Un pedazo de pan


Pan Blog-114

Publicado el 11 noviembre 2012 | por Un pedazo de pan

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Si por pan suspiras…


Este te lo comerás en un abrir y cerrar de ojos

Si alguna vez tienes que convencer a alguien de que el pan casero es tan jugoso, tierno, ligero y sabroso como el mejor de los que puedas comprar en la mejor de las panaderías artesanas… esta es tu receta.

Un pan con un ligero toque integral (10% del total de harina), con una masa hidratada al 65%, pero que se desarrolla espectacularmente en el amasado y en el horneado, gracias a un 6% de grasa añadido al final del amasado. Su secreto, quizás, puede ser la combinación de harinas que incluye algo de harina de trigo duro.
En realidad ha sido el fruto de un experimento más. Si ya una vez decidí hornear la masa de los molletes en un molde, en esta ocasión probé a hacer hogazas pequeñas (dos hogazas de 400 gr. cada una), con la misma masa. Y es que después de ver esta miga…
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pensé que esa masa necesariamente tenía que hacer buena hogaza. Y no una, sino dos y de este porte, a fe mía.
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Ingredientes
200 gr. MM blanca de trigo al 100% hidratación
50 gr. harina integral de trigo duro El Amasadero
100 gr. harina panadera recia El Amasadero
250 gr. harina panadera El Amasadero
225 ml agua
3 gr. levadura seca
10 gr. sal
30 gr. manteca de cerdo
Método de elaboración
Mezclar la MM, las harinas y el agua en un cuenco. Bien mezclado, dejar reposar una hora para que las harinas se hidraten, comience la acción de las enzimas descomponiendo los azúcares presentes en la harina y comenzando a estructurarse el gluten (todo ello en un proceso que llamamos autolisis).
Tras este reposo prolongado, añadir la levadura y amasar. Será una masa dúctil y fácil de trabajar sea con el amasado tradicional o con el estilo francés. Este último permite desarrollar el gluten de esta masa con rapidez.
Cuando la masa esté muy elástica, añadir la sal y la manteca. Es el paso más “engorroso”, pero a mí personalmente me fascina cómo, en apenas un par de minutos, la masa absorbe la grasa. Al principio se crean bolsas de masa resbaladiza. Pero con un poco de amasado se integra la masa y podemos darle unos minutos extra de amasado francés. El desarrollo del gluten será estupendo y permitirá generar una bola final de masa con una superficie muy tensa y satinada.
La dejamos fermentar en un cuenco ligeramente engrasado (con aceite o con manteca) y tapado.
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La masa fermentará en hora y media a cuatro horas según la temperatura. A 28º tarda unos 90 minutos, a 16º como hay hoy en mi cocina, tarda unas 4 horas más o menos.
Desgasificar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada.
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Dividir en dos y preformar en bola. Darles un reposo de 10 minutos.
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Formar en batard o en bolas, según los banetones en los que se quiera hacer reposar.
Dejar fermentar, cubiertos, por segunda vez, durante al menos 45 minutos (a 28º) o 90 minutos (a 16º).
Calentar el horno a 250º.
Volcar sobre una pala. Hacer un greñado profundo porque se expandirán mucho en el horno. También puede usarse un corte múltiple, pues la masa tendrá fuerza suficiente para expandirse a través de varios cortes.
Hornear con vapor y sobre piedra refractaria 10 minutos a 250º. Bajar la temperatura a 210º y hornear 25-30 minutos más hasta que tengan un bonito color tostado.
Dejar enfriar antes de cortar.
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Con suerte, el paisaje tendrá este aspecto.

Por fuera

 

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Y por dentro
Lo dicho:
¡Este pan desaparecerá en un abrir…

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… y cerrar de ojos!
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17 Comentarios a la entrada: "Si por pan suspiras…"

  1. ¡Cuánto me alegro! Es un pan suave y tierno… Desde luego con huevos fritos… un manjar.

  2. Anónimo says:

    Ayer hice por fin este pan para mi padre. No tenia manteca y use acite, k no da el mismo resultado pero aun asi salió genial. Hice la greña cordón y salió espectacular. Nos lo comimos entero con huevos fritos!
    Maria

  3. Es que este pan es una delicia. Qué bien que hayas logrado una buena miga… da gusto saborear el pan casero, ¿verdad?

  4. KIKA1963 says:

    ¡Buenos dias!

    He hecho este pan, pero no sé ,todavía, poner fotos, estoy cotenta porque hasta ahora no me había salido un masa tan esponjosita, no tan guay como la tuya, claro. Muchas gracias por la receta, y seguiré practicando.

  5. Oscar says:

    Bonitos panes … el aroma llega esta aquí

  6. Anónimo says:

    Vale. Como mi cocina está sobre 19º le pondré 4-5 gr de levadura. Harina de más nooooo, prefiero reñir con la masa y que luego quede ligera. Mi idea es hacer un prefermento con 100 g de agua y 100 de harina y un poco de levadura, dejar toda la noche en el frigo y luego seguir con la receta. Ya te contaré a ver qué tal, que seguro que es un fin de semana festivo y gastronómico jiji

  7. Depende de la temperatura donde vivas. Si en tu cocina hay 16º como en la mía, deberías poner al menos 5 gr. de levadura seca. El prefermento le dará también otro empujón. Es una masa blanda. Y hay que tenerlo en cuenta para no desesperar. El amasado a la francesa es perfecto para esta masa. Si añades harina pierdes esponjosidad.
    Sobre todo te recomiendo paciencia en el amasado (mejor dos minutos más que menos hasta que veas la masa verdaderamente elástica). Y cuando formes, dale mucha tensión al pan para que greñe bien y bonito.
    Me encantaría que me contaras el resultado, pero sobre todo: ¿feliz cumple a tu padre! Que disfrutéis mucho del fin de semana festivo.

  8. Anónimo says:

    Me encanta tu blog y todos tus panes. Este fin de semana es el cumpleaños de mi padre y quiero regalarle una hogaza porque es panarra como yo. Había pensado en hacerle esta, pero sin masa madre, con un prefermento el día anterior. Añado 100 gr de agua y 100 de harina para seguir el % panadero, pero cuánto aumento de levadura?

    Lo dicho, el blog, genial!!!

    Maria

  9. Alberto (ogiatalabea) says:

    Bueno, bueno, bueno. Soy fan de tu pan, pararán, pan, pan.

  10. roski says:

    Me encantan estas clases de panes………………un bico

  11. Brétema says:

    Ayyy, este pan no me lo pierdo yo!!! Ya me estoy imaginando las tostadas tan ricas que saldrán con él.
    Un abrazo

  12. MMF says:

    Impresionantes estos panes. Me encantan!!

    Un beso.

  13. Hola, Pilar. Si aprietas suavemente la masa con la yema del dedo y tarda en regresar a su posición hasta que cuentas tres está suficientemente fermentado pero aún le queda capacidad de crecer en el horno.

    A mí me gusta ese momento, pero cada hogaza y cada hidratación pueden funcionar algo distinta. Puedes probar ese momento y me cuentas qué tal.

  14. Pilar says:

    ¡¡Tus fotografías son todo un espectáculo!!. ¡Qué lujazo de panes!.
    A mí me queda un abismo para llegar hasta donde estás tú, pero estoy contenta con mis progresos. He conseguido un pan con masa madre, buenísimo.
    Ahora tengo uno en el Banetón. Y siempre me asalta la misma duda: ¿ Cuándo es el momento de meter al horno?. Dicen que no conviene llegar al máximo de fermentación. Vale!, pero debería pitar una alarma para avisar….
    ¿ Tú tienes algún truco?.
    Un saludo!!

  15. ISA says:

    Como siempre unas hogazas impresionantes, me encantan, sencillamente pan con todas las letras!!!

  16. Ha salido un pan sorprendentemente ligero. Es una receta estupenda para que los que no han probado el pan casero vean que es un pan tan suave y ligero como el industrial. Y con la ventaja de que podemos adaptarlo a nuestro gusto e ingredientes.

  17. Qué preciosidad de pan! Con ese color, esos alvéolos, la transparencia… qué maravilla 😀


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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