Un pedazo de pan


Trucos Blog+1

Publicado el 3 julio 2015 | por Un pedazo de pan

9

El benjamín de la casa

La alegría de ver la familia crecer

Me gustan las torrijas, preparar reuniones de terraza con amigos en verano y las fiestas navideñas muy familiares… ¿qué tienen en común, me diréis?

Pues en común tienen que me permiten honrar el apellido familiar: hacer pequeñas delicias para grandes gourmets. Para mí está claro que los bocados pequeños son mucho más gratos en todos estos casos: torrijas y ágapes festivos y festivaleros varios, como los que se acercan ahora en plena temporada veraniega con nuestra pequeña terraza abierta al buen disfrute de la compañía de amigos y familia.

En Sevilla venden cuando llega semana santa un pan de molde de 4 o 5 centímetros de lado por rebanada. Pero el resto del año es difícil de encontrar. Aunque parezca una tontería  estaba buscando hace muuuuucho tiempo moldes en tamaño mini. Con ellos podría hacer torrijas con mi propio pan, mini-sandwiches y otras delicias que se me irán ocurriendo con el tiempo.

Lo difícil ha sido encontrar los moldes adecuados. Pero ya está con nosotros el benjamín de la casa. Para que os hagáis una idea, el pequeñín se ve así junto a su hermano mediano.

 

Gracias a conversaciones con alguno de los mejores panaderos tradicionales de la ciudad -gracias, Joaquín Romero- empecé a indagar entre proveedores profesionales. Claro que no iba a hacer un encargo digno de ese nombre, pero si encontraba un resto de serie de producción, algún remanente de un encargo…

Y así fue. Me puso en contacto con Cobepan y me localizaron entre restos no vendidos unos moldes de acero de 5×5 cms. Los tenían en batería y sueltos… pero decidí que para casa era mucho más funcional comprarlos sueltos. Lo mismo podía usar uno, que dos o tres, en función de lo que estuviéramos organizando.

 

Nunca antes había utilizado moldes tratados con silicona. Y la verdad es que son extraordinarios. Estoy muy, muy contenta de la llegada del benjamín de los moldes a la familia. Va a tener mucho trabajo por delante; de eso, estoy segura.

He utilizado una receta básica de pan de molde. En esta ocasión no pretendía desarrollar una receta de pan para las próximas torrijas, sino probar los moldes, cerciorarme de la cantidad de masa que admiten, medir los tiempos y temperatura de horneado,…

Y esos objetivos están cubiertos.

Primero tuve que “curar” los moldes, horneándolos en vacío, conforme me aconsejaron desde Cobepan. Eso fue sencillo y fácil. Son moldes que hay que cuidar porque son tan difíciles de encontrar que se han convertido en las niñas de mis ojos.

El segundo problema era decidir cuánta masa debía usar en uno de estos moldes. Mi sistema de cálculo para moldes cerrados es hallar el volumen y dividirlo por tres para masas ligeras (no integrales, con harina de fuerza como los panes de molde, que crecen espectacularmente bien). Si la masa es integral o lleva harinas complejas, menos elásticas, pues divido por 2,5.

Los moldes que he comprado tiene 5 x 5 x 35 cms, con lo cual el cálculo (dividiendo por tres porque esta es una masa ligera) me daba 291. Así que he redondeado a 300 gramos. Esa es la cantidad de masa con la que he hecho la primera prueba y… ¡Bingo!

Al principio veía yo el molde muy vacío… con un churro de masa raquítico. Quizás pruebe la próxima vez con 325 a ver si queda más denso o a ver si se sale… Sólo por probar, porque esta vez han salido de fábula.

 

Y la tercera prueba importante era decidir la temperatura y tiempo de horneado. Ahí el mejor método era “ensayo-error”. Al ser una pieza pequeña y de poca sección, me decanté por una temperatura alegre para una masa enriquecida, de 200º.

Saqué la primera pieza a los 15 minutos. Le tomé la temperatura y pasaba de 95º. Técnicamente estaba hecho. Sin embargo el color era extraordinariamente pálido. Es perfecto si buscas un pan de molde sin corteza, apenas.
En cambio, la segunda pieza la saqué a los 20 minutos… el cambio de color alegra la vista. Otra cosa es que a cambio, se gana algo de corteza. Para hacer torrijas, será mejor con algo de corteza para poder mojar, coger, freir… etc. las piezas. Para hacer sandwiches para una fiesta, quizás un punto intermedio entre 15 y 20 minutos. Pero claro, esto siempre estará en función de la masa y sus ingredientes: con más azúcar, se tostará más y antes.
Parte superior 

 Parte inferior

 Parte lateral

Sólo quedaba disfrutarlos para comprobar que los puntos de cocción eran los correctos y el desarrollo de la miga homogéneo. Así que aprovechamos una reunión veraniega para servir en nuestra mesa de terraza una bandeja surtida de mini-sandwiches… En Navidad, serán canapés.La verdad es que el pan estuvo congelado unos 10 días primero. Creo que la ligera sequedad que produce la congelación (a pesar de estar bien envuelto) le vino bien al pan para asentarse y que fuera fácil de cortar sin que se desmigara o estropeara.

 

Lo más importante era cortar las rebanadas finitas y homogéneas. Como son tan pequeños opté por un centímetro: menos habría sido difícil mantener el corte homogéneo, creo. Más, habrían salido sandwiches más altos que anchos: dos rebanadas más el relleno venía a tener unos 2,5 cms. de alto, y la rebanada tiene 5 cms. escasos de lado.

 

La verdad es que de cada pieza salían 17 mini-sandwiches, quitando los extremos… Así que estoy encantada: 600 gr. de masa (300 en cada molde) y 34 mini sandwiches… habrá que ir pensando en nuevas excusas para organizar fiestuquis…

 

Los minis desaparecieron… salmón, queso a las finas hierbas con pavo, paté de pescado con pepino… aún tengo el recuerdo jugoso del sabor.

En el futuro comenzarán las pruebas para lograr el pan con la densidad adecuada para soportar el “maltrato torrijero” antes de que llegue la próxima pascua florida. Pero esa será otra aventura panarra.

email

Powered By WordPress Tabs Slides

Etiquetas: ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


seis − 1 =

9 Comentarios a la entrada: "El benjamín de la casa"

  1. Deseo que lo disfrutes tanto como yo, Eloy. Bien-hallado en esta nueva casa.

  2. eloy says:

    Pantástico!! y mi enhorabuena más definitiva por ese proceso de tránsito. Auguro una nueva etapa llena de buenos panes y buenas ideas.

  3. Anónimo says:

    Me encanta leerte!
    Maria

  4. Jose says:

    Zillón y medio de gracias soyCirce 😎

    Saludos,

    Jose

  5. Ojo, es lo que me dicta la lógica (con experiencia general sobre el crecimiento de las masas según su composición) pero no lo he hecho nunca específicamente.

  6. Hola, Jose. El centeno es un caso particular y depende de la proporción trigo-centeno de la masa
    Si es una masa entre el 75% y el 100% centeno: divide por 2.
    Si lleva trigo y el centeno es entre 50 y 75%, divide por 2,25.
    Si lleva entre 25 y 50% de trigo, divide por 2,5.
    Si lleva menos de un 25% de centeno, divide por 2,75.

  7. Jose says:

    Hola soyCirce,
    para mi es siempre un problema calcular la cantidad de masa para el molde :-/ Me viene de perlas la regla que indicas. ¿Para centeno también aplicas 2,5?

    Gracias & saludos,

    Jose

  8. Izaskun says:

    ¡¡¡¡Me encanta, me encanta, me encanta!!!!
    Tod@s vamos a envidiar tus torrijas, mini sandwitch… ¡que lo sepas!
    Disfrútalos a tope guapa, te lo mereces.

  9. Uf… tremenda rebanada la de ese mini-pan de molde y (dado el "caloret" que tenemos por aquí) se me hace la boca agua pensando en sandwichitos de pepino y queso o brotes y remolacha para estos días de verano.

    Me encanta.


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

Volver Arriba ↑