Un pedazo de pan


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Publicado el 18 octubre 2011 | por Un pedazo de pan

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Un Sally Lunn “pitufado”

El 16 de Octubre celebramos el Día Mundial del Pan
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Es un día especial para recordar a todos los que hoy no disponen siquiera de una alimentación básica. Es un día para pensar en todos los que a lo largo de la historia han hecho del pan su alimento básico. Y enlanzando pasado y futuro, quiero hoy recuperar esta receta de pan suave y tierno que tomamos el pasado fin de semana para celebrar el Día Mundial del Pan.
El foro del pan ha dedicado el mes de Octubre al pan de molde. Y para mí, el pan de molde ha sido sinónimo siempre de pan enriquecido. Y uno de los más ricos que he tomado nunca es el Sally Lunn. Si alguna vez pasais por Bath en Sommerset, acercaos a tomar uno en la cafetería original. Una merienda de buen té inglés y un bollo Sally Lunn, con crema batida y mermelada de fresa es una de las imágenes que me quedan de Bath, junto a la de las termas romanas -donde sigue funcionando un spa– y el Royal Crescent -antiguamente residencia veraniega de lo mejor de la sociedad inglesa y hoy lujoso hotel– en esta señorial villa de vacaciones inglesa. En realidad la joven que vendía estos bollos por las calles de Bath era de origen francés y llegó a la ciudad en torno a 1680., huyendo de la persecución religiosa (era hugonote). El nombre de este clásico “bun” es de origen incierto: para algunos, Sally Lunn era el nombre de la joven (pronunciando a la inglesa el nombre de Solange Lunyion); para otros, es una corrupción de “soleil et lune”, nombre que el bollo recibía por su forma y color.
El Sally Lun es tradicionalmente redondo, de unos 18 cms de diámetro, tierno y esponjoso. Como un brioche muy suave con una baja proporción de mantequilla en la masa (en este caso, ha sido en torno a un 15% del peso de la harina). Se prepara en un molde redondo. Paradójicamente esta vez, la masa se comportó tan bien que no “invadió” el molde. Se mantuvo bien formada la bola en el centro del mismo… a pesar de que la última fermentación la hizo en la nevera durante 14 horas.
Pero todo tiene consecuencias: esa larguísima fermentación provoó que se acumulara mucho gas en la parte superior de la magnífica bola. Y una vez en el horno, ascendió y ascendió. Eso sí, el intensivo amasado y un formado cuidadoso impidió que saliera el gas: no se greñó. El resultado: un bellisimo bollo con gorro de pitufo, ja, ja, ja. Una imagen vale más que mil palabras y la que abre esta entrada no deja duda: nuestro Sally Lunn está “pitufado”.
La receta procede de un libro maravilloso que me regaló un amigo americano hace muchos años. Es un libro sobre recetas irlandesas al horno: desde bizcochos a pasteles de carne. Y tiene esta receta porque, según cuenta, el Sally Lunn se hizo tan popular durante el siglo XIX en Irlanda como lo era en Inglaterra. Como siempre, he hecho alguna pequeña adaptación a la receta (por ejemplo, le he añadido una pizca de sal y he sustituido la margarina por mantequilla y la levadura seca por levadura fresca, reduciendo la cantidad de esta última al mínimo para darle más tiempo de maduración a la masa).

 

Ingredientes
350 gr. de harina de fuerza
5 gr. azúcar
5 gr. sal
175 ml. leche
2 gr. levadura fresca
50 gr. de mantequilla
Método de elaboración
Al ser una masa enriquecida, debemos comenzar a preparar la masa excluyendo la mantequilla. Por ello, la masa inicial es algo más rígida de lo que podemos pensar.Se pesan y mezclan todos los ingredientes -excepto la mantequilla- y se amasan durante 10 minutos, hasta que la masa firme está suave y muy elástica.

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Se le da forma de rectángulo. Sobre el mismo, se coloca la mantequilla fría en láminas.

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Se dobla sobre sí misma y se comienza a amasar. Según se calienta la mantequilla y se derrite, parecerá más complicado el amasado. Con paciencia y en cuestión de pocos minutos, la masa irá asbsorbiendo la mantequilla. En un momentos dado (en 3-4 minutos), la masa habrá vuelto a ser elástica y muy sedosa.

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Podemos en este momento comprobar su elasticidad con la prueba de la membrana. A la derecha, un pedazo de masa estirado entre las manos. A la izquierda, el mismo pedazo colocado como “tapadera” de un vaso de cristal.

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En este momento, la masa está lista para la primera fermentación. Puede hacerse en nevera durante toda una noche. En este caso, yo la dejé fermentar a temperatura ambiente (unos 26º) en la cocina, durante 4 horas. Pasado este tiempo, el aspecto de la masa era este.

 

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Desgasificar la masa. Amasarla un par de minutos para homogeneizarla. Formar en bola bien tensa y colocar en el molde engrasado. Deberá fermentar al menos un par de horas. En este caso, la masa pasó la noche entera en la nevara. En la foto veis el antes y el después de esta larga segundo fermentación (14 horas de nevera, nada menos).

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En este caso, la masa estaba bien formada y con mucha tensión. La harina de fuerza de El Amasadero quedó bien tenaz. Ello se tradujo en una masa que creció en volumen sin perder su forma redondeada. No se aplanó ni invadió el molde.
El horno debe calentarse a unos 190º. Hornear durante 30-35 minutos, hasta que esté bien dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla. Este era el aspecto de la miga, una vez frío.
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El pan duró poco: fue la merienda de la casa. Hubo quien lo tomó con miel, quien hizo sandwiches con mortadela boloñesa (de la buena y rica) y quien se lo tomó con chocolate. Pero a todos nos supo a poco.

 

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6 Comentarios a la entrada: "Un Sally Lunn “pitufado”"

  1. Isabel says:

    Menos mal que me lo dices… mira que lo tenia en la cabeza al escribir y se me pasó… lo corrijo ahora!

  2. Salomé says:

    Me encanta ese pan! Te copio tu receta que parece la auténtica… o por lo menos es buenísima a juzagar por esa miga esponjosa que te quedo! Besos

  3. Isabel says:

    Me encanta, hago mucho este pan, lo tengo en el blog.
    Te ha quedado de cine!!

  4. NO, mi receta no lleva huevo. Ese es otro de los cambios. Olvidé mencionarlo expresamente. Con el huevo batiudo quedaría mucho más esponjoso y tierno (tipo bollería fina o masa de panettone o de rosco de reyes). Sin el huevo queda como un pan de molde, tierno y jugoso pero más compacto de miga.

  5. Anónimo says:

    Hola. Has agregado el huevo, porque en la foto de la receta pone un huevo batido, pero luego en la receta que has puesto no lo pones.

  6. Brétema says:

    Me ha encantado este post. Fíjate que de mi viaje a Irlanda no me traje ningún libro de cocina, pero claro, fue hace muuucho y mi cabeza estaba en otras cosas.
    Este bollo me ha encantado, y su historia más.
    Lo haré pronto, pronto.
    Un abrazo


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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