Un pedazo de pan


Masas enriquecidas Blog-18

Publicado el 7 junio 2012 | por Un pedazo de pan

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Fados, brioches y rosas

Nao dei-te o bolo … doce

No te he dado plantón … dulce

Han pasado dos meses y medio desde que le dije a Roser (del magnífico blog Rosa Rosae) que intentaría hacer su receta de brioche portugués. Parece que es mucho tiempo. A mí se me ha pasado volando. Y honrando mi palabra, aquí traigo este “bolo doce português” mientras en la cocina suena Dulce Pontes.

Es una receta segura -la de Roser-. Yo os traigo una variación. El resultado … bueno, no adelantemos el final o nadie se leerá la entrada completa.

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¿Y en qué ha consistido el experimento? Pues en transformar la receta en un brioche portugués de masa madre (bueno, y un toque de levadura para ayudarle a subir en tiempo razonable). Además he aumentado ligeramente la hidratación.
Para ello, tomé una cantidad muy pequeña de mi MM blanca al 100% y la alimenté con leche y harina: 50 gr. de MM y 150 gr. de leche y 150 gr. de harina, en dos pasos (primero alimenté con 50 de cada y luego con 100 de cada). En unas 6 horas estaba lista la MM, bien activa y dulce para ayudarme con esta deliciosa masa. Eso sí, toda la harina que lleva es harina de fuerza El Amasadero.Y acompañé el experimento de larga refrigeración, para que la masa no se convirtiera en caldo (en mi cocina estos días de 28º pá’rriba).

Y aproveché para experimentar con formas de pan. Esta vez le tocó el turno al maravilloso trenzado de Maite M. No es tan difícil -aunque a mí no me ha quedado tan bien terminado como a Maite M- como había pensado al principio, pero desde luego, requiere práctica.

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Para empezar, hay que saber contar el número de cordones necesarios. Torpe de mí, pensé que eran nueve sin pararme a examinar bien el modelo. Así que me sobraron tres. Por eso junto al formado en bola trenzada preparé con los tres cordones sobrantes “arrejuntaos” una bola más convencional, que es la que se ve en otra foto anterior y que se convirtió en una “sorpresa” para la cena de mi suegra.

Ingredientes
Masa madre
50 gr. MM (blanca al 100%)
150 gr. de harina de fuerza El Amasadero
150 gr. leche
Masa principal
Toda la preparación anterior de la MM
325 gr. harina de fuerza El Amasadero
1 gr. levadura seca
160 gr. huevos (3 grandes o 4 pequeños)
70 gr. de azúcar
3 gr. sal
100 gr. mantequilla
Método de elaboración
Por la mañana muy temprano, alimentar os los 50 gr. de MM con 75 gr. de leche y 75 gr. de harina de fuerza. Al cabo de 3 o cuatro horas (cuando esté fermentada la mezcla), alimentar de nuevo con 75 gr. de leche y  otro tanto de harina de fuerza.
Cuando la MM esté lista, mezclar en un cuenco toda la MM con la levadura seca, los huevos (ligeramente batidos) y el azúcar.
Amasar durante 10 minutos. Extender la masa y añadir la sal por encima. Plegar la masa como una carta comercial en tres.
Volver a amasar hasta desarrollar muy bien el gluten: la masa debe quedar muy elástica y superar la prueba de la membrana. Al añadir la sal, la masa adquirido una textura más rígida: ha adquirido más tenacidad y será más fácil de trabajar.

Añadir la mantequilla e incorporarla a la masa. Para ello, trocearla y repartirla sobre la superficie, plegar la masa y comenzar a amasar con suavidad. Hay un momento crítico en el que parece que la mantequilla resbala sobre la masa.

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Continuar amasando y en pocos minutos la mantequilla empieza a ser absorbida por la masa  hasta adquirir ésta una textura muy suave.

Formar en bola con mucha tensión y colocar en un bol engrasado con un poco de mantequilla.
Dejar comenzar la fermentación una hora y media a temperatura ambiente. Refrigerar toda la noche para lograr una fermentación lenta cubierto de doble capa de film transparente para que no se reseque en la nevera. ¡Y por la mañana os podéis encontrar algo así!
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A la mañana siguiente, volcar la masa sobre una encimera y desgasificarla muy bien. La miga del brioche debe quedar con un alveolado uniforme y sin grandes burbujas.

El formado debe hacerse rápidamente antes de que la masa pierda el frío de la nevera que le da consistencia. Dividir la masa en 6 porciones iguales (de unos 160 gr. cada una). Preformar en rectángulo pequeño y dejar reposar mientras terminamos del pre-formado de las demás.
Comenzar a estirar la primera porción pre-formada. El gluten estará relajado. Hay que estirarla como quien hace una cuerda de plastilina, sin enharinar la encimera (o con muy poca harina). Hace falta una cierta fricción de la masa.
Una vez estirada hasta un longitud de 40 cms., enharinar bien la “cuerda” y dejarla reposar cubierta con un trapo mientras formamos las demás.
El formado de este pan está muy claro en las fotografías de Maite M. No se deben colocar las cuerdas demasiado prietas pues deben todavía aumentar de volumen. Primero entralazamos el cuadro central con las seis cuerdas y luego trenzamos cada extremo. Quedará más o menos así.
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A continuación, se remeten las trenzas de los extremos por debajo del cuadrado.

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Fermentar una segunda vez, hasta que al presionar con el dedo casi deje la marca. Este pan debe ir al horno cuando esté al máximo de su expansión, pues hay que evitar que greñe.
Calentar el horno a 180º.

Barnizar el pan con huevo batido con un poco de huevo batido con agua. Hornear sin vapor durante 20 minutos. Si se cuece en exceso el pan se seca mucho.Y a disfrutar: en casa se lo tomaron con vasos de leche y yo me hice un bocadillo con jamón york. ¡estaba sublime!

Gracias, Roser, por la receta
 
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El toque de la MM le da un aroma final ácido exquisito que compensa la sensación grasa del brioche. Para mí combinaba a la perfección con el jamón, desde luego.

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10 Comentarios a la entrada: "Fados, brioches y rosas"

  1. Nunca he usado la manteca de vaca artesana y casera. pero estoy convencida que sólo mejorará la receta: más cremosa y untuosa y con un sabor láctico más pronunciado… se me hace la boca agua solo de pensarlo.

  2. MOKYPF says:

    No conocía esta receta, pero similar a la del Roscón que tanto me gusta hacer, pero aún no hice con masa madre ( quiero utilizar la masa madre en todas la recetas que pueda, que supongo será la mayoría) . Un pregunta. En todas tus recetas usas mantequilla . yo quiero hacerlas con manteca de vaca artesana y casera. Supongo que no variará la receta. Que opinas? la has usado alguna vez?

  3. fermentando por segunda vez lo tengo… no ha subido mucho en la nevera, quizás porque no lo dejé a temperatura ambiente nada más que 30 minutos… bueno no sé.. ya te cuento. Mil gracias por responder y cuando lo hayas revisado me cuentas… besos

  4. Ciertamente las cantidades no cuadran bien. Tengo que repasar la receta con calma y buscar las notas de cuando la preparé. A bote pronto, te aconsejo alimentarla dos veces, cada vez con 75 de leche y 75 de harina, con lo que sumaría el total de 150 gr. de cada del prefermento, más los 50 originales, un total de 200 gramos.

    Respecto a la forma, se pueden hacer como una gran bola dentro de un molde tipo flanera. O con moldes pequeños individuales, haciendo bolas y en cada bola separando un tercio para hacerle una cabecita con una bola chiquitita colocada encima.

  5. Hola Eulalia,
    quiero hacer pronto un brioche y por supuesto me he venido a tu blog. Creo que en esta entrada hay un pequeño baile de cantidades. Alimentas la mm en dos fases, la primera 50 y luego 100, así se lee al principio.. pero luego más tarde hablas de 75 y 100. Con cual me quedo?? supongo que con la primera, no??
    y por otro lado, no creo que me atreva con esa trenza tan majestuosa.. de qué otra forma se pueden hacer brioches…
    un abrazo panarra

  6. Brétema says:

    Me encanta la miga tan, tan esponjosa de este brioche. Me encantan estos dulces, me guardo la receta.
    Un abrazo

  7. ro says:

    Qué trenzado más bonito!

    Probaré tu receta, que es ligeramente distinta a la que hago.

    Besos.

  8. Es un placer tenerte por aquí… el intercambio siempre enriquece.

    Bienvenida y siéntete como en tu casa: bichea, escribe, propón, pero sobre todo disfruta.

  9. Me he quedado impresionada, que bonito, y que miga, me quedo desde ya en tu cocina, comparto contigo afición por el pan, pasión diría yo y creo que puedo aprender mucho de tus recetas.
    Un beso enorme y con tu permiso sigo viendo ricos panes

  10. Pero que buena pinta tiene esa miga!! Seguro que estaba delicioso, aunque a mi como que se me apetece más con algo dulce, en el desayuno :) Besos


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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