Un pedazo de pan


Viajes Foto-Yolanada

Publicado el 17 mayo 2012 | por Un pedazo de pan

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Torta va, torta viene


¡Y nos dieron más de una torta!

Impresionante, estupendo, memorable, … un encuentro a la altura de lo esperado. Finalmente fuimos un grupo selecto, reducido y exquisito: unos cuantos foreros (de El Foro del Pan, claro), alguna bloguera (Suave como Bizcocho), acompañados de otr@s entusiastas. El tamaño adecuado para que en la visita pudieran contestar toooooooooooooodas nuestras infinitas preguntas (poniendo a veces en apuros a nuestra excelente guía que debió pensar: ¿Pero de dónde ha salido esta pandilla?).
La verdad es que la visita estaba programada desde hace tanto tiempo, que siempre pensé que nunca llegaría (nunca se debe decir siempre, ¿era así?). Pero llegó. Éramos un grupo de catorce (en realidad casi quince y todo tiene su explicación) y la mayoría no nos conocíamos con anterioridad. Sin embargo, la magia de estos encuentros funcionó y en cuanto llegamos a la Fábrica de Inés Rosales y a pesar del sol implacable en medio de la campiña, nos identificamos espontáneamente (¿quién más se iba a perder en aquella lengua de tierra entre trigales?) y nos pusimos a conversar.
Cuando el grupo estaba todo reunido, entramos y en una sala acogedora nos dieron una explicación sobre el origen de la empresa y cómo había ido creciendo y transformándose. La verdad es que nuestra guía conocía bien de lo que hablaba: antes de ser responsable de las visitas había estado ella misma trabajando dentro de la planta como “liadora”.Y ella misma nos tomó esta simpática foto al finalizar la charla, ya vestidos y preparados para entrar en la planta de producción. Sólo nos faltaban los patucos, que nos pusimos in situ en el último momento.

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Al llegar, parece que vas a visitar un antiguo cortijo con una entrada agradable y andaluza de patio entre olivares y campos de trigo. Dentro de las instalaciones de producción te transportas a un mundo completamente distinto: pasillos y salas absolutamente impecables, limpias, sin excesivo ruido (bueno hay máquinas en funcionamiento y al ruido ambiente se sumaba nuestra conversación incesante). Dentro no se podían hacer fotos, por lo que es más sencillo que veáis el video corporativo.

Nos explicaron la historia de la marca con algo más de detalle del que se recoge en su web (www.inesrosales.com). Creo que lo más hermoso es ver estas imágenes del exterior del recinto, que reproducen el ambiente de lo que debió ser históricamente el proceso de producción.

Homenaje a la fundadora
e ingredientes para la producción de la torta de aceite
 
 
Los hombres preparan la masa  y las mujeres forman las tortas

Curiosamente en la fábrica hoy todo el proceso de producción lo realizan mujeres, ya que el amasado que puede parecer la fase más dura físicamente se realiza mecánicamente.

Cociendo la masa y preparando cajas de tortas ya horneadas

 

Preparando otros productos de la marca

Pie del azulejo anterior

Al reservar la visita les habíamos parecido un grupo “anómalo” (no éramos un colegio ni un centro de la tercera edad… todavía. ¿A quién más se le ocurre hacer la visita?), y por eso nos habían bautizado con un excesivo “grupo de panaderos” (“sólo aficionados”, no dejábamos de puntualizar cada vez que lo decían). Por ello, habían intentado que estuviera presenta la directora de calidad para poder responder a más preguntas técnicas sobre los procesos de producción. Por razones ajenas a la historia no pudo ser, pero nos prepararon unas notas específicas para nuestro grupo, lo cual denota la consideración con la que nos trataron.

En esa nota se precisaban algunos de los aspectos generales ya recogidos en el pliego de condiciones para la torta de aceite, para la obtención de la marca “calidad certificada”.

Entre otras cosas pudimos aprender que sólo utilizan harinas nacionales y que todo el aceite es de oliva y de la calidad virgen extra. Además se utiliza sal, azúcar, levadura fresca y semillas de matalahúga (anís verde) y ajonjolí (sésamo). Las tortas -y los demás productos de la marca- no llevan ningún conservante ni colorante, ningún aroma artificial… tan sólo estos productos y un pie de masa hecho con levadura fresca.

El proceso de producción es absolutamente increíble: narrado no impacta tanto como visto.

La masa se prepara en grandes cubas de acero inoxidable, que se alimentan directamente de las tolvas de harina, sal y azúcar. A ello se añade el pie de masa y las especias. En la amasadora se añade el agua y comienza el mezclado. El amasado dura 17 minutos, durante los cuales se añade el aceite a chorro fino y se va integrando poco a poco a lo largo del amasado. La temperatura de la masa se controla mediante la temperatura del agua, utilizando cuando es necesario sistemas de refrigeración de la misma, para que se mantenga en torno a los 25º.
Es asombroso ver la masa ya trabajada: hecha a partir de harinas de muy poca fuerza (100-130W), y con un 24% de aceite de oliva (sobre el peso final, que en origen está en torno al 40% del peso de la harina) sale de la amasadora con una elasticidad extraordinaria, aunque con muy poca tenacidad. de otra forma no se podrían formar a la velocidad que lo hacen. La masa no tiene prácticamente reposo ni tiempo de fermentación, puesto que una masa tarda unas cuatro horas en ser elaborada. de principio a cabo, esto es, desde que se mezcla y amasa hasta que la última torta es envuelta.La masa con un pequeño reposo (una hora aproximadamente) pasa desde la amasadora directamente a una porcionadora que la divide en bolas de 35 gr. (de las que se obtienen tortas de 30 gr tras su cocción).

La masa sale en 8 líneas paralelas de porciones separadas unos 10 centímetros una de otra. Una operaria controla visualmente el tamaño de las porciones y las va rectificando, añadiendo algo de masa manualmente si hay porciones significativamente más pequeñas. Cuando hicimos la visita la porcionadora estaba algo desequilibrada y en una de las líneas centrales salían sistemáticamente porciones menores. La velocidad de trabajo de la operaria y su capacidad de calibrar a ojo y con la mano la cantidad de masa era sorprendente.
De allí, la cinta entra en un recinto cerrado y acristalado donde trabajan 16 mujeres a las que llaman las “labradoras” (¿no es hermoso?): ocho a cada lado de la banda móvil que arrastra las porciones de masa. Hay dos operarias para formar cada una de las ocho líneas de masa. La cinta está en movimiento lento pero continuo y cada una debe formar una de cada dos tortas de la línea que tiene asignada mientras pasa por delante suyo. Cada una forma 21 tortas por minutos (esto es, tardan menos de 3 segundos en formar cada torta), mientras charlan y ríen contándose sus cosas. ¡Alucinante!El formado consiste en tomar la porción en la mano, estirarla con un movimiento adelante y atrás con el canto de la otra mano, mojarla en azúcar y, al volverla a soltar sobre la cinta, hacer un movimiento de estirado para que la torta oblonga se convierta en redonda terminando de estirarla por igual. Este último movimiento se realiza ya con la siguiente bola de masa en una de las manos.

Trabajan 2 horas seguidas y descansan 8 minutos. Tras el descanso se rotan de puesto, porque cada dos operarias se ocupan de una de las ocho filas de tortas, unas más cercanas a sus asientos y otras más alejadas. Así todas hacen al cabo del día el  mismo esfuerzo físico trabajando cada na de las líneas de masa.
Las tortas ya formadas continúan su camino en la misma cinta rodante, entrando a continuación y directamente en el horno, donde se cuecen a 210º durante 7 minutos. El azúcar en la que está bañada la parte superior se carameliza dando como resultado ese aspecto de color tostado y caramelo de la torta.
El horno es un pasillo largo por el que las tortas circulan en movimiento en una cinta transportadora de horno. Al salir del horno, las tortas entran en una scalectric de cintas de enfriado, donde la torta salta de una cinta a otra. El porcentaje de roturas es pequeño. Y todo se guarda para las catas y muestras en ferias y campañas de marketing en establecimientos de hostelería o supermercados.
La misma cinta que sale del enfriado reparte las tortas a través de un sistema láser que permite asignar “pasillos” a las tortas, para llegar al puesto de las operarias. Estas son conocidas como las liadoras. Lían cada torta a mano en papel encerado con el logo de la marca, y colocan cada 6 en una cápsula plástica.Tras ello, la cinta lleva los paquetes a un peso electrónico que detecta las variaciones anormales de peso en los paquetes (por exceso o por defecto). Se descartan los paquete s que no cumplen el peso correcto. Serán luego revisados a mano: a veces hay tortas de más o de menos por error, o hay alguna torta excesivamente pesada o baja de peso. Sustituyen manualmente las tortas y las vuelven a poner en la cadena. Luego pasan ya desde la cinta a una envasadora que sella mecánicamente las cápsulas y las encaja.

Producen manualmente más de 300.000 tortas diarias.
La cuenta es la que sigue:
16 operarias hacen 21 tortas cada minuto durante 56 minutos (de cada hora),
ocho horas al día. Hay dos turnos diarios.
16 (operarias) * 21 (tortas) *56 (minutos) * 8 (horas) * 2 (turnos) = 301.056 tortas
Como curiosidad, el día que estuvimos de visita estaban preparando tortas para la exportación: el papel encerado con el que se lían es el mismo para todos los mercados. Tiene el nombre de la marca y de la torta en castellanos, pero los ingredientes están en castellano e inglés. Sin embargo los paquetes exteriores sí tienen un diseño distinto para el mercado nacional y el de exportación, que lleva la designación del producto en inglés. Si os fijáis en la foto inicial, podéis verlo claramente.
Y es que la expansión de la marca en el exterior (fundamentalmente en el mercado de Estados Unidos y Japón) ha llevado a “diseñar” nuevas variedades de tortas de aceite en razón de los gustos y en función de las catas realizadas. Paradójicamente, esas nuevas variedades no están disponibles en el mercado nacional al por menor: sólo pueden adquirirse directamente en fábrica (tienen una pequeña tienda a la que acudir tras la visita) o en locales de restauración a los que sirven directamente de fábrica las nuevas especialidades. ¿Y cuáles son, me preguntaréis?
Han “inventado” dos variedades dulces y dos saladas:
  • Las nuevas variedades dulces son canela y naranja. En la variedad de canela se sustituye la matalahúga (anís verde) por la canela y en la de naranja, sustituyen igualmente la matalahúga por naranja confitada (lleva un 5,5% del peso total del producto).
  • Las nuevas variedades saladas son de romero y tomillo y de sal y sésamo.
    Tampoco llevan matalahúga (anís verde).

 

La verdad es que todas estaban deliciosas, con sabores reconocibles y suaves a la vez que no modificaban en nada la textura de la torta de aceite tal y como la conocemos. Las saladas son un acompañamiento perfecto para patés, quesos y, en general, para el aperitivo. Ojalá pronto estén disponibles en el mercado minorista, aunque daba la sensación de no tener claro si tendrán buena acogida en el mercado español.
En esa tarea de internacionalización, innovación y diversificación de productos y mercados, están acompañando inmersos también los demás dulces de la marca.
Las tradicionales tortas de polvorón y los cortadillos de cidra, elaborados con manteca de cerdo, están siendo producidos en una versión alternativa,  con aceite de girasol alto oleico. Con ello promueven una gama de productos sanos sin colesterol y aptos para dietas sin grasas animales, lo cual les abre las puertas de más mercados. Ninguno de estos productos, ni en su versión tradicional de manteca de cerdo, ni en la nueva con aceite de girasol, lleva conservantes o aditivos, por lo que siguen siendo naturales y altamente recomendables.
Y ya en casa, por la tarde, con las niñas (véanse los batidos “chivatos”), una merienda-degustación. Comparamos las variedades dulces y saldas, con manteca y con aceite… y no había manera de dejar de probar.
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Y para despedirnos, sólo me queda dar las gracias de corazón a Mª José (recepcion@inesrosales.com) que lo hizo todo fácil, nos reservó el doble de tiempo que a un grupo “ortodoxo” de visita y estuvo pendiente de cada detalle para que la visita fuera un éxito (incluso intentando que la Jefa del Departamento de Calidad asistiera al grupo, a quien agradecemos que nos preparara la información a pesar de no poder acompañarnos).También a nuestra guía, que tuvo muchísimas paciencia con nosotros, respondió todas nuestras curiosidades, no nos riñó cuando nos retrasábamos viendo cada cosa ni cuando charlábamos y preguntábamos por los codos y mantuvo la sonrisa desde que llegamos hasta que nos fuimos. Y también, cómo no, a Nieves, del departamento de comunicación, que está haciendo un trabajo fabuloso en redes sociales y en web para potenciar la empresa y la marca.

Y para terminar mi propuesta de receta: teniendo en cuenta que las especificaciones para la marca de calidad certificada están parcialmente en porcentaje del panadero y parcialmente en porcentaje sobre total de peso húmedo, he hecho mi pequeña tabla excel y me ha salido esta tabla de porcentajes del panadero, que cuadra con la indicación de que la torta una vez cocida lleva aproximadamente un 24% de su peso total en aceite.
Tortas de Aceite
en 1000 gr. sin agua
% panadero
Harina 100-120W
668
100,0%
Aceite oliva virgen extra
277
41,5%
Sal
3
0,4%
Azúcar (invertida 27 y
blanquilla 8 para el exterior)
33
4,9%
Ajonjolí (Sésamo)
7
1,0%
Matalahúga (Anís verde)
10
1,5%
Agua al 34% de harina
227,12
34,0%
Levadura
1-3%
1-3%
TOTAL
1225,12
183%
Nº Tortas de 35 gr. húmedos
35,00

NOTA: Estas cantidades no incluyen el azúcar blanquilla utilizado

para “rebozar” la cara superior de la torta.

 

Y si has llegado hasta aquí es porque todavía tienes un ratito de tiempo libre.
Por eso, te invitamos a jugar.
Encuentra las diferencias entre estas fotos: ¿Quién hizo cada una de las fotos?

 

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17 Comentarios a la entrada: "Torta va, torta viene"

  1. Skytten says:

    De nada… y te tomo la palabra, me mandas una de esas tortas tan ricas y arreglado, 😀

  2. TUBAL says:

    Menudo reportaje, casi me ha parecido estar allí con vosotros…..Fué una lástima no poder ir en esta ocasión, pero espero que cuando preparéis la próxima, no nos la perdamos….. Por cierto, si alguien hace tortas de aceite, espero que comparta sus fotos y receta, estoy deseando hacerla…Saludos a todos

  3. Nieves says:

    ¡Buenos días!
    Lo primero, deciros que muchísimas gracias por venir, aquí tenéis vuestra casa para cuando queráis, fue todo un placer teneros por aquí.
    Nos ha encantado el post, la verdad es que te cuenta tan detalladamente la visita que te la imaginas.
    Por nuestra parte, sólo deciros que gracias, siempre es un placer contar con grupos tan estupendos e interesados y que disfrutan con la vida.
    Nos han mandado fotos, por lo que crearé su álbum correspondiente en facebook y web y por estos mundos 2.0 os esperamos!
    http://www.facebook.com/tortasinesrosales y en twitter @inesrosalessau
    Gracias d enuevo
    Un saludo
    Nieves Borrego
    Ines Rosales SAU

  4. ¡Gracias, Skytten, te debo una!

    Había un error -ya corregido- en la fórmula.

    Escribí toda la entrada intentado no olvidar nunca poner entre paréntesis "Sésamo" cuando hablaba de "Ajonjolí" y "Anís verde" cuando mencionaba la "Matalahúga", porque hay zonas de España donde se utiliza uno u otro término. Y al final… pues bueno, me lié yo sola y en el cuadrante de la fórmula repetí sésamo-ajonjolí como ingrdientes distintos. He hecho la comprobación: lleva un poco más de matalahúga (anís verde) que de sésamo (ajonjolí), así que de paso, he revisado la tabla completa.

    Si no es por tí no me doy cuenta hasta que me ponga a prepararlas… Y por el camino que llevo no sé cuándo será, entre otras cosas porque compramos tantas en la fábrica que llegaremos al día final de la crisis (que lo habrá, je,je) comiendo tortas Inés Rosales de la visita.

  5. Skytten says:

    Hola Soy Circe, no sabes las ganas que tenía de ver esta entrada, ya que me quedé con las ganas de hacer esta visita con vosotros y de paso conocer a algunos de los que andáis por el foro del pan. Como se dice por aquí "Qué coraje me ha dao". Supongo que habrá más ocasiones, o eso espero.

    Muchas gracias por compartir con tanto detalle la visita a la fábrica, por lo menos para los que no hemos podido ir nos queda la recetilla, gracias también por eso. Sólo una duda, el sésamo y el ajonjolí es lo mismo, no? Si no me equivoco uno de los dos ingredientes de la receta tendría que ser anís (espero no haber metido la pata).

    Gracias de nuevo y saludos a todos los foreros panarras.

  6. Bueno… que maravilla de entrada, vuelvo a vivir la visita, con que detalle.
    Yo tengo pendiente la entrada en el Blog pero si me permites enlazo con la tuya.. es genial!
    La verdad se portaron estupendamente con nosotros en Inés Rosales pero queda un hurra! por la organizadora.. Muchas gracias soy Circe.

    Ahhh cara de felicidad y eso que no salen las de la cerveza de después.
    Un abrazo.

  7. Cecília says:

    Que gustazo y que envidia.
    Estas tortas pueden conmigo. Si abro el paquete no puedo parar de comerlas.

    Me ha gustado mucho tu reportaje. Y que cara de felicidad ponéis todos en las fotos !!!!

    Un abrazo.

  8. Carmeta says:

    ains¡¡ que envidia¡¡ pero si son las tortas que compramos en casa¡¡¡ a mis peques (y no tan peques) nos chiflan¡¡ repito: que envidia de visita¡¡¡

  9. Se me suben los colores. Tengo tu receta encima de todas las demás (ese montón de recetas por hacer que crece más rápido de lo que una puede hornear).

    Entre organizar la excursión, preparar el curso de pan del domingo, el curro (hay que comer todos los días y pagar las facturas) y la vida de familia… la verdad es que me estoy dejando. Tengo que volver a la buena senda y prometerme a mí misma recuperar mi lista de recetas por hacer. Detrás del brioche portugués van los preñaos, ¡que se me acaba el mes!

  10. Roser says:

    Muy buena crónica y fantástica la visita. tomo buena nota de todo lo qué cuentas. En casa es un producto que compramos a menudo.
    Por cierto ¿ese brioche portugués para cuando?
    Besos

  11. Marivi says:

    Que recuerdos, cuando era enana ibamos a menudo a comprar tortas de ines rosales alli, a la fabrica. Ahora, vivo fuera y estoy casado con un ingles, y a mi marido le encantan las tortas de aceite. No sabia que se podia visitar la fabrica – se lo voy a proponer para nuestra siguiente visita a la familia. Besos y gracias por tu blog, me encantan los panes que haces. Besos

  12. MMF says:

    Qué recuerdos tan bonitos. Leerte ha sido como volver a vivir la experiencia, y todo contado al mínimo detalle. Me ha encantado.

    Un beso

  13. Uala! Anda que no os lo pasásteis bien "ni ná". Ya sabes que si hay próxima visita y puedo, no me la pierdo.

  14. Andrés says:

    Pues otro que muere de envidia!!!! Bueno, al menos podemos disfrutar de tu maravillosa entrada… ¡Gracias! Un fuerte abrazo.

  15. ro says:

    Me encantan esas tortas de toda la vida.

    Qué bien lo habéis pasado!!!

  16. Miss Migas says:

    Me muero de envidia ahora mismo!

  17. Maria says:

    Que despliegue de Inés rosales, a mi me encantan sus productos, los compro muy amenudo!! :)


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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