El primer y único problema que nos plantea este difícil desarrollo de la ingeniería panarril de moldes y estructuras es el cálculo de masa que aceptará este nuevo diseño.

Personalmente tengo una regla muy simple que siempre me ha funcionado bien. Peso el agua que cabe en el molde y lo divido por un coeficiente según el tipo de masa:

• División por 2.5: masas muy pesadas (con mucho tropezón) o de harinas poco elásticas, como masas con una alta proporción de harina integral o harinas difíciles (maiz, centeno)…
• División por 2.75: masas de harinas blancas de fuerza intermedia, como la harina panadera, la harina blanca de espelta, el tritordeum, masas con poca cantidad de harina integral…
• División por 3: masas con harina de fuerza que vayan a fermentar durante un período considerable de tiempo.

En este caso, el agua que cabía en un molde eran 875 gramos, aproximadamente. Como iba a utilizar dos molde sjuntos, multipliqué por dos. La capacidad total de mi molde ovalado era de 1750 cc./gramos.

Como usé una masa muy elástica, con harina de fuerza (eco, que no requiere tanta fermentación como la no eco) y algo de grasa, que aumenta muy bien de volumen, dividí por tres. El resultado era de aproximadamente 583 gr. En este caso, redondé a 575 gr. de masa. Si no confías en que tu masa crezca tanto (ello requiere un buen, buen amasado), redondearías al alza hasta los 600 gramos.

Utilizo masa madre sólida (hidratada al 50-60%) por lo que no afecta al equilirbio de humedad de la masa. Si se utiliza una masa madre al 100% de hidratación, pueden añadirse 15 gr. más de harina.

Mezclamos todos los ingredientes (podemos disolver primero el azúcar en la leche templada). Amasamos a conciencia, usando un método con reposos intermedios (amasas 3 minutos, dejar descansar la masa 5 minutos) para que sea sencillo y cómodo. La masa irá cambiando de textura hasta quedar satinada y sedosa. No debe ser pegajosa.

Una vez bien amasada, la formamos en bola con tensión y la cubrimos con film transparente. Dejamos iniciar la fermentación. No debemos permitir que se gasifique mucho ni que aumente mucho el volumen. Según la temperatura ambiente, dejar fermentar media hora en verano y una hora en invierno.

Pasar a una encimera ligeramente enharinada. Enharinar superficialmente la masa y desgasificar con rodillo. Extender formando un rectángulo, más estrecho que el molde que vayamos a usar. Al enrollar irá extendiéndose nuestra masa hasta la medida adecuada.

Para enrollar, es muy importante sellar bien la primera vuelta, para que no quede un hueco o vacío central. Luego enrollamos con suavidad, con algo de tensión, pero suace.

Una vez formado el rollo, debe quedar aproximadamente del largo del molde. Engrasamos el molde y colocamos la masa dentro.

Cubrimos (con la otra mitad del molde, aunque sin asegurar con las pinzas) y dejamos fermentar. La masa irá creciendo y rellenando el molde. Una vez que veamos que supera la mitad, podemos ya asegurar el molde con las pinzas de papelería, que como son metálicas en su integridad irán al horno para que no se mueva la “tapa” del molde con el empuje de la masa y con la presión nos quede una miga homogénea y ligera, pero bien cerradita con alveolos diminutos.

Calentar el horno a 200º. Hornear 15 minutos. Dar la vuelta al molde (lado superior, abajo y viecversa) para que se dore homogénemente. Hornear 10 minutos más. Un total de 25 minutos para esta pieza de casi 600 gramos fueron suficientes para que estuviera hecha, jugosa y con color.

Sacar del molde, colocar sobre rejilla y cubrir con un paño para que evapore sin secarse.

Para congelar la pieza (yo lo hice), envolver en film transparente y colocar en el congelador dentro del propio molde para que no sufra deformaciones. Una vez congelada, puede sacarse del molde sin problema. Para descongelar, volver a utilizar el molde para que no se deforme.

En la tabla siguiente, se detallan los ingredientes de la receta en gramos (primera columna, “Receta”) y los porcentajes del panadero usados (segunda columna, “%”).

En la tercera columna, introduciendo la cantidad total de masa que queramos obtener en la casilla sombreada y pulsando enter, nos calcula automáticamente el resto de los ingredientes expresados en gramos.

Como puede verse y para hacer más sencillos los cálculos, la masa madre se considera como ingrediente en la receta principal (su harina no computa en el 100%) y se desglosa su composición en la parte superior de la tabla. También se calcula automáticamente al indicar en la casilla de color la cantidad final de masa que queremos obtener.