Tritordeando de nuevo
La verdad es que fue una gratísima sorpresa. Cuando desde Agrasys me propusieron colaborar en Alimentaria 2016 no supe si era un regalo o una broma. Con la participación durante casi cuatro días de los mejores panaderos del país haciendo maravillas con el Tritordeum, ¿qué gracia tenía mi participación?
Pero tras acomodar la agenda de la mejor manera posible decidí aceptar. Siempre es un placer volver a Barcelona, encontrarse con amigos y conocer nuevos profesionales. La cuestión es si yo podía mostrar algo de interés. Con un tiempo de apenas hora y media y pidiéndome que hiciera recetas desde cero, había que romperse mucho la cabeza para lograr productos interesantes para el panadero casero.
Lo que tuve claro es que si algo podía hacer era divertirme y difundir cómo en casa podemos disfrutar de esta harina compleja. Y la verdad es que a ello contribuyó todo el personal de Agrasys, a quien tanto agradezco la invitación. Y también a los colaboradores espontáneos que aseguraron el éxito de las recetas, como el propio Xavi Alonso de Agrasys, o Montse Moscoso, del blog Con la nevera vacía. Gracias sobre todo a Montse, que hizo el esfuerzo de desplazarse desde Lleida para compartir la tarde con las manos en la masa. Y sin ella, nada habría salido igual.
Como dice un amigo panadero, si uno se lee la ficha técnica de la harina de este cereal, no la utilizaría para hacer pan. Y sin embargo los profesionales que me precedieron realizaron un conjunto de productos de impresión. Así que mi primera recomendación es que si teneís uno de estos profesionales cerca, le compréis a él el pan de Tritordeum. Descubrí en la feria que hay grandes variaciones en las cualidades panaderas del Tritordeum según como esté molido. En mi caso, siempre le he comprado el Tritordeum a El Amasadero, quien además patrocinaba la actividad. Vende una maravillosa harina molida a la piedra de extracción alta (muy integral). No es la más fácil para panificar (y pude hacer comparaciones en Alimentaria), pero el sabor es mucho más pronunciado que en otras. Y sin embargo, con mimo y maña, pueden sacarse productos exquisitos en casa.
En esta ocasión y por la limitación de tiempo, decidí preparar una selección de recetas “rápidas”, productos de “emergencia” para comidas festivas y reuniones de amigos. Y sobre todo, quise aprovechar alguna de las cualidades principales del Tritordeum a la hora de panificar, como su extensibilidad, que hace tan fácil el formado de las piezas. Y eso es lo que os traigo: una colección variada, en que hay una masa no fermentada y tres masas fermentadas. La masa no fermentada nos sirve para hacer tortillas al estilo mexicano, con las que podremos hacer burritos y sincronizadas. De las tres masas fermentadas, la primera es muy versátil porque nos permite preparar pitas de Tritordeum y picos (a la andaluza, de masa seca, refinada), diferenciando el proceso (la pita tiene una fermentación primera o en bloque más larga y los picos, al contrario, su fermentación larga es en pieza ya formada). La segunda masa fermentada es un pan de molde tierno para tostas: es un pan semidulce, para hacerlo con harina integral pues los ingredientes extra le dan dulzura y ternura a la miga. La tercera masa fermentada nos permite tomar Tritordeum a la hora del café: tortas de aceite andaluzas con Tritordeum a la naranja, una delicia crujiente y caramelizada.
24 unidades de 15 g
- 250 g harina Tritordeum
- 50 g prefermento líquido opcional (mitad harina Tritordeum, mitad agua y pizca de levadura)
- 140 -150 agua (la menor cantidad si lleva prefermento, la mayor si no lo lleva)
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- 2 g levadura seca
Unas horas antes de hacer la elaboración y si se quiere preparar el prefermento. Para ello, mezclar 25 g de harina de Tritordeum y 25 g. de agua con una pizca de levadura seca (la punta de un cuchillo). Dejar fermentar varias horas. Si no se va a usar al cabo de 3-4 horas, guardarlo en la nevera hasta un par de días.
Mezclar todos los ingredientes y amasar someramente. Dejar reposar media hora.
OPCIONES DE FORMADO
- Sobre la encimera ligeramente enharinada, dividir en porciones de 15 g. Dejar reposar. Estirar cada porción a mano en bastoncillos. Si se quiere, rebozar con semillas, sal gorda…
- Sobre una hoja de papel de hornera ligeramente enharinada, estirar en una lámina fina de medio centímetro de grosor como máximo. Si se quiere, pincelar con aceite y añadir sal, sésamo o especias. Con un corta-pizza cortar en tiras, cuadrados o rombos. Si se preparan cuadrados o rombos para untar cremas, conviene una vez fermentados pinchar con un tenedor o similar para evitar que se hinchen.
Dejar fermentar durante hora y media sobre papel de hornear hasta que fermente y aumenten de volumen ligeramente.
Hornear a fuego medio (180º-190º) para que se cueza secándose el interior bien sin quemarse. A los 10 minutos bajar a 170º y continuar hasta que cojan color otros 10 minutos aproximadamente; si tiene aire el horno puede utilizarse a 160º de temperatura. Entreabrir una o dos veces el horno para que escape el vapor y se horneen en seco.
4 unidades de 100 g
- 250 g harina Tritordeum
- 50 g prefermento líquido opcional (mitad harina Tritordeum, mitad agua y pizca de levadura)
- 140 -150 agua (la menor cantidad si lleva prefermento, la mayor si no lo lleva)
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- 2 g levadura seca
Unas horas antes de hacer la elaboración y si se quiere preparar el prefermento. Para ello, mezclar 25 g de harina de Tritordeum y 25 g. de agua con una pizca de levadura seca (la punta de un cuchillo). Dejar fermentar varias horas. Si no se va a usar al cabo de 3-4 horas, guardarlo en la nevera hasta un par de días.
Mezclar todos los ingredientes y amasar someramente. Dejar fermentar una hora y media.
Sobre la encimera ligeramente enharinada, dividir en porciones de 100 g. Bolear y dejar reposar.
Estirar cada porción con rodillo hasta formar un círculo de 10-12 cms. Para que queden dos capas de igual grosor una vez horneada, debemos evitar estirar en exceso. Un grosor de un centímetro aproximadamente es correcto. Por debajo, resultará una pita con mucha suela y una capa superior ultra fina. Si es excesivamente fina, una de las capas se romperá con facilidad después de horneado.
Dejar reposar 10-15 minutos.
Hornear a fuego alto (230º-240º) para que se cueza hinchándose en apenas dos-tres minutos. No deben coger color ni secarse en exceso para que queden flexibles y jugosas y no crujientes y duras. Enfriar sobre una rejilla. Se deshincharán, pero quedará el “bolsillo” para rellenar.
Pueden recalentarse para comer, sin abrir, en una tostadora. Al abrirlas hay que tener cuidado pues el vapor interior puede quemarnos.
Una pieza de 500 g o dos barras de 5 cms sección de 250 g
- 250 g harina Tritordeum
- 100 prefermento líquido opcional (50 g harina Tritordeum y 50 g leche/agua y una pizca de levadura)
- 150 g leche
- 25 g zumo de naranja
- 15 g azúcar
- 15 g aceite de oliva virgen
- 5 g sal
- 3 g levadura seca
Unas horas antes, preparar el prefermento, mezclando 50 gr. de harina de tritordeum y 50 g. de leche con una pizca de levadura seca (la punta de un cuchillo). Dejar fermentar varias horas. Si no se va a usar al cabo de 3-4 horas, guardarlo en la nevera hasta un par de días.
Mezclar todos los ingredientes y amasar someramente. Dejar fermentar media hora.
Sobre la encimera ligeramente enharinada, con un rodillo desgasificar formando una lámina. Enrollar, dándole la anchura del molde que vayamos a utilizar. Si se quieren formar barras para canapés, dividir la masa en dos, laminar y formar dos rollos. Estirar la masa hasta que tenga una sección de unos 4 cms. de diámetro.
Engrasar ligeramente el molde y colocar la masa con la unión hacia abajo. Pincelar la superficie de huevo batido sin que chorree.
Dejar fermentar –cubierto con film transparente- hasta que llegue a un centímetro o dos del borde del molde (en un molde de ). Serán unos 90 minutos a 26º. Volver a pincelar con huevo. Si se quiere y por si aún crece en el horno, puede greñarse con una cuchilla con un corte central y largo o con tijeras en zig-zag.
Hornear a 190-200º durante 30 minutos, cuidando de cubrirlo con papel aluminio alimentario si se dora demasiado deprisa. Es recomendable usar un molde de color claro para evitar que se dore en exceso.
Sacar del molde y dejar enfriar envuelto en un paño limpio sobre una rejilla para evitar que las piezas se resequen demasiado. El pan resultante debe tener las corteza suave y tierna y la miga cerrda pero tierna gracias a la leche. El sabor será dulzón, perfecto para combinar con carnes y pescados ahumados.
18 uds de 20 g
- 200 g harina Tritordeum
- 75 g aceite de oliva virgen extra
- 75 g zumo de naranja
- 10 g azúcar
- 1 gr. sal
- ralladura de media naranja
- 4 g anís verde (matalahúga)
- 3 g sésamo (ajonjolí)
- 2 g levadura seca
- Azúcar extra para el acabado
Mezclar todos los ingredientes secos. Añadir el zumo de naranja y el aceite. Mezclar bien y amasar someramente.
Dejar fermentar una hora y media.
Dividir en porciones de 15-20 g y bolear. Dejar reposar.
Estirar cada porción con rodillo hasta que esté muy fina. Rebozar en azúcar una cara y colocarla sobre la otra en papel de hornear.
Hornear inmediatamente en horno medio (190º), con aire, para que caramelice el azúcar.
Sacar del horno cuando los bordes comiencen a colorearse, pues el azúcar mantiene el calor un rato y podrían quemarse aún fuera del horno. Enfriar sobre una rejilla.
Conservar en un recipiente hermético para evitar la humedad. Y parar antes de comerse la octava… por si acaso.
8 unidades de 50 g
- 250 g harina Tritordeum
- 125 ml agua templada
- 50 g aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
- 2.5 g sal
- ½ cucharadita de levadura en polvo (tipo Royal) – OPCIONAL
Mezclar todos los ingredientes y amasar someramente. Dejar reposar una hora.
Dividir en porciones de 50 g y bolear. Dejar reposar.
Estirar cada porción con rodillo hasta que esté muy, muy fina.
Hacer en la sartén a fuego medio. Cuando salgan puntos en una cara dar la vuelta y terminar de cocer por la otra brevemente, rellenandola enseguida y plegándola para formar un rollo.
Si se van a preparar para rellenar más tarde o guardarlas envueltas en film transparente, hacerlas sólo por un lado y terminarlas por el segundo lado cuando se vayan a calentar y rellenar.
Congelan bien, envueltas en film transparente enrollándolas. En tal caso, cocerlas poco y terminarlas cuando las descongelemos para comer.
Alimentaria 2016… última jornada.
Picos recién formados.
Picos fermentados a punto de horno.
Picos a la andaluza, de masa prieta.
Pitas diciendo "cómeme".
Pan en su molde.
Bien caramelizado.
Dulzón y de miga cerrada, casi integral.
La masa de las tortas, reposando.
Paisaje de caramelo y azúcar.
¿Puedes comer sólo una?
Gracias, Tritordeum.
De otras hornadas :
Adaptándonos →
No me riñas, “regañá-me” →
Oda a la tradición: torrija evolution →
Historias de recetas entrelazadas →
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5 Comentarios a la entrada: "Tritordeando de nuevo"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
BuenAs noches, estoy haciendo algunas cosas con el Tritordeum y he preparado la receta del pan de molde, me ha gustado mucho el resultado. Lo he hecho conlevadura fresca. Como tengo más harinas, lo volveré a repetir, gracias por la reeta 😉
Silvia
Si puedes, te aconsejo los cursos presenciales de La Cocina de Babette para desarrollar habilidades de amasado y formado. Son extraordinarios.
Mi horno es de gama media, un Smeg, antiguo. Hay hornos básicos que dan buen resultado. Para este tipo de productos el aire caliente es bueno: consigues caramelizar las tortitas en poco tiempo.
En tu horno si no tiene aire, puedes poner el horno bastante caliente y subir las tortas más arriba, cerca de la resistencia superior para que se caramelicen.
Pues sí, lo estoy disfrutando muchísimo aunque necesitaría un par de cursos de Amasado, el Amasado Bertinet no lo domino nada y las masas con mucha hidratacion se convierten en una pedasilla…jeje
En cuanto a las tortas de aceite, buenísimas de sabor, mis dos hijas se han comida como 4/5 cada una, una locura, eso sí, difíciles de extender para que queden muy finas sin romperse y no me han caramelizado…Y si las dejaba más tiempo se quemaban…será mi horno, q necesita un cambio.. Sería mucho preguntarte qué horno tienes? Ya de estas navidades no pasa que me compre uno nuevo, el mío ya tiene muchísimas campañas…
Un saludo y muchas gracias de nuevo!
Pues tendrás 18 unidades de 20 gramos, o 24 unidades de 15 g, aproximadamente. Y me alegra que te quedes por aquí haciendo pan. Es un placer grandísimo, ¿verdad?
Hola Circe, hoy me he decidido por las tortas de aceite y naranja aprovechando la maravillosa harina de tritordeum, me podrías decir cuantas salen aproximadamente con tus medidas?? Muchas gracias y felicidades por tu página. Has conseguiso engancharme al mudo del pan!!