Un pedazo de pan


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Publicado el 20 abril 2015 | por Un pedazo de pan

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¿Te da corte?


Cuando la greña dibuja el producto

 

¿Alguna vez tras sacar tu hogaza del horno y ver su resultado te has planteado qué habría pasado si la hubieras cortado de manera diferente?
Hay personas que tienen una mano especial para greñar: saben natural e intuitivamente cómo, cuándo, cuán profundo dar el corte y sus hogazas gozan siempre de buena presencia, de un saber estar natural, de clase, de distinción…
Pero esas personas son la élite panarra… o han practicado mucho. O han experimentado con frecuencia. Y eso es lo que os proponemos hoy.
Hoy no traemos una receta, sino un juego. Con una masa de pan de leche (eso sí, con leche sin lactosa esta vez) a la que añadí un 15% de mantequilla  hice dos panes de molde (de igual peso y formato) y más de una docena de pequeñas piezas de 50 gramos.
Las piezas pequeñas estuvieron listas para el horno las primeras. No las pude refrigerar como conviene con estas masas para que el crecimiento en el horno sea mucho mayor. Así que, además de  a punto de sobrefermentar, estaban blandas.
Como la masa llevaba mantequilla y el día estaba ya cálido… pensar en greñar las piezas era imposible. Por si fuera poco, el baño de huevo hacía que su  superficie estuviera blanda y pegajosa… “enemigo nº 1” de la cuchilla panadera.
Así que tiré de tijeras y decidí probar la diferencia entre cortes longitudinales y cortes transversales en la masa.
Tampoco las tenía todas conmigo… la masa estaba a punto de pasarse y el aspecto antes de horneado no era precisamente  fabuloso.
Saqué del horno las piezas con un color irregular: en estas piezas pequeñas y doradas al huevo se aprecia perfectamente las “zonas frías” y las “zonas infernales” de cada horno. Pero dejando de lado la cuestión estética (¿esto no es un concurso de regularidad en el acabado, verdad?), fue maravilloso apreciar cómo cada corte había cambiado la personalidad de las piezas.
El corte longitudinal provoca una pieza baja y ancha; el corte transversal, una pieza más alta y estrecha (en las imágenes cada pareja está situada en la misma posición: a la izquierda cortes longitudinales y a la derecha cortes transversales).

 

Pero esto no ha sido todo… quedaban los panes de molde.Estos sí habían ido a la nevera. Por lo mismo, el final de la fermentación iba un poco más lento de la cuenta y yo necesitaba hornearlos (tenía otras masas en cola de horneado).
La solución para que un pan de molde no se deforme al hornear si no está perfectamente fermentado “à point”, es greñarlo. En lugar del corte longitudinal de otras ocasiones, pensé que ya que tenía las tijeras en la mano, haría cortes de tijera en zigzag.
El primero fue un zig-zag, simple, como intuitivamente pensé que era correcto: cada línea se apoyaba en el punto donde terminaba la anterior formando ángulos de unos 30º-40º. Para el segundo en cambio me acordé del corte que nos enseñaron en Suiza en la Escuela Richemont para un pan abriochado, de masa enriquecida con pasas y ron. Era un corte en zig-zag, pero en el que cada corte se “apoya” en la el tercio final de la línea de corte anterior.
Si en la foto no se aprecia el cómo, espero que con estos gráficos -también caseros- se vea la diferencia.
 Y aquí vino la segunda sorpresa: esta manera diferente de hacer el zigzag tiene consecuencias sobre la expansión de la masa. El corte que abrió mejor y permitió crecer más a la masa fue el de la derecha en los gráficos (y debajo en las fotografías).
La diferencia en volumen es significativa.
El pan más desarrollado es la hogaza del corte en zig-zag aparentemente irregular. Produjo una hogaza más ligera, pues con el mismo peso tenía un mayor volumen.

 

 

La verdad es que es un juego sorprendente: cada vez que haga dos hogazas mellizas, intentaré seguir explorando las consecuencias de cortes diversos sobre el volumen y la expansión.
Tengo que agradecer cuánto aprendí en la Escuela Richemont de Suiza: tanto el formado del pan de molde para que quede todo él de altura homogénea, como la diversidad de cortes son parte de las enseñanzas que recibí allí. Eso sumado con la pasión por experimentar y la fortuna de lograr resultados tan marcados y diferenciados han sido el origen de esta entrada.
¡Espero que la disfrutéis tanto como en casa lo harán con los panes del experimento!

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10 Comentarios a la entrada: "¿Te da corte?"

  1. Maribel says:

    De nuevo te quiero pedir disculpas. Lo leí un millón de veces en mi dispositivo móvil y no lo entendía por cómo se mostraban los gráficos y fotos (no cuadraban con tu descripción) y en ese momento no se me ocurrió comprobarlo en el pc. Debería haberlo hecho antes.

  2. No te preocupes… lo entiendo… pero me entró la duda sobre si me había explicado mal. Gracias por tus comentarios y estar tan pendientes.

  3. Maribel says:

    Lo siento soy Circe. Cosas del navegador. La entrada destá perfecta. Lo he releído en el ordenador y no hay confusión. Lo leí la primera vez en android y pantalla pequeña y las fotos no se mostraban según describes en el texto (de ahí mi lío).
    Siento mucho las molestias ocasionadas.

  4. Es el corte Richemont el que da más volumen… por más que repaso el texto no veo la confusión… pero si me lo indicas más claramente Maribel intento corregirlo.

  5. Ayda Albiar says:

    Me encanta tu página, sí que es curioso el greñado y como se comportan los panes. Con tijera solo me gusta hacer los cortes de <<<<<<
    Sino le hago la greña con una cuchilla que me guardo aparte de la rasqueta de la cocina

  6. Ayda Albiar says:

    Yo he entendido por fotos y explicación que es el corte Richemont

  7. ro says:

    Me parece alucinante, como siempre, tu forma de experimentar en la cocina. A mí los greñados me salen más bien mal, y hace que mis panes normalmente salgan ricos pero poco visibles o fotografiables.

    Besos.

  8. Ten en cuenta, Pils, que ese corte tiene muy buen resultado en un molde, porque toda la expansión se produce hacia arriba. Ya me contarás qué resultado produce en un tartine "libre" de "ataduras".

    ¡Y muchas gracias por los piropos al blog!

  9. Pils says:

    Brutal. Es increíble como un corte puede afectar tanto al volumen de las piezas, ya sean grandes o pequeñas. ¡Estas hecha toda una científica!

    Yo voy a probar el corte en zig zag (el que te ha dado el supervolumen) con el tartine que voy a hornear esta noche.

    Sigue así, cada día me gusta más tu blog

    Un abrazo desde Upstate NY

  10. Maribel says:

    Fantástica entrada, como siempre. Pero no se si me ha quedado claro. Por los dibujos y las fotos a mí me parecía que el molde con mayor volúmen era el de greñado "Richemont" pero según cuentas es al revés, no?


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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