Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog-14

Publicado el 3 junio 2014 | por Un pedazo de pan

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Sabor sureño


Aceite, naranja y matalahúga

¡O el falso brioche dedicado a Loreto y a Montse!

Se acaba la temporada de naranjas, al menos en Sevilla. He tardado mucho en terminar esta receta… pero a cambio traigo dos versiones sobre la receta original de uno de los grandes maestros de la panadería española, Francisco Tejero.
Y antes de continuar, gracias sean dadas a Ozelito Cai, paciente catador de las primeras versiones de la receta, sugerente y observador, sus comentarios me han ayudado de manera fundamental. Y a Maypi, alias Panfanatic, por terminar de darme confianza en que había recorrido un camino que merecía ser compartido.
Este pan de naranja de Francisco Tejero es una receta maravillosa: naranja, aceite y anís, tres sabores propios de la repostería andalusí juntos en una masa panaria.
La primera vez que preparé la receta lo hice al pie de la letra. El pan resultante era algo denso, pues con una hidratación al 60% mixta agua-aceite-huevo-mantequilla y un 100% de harina de fuerza, la masa queda para mi gusto y para el amasado a mano un tanto rígida y seca.
Eso sí, era perfecta para prácticas de formado, por lo que hice una trenza de cuatro cabos y una docena de pequeñas piezas de porción.

 

Ello me llevó a preguntarme cómo saldría una versión con hidratación en leche, un pan “abriochado” sobre la misma idea naranja-aceite-anís. Aumenté la proporción de mantequilla, sustituí el agua por leche, aumentando el porcentaje de hidratación hasta el entorno del 80% (incluyendo en la cuenta el aceite y la mantequilla, lo cual es una “desviación”) y añadí un 10% de masa madre (hidratada al 100%) para darle extensibilidad a la masa. A cambio, la masa resultó mucho más tierna, por lo que en lugar de formarla en bollos o en trenza decidí hacer tres pequeños moldes de aproximadamente 350 gr. cada uno (ya horneados, antes del horneado estaban en torno a 390-400 gr. de masa).
Y por último preparé una tercera versión, igualmente lacteada pero hidratando con agua y añadiendo leche en polvo (mejora sugerida por el gran Jordi Mercade) y aumentando el aceite al doble, retirando en cambio la mantequilla, para hacer más pronunciada la combinación de aceite, naranja y anís. Ah, por cierto, aumenté también la cantidad de semillas de anís y lo presenté en formato mini-panettone. Sólo utilicé harina de fuerza y cambié mi método habitual de fermentación por uno más “profesional” y panadero.
¿Qué quiero decir? Si tienes prisa y quieres sólo la respuesta directa, sin el por qué, ve directamente al quinto párrafo de los que siguen, que comienza por “O sea, ….”
En casa desde que comencé a hacer pan he utilizado primeras fermentaciones relativamente largas. Impresionada por ese “hasta que doble la masa”, yo dejaba a mis levaduras y bacterias actuar con ganas antes de desgasificar, formar y volver a dejar fermentar. Por el camino de muchas recetas y muchos libros leídos y alguna visita a obradores y tahonas he ido descubriendo otras formas de hacer… Desde que aprendí a ver la fermentación como un único proceso, que interrumpimos (preforma y forma) en determinados momentos según los resultados que queramos conseguir he ido reflexionando sobre cómo distribuir el tiempo de la masa. Al fin y al cabo,  el gluten bien formado al mojar y trabajar la harina es como una ventana cuyo cristal no seguirá “transparente” -o sea, elástico- de manera indefinida, pues con el paso del tiempo se ensuciará -esto es, se degradará el gluten en la fermentación y por acción enzimática-. En qué momento decidimos mirar por la ventana y sacar una foto, o sea, formar nuestro pan define las características de la segunda fermentación (por ejemplo su duración) y de la masa (por ejemplo el tipo, densidad y apertura del alveolado).
Depende de cómo usemos ese tiempo de la masa (en frío o en caliente) y cómo lo distribuyamos antes y después del formado obtendremos resultados bien distintos en el desarrollo de las masas, el alveolado, el volumen y la densidad…
Y unas cuantas malas experiencias con mis roscones esta pasada Navidad me han hecho reflexionar mucho sobre la relevancia que tiene en estas masas enriquecidas (la de hoy lleva en su versión final un 20% de aceite, un 10% de huevo, un 16% de azúcar) gestionar bien el tiempo de la masa, su tiempo, para lograr un volumen adecuado y una miga sublime.En esta masa enriquecida opté por seguir el patrón más común en los obradores artesanos: primeras fermentaciones cortas y segundas más largas: iniciando la fermentación hasta que la vemos ágil, pero formando con una masa fuerte y poco degradada, reservando toda la capacidad de gasificación para la segunda fase. Eso unido a un formado con tensión y el uso de harina de fuerza permite lograr una masa de miga cerrada pero ultra-esponjosa en este caso.
O sea, que tras el amasado sólo debe hacerse un reposo de media hora a 45 minutos, no una fermentación propiamente dicha. No dejamos gasificar la masa, sólo iniciar la fermentación en un entorno cálido (masa a 26º y entorno a 28º-30º). Como es una masa enriquecida no correrá en exceso con esa temperatura. Formamos una masa muy joven y le damos toooooooooodo el tiempo para la segunda fermentación, para que la masa desarrolle volumen, gracias a la maravillosa harina de fuerza. El sabor de esta mini-obra de repostería panadera no proviene de una larga primera fermentación, ni del uso de harinas especiales con extracciones interesantes (T80 os superior), sino de esos maravillosos ingredientes para los que el gluten fuerte y resistente de la harina de fuerza será el soporte.
Eso sí, para mejorar conservación o acentuar el sabor podemos usar un 10% de una MM bien activa (hecha con leche o con agua). Yo la usé en la segunda versión pero no en la tercera.
La última versión está preparada en moldes de panettone de 250-300 gramos. Yo puse en cada uno 290 gr. de masa, que al terminar el horneado eran 275 gr. de maravillosa esponja.

El volumen se cuadriplicó al menos… Estas fotos son la secuencia del inicio de la fermentación final, a mitad de fermentación y una vez horneados.

 

¡Una alternativa fabulosa y más sencilla al panettone o al roscón de reyes para consumir el resto del año! Y por supuesto, menos calórica. Aunque tampoco puede decirse que este pan equivalga a comerse una ración de ensalada cada pieza en este último formato lleva 25 gr. de aceite tan sólo y son tres o cuatro raciones generosas para un final de desayuno copioso o festivo.

Antes de pasar a contar la receta y la elaboración, una última comparación: las migas.En la versión inicial la miga era densa, propia de un bollito de pan dulce, tan típica en muchas fiestas populares (roscas de anís, por ejemplo).

En la primera adaptación, el pan lacteado con aceite y mantequilla, la miga era ya “otra cosa”.

Pero es que la versión final (V3 en el cuadro de ingredientes)… en fin, personalmente no tengo palabras.

Bueno, pues vamos allá con la receta. He preparado una tabla con la versión original de Francisco Tejero (para guardarle la debida fidelidad) tal y como aparece en su libro Aprender a hacer pan es fácil. Y luego he incluido las dos versiones personales y lacteadas que he preparado de la misma.

 

Ingredientes en gr.
Fco. Tejero
V2
V3
Harina de fuerza
500
250
500
Harina panadera
250
Agua
100
150
Leche
125
Naranja entera triturada
100
100
100
Aceite
50
50
100
Huevos
50
60
50
Azúcar
80
80
80
Sirope naranja/miel
20
Sal
10
10
10
Anís en grano
4
4
6
Mantequilla
30
80
Levadura seca
7
7
7
Masa madre
50
Leche en polvo
15
Hidratación (%)
66
83
80

Las indicaciones del método de elaboración son las relativas a la tercera versión.  Si se realiza la segunda, al llevar menos harina de fuerza la masa no crecerá tanto, aunque quedará igualmente tierna y jugosa. La masa madre en la segunda versión se añade desde el principio. El único ingrediente que en la versión 2 se añade al final del amasado es la mantequilla, por ser una cantidad alta. En la primera versión , en cambio, al ser poca cantidad se puede añadir desde el principio.

Método de elaboración
En una batidora o procesadora de alimentos, triturar la naranja previamente lavada. No hace falta pelarla ni quitarle la piel blanca. Los trocitos de corteza apenas se verán como puntitos en la masa horneada. No hace falta que sea un puré fino, en la masa quedara muy poco visible. Si se quiere, se puede mezclar en la batidora con el aceite, el agua, el huevo, el azúcar y la sal.
En un cuenco pesar la harina y mezclar con la sal, la leche en polvo, el anís en grano y la levadura seca. Añadir la mezcla de líquidos -o los demás ingredientes en caso de que no se hayan mezclado todos con la batidora-.

 

En un robot casero yo amasé durante ciclos de 3 minutos, 3 veces con descansos de 5 a 10 minutos. Si se utiliza un robot de amasado, conviene que el agua, la naranja y el huevo (al menos) estén fríos de la nevera, para no sobrecalentar la masa ahora en primavera-verano. En invierno deben ponerse a temperatura ambiente para que la fermentación se inicie con buena temperatura (pues esta masa está muy enriquecida y a la levadura le costará hacer su trabajo en invierno con temperatura ambiente inferior a 20º).
Mezclar bien y amasar hasta que pase la prueba de la membrana. Si no se consigue un gran desarrollo el volumen del pan será siempre menor y la densidad mayor.
La temperatura óptima de esta masa son 26º al terminar el amasado. Si tienes termómetro, comprueba la temperatura. En una habitación a 26-28º, la primera fermentación será de unos 45 minutos, para que se inicie la actividad. Teniendo en cuenta que es una masa enriquecida, en ese tiempo no crecerá en exceso. La masa debe fermentar en un cuenco bien tapada para que no cree una piel.
Una vez transcurrido ese tiempo, sacar la masa sobre la encimera muy ligeramente enharinada.
Dividir en piezas del peso que deseemos y formar. Podemos formar en molde, para lo cual hay que extender la masa en una lámina con rodillo para desgasificarla totalmente y enrollar terminando con un cilindro del largo de nuestro molde. Colocar la masa en el molde engrasado con mantequilla o con aceite (en este último caso y para que el aceite no se escurra hacia el fondo conviene espolvorearlo de harina antes de colocar la masa). Si formamos en molde  panettone, formar en bola con mucha tensión, haciéndola rodar para desgasificar y dejar la bien sellada. Colocar en el molde de papel sin engrasar con la unión hacia abajo.
Dejar fermentar hasta que aumente su volumen entre 3 y 4 veces. Pueden ser varias horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Este es el punto crítico: de ello dependerá tanto la ligereza de la miga como que nos greñe en el horno. En la versión tercera en moldes de panettone y a pesar de que multiplicaron su volumen casi por cuatro antes de hornear, siguieron creciendo y se nos abrieron por el costado algunas de las piezas.
Pincelar la superficie con leche o huevo inmediatamente antes de llevar al horno. Hornear a 200º durante 15-30 minutos según el número y tamaño de las piezas, hasta que tenga buen color. La temperatura interna debe superar los 85º.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla. Hay que desmoldar las piezas hechas en molde. Y sólo queda compartir y disfrutar de lo preparado.

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35 Comentarios a la entrada: "Sabor sureño"

  1. En la tabla las cantidades están en gramos, excepto el recuadro hidratación que es un porcentaje. Lo indico gracias a tu comentario.
    Si hace mucho calor, es mejor usar sólo harina de fuerza.

  2. Italo. macanchi says:

    Disculpe mi nombre es italo macanchi

  3. Irak o macanchi says:

    Ola amigo soy de Ecuador de la costa ósea del un lugar cálido este tipo de masa se la puede trabajar directa con harina de fuerza o no. Y Xf esa receta es en gramos o porcentaje. Gracias x de antemano por su respuesta

  4. Gracias a tí, Eusebio… Después de las dudas de ayer al prepararlo me alegra tanto saber que te ha salido bien, :)

  5. Eusebio says:

    He hecho la versión 3, delicioso, no me esperaba tanto sabor y esa miga tan liviana. Muchas gracias Eulalia, esta receta se repetirá en casa muy a menudo ¡¡¡¡¡¡

  6. milagros echenique says:

    PANTASTICO !!!!! 😀

  7. De hecho en mi casa han dicho lo mismo: ¡Es un roscón de Reyes!
    Mi receta de roscón este año estará basada en este, :)

  8. pablo says:

    Me encanta. lo hice este agosto y sale fenomenal, ademas puedes prescindir de los lacteos (uno de mis hijos es alérgico), y no pierde nada. Eso sí, cambié un poco la receta, 100 gr de cada tipo líquidos (agua, naranja!!, huevos y aceite), y también 100 de azucar (así es mas facil de recordar), y aunque queda un poco hidratada, con una amasadora está chupado. Este brioche ha sido una agradabilísima sorpresa, y me vale para toda la familia. Un sabor intenso. Solo voy a probar a poner un poco de agua de azahar, y a ver que tal, casi como un roscón de reyes.

  9. Si no fuera porque nos conocemos y sé el cariño que me tienes… juraría que hablas de otra web, ja,ja,ja. Un abrazo, Maria Luisa, que me avergüenzo de lo poco que nos vemos estando tan cerca.

  10. Maria Luisa says:

    Felicidades por la web es preciosa y muy cómoda para buscar ha sido un gran acierto.
    Ahora mi comentario sobre este ” pantástico” y con ello lo digo todo,¡que bien lo explicas! después del tiempo que te lleva investigar y hacer .
    Sencillamente creo que eres lo mejor que circula por la red, se aprende una barbaridad y parece todo fácil ….ya…ya con la de veces que me sale todo mal y con este sofocante calor que estamos padeciendo este verano peor que peor.
    Gracias por compartir y explicar tus experiencias

  11. Mati says:

    Que pinta más buena.

  12. Yo lo he hecho recientemente con masa madre. Como la uso sólida (hidratada al 50% o 60%) la añado simplemente sin modificar en nada el resto de la receta, que no hace cambiar el equilibrio de la hidratación. Ya me contarás los resultados… a nosotros nos encanta. Últimamente no le pongo anís.

  13. Diego says:

    Tiene una pinta deliciosa, la voy hacer pero al método v3 le pondré masa madre. Saludos y enhorabuena

  14. paniquesillo says:

    Acabo de ver la receta …
    Insisto en que esto es Ciencia de la buena. Sin palabras estoy y agradecido aún más por aumentar tanto nuestras posibilidades en casa.

  15. retriever says:

    Otra maravilla!

  16. retriever says:

    Otra maravilla,

  17. Probado en el fin de semana. Muy rico, la verdad. Yo le echaré más anís la próxima vez, porque me entusiasma el sabor, y quizás una gotita de agua de azahar. La miga no me quedó tan bien como a ti pero no estuvo nada mal para un amasado a mano hecho por mí (no tengo suficiente paciencia, ni probablemente ciencia). Igual probaría un poco de autólisis con parte de la harina. ¡Y se tiró 6 horas en la "segunda" fermentación!! Quizás un pelín corto de horno.
    Esa sensación de que, como no tiene mantequilla, es menos malo es criminal: sin remordimientos, desaparece demasiado rápido.
    Muchas gracias por tu trabajo. Ayuda muy mucho.

  18. He aprendido mucho haciendo este pan. Desde luego es una ricura, pero el camino me ha aclarado cosas sobre el desarrollo de la masa, el momento del formado, el desarrollo de la miga… Creo que mis roscones del año próximo sufrirán las consecuencias, je, je, je.

  19. Panarras.com says:

    Me ha gustado mucho mucho este artículo! El concepto de desarrollo de la masa y el entender que fermentación no hay más que una es algo que tú y yo ya hemos hablado en otras ocasiones, y me ha gustado especialmente la explicación que has dado esta vez. No hay una sola manera de hacer las cosas, como muy bien has demostrado con esta entrada… y en el caso de las masas enriquecidas, con su mayor variedad de ingredientes, las posibilidades se multiplican aún más si cabe que en el caso del pan, pan. ¡Estupendo, Circe!

  20. Izaskun says:

    ¿Anatema? Para nada. Ya sabemos que puristas y pontificadores siempre hailos, pero desde luego yo cuanto más tiempo pasa más convencida estoy de que escondidos entre harinas, pan y masas hay muchísimos "atajos" para llegar a un buen fin. Lo difícil y tortuoso para la mayoría de mortales-panarras es encontrarlos, pero contigo ahí, siempre al pié del cañón, avanzando sin parar y compartiendo tanto… y es que tú no sólo analizas , no, tú di-sec-cio-nas hasta el fondo. Eres única.

  21. Izaskun, lo maravilloso con las masas es que permiten lograr magníficos resultados con distintos procesos porque hay muchos, demasiados factores en juego.
    Es cierto que la fermentación larga viene bien a estas masas, entre otras cosas porque te permite no ser tan purista con el amasado y dejar de amasar antes (pues con el tiempo de la fermentación se termina de desarrollar la masa). La larga fermentación permite también reducir la cantidad de levadura o masa madre que utilizas… y además si usas frío, solidificar la altísima cantidad de mantequilla utilizada para hidratar el brioche y que sea manejable y puedas formarlo.

    En esta masa, como ves, la cantidad de levadura es "alta", para un proceso corto. Por eso es tan importante para obtener buen resultado: a) que el amasado sea muy bueno y logre un desarrollo perfecto del gluten; b) que aprovechemos toda la resistencia de la harina para la segunda fermentación y la gasificación que se va a producir entonces.

    Además, lleva una proporción baja -en comparación con un brioche auténtico- de grasa. Y la grasa es aceite por lo que el frío no afecta tanto a la textura o rigidez de la masa. Esta masa tiene buen tacto a temperatura ambiente, para formar y buen tacto luego al comer, porque la grasa está siempre líquida.

    Es un "atajo" para lograr un pan abriochado y aromatizado en poco tiempo con una calidad más que buena, y con una cantidad de grasa bastante baja. Una alternativa sana a otras piezas de bollería. Por eso me ha parecido tan interesante la receta. Para un purista, la cantidad de levadura y el proceso corto pueden ser anatemas. Para mí, son opciones, más opciones.

  22. Izaskun says:

    ¡Jesús! Todo el tiempo haciendo brioche con una primera fermentación de 12 horas en nevera ( siempre lo he visto recomendao así) y ahora resultará que es mejor un primer levado corto… pero si lo tienes experimentado tú, está claro que esto va a misa. Lo voy a probar pero ya mismo.
    Desde luego eres increible Circe, cuando parece que ya has dado todo, vas y nos ilustras una y otra vez más. No deja de sorprenderme tu entrega/amor a "la causa" y tu capacidad para investigar y expone lo estudiado con maravilloso detalle y claridad, pero por encima de todo está tu inmensa generosidad compartiéndolo todo con nosotr@s. Mil gracias.
    Eternamente agadecida por todo y tanto, de verdad. Un beso.

  23. Los que tenemos poca talla buscamos expandir la mente, Juanjo. Es nuestra pequeña venganza: ¡vivan los libros y los experimentos!

  24. Harina de fuerza de El Amasadero, en torno a 340W.

  25. Y ya, por preguntar: ¿qué harina has usado? ¿qué fuerza tiene?

  26. Juanjo says:

    Eres grande Circe, nunca me cansaré de decirlo….

  27. No es incultura: quizás no lo explico yo con claridad. Coges, la naranja, la friegas bien y la metes en un robot para triturarla, con su piel y todo. Mejor si no tiene pipas, claro.

  28. Otra vez a demostrar mi incultura: la naranja triturada ¿es triturar una naranja tal cual, con toda su piel?

  29. Otra maravilla. No te quepa duda que lo haré. Los bollos de mantequilla son lo más. Quedan espectaculares, nos encantan. Lo único es que me doy cuenta de que no todas las personas son como nosotras, jajajaja, cuando la gente prueba las cosas y te pide la receta y se la das con todas las explicaciones y poniendo toda tu ilusión para hacer llegar todos los detalles, te das cuenta que te miran raro y te dicen: "uf, qué complicado, yo pensé que iba a ser más fácil", e intentas convencerlas de que lo difícil ya lo ha hecho la persona que ha trabajado hasta perfeccionarla y llegar a este resultado, y bueno, entonces compredes cuánto disfrutas haciendo y entendiendo lo que haces, y agradeces que haya personas como tú que nos lo transmite tan bien. Gracias Circe. Esperanza.

  30. Ese será también mi próximo intento: fusión V2-V3: masa madre de V2 pero sólo aceite y leche en polvo de V3. Y como bien dices, reduces la levadura si quieres a la mitad (ahora con el calor no habrá problema). Y descuenta la harina y el agua de la MM de los totales de la receta para no modificar la hidratación.

    Ya me contarás y enseñarás los resultados.

  31. Esmeralda says:

    Fenomenal !!!! Me ha encantado. Una pregunta Eulalia, en la v.3 no has puesto MM. ¿Qué opinas si pongo un 20% de harina fermentada en una MM al 100 % y disminuyo el % de levadura? Un abrazo.
    Esmeralda

  32. Cecília says:

    Brutal !! Vamos que me he quedado sin palabras.
    A mi este cambio de mantequilla por aceite también me soluciona mucho, muchísimo.
    Cada vez que te leo, aprendo y aprendo.
    Mil gracias.
    Y hoy hasta te las tengo que dar otra vez porqué cuando leía : "Depende de cómo usemos ese tiempo de la masa (en frío o en caliente)", me he acordado que hacía 1h que hubiera tenido que meter una masa en la nevera, glups !!
    Un beso bien grande.

  33. MMF says:

    Querida amiga, gracias por la parte que me corresponde en esta dedicación. Ya te he dicho muchas veces que eres un sol, generosa y especial, pero hoy vuelvo a decírtelo y nunca me cansaré de ello. ¡Gracias!
    Por cierto, genial y maravilloso método el empleado en la fermentación de esta masa. ¡Y qué migas!…
    Un beso grande
    Montse

  34. lola Lamas says:

    No se puede ver la receta,
    Un saludo

  35. lola Lamas says:

    No se puede ver la receta


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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