Un pedazo de pan


Masa Madre Blog-22

Publicado el 16 junio 2013 | por Un pedazo de pan

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Tirando del hilo…


¡Estoy entusias-ma-da!

Cual si fuera Gorm, el vigía del barco vikingo (guiño a los que como yo vivieron su infancia en paralelo a la de Vickie el Vikingo). Y es que toda técnica aplicada con éxito en la resolución de un problema puede a su vez ser empleada en otros contextos y ayudar a encauzar otros dilemas.
¿Que de qué estoy hablando? Pues del uso de masa madre sólida como (pre)fermento. Tras las vueltas dadas a la harina T-80 de Roca Fariners una de las mejores opciones para sacarle partido a la misma ha sido el uso de una masa madre sólida o de un pre-fermento sólido a partir de una masa vieja.
Dándole vueltas y más vueltas a la dificultad de hacer hogazas con masa madre en el verano sevillano y atando cabos entre la propuesta de Panarras.com para trabajar la T-80 y el método desarrollado por Dan Lepard para hacer pan en un contenedor metálico en pleno verano a una temperatura media diurna y nocturna de 28º,  me he puesto a experimentar con la masa madre sólida.
El primer intento salió razonablemente bien: un matiz ácido muy ligero en una hogaza con un 50% de harina Granary de Hovis (con cereales malteados) y el resto harina de fuerza eco Roca para aguantar una fermentación total de 18 horas. Si a ello se suma la chapa de acero, el resultado es un pan de corteza potente y crujiente y miga gozosa.

 

Por incidencias inesperadas, la primera parte del proceso -la creación de una masa madre sólida activa- se alargó algo más de 12 horas a unos 18º. Agradecí en ese momento haber recurrido a la harina de fuerza en lugar de la harina panadera, porque el prefermentó aguantó mejor la larga fermentación. Quizás el precio que pagué fueron unos alveolos algo menores en el pan final.
En realidad con 8-10 horas hubiera sido suficiente y habría evitado el toque ácido en la hogaza (que tampoco estaba nada mal, dado el “tono” azucarado de las harinas malteadas si se me permite la expresión musical). Luego, vino una primera fermentación de dos horas y media y una segunda fermentación de tres horas y media, a temperatura ambiente de unos 24º.
Y por eso,  y como las temperaturas a partir de ahora deben ir subiendo he hecho un segundo intento con una cantidad inicial de prefermento menor, una mayor proporción (masa madre líquida/harina) en la masa madre sólida inicial y un menor tiempo de fermentación nocturna.Esta tabla resume los cambios que he hecho del primer al segundo intento en la elaboración del prefermento sólido. Lo inicio siempre con una cantidad de masa madre que tengo alimentada y activa, pero al 100% de hidratación (que lleva la misma cantidad de harina que de agua). De esa MM paso a una MM que tenga el doble de harina que de agua.

Masa
Madre
100%
H20
Harina
que añadimos
Agua
que añadimos
Versión 1 en gr.:
Ratio
100
200
75
1
2
0,75
Versión 2 en gr.:
Ratio
50
275
125
1
5,5
2,5

En el primer intento, alimenté la MM que estaba al 100% de hidratación con el doble de harina (200%) y un 75% de agua, de meanera que la relación quedó en 1:2:0,75.

En el segundo intento, aumenté la relación de alimentación, poniendo cinco veces y media el peso de MM inicial en harina y 2,5 veces la cantidad de masa madre en agua, quedadon una relación de 1:5,5:2,5.

En el primer caso preparé 375 gr. de masa madre sólida (a un 50% de hidratación final) y en el segundo caso preparé 450 gr. de masa madre sólida con una hidratación final también del 50%.

La primera masa madre sólida fermentó durante 12 horas y la segunda durante 9 horas. La segunda no tenía nada de acidez y estaba perfectamente desarrollada. La primera había generado acidez (sobraba tiempo de fermentación y/o la proporción de harina con respecto a la MM era baja y mis bacterias se quedaron con hambre). La temperatura nocturna a la que fermentaron fue muy similar, estando las masas al terminar la fermentación a una temperatura entre 17º-18º.

Ahora que están subiendo las temperaturas diurnas y nocturnas sigo con los experimentos (proporciones en la alimentación, temperaturas, horas de fermentación…) y cuando tenga una tabla más completa de pruebas la publicaré con un resumen de las particularidades de esta técnica.

Pero ya pueden avanzarse algunas conclusiones con estas dos  experiencias. La mayor diferencia ha sido que con el segundo proceso desaparece la acidez residual en la hogaza, que queda dulce y suave. Aproveché y en el segundo intento, además, aumenté un 5% la hidratación final (pasa de un 70% a un 75% de agua) y controlé la fermentación (de la masa final tanto en la primera como la segunda fermentación) para que estuviera en torno a 25º.

 

 

Ingredientes
Prefermento
100 gr. MM blanca al 100% hidratación
200 gr. harina fuerza eco Roca
75 ml. agua
Masa
250 gr. harina Granary de Hovis
225 ml. agua
375 gr. de prefermento
1 gr. levadura seca
10 gr. sal
Método de elaboración
La noche previa al día que queramos hornear la hogaza, preparar una masa dura con las masa madre, la harina de fuerza y el agua.
Para ello pesar la MM activa en un cuenco, añadirle el agua y batirlas juntas. Con ello incorporamos oxígeno a la mezcla, que harás que las levaduras -no las bacterias, pero sí las levaduras- se reproduzcan con alegría (a esto se llama fermentación aeróbica, en presencia de aire).
Añadir luego la harina del prefermento y amasar. Como estamos preparando un perfermento al 50% de hidratación, resulta más fácil mezclar primero unos 150 gr. de harina. Amasar esa mezcla sobre la encimera, espolvorear los 50 gr. restantes e irlos añadiendo en el amasado.

 

 

 

Amasar someramente y colocar en el cuenco. Cubrir con un gorro de uso alimentario.

 

Dejar fermentar toda la noche a unos 18º de media (la fermentación se inició a unos 24º pero la temperatura nocturna fue cayendo hasta los 15º). La parte inferior de la masa tendrá este aspecto más o menos.

 

El aspecto del interior de la masa tendrá una textura sorprendente.

A la mañana siguiente, pesar en un cuenco la harina granary y añadir el agua. Dejar reposar la mezcla tapada media hora en autolisis, para que se hidrate bien la harina y los cereales que lleva. Sacar la mezcla sobre la encimera.

 

Será una masa más blanda que el prefermento.

 

Añadir el prefermento troceado para que sea más fácil de mezclar ambas masas. Añadir la levadura seca.

 

 

Amasar hasta lograr un buen desarrollo del gluten. En esta harina, los cereales malteados dificultan el trabajo. Añadir la sal al final del amasado espolvoreándola por encima y plegando la masa para que se deshaga. Dejar reposar la masa con la sal unos minutos.

 

 

Se puede ver cómo la sal absorbe parte del agua de la masa. Por ello al volver a amasar estará menos pegajosa y más dura al tacto.

 

 

Una vez bien absorbida la sal, formar en bola y colocar la masa en un cuenco ligeramente aceitado.

 

Cubrir con un gorro alimentario o film transparente y dejar fermentar una hora o hasta hora y media a 24º-25º.
Sacar la masa sobre una encimera ligeramente enharinada.

 

 

En este caso corté dos piezas: una de 600 gramos para una hogaza redonda para regalo y un pequeño batard de 250 gr. para probar en casa el resultado.
Preformar la masa y darle un reposo de 15 minutos.
Formar en bola o en batard, enharinar generosamente y colocar en un baneton. Cubrir con un gorro y dejar fermentar una hora a 24º-25º.

 

 

Calentar el horno a 250º.

Pasar las piezas a una pala o bandeja para llevarlas al horno. Greñarlas muy superficialmente.

 

Hornear 15 minutos con vapor abundante sobre chapa de acero. Luego entreabrir la puerta del horno para que escape el vapor residual. Cerrar la puerta y bajar la temperatura a 210º. Hornear 20 minutos más con ventilador, si el horno dispone de él. Con ello conseguimos una buena corteza con menor tiempo de horneado y menor pérdida de agua del corazón del pan, para que aguante tierno más días.
Con el calor veraniego comienza la lucha contra la desecación rápida del pan una vez cortado. Por eso, mi mejor sugerencia es…

¡Atacad pronto… no dejéis ni las migas!

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11 Comentarios a la entrada: "Tirando del hilo…"

  1. Hola Irene: gracias por los piropos.

    Lo que tiene de especial la miga Granary es que incluye copos de cereales malteados que le dan un sabor dulzón.

    Yo probaría a usar un 10% harina integral de trigo o de sarraceno o de tritordeum y a añadir un 10% de copos de cereales tostados (sin aceite) ligeramente en una sartén o en el horno. Y añadiría una cucharadita de malta tostada o de un cereal soluble tipo EKO, que le dará ese sabor malteado, dulzón y de cereal.
    Ya me contarás qué inventas y cómo sale.

  2. Irene says:

    Qué decirte que no te hayan dicho ya… Increíble miga, por Dios!!! Imagino una rebanada con mantequilla y mermelada y hundiendo los dientes en esa miga… Eres genial. Deberías de enseñarle el pan al que te dijo que aun te hacia falta formar un par de chuscos más… En fin.
    Me dirías por qué podría sustituir la Granary Hovis? Quizás por una mezla de trigo y centeno integrales, y un puñado de trigo sarraceno u otras semillas? Anque en el sabor no se parezca.
    Gracias!

  3. Con esta receta, cambié la harina de Hovis,que no tenía, por la de panadero con 50 gr menos de harina. En los amasados emplee la técnica de "bolleurismo". Fue un espectáculo la greña obtenida. El resultado de la hogaza, es para mí una gran referencia. Muchas gracias por esta maravillosa entrada.

  4. Con esta receta, cambié la harina de Hovis,que no tenía, por la de panadero con 50 gr menos de harina. En los amasados emplee la técnica de "bolleurismo". Fue un espectáculo la greña obtenida. El resultado de la hogaza, es para mí una gran referencia. Muchas gracias por esta maravillosa entrada.

  5. MMF says:

    Otra maravilla de entrada para disfrute y aprendizaje de los panarras caseros. ¡Gracias!
    Un besote

  6. Para majetes los que me pincháis a seguir haciendo experimentos y no dejáis de darme ideas… Viva el pan, pero sobre todo: ¡Viva la gente que se reúne a compartir el pan en todas sus fases, hasta las virtuales!

  7. Panarras.com says:

    Me alegro mucho cada vez que leo una nueva entrada tuya, porque das a la comunidad panadera casera información que hasta ese momento sólo conocían los profesionales. Lo mejor es que proviene de tu propia experiencia, con lo que resulta mucho más cercana y aplicable de manera directa para el aficionado al pan en casa.

    Súmale a todo eso tu pasión, tus ganas y lo maja que eres, que se te nota por todas partes, y es un verdadero placer pasearse por aquí. ¡Cuánto has aprendido y qué bien lo estás contando! Sigue así durante mucho tiempo, por favor!

  8. Merchi says:

    Es-pec-ta-cu-lar!!. Muda me he quedado al ver esta maravilla, y mira que para dejarme sin habla a mi que no me callo ni debajo del agua, se puede creer eh. Es divino, completamente divino.

    besines

  9. Julio Hevia says:

    Como ya te dije…esta entrada es espectacular!! Una cosa nada mas, si me permites, La ultima fermentacion, la harina en nevera por unas 3 horas… Prueba! Y me dices, por favor!! :-) Me parece super bien esas mezclas que has hecho con esa harina.

  10. Estoy en ello, Eloy, porque de hecho ya tenemos más de esa temperatura. En la entrada que estoy preparando sobre panear en verano incluiré la tabla con los distintos experimentos y temperaturas (masa y ambiente) para que cada uno se haga su propia composición de MM sólida.

    Hay dos respuestas básicas al problema.

    A) Refrigerar la MM, pero el problema es que la nevera es demasiado fría para que en una noche se desarrolle bien la MM.

    B) La solución que yo prefiero y estoy usando es ampliar la relación entre MM inicial y alimentación… he llegado a hacer ya 1:24:12. Un ejemplo: 10 gramos de MM al 100%, 245 gr. de harina y 120 gr. de agua… para que fermente a más de 20º en 8-10 horas. El resultado, perfecto: una MM desarrollada y sin acidez.

  11. Espectacular sin más. Lo intentaré poner en práctica en breve. Una cosita, que pasa si la temperatura de noche supera los 18 grados, acertamos los tiempos oponemos en nevera más tiempo el prefermento


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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