Un año más… rosconeando de gusto
¡Cada vez, un desafío mayor!
Los cambios que he introducido se resumen en los siguientes:
- He sustituido el prefermento sólido de otras ocasiones por un poolish al que dejo fermentar un par de horas y luego refrigero en nevera de 12 a 24 horas más. Creo que el uso del prefermento líquido (bueno, con harina de fuerza no queda realmente líquido sino muy viscoso) facilita la extensibilidad de la masa, lo cual ayuda tanto en el formado del roscón como en su crecimiento sin roturas en el horno. Claro está que a cambio hay que usar buenas harinas de fuerza.
- Y la elección de las harinas -y sus fuerzas- es en estos productos especialmente delicada. En la receta que estoy haciendo y como el roscón se produce con fermentación larga pero sin refrigerar, he optado por combinar la harina de fuerza eco en el prefermento con una mezcla al 50% de harina de fuerza eco y harina manitoba en la masa principal. El que esté pensando en refrigerar la masa de roscón en primera fermentación, necesitará aumentar el porcentaje de manitoba si quiere lograr una masa elástica y extensible (para que el roscón no rompa en el horno o no se hunda después de sacarlo). Ello significa que quizás haya que aumentar un poco la hidratación de la masa (pero muy poco, porque con las largas fermentaciones las masas se aflojan). La alternativa es refrigerar el roscón ya formado (prefiero esta opción), aunque es muy importante protegerlo para que no haga costra (y muy difícil de lograr en las neveras domésticas, aunque un film untado de aceite puede ayudar).
- La mezcla de los ingredientes se hace de manera mucho más sencilla porque, esencialmente, disolvemos el azúcar en la leche, de manera que se incorpora desde el principio toda ella. Nos ahorramos que una masa ya medio amasada se desagregue por el efecto de añadir azúcar en la parte final del amasado, generando grumos y una masa pegajosa. Tal y como nos enseñaron con gráficas en Suiza, una masa enriquecida en la que el azúcar se añade disuelto produce más CO2 en la fermentación y la masa lo retiene mejor y en mayor cantidad. Y encima, es más sencillo el manejo desde el principio de la masa.
- La mantequilla es el único ingrediente que se reserva… como en los métodos clásicos que yo usaba con anterioridad. Aún así, se incorpora antes, tras el primer tercio de amasado y no al final del mismo. Y eso sí, muy fría.
- Controlamos bien la temperatura de fermentación: 24º si sólo lleva levadura; pero si hemos sustituido el poolish por masa madre (que alguien lo hará), subimos a 26º. Este punto es crucial para lograr la fermentación correcta en el tiempo correcto y que la masa llegue al horno con capacidad de crecer y estirarse sin romper ni hundirse.
- Por la misma razón, controlamos muy bien la duración de la primera fermentación: no más de dos horas. Hay que evitar que la masa crezca más allá del doble de su volumen. Se trata de reservar la calidad del gluten, su extensibilidad y elasticidad para la segunda fermentación. Además, si dejamos que se gasifique mucho la masa, habrá que trabajarla mucho para que no tenga burbujas en el formado y necesitará mucho tiempo de relajo (y continuará la fermentación) antes de estar definitivamente formado.
- A cambio, apuramos la duración de la segunda fermentación. Cuando el roscón esté casi en su punto (voluminoso, tierno), lo metemos media hora en la nevera para que entre bien frío en el horno. Con ello la subida es mayor, habrá más condensación de vapor en su superficie (por choque térmico) y crecerá bien y sin rotura.
Azúcar perlado
De otro lado, se calienta la leche y en ella bien calentita se disuelven -por este orden- el azúcar, la miel o almíbar de naranja. Si se utiliza la mayor cantidad de leche (150 gr.) la masa queda un poco más tierna y luego el roscón más esponjoso. Pero puede resultar más difícil de manejar.Si se quiere reforzar el aroma cítrico puede añadirse la ralladura a la leche caliente en lugar de a la harina.
Cuando están bien deshechos y la leche tibia, se añade el agua de azahar y los huevos ligeramente batidos. Se mezcla todo bien.
Podemos cubrir los roscones con un film transparente aceitado ligeramente para la segunda fermentación. No obstante, conviene pincelarlos de huevo batido primero, nada más formados. Ello permitirá que no se resequen, no creen una piel y puedan crecer tanto durante la fermentación final como en el horno.Dejamos que aumenten de volumen al menos hasta el doble. Refrigeramos media hora en la nevera mientras calentamos el horno a máxima temperatura. Con ello conseguimos que la masa llegue más firme al horno y que crezca mejor sin desgarros, al tardar la mantequilla en derretirse en el interior del roscón.
Justo antes de llevar al horno, pincelar de huevo por segunda vez y decorar con la fruta confitada, almendras y/o azúcar bolado o perlado.
Hay varias formas de hornear estas piezas, según recetas. En este caso yo opto por introducir el roscón a máxima temperatura, sin vapor durante dos minutos y con papel pero directamente sobre la chapa o la piedra para que crezca al máximo.
Al no usar vapor en los dos minutos iniciales, evitamos que el huevo se humedezca y caiga por los laterales del roscón haciendo que se peque la suela. A continuación, añadimos vapor al horno (con el huevo ya ligeramente seco en esos dos minutos) y apagamos el termostato durante 3-5 minutos para que crezca sin recibir calor directo.
A partir de ese momento, encendemos el horno a 200º y terminamos de hornear: 12-14 minutos totales para las piezas de 300350 gramos y 15-18 minutos totales para las piezas de 600-650 gramos.
Según el horno, hay que vigilar que la suela del roscón no se tueste en exceso. Para evitarlo y cuando han pasado al menos 8 minutos de horneado (que el almidón ha gelatinizado completamente), podemos colocar una bandeja de aluminio claro que esté fría, fuera del horno, entre la chapa o piedra de hornear y el roscón.
Dejamos enfriar y disfrutamos en buena compañía. Este dió para poco porque era uno de los roscones de 200 gramos de masa que habéis visto en las bandejas de más arriba… (comprobad el tamaño del agujero interior antes de la segunda fermentación y después del horneado: multiplica su volumen por tres … o más).
De otras hornadas :
Un hojaldre por Navidad →
Roscón en pequeñas dosis o de cómo hacer una roscolena →
Polvo somos… →
Dulces de almendra →
Deja un comentario
39 Comentarios a la entrada: "Un año más… rosconeando de gusto"
Amasado por :
Un pedazo de pan Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.
Esperanza, debe estar muy crecido y esponjoso (tres veces el grosor original al menos), pero no poroso, aún resistente. Meterlo un rato en la nevera cuando ya está muy crecido es útil para evitar la sobrefermentación final.
Este roscón sí puedes meterlo en la nevera. La receta de 2015 no. La diferencia es el tipo de harinas que se utiliza en uno y en otro.
Hola!
Una pregunta, en la segunda fermentación podríamos meterlo en la nevera, dejarlo toda la noche y hornearlo al día siguiente?
Gracias!
Gracias por responder, me puedes decir si hay alguna manera de saber cuando el roscón está apunto para entrar en el horno para que no se sobrefermente. Gracias.
Hola, Esperanza. Si esa harina te está dando buen resultado, es perfecta para el roscón. Visto que te greña… tiene fuerza suficiente. Lo mágico de esta receta es que permite hacer fermentaciones muy largas con harinas menos fuertes (la de fuerza eco no es muy fuerte en realidad). Tanto la MM como la cantidad de naranja que lleva refuerzan la estructura del gluten y permiten este roscón.
Respecto a la cocción, la idea es que para evitar que haga una corteza inferior (suela) muy gruesa, a los dos tercios de horneado se pone el roscón sobre una bandeja (entre la propia bandeja de horno en la que horneas y el roscón) para difuminar el calor y enfriar la base del roscón. Por los comentarios de otras personas que están haciendo la receta, si el roscón está muy apurado de fermentación se les cae al hacer esta maniobra, así que quizás es mejor hornearlo sobre una bandeja encima de la de hornear desde el principio, para hacer un cierto aislamiento del calor inferior fuerte del horno. Pero como cada horno es un mundo utiliza el sistema de horneado que te sea habitual para hacer cosas como bollos de leche o panes de molde que no quieres que tengan mucha corteza.
Gracias por responder a mis dudas, creo que entonces el problema es que debe fermentar un poco más, pero es que me da miedo que la masa se sobrefermente, la verdad es que los roscones salen superesponjosos pero las greñas que le salen lo hacen un poco menos bonito, pero eso es manía mía. He leído la receta que nos das de roscón con aceite de oliva, creo que voy hacer esa, mi duda es que yo utilizo harina de fuerza que compro en mi panadería, creo que es candel o algo así la que me dieron, pero yo no se si esa harina es una harina con suficiente fuerza, no se la fuerza que lleva ya que me la venden a granel. Otra cosa, la naranja la pelamos y le quitamos todo lo blanco y luego echamos la cáscara también quitando lo blanco que amarga, lo pesamos hasta un total de 100g, no?, y la última pregunta cuando dices que pones el roscón en el horno sin bandeja, te refieres que lo pones directamente en el suelo-base del horno unos minutos y luego pones una bandeja entre el roscón y la base del horno, esa parte no la he entendido muy bien, yo no tengo piedra de hornear ni nada de eso, normalmente los horneo en la rejilla. Madre mía cuantas preguntas, perdón por este bombardeo de preguntas rosconiles, es la primera vez que veo recetas de roscones donde se explica todo el proceso tan tan bien, con todos sus porqués, gracias por todo.
Hola Esperanza: si tus roscones se abren es por varias posibles razones.
Una de ellas es que puede fermentar más tiempo antes de hornear. Otra opción es que aumentes una chispa la cantidad de levadura y/o masa madre para ese tiempo de fermentación. Por último, si refrigeras el roscón en el horno tres cuartos de hora antes de hornear (mientras se calienta en el horno) será más elástico en el horno y el riesgo de rotura será menor.
En todo caso, un roscón artesano tiene personalidad propia y una greña no es un problema grave… peor es que sobrefermente y se te caiga en el horno o al sacarlo, por debilidad de la masa.
Yo utilizo huevos grandes de unos 60 gr. sin la cáscara. Y por último, el azúcar invertido endulza menos y aporta más agua, lo cual debe ser tenido en cuenta. En esta receta el almíbar de confitar naranjas es precisamente un azúcar invertido (el azúcar se invierte al cocerlo con la adición de ácido, en este caso el zumo de naranja que sueltan estas al cocerse). Si añades aparte más azúcar invertido deberás reequilibrar la hidratación de la receta (método ensayo-error, me temo).
Hola, llevo varios años haciendo roscones caseros, en concreto sigo la receta de iban yarza, este año voy a probar con la receta que nos das, mi problema con los roscones es que en el horneado se me abren un montón, antes de la última fermentación lo pincelo bien de huevo y lo cubro con film untado de aceite y antes de meterlo al horno lo pincelo por segunda vez, por qué se me abren en el horneado. Otra pregunta,¿en tu receta utilizas huevos medianos o grandes?, ¿se puede utilizar azúcar invertido?. Gracias de antemano.
Es una harina de bajísima actividad enzimática por lo que requiere tiempos de fermentación mucho más largos de lo que pide esta receta. Haz una prueba… Yo no lo he intentado nunca.
La harina especial para pizza de el amasadero que tiene W400 ¿puede ser sustituida por la manitoba?, o tiene algún añadido por el que no convendria.
Saludos.
Antoñi, harina manitoba es una harina de gran fuerza que procede de una variedad canadiense de trigo llamado así. Utiliza cualquier harina de gran fuerza (por encima de 350 W, o 14 gr. de protéina).
Que es harina manitoba gracias
Hola, Antoñi:
Tienes que poner la tercera parte de lo que indica la receta. No debes meter el roscón en la nevera. Basta que lo dejes fermentar a temperatura ambiente de tu cocina si está en torno a 15º o en una terraza o blacón a 9-11º. La nevera es demasiado fría.
Si uso levadura prensada cuanto necesito y puedo haser la masa por la noche y dejar la primera fermentacion levando en la nevera hasta la mañana? gracias
Ahhhh olvidaba, mis dos modestas modificaciones:
.- reduje la mantequilla a 70 gramos por lo de las calorias claro …..
.- como uso agua de azahar en esencia unas 12 gotas pues lo cambie por ron añejo.
Raquel.
Holaaaaa!
Q lujo de roscón! Me podrías decir si con harinas de fuerza de 12 o 13 gramos de proteínas sería posible hacer este ros ón y si es así se puede hacer la primera fermentación por la noche en la nevera… muchar gracias saludos!
E"No me salió bueno" es poca información para ayudarte. Si piensas que fue poca fermentación, quizás debas buscar un lugar más cálido para tus roscones (dentro del horno, apagado, con una cazuela de agua caliente) o utilizar algo más de levadura. Es una masa que necesita fermentar con alegría para que el resultado sea esponjoso y rico.
La cuestión de la leche hervida es para inactivar ciertas enzimas que puede contener la leche, aunque la leche que usamos -salvo que tengas acceso a leche fresca- la actividad es mínima porque ha pasado por tratamientos de altas temeperaturas para garantizar su higiene y conservación.
Si te sirve de ayuda yo nunca la hiervo, sólo la caliento para disolver el azúcar y la miel e infusionar la corteza de naranja. Pero no llego a hervirla. Y no he tenido el más mínimo problema.
Lo hice ayer y no me salió bueno. Use mitad w350 y mitad w450. Igual no le dejé fermentar suficiente. Una consulta: he leído por así que es bueno hervir la leche porque tiene algo que dificulta la fermentación. Has oído algo al respecto? Muchas gracias!
Muchas gracias, soy una impaciente, mi cocina es algo fría, no así el resto de mi casa, así que cuándo vi que no subía saque las masas al comedor y lentamente subieron y quedaron geniales. Mañana repito. Con tus cantidades puedo hacer un solo roscón grande verdad?. Lo horneo el domingo por la noche para un cotillón de Reyes el lunes por la noche, cual es la mejor manera de conservarlo?, trabajo el lunes y no puedo hacerlo ese mismo día. Feliz Año y miles de gracias de nuevo
Muy accesible, sin hacer de menos otras recetas populares de roscón creo que la tuya se explica sola. Y me ha venido bien para saber cómo usar la manitoba! Mañana empiezo el prefermento y el domingo me pondré a ello. Gracias!
Poco me dices… pero puede ser que al dividir y formar se te haya quedado fría. En una masa enriquecida, por debajo de 24º fermenta muy despacio.
O todo lo contrario, que la hayas colocado en un sitio demasiado cálido (por encima de 40º) y se hayan muerto las levaduras).
Por supuesto que se puede, pero en ese caso prescinde del poolish o no te quedará líquido suficiente disponible para hacer la mezcla de harina con los demás ingredientes.
Hola Circe. De nuevo muchas cosas para pensar. Cómo verías utilizar yang zong en el roscón, como en los bollos de mantequilla?
Hola he seguido tus pasos uno por uno y a mi parecer la masa había quedado perfecta, pero en segunda fermentación no me sube, que ha podido pasar?, que he podido hacer mal?…………….Gracias y felices roscones
El tiempo aproximado de la segunda fermentación está en función de la temperatura… en método directo y a temperatura de unos 24-26º puede tardar unas tres horas y luego un rato de nevera. En mi planning, hago la masa por la mañana, formo antes del almuerzo y horneo a mitad de tarde… Así encaja para tenerlo en la merienda o merienda cena.
Todo tipo de trucos: dentro del horno con la bombilla encendida y un cacillo con agua recién hervida; cubierto con film transparente engrasado y sobre la mesa de la terraza al sol de invierno…
Ufff, no sé calcular el tiempo para un roscón tan grande. No debe ser mucho más, porque será más largo y le llegará el calor bien repartido… pero quizás después de los 15 minutos iniciales controla el color del roscón y si hace falta al final lo tapas con papel aluminio para que no se retueste y esté bien cocido. Debería haber una fórmula de cálculo… pero yo aún no la tengo, sniff
Buenas. Enhorabuena; como todo lo que publicas, de 10.
Dos dudas:
Si hago un solo roscón, de kilo trescientos, tampoco habrá que subir mucho más en tiempo de horneado, ¿no?
Y la otra, ¿tiempo aproximado segunda fermentación?
Es que es por calcularme el planning para el día de autos.
Qué bien que vayas a Babette, ojalá pueda pillar un hueco en el curso.
Saludos!!!!
Hola. Me perdí el curso de Sevilla (no me venían bien las fechas) pero voy a aventurarme con esta receta. Me queda una duda. ¿Como haces para mantener la temperatura de la masa a 28º? Con el frío de ahora me cuesta que las masas no pasen frio.
Gracias.
Muchas gracias Circe por compartir tu sabiduria. Probare todos tus trucos y te contare mis resultados
Puedes usar toda la harina de manitoba si vas a hacer una primera fermentación muy larga en frío… pero si no, tampoco tiene tanto exceso de azúcar (si comparas con otros dulces) o de huevos o mantequilla (si comparas con un brioche, por ejemplo). Para hacer el roscón en método directo, yo creo que hay suficiente fuerza con esta mezcla… El riesgo de usar toda manitoba (si está bien amasada) es que si no fermenta lo suficiente te quede más denso y no más ligero (paradojas de las harinas de fuerza, ¿eh?)
Hola Soy Circe. Una pregunta; ¿Se puede poner toda la harina Manitoba? He probado otras recetas con esta harina y me parece que, para la carga que lleva de grasa, es ideal. Quiero probar tu receta por que es muy equilibrada.
Gracias y felicidades.
A mí también me pasa… tengo cosas apuntadas, recetas, que al final no sé de dónde las tomé. Y cuando una sale bien, da muchísimo coraje no encontrar la fuente para felicitar al autor, repetirla y, además, darle buena publicidad.
No hay una razón sesuda y científica en este caso. La sal, además de reforzar los demás sabores (resalta los sabores) ayuda a controlar la densidad de la masa, dándole algo más de fuerza y cuerpo. Me ha gustado mucho el resultado… no sé si me atrevo a hacer este método reduciendo la sal… en todo caso, el porcentaje se queda en un 1,5% que es estándar de sal para masas dulces de bollería de masa fermentada.
Y gracias por hacerme pensar.
Cuánto aprendemos cada día contigo… Feliz Navidad
He hecho ya tu roscón de masa madre mejorado con resultados muy buenos y este tengo intención de hacerle en un par de días. Me gustaría si puedes decirme el porqué de tanta sal (10 gr) en comparación con tus otras recetas de roscones que utilizas 3 gr o incluso nada en la receta antigua con levadura.
Mil gracias por todas tus recetas y por tus magníficas enseñanzas sobre este vicio que tenemos los aficionados "panarras".
Feliz Navidad
No me canso de darte las gracias por compartir tu conocimiento. Vaya lujo de entrada. Un saludo
Cada vez que te leo me sale humo por las orejas de todo lo que tengo que pensar, analizar y replantearme. El año pasado hice 3 roscones en un mismo día, tres recetas diferentes que terminé no sabiendo a qué roscón pertenecía, uno salió impresionante, repetí las recetas y nunca volvió a salir como aquel primero. La rabia me llevo a prometerme que no volvería a hacer más roscones pero, ahora, tras leerte, no tengo alternativa. Lo tengo que probar!!! Eso del azúcar y la mantequilla fría lo tengo que ver, a ver qué pasa…… Si es que, quién me mandará a mí leer blogs tan interesantes. Muchísimas gracias por compartir tu sabiduría.
Que buena pinta tienen
me encanta el resultado… es fantástico! Un beso
Recetas de una gatita enamorada
Estoy de Concurso Navideño!!