• 16 autores para 70 recetas – y no “cerca de 100” como indica el prólogo- con un reparto desigual de materias y sin explicación lógica de ese reparto, al punto que encontramos nueve de los autores con 1 receta cada uno; uno con 2 recetas, uno con 3 recetas; uno con 4 recetas, uno con 5 recetas, uno con 13 recetas, uno con 14 recetas y uno con 20 recetas.
•  Una obra en la que tan sólo que  4 de los 16 autores no son o no trabajan en Cataluña -Senén Buitrago (Ciudad Real), Javier Lumbreras (Zaragoza), José Ruiz Caballero y Francisco Vílchez (Alfacár, Granada)- y que representan menos de décima parte de las recetas del libro, plantea la duda de qué criterios se han usado para escoger los autores. Uno tiende a pensar inmediatamente que la presencia de panaderos de ciertas regiones se debe a la presencia de esas recetas más locales que se incluyen en el libro. Y tal es el caso, por ejemplo, de los maestros panaderos José Ruiz Caballero y Francisco Vílchez, que presentan panes de su tierra como la Jallulla o el pan de aceite (Alfacar, Granada). O el caso de Senén Buitrago que nos presenta una hogaza manchega.  Pero no siempre existe tal relación entre panaderos y recetas. Por ello puede leerse alguna frase memorable en alguna que otra receta. Como la del panadero catalán que, redactando la receta del pan cateto tradicional de Andalucia  afirma que este pan “en su composición incluye harina de trigo duro (en negrita en el original), algo no habitual en panificación (la cursiva, en cambio, es mía)”. Claro está, ello lleva a plantearse con qué fundamento le han encomendado a tal panadero esta receta andaluza “tan poco habitual”en la panadería … catalana por supuesto. Cualquier panadero del Sur podría contarle el número sin par de recetas -andaluzas, pero no sólo sino también italianas, marroquíes, argelinas, libias, egipcias, mediterráneas, en suma- que se basan en la harina de trigo duro, en la sémola o la semolina, con cotidiana habitualidad.
• Un libro sin formato definido: 16 autores con estilos diferentes a la hora de redactar las recetas lo que se traduce en recetas con verbos en forma impersonal (amasar), con verbos en primera persona del plural (amasamos), instrucciones telegráficas en unos casos, dos páginas y media en otros, con apartado de problemas frecuentes en alguna, con fotos de detalle del formado en algunos autores y casos y en otros no, con subapartados (ingredientes, elaboración, acabado) en unos casos y en otros no, con y sin notas finales… para sumar una colección de recetas sin orden ni concierto, desorganizadas unas detrás de las otras sin un hilo conductor o clasificador que las presida… sin atender a los procesos (directas, retardadas), o a los ingredientes (básicas, con “tropezones”, enriquecidas, de harina de un sólo cereal, de harinas varias…) o a cualquier otro criterio de utilidad para el profesional.
• Y lo que es más curioso, sin magnitudes homogéneas ni fórmulas: se trata de recetas, con ingredientes pesados, que en unos casos van de  7 kgs. de harina a otros con sólo 500 gr. en un guiño quizás a los panaderos caseros.  Unas recetas, por tanto, extrañas pues no sirven todas ellas para el mismo lector tipo: el panadero casero no utiliza 7 kilos de harina en una amasada, pero el artesano profesional no hace amasadas de medio kilo tampoco… La inclusión de ingredientes como los mejorantes y los mixes enseguida nos recuerda que se trata de un libro para panaderos profesionales, pero en tal sentido se echa mucho de menos las tablas de formulación de cada receta, que permitan a cada panadero calcular con limpieza y rapidez la composición de la masa a preparar, esas socorridas mates del panadero bajo forma de porcentajes que hacen universales las recetas transformándolas en fórmulas.
• Un título extraño, además, el que lleva esta obra. No es una colección de panes contemporáneos porque junto a recetas de indudable actualidad y que subrayan la creatividad de una concepción gastronómica del pan (panes de limón, cebolla y ajo, piñones, aceitunas, manzana, avellanas, chocolate y naranja, cebada, espelta y pipas, alcachofa con butifarra…), encontramos los panes más tradicionales de la geografía española, que llevan elaborándose cientos de años junto a algunos igualmente tradicionales y arcaicos fuera de nuestras fronteras (panes andaluces, castellanos, gallegos, manchegos, murcianos, alemanes, argentinos, británicos, franceses, italiano o suizos).  A ellos hay que añadir un par de recetas de panes-mix (sí, esos preparados de harinas comercializados que permiten hacer panes de especialidad sin más que el preparado, agua y levadura), cortesía de Ireks que colabora en la obra. Pero tampoco es un retrato de la panadería moderna porque faltan muchos de los grandes profesionales artesanos que se están consolidando en España en las últimas décadas (y evitaremos citar nombres, pero faltan y muchos). Y eso si nos limitamos a España.

Si bien es cierto que hay que reforzar la cultura del pan de calidad y para ello hay que ofrecer información, formación y fórmulas -asequibles y resultonas- a los panaderos artesanos e incluso a los industriales que quieren introducir líneas de diferenciación, de calidad, de producto gourmet… – ello no se debe hacer de cualquier manera. Hay que cuidar bien la elección del destinatario (¿qué panadero casero hace 10 kgs. de masa o qué panadero artesano prepara menos de un kilo?), la redacción más allá del aspecto estético de la composición de página y las fotografías, la facilidad de uso y escalado de las recetas, la selección, sistematización y estructuración de las recetas, …

Es una obra que podría ser magnífica. Pero quizás la presión de los mercados por publicar nuevos títulos ha provocado un parto prematuro.

• BARRIGA, Xavier, Panadería artesana, tecnología y producción, Montagud Editores, 2012, 239 páginas, 59,95 €.

Mi resumen para este libro es “una grata sorpresa”, a la par que una pequeña decepción en términos de política editorial -de nuevo-.

Y comenzamos por esto último, la crítica editorial: no debe llamarse “nueva edición” a un libro que es re-impresión del original. Ni una coma parece cambiar entre la edición original de 2003 y esta de 2012, al parecer: ni la introducción, ni el prólogo, ni los datos… tan sólo la inclusión de la palabra Turris bajo el nombre del autor, en la portada. Una pena que no se haya aprovechado el acuerdo editorial para actualizar, enriquecer y mejorar esta obra dando entrada a toda la experiencia acumulada por el autor en Turris, que no existía cuando se redactó originalmente la obra. Por aquel entonces, Xavier Barriga era consultor en Atecpan. Si así se hubiera hecho, además de portar correctamente el nombre de segunda edición, habríamos ganado todos, panaderos artesanos y caseros.

La sorpresa ha sido grande porque aunque en mi biblioteca de libros panarras hay muchos títulos, pocos hay de los escritos para profesionales del sector. Quizás cuento con algunos de los más interesantes en inglés (como Bakery Products: Science and Technology), pero pocos en castellano. Hasta ahora, entre El nuevo tratado de panificación y bollería de Jesús Calaveras y el escrito por Carles Miralbes, Enzimas en panadería, me iba defendiendo en los aspectos más científicos y técnicos a la hora de conocer mejor los ingredientes y comprender todos los procesos en juego en la elaboración del pan. Y es que este libro de Xavier Barriga -su primer libro, muy anterior al Bread Book Boom en el que vivimos hoy-  me había pasado desapercibido porque, efectivamente, ¡estaba descatalogado!

El proceso de recuperación de este libro ha llevado a Montagud a reproducirlo, reimprimirlo con ese ligero cambio de portada, y además a vender “separatas” de capítulos específicos bajo forma de ediciones digitales. En concreto, por 10 euros puede conseguirse el capítulo dedicado a la harina (16 páginas)  o el dedicado a la masa madre (16 páginas).

Se trata de una obra de 2003 dirigido a un público preciso: el profesional de la panadería artesana, con un modelo productivo a pequeña escala. Pero el panadero casero que quiera ir más allá y manejar ciertas variables como la incidencia delos tipos de agua en la fermentación, la relación entre hidratación de la masa y duración del amasado, etc, podrá disfrutar, aprender y sacar partido de muchas de las páginas de esta obra. Este trabajo está pensado como referente para el sector panadero, no casero. Es una oda a una manera de hacer panadería que estaba cayendo en desuso en nuestro país: la panadería artesana, pequeña, de profundo conocimiento de la materia prima y los procesos, a la que Xavier Barriga trata de aportar un enfoque más científico, de explicación de ingredientes y procesos para dar al oficial panadero las herramientas necesarias para independizarse de la tradición, la herencia o los cánones repetitivos del oficio.

En esta obra, de la que comparto la añoranza por la figura del aprendiz panadero erradicada por nuestro sistema de formación profesional y nuestra legislación laboral, se sientan las bases para una aproximación al oficio basada en el conocimiento y no en la mera repetición. Viene a ser, salvando grandes distancias, lo que el fabuloso libro de Di Muzio representa para el que se acerca a la panadería artesana en el mundo norteamericano. Y decimos salvando las distancias por muchas pequeñas y grandes razones. Si aquel es un libro expresamente concebido como material docente, éste (el libro de Barriga) no lo es. Es una obra de consulta clave para el artesano, pero no un curso.

Y, de otro lado, porque la obra de Barriga, si bien contiene claves más que sobradas para entender y enriquecer la labor y la autonomía del panadero a veces hace constataciones sobre lo que se debe hacer o no hacer para mejorar determinados resultados sin explicar los procesos que hay detrás y que dan sentido físico, químico o biológico  a lo que está ocurriendo en nuestras masas. Es un libro que intenta ahondar en la ciencia del pan, sin ser suficientemente técnico o científico. Pero en todo caso, es un acierto su recuperación si bien se hubiera agradecido una auténtica segunda edición actualizada, enriquecida y modernizada.

• YARZA, Ibán, El libro del Pan, Larousse, 2013, 256 páginas, 15€.

Una de las obras más esperadas entro los panaderos caseros, sin duda. Y desde luego, la espera merece la pena. Creo que es de los pocos libros en castellano sobre pan casero que recomiendo sin duda alguna a todos los que quieren comenzar a hacer pan casero. Para los que ya tienen experiencia, es también un libro sugerente que permite organizar conocimientos, iniciar pruebas, conocer nuevos métodos y masas, … para el panarra avanzado se queda corto cuando se busca entender qué pasa, y por qué, en nuestras masas. Pero es que, como decíamos al principio de la entrada, cada libro tiene su público y hay que saber cuál es el de cada obra.

Es este un libro curioso, extraño. Larousse se caracteriza por elegir cuidadosamente a sus autores. Pensemos tan sólo en esa joya auténtica que es el Larousse de los postres, firmado por Pierre Hermè. Por eso, desembarcando esta editorial en el mundo del pan casero donde no tenía aún nada publicado, la firma de Ibán Yarza era garantía de calidad, claridad … y ventas.

Pero es que además, se trata de un Larousse a mitad de precio (El Hermé cuesta 30 €, el doble que el libro del pan casero) en el que -encima- se incluyen dos libros en uno, por lo que podría calificarse como mejor compra bibliográfica del año. Y estoy convencida que la arrolladora personalidad de Ibán Yarza ha tenido mucho que ver para lograr una obra asequible y con eso lograr el objetivo de difusión de la cultura del pan casero y artesano. Y no sólo su particular forma de ver y vivir en el mundo del pan, sino también la cantidad de horas que el propio autor ha dedicado a fotografiar personalmente, con los limitados medios de una cámara normal, en una cocina doméstica cada uno de los ingredientes, procesos, recetas y visitas recogidas en el libro.

Vayamos por partes. Dos libros en uno, porque con lo poco que conozco a Ibán Yarza puedo imaginar que Larousse estaba interesado en la primera parte -un manual sobre cómo hacer buen pan y variado en casa- e Ibán Yarza quería escribir un libro de viajes panarras en la línea del maravilloso libro que él mismo tradujera: Hecho a mano, de Dan Lepard. Eso podría explicar (es sólo una aventurera hipótesis) la estructura extraña del libro que incluye en su segunda parte una selección de panaderos y panaderías profesionales -¿no era un libro sobre el pan casero?-, aun cuando todos ellos artesanos. Ahí es donde luce Ibán Yarza, el periodista.

En tal sentido, el problema de hacer una selección es siempre arriesgado: para el lector es muy fácil echar de menos lo que no está y cuestionar  alguna de las inclusiones. Y ese es mi caso. Pero este es tema para una tertulia de café con el autor, que sus razones tendría en las inclusiones… y las omisiones.

Pero centrándonos en el Larousse del pan casero, y sacando las mejores dotes de Ibán Yarza como movilizador y provocador de pasión panarra, es un libro con: a) una estructura clara; b) unos contenidos suficientes; c) una metodología de aprendizaje creativo, incorporada.  Y eso es mucho, mucho, en un libro.

La estructura del libro del pan casero -esto es, dejando el libro de viajes panarras aparte- es sencilla. Como todo buen Larousse de gastronomía incorpora una primera parte de técnica o conocimiento y una segunda de recetas.

En apenas cuarenta páginas, la parte técnica del libro comienza tratando de imbuir confianza a todo el que pretende hacer pan por primera o segunda vez (Por qué cualquiera puede hacer buen pan y Falsos mitos acerca del pan y su elaboración), pasando luego revista a las medidas y porcentajes que utilizamos para los recetarios y formulación panadera, los ingredientes, la fermentación, la masa madre, los utensilios y por último los procesos (preparación, mezclado y amasado,  formado, fin de la fermentación y horneado). Personalmente no es mi estructura ideal porque adelanta la fermentación con respecto a otros procesos, y la sitúa entre ingredientes (levadura y masa madre) para luego más tarde no tratar la fermentación sino como punto final previo al horneado. A mí personalmente me resulta extraño que se aborde una pregunta tan interesante como ¿una o dos fermentaciones? después de haber explicado el formado de las piezas… pero claro, cada “maestrillo” tiene su librillo y cada uno entendemos o gustamos de explicar los procesos del pan de una manera concreta.

Es un libro con contenidos suficientes para el que se inicia y en algunos puntos incluso sobrados para aquel que ya tiene una buena experiencia. Entre sus páginas encontramos pequeñas joyas de información cuidada y elaborada como el gráfico 2 de la página 33, que de manera tan significativa e ilustrativa muestra la evolución y aplicación de nuestra masa madre en función del desarrollo de su acidez en el tiempo.

Y el contenido es suficiente porque a esas 40 páginas de explicación más teórica de ingredientes, utensilios y procesos añade más de 135 páginas de recetas y más. Un total de 32 recetas organizadas en apartados tan sugerentes como “Entender la fermentación ” (8 recetas); “Técnicas” (10 recetas), “Ingredientes y sabores” (14 recetas). Se trata en realidad de “Recetas y más” porque el planteamiento del libro es ofrecer las recetas como una escalera de aprendizaje: no son simples fórmulas de panadería entre las que escoger, sino demostraciones de los ingredientes y procesos básicos y cómo sacarles partido. Esta dimensión de metodología de aprendizaje activo se refuerza por el hecho de que cada receta, además de llevar un detallado paso a paso con un número importante de fotografías paso a paso, concluye siempre con un apartado “¿Por qué es interesante esta receta?” a modo dce reflexión sobre “¿qué hemos aprendido y por qué?” y un apartado sugerente de posibles variaciones para que el nuevo panarra se lance a sus propias experimentaciones.

El libro, volviendo a una de las esencias de Ibán Yarza -El Foro del Pan- concluye con un apartado divertido y bien explicado llamado Dr. Pan en el que resuelve las preguntas más habituales sobre Amasado, Formado, Fermentación, Horneado, Conservación, Sabor y Textura, por último, Masa madre. Tan sólo queda la duda de cuál es la razón de utilizar una sistemática diferente en este apartado a la seguida en esas 40 páginas de aproximación más teórica a la elaboración del pan. Quizás hubiera sido deseable incardinar preguntas y respuestas con las misma organización temática, por hacer del libro una obra de consulta lo más sencilla, evidente y autoexplicada posible. Pero siempre es posible pedir más, cuando el punto de partida es tan bueno.

Y es que en el mundo editorial en castellano no había una obra equivalente: introductoria, clara y completa para el que se acerca al pan casero inicialmente. Y por eso siempre recomendaré este libro.  Sin embargo, y para todos aquellos que han avanzado ya en este sendero durante unos cuantos panes, muchos kilos de harina o se hacen preguntas… este libro puede saber a poco.

Pero para este público ansioso de conocimiento se avecinan dos obras clave, a mi entender.

Una acaba de comenzar a ser distribuida: El Pan, traducción de Bread, de Jeffrey Hamelman (en la actualidad director de panadería en King Arthur Flour) y realizada también por Ibán Yarza (publicada en Libros con Miga. En lengua inglesa es uno de los mejores libros del mercado para entender qué ocurre al hacer pan (que es algo distinto a aprender a hacer pan). Esta traducción, posible gracias al esfuerzo de numerosos donantes en una campaña de crowd funding, es además una obra nueva, en el sentido de que a la traducción de la obra original en inglés suma comentarios, conversaciones y añadidos que han nacido de la -estoy convencida- fértil relación entre autor y traductor. Pero para saber más de ello, habrá que esperar a recibir el ejemplar.

Y la segunda obra clave que esperamos es un libro-aventura que saldrá en 2014: la simbiosis panarra de una profesional de la enseñanza y el pan artesano como es Beatriz Echevarría -puro nervio y emoción, bajo la piel de una comunicadora nata- e Iñaki Echegoyen, más conocido como Panarras.com y mi ingeniero-científico “loco por el pan” favorito, un foodie, apasionado por la comida pero imbuido de la curiosidad del niño que tiene que entender qué pasa y por qué mientras hace pan. Pasión y conocimiento se van a reunir a cuatro manos en un libro que estoy convencida pretenderá que la gente ame el pan y sepa prepararlo, pero sobre todo que entienda qué procesos hay detrás de los procesos, qué ingredientes contienen nuestros ingredientes que hacen de la masa, pan, y de la fermentación, “magia borrás”.

Escribir libros es algo complejo, lento y, si la obra está bien diseñada y cuidada, agotador. Comprar libros puede convertirse en un vicio y en una ruina, aunque yo prefiero verlo como una virtud y una profunda riqueza y herencia. Aprender de ellos es entretenido y apasionante cuando  están bien concebidos, escritos y editados. Criticarlos puede parecer algo relativamente fácil: algún@ dirá que quien no se atreve a escribir un libro puede estar tentado de deshacer un trabajo en unas pocas líneas.  Pero detrás, de cada uno de estos gestos -escribir, comprar, leer, aprender y criticar- hay personas apasionadas por el pan a las que ni el editor, ni el escritor, ni el traductor ni el crítico deben defraudar.