Sol de verano y frutos de otoño en nuestra mesa
Sembré la albahaca a principio de julio. Siempre habia comprado la planta ya crecida y la había trasplantado luego en casa. Me habían dicho que era muy difícil lograr que creciera a partir de semillas. Pero este año me decidí a intentar yo sembrar las semillas. No utilicé semillero, sino que sembré directamente en el parterre. De las muchas semillas, prosperaron una buena cantidad, pero pocas pasaron el primer mes de vida….
De las que sobrevivieron y empezaron a crecer tuve que hacer un trasplante por una re-organización general al final del verano de los tres metros lineales que tengo de parterre. Y ya pensé que había comprometido la supervivencia de los brotes, aún no muy espabilados.
Pero la naturaleza es increible: el sol del verano y un otoño veraniego han conseguido que la albahaca crezca como si fuera un arbusto tras su cambio de ubicación.
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La nueva ubicación le sentó de maravilla a la albahaca (quizás mejor incluso que al perejil y al cebollino, que viajaron con ella al extremo opuesto de la terraza); y creció, creció… creció… Hasta alcanzar más de medio metro de altura.
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Aunque parezca increible, de una sola planta han salido 365 gr. de hojas limpias, sin ramas, directamente disponibles para preparar la conserva de pesto de este otoño. Y este otoño en lugar de pesto original hecho con piñones, decidí -en honor o por causa de la crisis- hacer pesto de nueces.
He utilizado una receta de
Aliter Dulcia, readaptada, como siempre: mucha más albahaca y muchas menos nueces. Y he conseguido dos botes y medio de pesto, sin queso rallado. He observado que se conserva mucho mejor el pesto hecho sólo con el aceite, la albahaca, el ajo y los frutos secos. El queso se puede añadir en el momento de emplear el pesto en el plato terminado, con un toque de frescura y el picante del queso recién rallado.
Un par de botes han salido directamente como regalos para la familia. Y el bote que se quedó a medio llenar ha sido el que estamos gastando en casa. Un pequeña delicia …
Ingredientes
365 gr. albahaca fresca de cultivo doméstico
200 gr. nueces molidas
6 dientes de ajo medianos
sal (al gusto)
200 ml. aceite de oliva virgen
Método de elaboración
Cortar la albahaca por la mañana: estará más tersa y fresca que al atardecer, especialmente en los días de sol.
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Deshojar las ramas. Mantener en un barreño las hojas de albahaca con agua y un chorro de vinagre blanco, para limpiarlas. De un lado, para eliminar el polvo y de otro, para eliminar posibles huevos o restos de insectos. En el caso de la albahaca que yo cosecho no lleva ningún tipo de pesticida, por lo que es normal que haya algún bichillo disfrutando de las verdes hojas. Una hora en remojo con agua y vinagre asegura la limpieza.
Dejar escurrir las hojas en un colador grande, sacudiéndolo de vez en cuando. Colocar luego las hojas sobre paños encima de una mesa para que terminen de escurrir el agua. Dejar secar las hojas al natural, sin usar calor.
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Cuando están bien secas, colocarlas en un recipiente grande, añadir 150 ml de aceite de oliva, los dientes de ajo y un poco de sal fina. Con una batidora de mano, comenzar a triturar las hojas con el aceite. Probar y rectificar de sal.
En un molinillo o en una picadora, triturar las nueces. Añadírselas a la mezcla de aceite, albahaca y ajo. Mezclar a fondo con la batidora.
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Esterilizar los botes de conserva en agua hirviendo, durante 15 minutos. Escurrir sobre un paño.
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Con los botes aún calientes, rellenarlos con el pesto procurando que no queden burbujas de aire. Cubrir con un poco de aceite de oliva virgen hasta el ras del bote. Tapar y cerrar bien.
Etiquetar los botes y guardar en la nevera, para evitar que fermenten. Una vez abierto un bote, debe guardarse en la nevera y consumirse lo antes posible. Cuando se saque parte del contenido, debe limpiarse siempre el bocal del bote y dejar cubierto el pesto restante con algo de aceite de oliva. Comprobareis que la mezcla se oscurece un poco con rapidez: es la oxidación de la albahaca: al trocearla cada pequeñísimo fragmento tiene mucha superficie de corte -proporcionalmente a su superficie total-, que se oxida al contacto con el aire y eso produce un color verde oscuro en la mezcla. Es inevitable sin utilizar ningún tipo de aditivo.
Prueba a leer esto: http://www.afuegolento.com/noticias/124/firmas/gaffoglio/4597/100-cocineros-para-elaborar-el-mejor-pesto
Hola entré a ese link pero por ningún lado encontré el campeonato, además como está en frances, no entendí ni jota. Sabrás como lo encuentro o la liga directa? Muchas gracias.
LO checaré a ver que tal. Amo el pesto!!!
No lo sé.
En este vínculo sobre el campeonato mundial de pesto (http://www.boulangerie.net/forums/portal.php) recomienda no frotar las hojas de albahaca antes para no romper las vesículas de aceite y que no oscurezcan el pesto. Espero que te sea útil.
La mia tambien era bastante aromática, aunque no tengo punto de comparación. Pero si siento que perdió un poco del aroma y sabor, aunque he de comentarte que alguien que estaba comiendo junto a mi en la oficina, reconoció el aroma de la albahaca. Tu sabes que se le puede adicionar para evitar la oxidación?
Se oscurece porque en cada zona de corte se produce oxidación. No he probado a hacerlo con un mortero tradicional. Pero no creo que el color sea un problema. Respecto al metal y el aroma, no lo sé. Yo creo que depende en realidad de la calidad y frescura de la albahaca. La que yo utilicé estaba recién recogida por la mañana temprana y era muy aromática.
Hola, felicitaciones por tu blog. Llegue aquí buscando algunos tips para hacer un mejor pesto. Ayer hice uno pero no me agradó mucho el resultado. Leo que comentas que es imposible evitar que se oscurezca sin usar aditivos. El mis se oscureció casi de nmediato. Leí que se oscurece al utilizar instrumentos de metal para procesarla y que además el metal elimina el sabor de la albahaca, y si noté que el delicioso aroma de la albahaca se perdió un poco? Te ha pasado a tí así?
Qué envidia me das! Yo este año no he conseguido tener nada de albahaca. Y no sabes lo que me gusta a mí el pesto.
Un abrazo
Olá!!
Maravilha! Não sabia que ficava bom. Gosto muito de alfavaca.
Bom final de semana!
Brasilia/Brasil
Vaya cosecha de albahaca, espectacular! Soy fanática de élla pero nunca he logrado que se dure una planta. Sin embargo a la tuya está claro que le ha gustado tu terraza. No me extraña… En cuanto a lo de elegir nueces en lugar de piñones, te diré que también queda muy rica. Yo la hago así en muchas ocasiones porque suelo tener siempre nueces pero no piñones, son tan caros! Por cierto, estupenda la idea de preparar conserva de pesto para regalar.