblarse incluso cada 5 grados menos de temperatura.

Volcar sobre la encimera enharinada. Preformar para batard (por ejemplo como en este formado, que en realidad debiera ser sólo la fase de preformado). Dar un reposo a la masa de 15 mintuos y formar el batard propiamente dicho. El video de La Cocina de Babette es de lo mejor que hay para aprender y practicar tras ello.

Colocar en un banetón para la segunda fermentación. Si es posible, dejar fermentar la masa de nuevo a 25-26º. Tras varios experimentos invernales, he llegado a la conclusión de que la cámara de fermentación perfecta para pequeñas cantidades de pan es mi microondas. Tiene la posibilidad de colocarle una bandeja intermedia, por lo que me admite dos alturas de fermentación. En la foto se ve una docena de molletes fermentando y el banetón con el batard de pan francés.

Copyright EWPG

Dejar fermentar la masa hasta que tiemble y esté tierna y bien fermentada.

Copyright EWPG

Entretanto, calentar el horno a 250º con cocotte o falsa cocotte.

Cuando horno y masa estén listo, con mucho cuidado volcar la masa sobre una pala, espolvorear con harina de centeno, greñar y pasar  a la cocotte. En la foto, el pan sobre la pala, con harina pero sin greñar.

Copyright EWPG

Cerrarla y dejar hornear con el horno al máximo dentro de la cocotte 15 minutos.

Abrir la cocotte y sacar el pan. Pasarlo a cocción sobre piedra. Al abrir el horno y la cocotte saldrá el exceso de vapor, para continuar con una cocción en seco. Reducir la temperatura a 230º y continuar la cocción 35-40 minutos más, según se quiera una corteza más gruesa y oscura.

Dejar enfriar y …

Copyright EWPG

… a disfrutar de un pan francés de primera.

Copyright EWPG

 

Porcentajes del panadero en sus dos versiones
(para una explicación detallada de la tabla, ver aquí).
Cantidad
Porcentajes parciales (Reinhart, APP El Amasadero)
Porcentajes totales
MASA MADRE
Harina integral de centeno
10
14,29
2,00
Harina panadera de trigo
60
85,71
12,00
Total harina prefermento
70
100,00
14,00
Agua
80
114,29
16,00
TOTAL PREFERMENTO
150
214,29
30,00
MASA
Prefermento
150
34,88
Harina integral de centeno
60
13,95
12,00
Harina panadera de trigo
370
86,05
74,00
Total harina masa
430
100,00
86,00
Total harina masa + masa madre
500
100,00
Agua
250
58,14
50,00
Sal
10
2,33
2,00
Levadura seca
3
0,70
0,60
TOTAL MASA
843
196,05
168,60

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas: , , ,

Pantástico o espantoso...
pero no te quedes con las ganas de decirlo

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


seis − = 3

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

14 Comentarios a la entrada: "¡Pan que en la casa se amasa…"

  1. Ludovic says:

    Muchísimas gracias.
    Seguiré tus instrucciones!

  2. Núria says:

    Como me gustan tus panes, eres una artista del pan!!! besos

  3. Estupendo tenerte aquí: así somos más. Es apasionante compartir las entradas y discutir los detalles y cambios que cada uno aportamos a las recetas, ¿verdad?

  4. Ludovic, probablemente eso es porque los aplastas mucho al formarlos. Yo lo llamo el efecto "pita". La receta del mollete sirve para hacer pita: basta con estirarlos con rodillo hasta dejarlos muy finos.

    Lo que te ha ocurrido probablemente es que los tuyos estaban muy aplastados y finos. Si no fermentan bien y generan miga, al meter los molletes en un horno fuerte todo el gas que han creado se une en una burbuja grande en el interior que es la que crea el bolsilllo. Hay poca masa (muy fina) por lo que el agua se transforma en gas en el interior del mollete más rápidamente de lo que tarda en asentarse y "cuajar" la estructura de la miga para retener ese gas: se unen las burbujas y producen el efecto globo.

    Prueba simplemente a dejar tus molletes un poco más gruesos al formarlos. Déjalos fermentar mucho antes de hornear y hornéalos a 220º durante apenas 9-10 minutos. Yo no utilizo vapor para los molletes.

  5. Acabo de descubrir tú blog y es todo el una clase magistral de hacer pan, que bien explicado todo.Tengo que conseguir hacer la masa madre y tú lo explicas muy bien, lo he intentado dos veces y no lo he conseguido espero que esta vez me salga siguiendo tus explicaciones.
    Me quedo por aquí para no perderme nada de lo que haces.
    Un abrazo y gracias por compartir todo lo que sabes.

  6. Virginia: ¡Qué honor me habéis hecho! Me he quedado de piedra, pasmada y emocionada. Muchas gracias… me he ido corriendo a ver el Bake the World y me habeis dejado con la boca abierta con lo que habéis preparado. Para enfrentaros a este pan por primera vez todo el mundo que ha participado ha hecho cosas PAN-tásticas… yo me he pasado practicando este pan meses para lograr buenos resultados y construir el tutorial (si es que una es más torpe que la mar). Pero ahora me alegro que a vosotras os haya servido.

    Me he puesto nerviosa … es cierto que había notado que las visitas van en aumento a velocidad vertiginosa y con la crónica hoy publicada aún más. Gracias por el honor y la confianza en esta receta.

  7. Teresa says:

    Esto son palabras mayores para mí, pero que me gusta verlo!!
    Divina entrada y fantástico pan!! Me guardo esta entrada para leerla y leerla varias veces!!
    Besotess

  8. Ludovic says:

    Muchas gracias por la aclaración. Yo también probaré a ver, aunque el mío es "mini".

    Por cierto, aprovecho para hacerte una pregunta sobre los molletes, por si pudieras ayudarme. Llevo haciendolos hace ya un tiempo, siguiendo tus recetas, y no sé porqué, pero al hornearlos, se inflán mucho, y se me forman cámaras de aire muy grandes dentro, en la parte superior. Como los corte justo por la mitad para hacer tostadas, la parte de arriba es sólo corteza! ¿Sabrías dónde está el fallo? (Formo en bolas piezas de unos 120 grs., ahora en invierno le doy unas 3 – 4 horas de 2ª fermentación, y para hornearlos, he hecho pruebas desde 220 a 190, siempre con vapor).

  9. VIRGINIA says:

    Circe, como todas tus entradas fantastica, y que pan¡¡¡¡ madre del amor hermoso. Que miga tan bien alveolada, que agujeros, y que corteza, si encima tiene matices de frutos secos,para marearse. No creo que en tu casa te puedan poner ningun pero.

    Venía yo a darte las gracias por tu fantastica entrada de los bollos sevillanos que me ha servido de guía a mi y al 90% de los amigos que han participado en nuestro reto de Bake the world de este mes. Nunca he probado el bollo sevillano pero me ha encantado leerte y seguir tus indicaciones. Me ha resultado un pan fantastico de sabor y de miga. Supongo que habrás visto crecer las entradas en tu blog este mes verdad??? Tan solo no he conseguido que mis panes no se abriesen las puntitas…. y mira que el culo del pan quedó siempre bastante bien sellado…

    Bueno pues mil gracias.

    Eso si me das una envidia cochina con tus cursos. Yo solo estuve con Dan lepard este verano en Donosti y fue una maravilla, cuanto trasmite este hombre de su amor por las masa levadas.

    Bss y lo dicho muchas gracias.

    Virginia "sweet and sour"

  10. Hola, Circe! Vengo a darte las gracias por la visita y por tu tutorial tan bien explicado, con tanta técnica que me ha permitido hacer los bollos sevillanos minimamente decentes.

    Claro que me encuentro con este post y me he quedado alucinada una vez más, madre mía, que didáctica eres, que bien explicas y ¡cuánto sabes! y a mi cuanto me queda por aprender :))

    te felicito, no tengo palabras!

  11. La temperatura no está fija. Meto las masas y una jarrita de agua hirviendo (recién hervida). Al cabo de 45 minutos, cambio el agua de la jarra por agua recién hervida de nuevo para volver a subir la temperatura. La temperatura va decayendo, pero al menos es siempre más alta que en mi cocina (que está entre 15º y 18º), llegando a unos 25º, más o menos. No he hecho un control de temperatura hasta ahora por no abrir mucho el microondas (cada vez que lo abres, escapa el aire caliente y entra aire frío). Pero voy a hacer controles y tomar las medidas de temperatura y tiempo para una entrada futura.

  12. Ludovic says:

    Que buenos panes haces!!
    Para usar el microondas como cámara de fermentación, ¿cómo lo haces para "fijar" una temperatura? ¿Metes el agua caliente? ¿O sólo con la bombillita del aparato te sube hasta los 25-56ª?

  13. Claro que sí: cambia un poco el sabor. Sólamente añade 10 gramos más de harina de centeno y 20 gr. más de agua a la receta. En tu caso y por la altura a la que horneas, una vez hechos los cálculos recuerda:

    1) a tus masas les conviene siempre un pelín más de humedad;
    2) cuando hornees mantén el horno fuerte;
    3) utiliza mucha humedad en el horno durante al menos 15 minutos y luego hornea en seco, manteniendo la misma temperatura (sin bajarla como dice la receta).

    Y me cuentas qué tal, ¿vale?

  14. Brétema says:

    Esa miga que describes me remonta a casa de mis abuelos, al pan de pueblo que ahora es tan difícil de encontrar.
    ¿Sin MM de centeno es posible hacerlo?
    Un abrazo


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑