Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog-112

Publicado el 19 julio 2013 | por Un pedazo de pan

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Pidiendo un préstamo


¿Tienes una buena receta para medias noches?

Y me regaló esto

Extraordinarias, impresionantes, como nubes, jugosas, tiernas, … Vamos, de diez, de matrícula de honor, cum laude, … todo lo que diga es poco.
No puedo ser imparcial en mi juicio por dos razones: en primer lugar, era previsible viniendo la receta de Julio Hevia. En segundo lugar, las he probado. Y he repetido. Y volveré a hacerlo, caeré en el pecado de la gula una y otra vez… a pesar de los sudores del amasado, ja, ja, ja.
Esta receta es sencilla, no lleva masa madre y se hace en 6-8 horas en verano… o si se quiere refrigerar a lo largo de todo un día. Pero tiene sus trucos y sus adaptaciones. Quiero compartir, con su permiso, la receta tal cual me la hizo llegar Julio y la versión que yo hice… que no son exactamente las mismas. Y no lo son porque no es lo mismo preparar esta receta con amasadora o a mano y no es lo mismo utilizar harinas españolas o británicas.
Y por eso os cuento la receta original y los ajustes (y el porqué, que es al final lo más interesante, a mi entender).

Las cantidades de la receta de Julio están pensadas para hacer un kilo de masa aproximadamente. Yo preparé 1,200 gr. aumentando la harina a 600 gr. y la leche a 300 gr. Con ello pude hacer 30 medias noches de 40 gr. de peso cada una. Tenía un tamaño hermoso: 8 cms. de diámetro y 5 cms. de altura. Aumenté la cantidad de harina y leche pero no los demás ingredientes.

 

La segunda variación fue que en lugar de utilizar sólo harina de fuerza puse la mitad de fuerza y la mitad panadera (de El Amasadero, ambas). ¿Por qué? Porque iba amasar a mano: con mantequilla, huevo, azúcar y grasa… pensé que todo harina de fuerza sería muy difícil lograr un buen desarrollo del gluten (más fuerza requiere más energía en el amasado para desarrollar todas las propiedades de la harina). Pero quienes vayáis a utilizar un robot o amasadora del tipo que sea, podéis utilizar harina de fuerza. Con ello conseguiréis una fermentación más larga, un mayor volumen (lo que significa bollos aún más ligeros) y una masa menos húmeda y pegajosa porque la harina de fuerza absorbe más líquido.

Y la tercera variación se refiere al azúcar. A mí personalmente me gusta la dulzura suave y aromática de la miel en este tipo de masas, así que utilicé la mitad de azúcar y la mitad de miel. Pero es tan sólo cuestión de gustos.Pues bueno, basta de introducción y metamos las manos en harina.

Ingredientes
500 gr. harina de fuerza
250 gr. leche
2 huevos
90 gr. azúcar
5 gr. sal
3,6 gr de levadura seca
80 gr. mantequillaAcabado
Para medias noches: huevo batido
Para bollos suizos: huevo batido y azúcar humedecido con agua de azahar
Método de elaboración

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. Para mezclar y amasar a mano, yo prefiero batir los huevos en la leche antes de mezclarlos con la harina, pues en ocasiones se forman grumos de la yema y la harina que hacen más trabajoso el amasado.Amasar con método francés: la masa será pegajosa y blanda. Dejar descansar la masa cada 2-3 minutos de amasado, durante 5 minutos, lo que hará más sencillo el trabajo.

Desarrollar el gluten correctamente puede requerir hasta media hora, utilizando este sistema de amasados y reposos. Para que no resulta excesivamente duro el desarrollo del gluten, para amasar a mano es recomendable sustituir la mitad de la harina por harina panadera en lugar de usar toda la harina de fuerza.

Cuando la masa esté tersa, añadir la mantequilla en trocitos y trabajarla hasta que sea absorbida completamente.

Formar en bola y colocar en un cuenco. Tapar y dejar fermentar al menos 3 horas a 26º. La masa aumentará su volumen más del doble, presentando una superficie muy tersa y sedosa.

Sobre la encimera enharinada, volcar la masa. Dividir en porciones de 40 gr. Bolear y enharinar cada una de las bolas. Panarras.com describe muy bien, con dibujos muy conseguidos además, cómo hacer este boleado.

Colocarlas en bandejas con papel de hornear. Cubrir con film transparente y dejar fermentar por segunda vez.

Si se van a preparar medias noches, los bollos deben fermentar hasta el límite (antes del colapso) antes de ir al horno, para evitar que greñen.


Si se van a preparar bollos suizos, deben dejarse fermentar menos tiempo para poder greñar bien con un corte simple o en cruz.

En ambos casos, antes de hornear (y de greñar en el caso de los suizos), pincelar con huevo dos veces, esperando 10 o 15 minutos entre una y otra vez. Si se preparan bollos suizos, mojar el azúcar con el agua de azahar y remover para hacer grumos. Espolvorear los grumos encima de los bollos ya greñados.

Calentar el horno a 180º. Hornear durante 15-20 minutos. Cuando comienzan a tomar color hay que vigilar los bollos pues en poco tiempo pasan de tener el tono deseado a estar demasiado tostados.

Si se quiere, pueden congelarse. El resultado es excelente si se conservan en una bolsa bien cerrada y se congelan sin que se aplasten. Para descongelar, basta dejar a temperatura ambiente, fuera de la bolsa y cubiertos con un paño limpio de cocina de media a una hora.

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34 Comentarios a la entrada: "Pidiendo un préstamo"

  1. Lucía: son las mismas cantidades aunque uses amasadora. Ahora bien, dependerá de la absorción de tus harinas y el tamaño de los huevos que admita más o menos cantidad de harina.

  2. Lucía says:

    Hola! Qué preciosas medias noches, qué buena pinta!
    En caso de que use amasadora, las cantidades de la receta son las que se indican? Es que me lío un poco con la explicación…

    Gracias!

  3. Hola, Eduardo… efectivamente, una masa con mantequilla fermenta bien entre 24-26º y no más. Yo, en todo caso, siempre la enfrío en nevera media hora antes de hornear porque con la mantequilla fría y sólida la pieza desarrolla más volumen.
    De otro lado, yo he hecho esta receta como tú indicas, prefermentando en MM parte de la harina. Yo suelo prefermentar con leche en estos casos, directamente.

  4. Eduardo Loyola says:

    Hola Eulalia (de nuevo): Gracias por tu última respuesta. No mencionas la temperatura objetivo de la masa. Confirma que tiene que ser baja (menos de 25º). He hecho esta receta poniendo un 25% de la harina en masa madre hidratada con agua por lo que se pierde un poco de leche en la masa final. Había pensado añadir leche en polvo para compensar esa pérdida de grasa (o fermentar masa madre con leche). El resultado era muy bueno y la mejora en la conservación fue evidente. Gracias.

  5. Hola, Eduardo: buena pregunta.
    Ambos métodos funcionan. A mano, recomiendo añadirlo cuando la masa está desarrollada, porque es menos esfuerzo. A máquina, no merece la pena retrasarlo tanto y se puede incorporar a mitad de amasado (el trabajo lo hace la máquina y la diferencia de tiempo no daña la masa si se ha calculado bien la temperatura).

  6. Eduardo Loyola says:

    Hola Eulalia: en otra receta tuya (roscón) he leído que, de tu experiencia en Suiza, sacaste la conclusión de que era mejor añadir la mantequilla cuando la masa (gluten) no estuviese completamente desarrollada. En esta receta (que es anterior), indicas que la mantequilla se agregue cuando esté completamente desarrollada. Qué opinas?

    Gracias. Eduardo.

  7. Muchas gracias… espero tenerte en muchas visitas.

  8. Mónica says:

    Exelente blog. Felicitaciones

  9. Las harinas que utiliza no tienen gluten. eso es un mundo muy diferente para panificación a lo que yo hago, que requiere harinas de trigo con gluten. Una harina de fuerza es harina de trigo con mucha proteína y por tanto mucho y buen gluten.
    Le recomiendo consultar recetas aquí:
    1) http://mamafermenta.com/
    2) http://www.lachicadelasrecetas.com/search/label/sin%20gluten

  10. Hola una pregunta, yo no puedo utilizar premezcla comercial, uso de arroz, de maíz maícena, de mandioca y a veces de garbanzo, quisiera saber de que esta hecha su harina de fuerza y de panadería asi veo como reemplazarlo, muchas gracias!

  11. Gracias, Amanda. Me hace muy feliz este comentario. Procuro probar varias veces y ajustar las recetas.. aunque en el mundo de las harinas y con la hidratación tan variable que admiten a veces es necesario un poco de mañana y corregirlas sobre la marcha.
    Me alegro que las disfrutes porque esta receta hace un pan de molde lujoso, puedes añadirle tropezones de chocolate y hacer bollitos para la merienda de las niñas, espolvorearlos con azúcar y tener bollos suizos o rellenarlos de crema o mantequilla dulce. Todo un mundo de posibilidades.

  12. Anónimo says:

    Normalmente no pongo comentarios en los blogs porque es dificil encontrar recetas tan potentes y fiables como las que pones, pues bueno, escribo para dar gracias porque menudo préstamo has compartido con todos, salen increíbles, es que hacía tiempo que buscaba una receta para estos bollos, y he probado varias de internet sin mucho éxito, y al fin, encontré esta, gracias!!!

    salen buenos a la primera!

    Amanda.

  13. Esta vez hice medias noches, apuré la segunda fermentación hasta lo que yo entiendo por máxima eclosión y ooole tu, ooole Julio Hevia y oole la madre que me parió , duraron ná, buenísimas, suaves,esponjosas, oliann….
    Ahora me queda ver en qué momento greño los suizos para que queden igual de esponjosos y suaves y no se pinche la masa .
    Muchas gracias de toda mi familia

  14. Rosa Navarro says:

    Gracias! Te lo decía porque me da la sensación que las masas con roux preparado únicamente descontando el liquido utilizado y la harina, salen demasiado secas. Yo he llegado a añadir hasta 50g más de leche en panecillos tipo burger, por ejemplo.
    No se si es que ese tipo de masa es asi y yo estoy más acostumbrada a pan en torno 65% o que el roux cambia la structura de la masa así.
    De todas formas los resultados han sido siempre altamente satisfactorios, jejeje
    Muchas gracias de nuevo

  15. Correcto, descuenta de las cantidades de la receta lo que uses en el roux.

  16. Rosa Navarro says:

    Hola Circe!
    Yo también he pensado en la idea de añadirle el tang zhong pero soy novatilla y no se como adaptar la receta. Le descuento la harina y la leche de lis ingredientes? Por ejemplo, le añado 150 g de roux de leche y descuento 25 de harina y 125 de leche?
    Muchas gracias por tu atención y un placer leer y hacer tus recetas!

  17. ¡¡¡ Gracias !!
    Qué bien, porque ahorra trabajo, como soy muy muy principianta tardo mucho en el amasado ,pero merece la pena la experiencia.He visto tu receta de ensaimada, lo voy a intentar,pero voy a hacer pequeñas ,hornearé una en la cocotte ,a ver que pasa.
    un saludo

  18. Puedes hacer todo el amasado a máquina. Te recomiendo que aladas la mantequilla muy al final del amasado. Y después, le des un pequeños amasado a mano al terminar (nada, un minuto, no hace falta más).
    El secreto está en que la primera fermentación no sea excesivamente larga para que la segunda se esponje bien sin riesgo de que se sobrefermenten.

    ¡Ya me contarás!

  19. ¡¡ Hola Circe !!
    He hecho tu receta incluso he amasado a mano, no he usado el robot, solo al principio para batir,mezclar…,ha sido una pasada, el olor de la masa, la evolución de la masa según amasaba…sin palabras,lo bien que han quedado,lo buenísimos que están.
    Ahora una preguntilla, si hago todo el amasado o la mayoría con el robot,¿ quedará igual de esponjosa la masa? Hice otra receta antes de esta, toda con la KA y quedó muy compacto,como si fuera un bollo seco, ¿pasará igual? para conservarlos, ¿ envueltos en film? los acabo de hornear para el desayuno.
    Un saludo y muchísimas gracias
    Macarena

  20. ¡¡ Hola Circe !!
    He hecho tu receta incluso he amasado a mano, no he usado el robot, solo al principio para batir,mezclar…,ha sido una pasada, el olor de la masa, la evolución de la masa según amasaba…sin palabras,lo bien que han quedado,lo buenísimos que están.
    Ahora una preguntilla, si hago todo el amasado o la mayoría con el robot,¿ quedará igual de esponjosa la masa? Hice otra receta antes de esta, toda con la KA y quedó muy compacto,como si fuera un bollo seco, ¿pasará igual? para conservarlos, ¿ envueltos en film? los acabo de hornear para el desayuno.
    Un saludo y muchísimas gracias
    Macarena

  21. Sara Astor says:

    Si, yo en invierno cuando se los preparo a la peque me han llevado cuatro horas largas hasta que han alcanzado el límite. 😀

  22. En gramos son tres con seis.: tres gramos y seis décimas de gramo. En mi casa es lo que cabe en un cucharita de medir del sistema americano (one teaspoon).

  23. Maria Molina says:

    No entiendo como es 3, 6 gr de levadura seca. Me pudieras decir exactamente Cuanto es en gr.eso de 3, 6 no entiendo gracias.

  24. Depende de la temperatura a la que esté la masa y la cocina, pero es importante tener mucha paciencia y no hornearlos hasta que esté muy grandes y tiernos. Deben tener textura blanda, haber perdido completamente la turgencia. Un mínimo de dos horas en verano y de cuatro incluso con tiempo más frío.

  25. AGG says:

    Cómo cuanto tiempo tarda la segunda fermentación?

  26. Playlosophy says:

    Circe! Pues con esta receta me voy a marcar unos bollos de mantequilla de-los-de-Bilbao-de-toda-la-vida, que ni los de Zuricalday!
    Un abrazo
    Alina

  27. Haacesis que lo difícil sea fácil. Yo no me había atrevido nunca a hacer una masa, pero me ha quedado perfecta. Gracias por la explicación.
    Un saludo

  28. Anónimo says:

    Buenísimos, a pesar del calor, hoy las he hecho y están espectaculares!!

  29. Panarras.com says:

    Una receta bonita y divertida. Sois una pareja de campeones, Julio Hevia y tú! Qué ilusión poder conocerte mañana mismo, un abrazo.

  30. No es necesario hacerla… y es difícil por cuanto que gran parte de la hidratación son huevos y mantequilla. Para hacer autolisis debería ser parcial (sólo con parte de la harina, y no toda) o te quedará una masa muy seca a la que será difícil añadirle los demás ingredientes después.

  31. Pilar says:

    Este tipo de masa no se le aplica la autolisis?. Yo ya me he acostumbrado en el pan a hacerla. Pero igual en las masas dulces va mal hacerla.
    Vaya pinta que tienen…La miga fantástica!.

  32. Andrés says:

    ¡Qué espectáculo! Sois unas artistas.

  33. Sara Astor says:

    Vaya tela Circe, impresionante documento de detalles y porqués…
    Con tu permiso la próxima hornada de medias noches serán estas… Y si a esta nube le introducimos el tang-zhong? Eso todavía da más esponjosidad… Mmmm, tengo que probar! 😉
    Gracias Circe por compartir este bellezón de receta y gracias también a Julio, por supuesto!

  34. garlutti says:

    Los hice sólo una vez y gustaron muchísimo ….es el momento de repetirlos …se ven buenisimos ,besos


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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