Yo conocía la existencia de Shipton Mill por un libro que lleva en mi cocina años: COLLINS, Linda & BLAKE, Anthony, Elaboración artesanal del pan, Blume, 2001 (la versión original es de 2000 y se titula Country Bread).

Shipton Mill es algo más que un molino que produce harinas orgánicas (ecológicas en nuestra terminología). Tiene también una panadería, que dirige Clive Mellum uno de los nombre del pan británico desde hace décadas, antes de la moda panarra del siglo XXI. Y además Shiptom Mill realiza toda una labor de difusión del pan casero y artesano, ecológico, en la que participan los mejores panarras aficionados.

Pero conocer, leer… es una cosa y tener sus harinas en casa, otra bien distinta. El desafío era sacarle partido.

Lo dicho, me dejé guiar y llevar. Hice la receta del pan cocodrilo, pero alterando algo los tiempos por lo que la experiencia me dicta. Y la hice por duplicado, una sólo con centeno integral (dark rye) y otra con centeno semi (light rye).

Y es que hay cosas que se ven venir. Por ejemplo, la receta original decía que alimentara una masa madre viejilla de unos cinco o seis días (para que tenga una cierta acidez y el centeno dé lo mejor de sí y evitemos ataques almidonosos y actividades excesivas de las alfa-amilasas) con la siguiente pauta:

En cambio yo hice lo siguiente (anticipando que el clima andaluz daría mayor velocidad a la cosa que el británico):

Y al cabo de tres horas y media estaba así ya la masa madre:

Y al cabo de cuatro horas, así:

La intuición enseguida me dictó una corrección de tiempos, a la baja, con recortes. Como la masa iba a pasar una noche refrigerada, la primera fermentación pasó de autolisis de una hora, más tres horas con pliegues, a autolisis de media hora y dos horas con pliegues. Y tras una noche al fresco (y en la parte superfría de mi nevera), un atemperado de apenas media hora, formado y una fermentación de esas … “mientras se calienta el horno”.Y con ello, y cara de arrobo, conseguí unos panes que no imaginaba ser capaz de pergeñar. ¡Benditas greñas! ¡Qué olor malteado! ¡Qué sabor dulce y a la vez con un ligero toque ácido!Si tenéis la oportunidad de probar estas harinas, no dejéis escapar la ocasión: merece la pena. ¡Están llenas de vida, literalmente!

20 gr. masa madre (directamente de la nevera y con 7 días de reposo)

50 gr. harina de centeno integral, T1350 (Shipton Mill Organic Dark Rye Flour)

50 gr. aguaMasa principal

Versión integral Harina de centeno T1350 (Shipton Mill Organic Dark Rye Flour)	Ingredientes	Versión semi-integral Harina de centeno T997 (Shipton Mill Organic Light  Rye Flour)
55 gr.	Masa madre	55 gr.
75 gr.	Harina de centeno	75 gr.
175 gr.	Harina de fuerza	175 gr.
165 gr.	Agua	165 gr.
5 gr.	Sal	5 gr.

Método de elaboración (en Sevilla)

Alimentar la masa madre como se indica. Cuando esté activa -depende del tipo de centeno y de lo llena de vida que estuviera nuestra masa madre- y bien esponjada está lista para usar.Mezclar en un cuenco las harinas, la masa madre y el agua. Eso es, mezclar todos los ingredientes menos la sal.

Yo hice una masa de cada harina (integral y semi), para comparar resultados. Obtuve dos pequeños panes de 475 gramos en crudo (uno s 425 gramos una vez horneados). Si sólo se quiere preparar una masa, puede utilizarse el doble de ingredientes de cualquiera de las dos fórmulas para obtener un pan de 950 gramos en crudo.

La masa resultante estará rígida y más bien seca. Hacerla una bola, dejando bien limpio el cuenco. Y darle un reposo de media hora a una hora (con calor menos tiempo, con frío algo más). Este tiempo de autolisis permitirá que se hidrate bien la harina, que se desarrolle el gluten y que comience la actividad enzimática. Como el centeno tiene más actividad enzimática que el trigo debemos controlar el tiempo de autolisis sin sal y que no sea excesivo. Por eso yo lo limité a media hora.

Al cabo de este tiempo, añadir la sal y amasar para que la masa la absorba. Puede hacerse dentro o fuera del cuenco.

Aceitar el cuenco y colocar la masa. Darle dos horas de fermentación, haciendo pliegues cada media hora. La masa irá volviéndose más flexible y tierna según pasa el tiempo y le hacemos plegados. Al tener una importante actividad enzimática, la masa irá tornándose más blanda de manera notable a medida que se descompongan los azúcares complejos de la masa.

Al cabo de dos horas, guardamos la masa en la nevera entre 6 y 12  horas. Si vamos a dejarla 12 horas, deberá estar en la parte más fría de la nevera. Si sólo va estar 6 horas, en la parte más templada de la misma.

Al cabo de esa larga fermentación en frío, sacar la masa de la nevera y atemperar. En tiempo caluroso o si vemos la masa muy desarrollada (muy blanda y desgastada) bastará media hora. En pleno invierno o si la masa no ha fermentado mucho en nevera, puede atemperarse una hora.

Formamos uno o dos batard (de 475 gr. o de 950 gr.) según deseemos, procurando no desgasificar mucho la masa pero dándole toda la tensión posible. Colocar en un cesto o banetón, enharinado, para la segunda fermentación. Tan sólo le daremos 45 minutos en la segunda fermentación, mientras calentamos el horno al máximo.

Calentar el horno a 250º.

Volcar los panes sobre pala y greñar.

Hornera con mucho vapor, 10 minutos a 230º. Entreabrir el horno para dejar escapar el exceso de vapor. Bajar la temperatura a 210º y hornear 25 minutos más si son dos piezas de medio kilo o 35-40 minutos más si es una sola pieza de kilo.

Hay que cuidar el final del horneado: con la actividad enzimática de estas harinas, los panes se colorean muy pronto y uno puede tener la tentación de sacarlos del horno antes de tiempo, o por el contrario, que se quemen por despiste. Los últimos minutos hay que supervisar el color y tostado de los panes. El aroma serán intenso, dulce y malteado.

Dejar enfriar sobre una rejilla al menos 12 horas antes de partir. El pan se asentará y la miga mejorará de aspecto.