Un pedazo de pan


Pan Blog-37

Publicado el 2 mayo 2013 | por Un pedazo de pan

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Yo confieso

Las patatas NO eran caseras

Llevo un tiempo experimentando con la harina T80 de Roca, molida a la piedra. Es una harina peculiar: con un sabor a cereal y tierra rotundo y profundo,  pero poca fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz. Y en mi búsqueda de la gran hogaza voy cosechando mejoras -gracias Panarras.com por tantos y tan buenos consejos-, pero aún no he dado con la “tecla”.

 

Dándole vueltas a las cualidades de esta harina, de repente se me encendió una bombilla: ¿y si además de querer hacer lo difícil con la T-80 -una gran hogaza- apostamos por lo sencillo?
Siempre hay más de una manera de afrontar un desafío y en eso los niños tienen mucho que enseñarnos: ven lo evidente, cuando los adultos buscamos lo complejo. Y es que en casa, después de oir mis quejas sobre lo difícil que me resultaba hacer una hogaza -impresionante- con esta harina alguien propuso: ¿Y por qué no haces panes pequeños?

Está claro: hay que sacar partido a las cualidades de esta harina -extraordinaria- para aquello que resulta más convincente… panes y masas muy extensibles. No renuncio aún a la aventura de lograr mi gran hogaza de T80, pero me he dado una tregua tras escuchar a mis peques. Y es que venían sus amigas a comer y decidimos hacer un picnic en la terraza.Puestos a pensar, decidí que con ese sabor intenso a cereal y tierra que tiene la T-80, unos panes de hamburguesa -y sus correspondientes hamburguesas caseras, jugosas y churretosas- para el almuerzo de un día festivo eran una buena apuesta para disfrutar sin estrés de la T-80. Sólo le pediríamos aquello que mejor se le da: una masa con sabor y poca tenacidad, para no encontrarnos con un bollo muy alto, bien alveolado pero suficientemente plano para poderlo rellenar a modo y darle un buen bocado.

En alguna ocasión había preparado ya panes para hamburguesa… el problema era siempre que al formar los bollos en bola… luego siempre quedaban demasiado gruesos… o la masa se volvía demasiado tenaz y había que pelear con ella para lograr una pieza bien aplastada que no creciera en exceso en el horno. La T80 es la respuesta lógica y matemática en esta ecuación: panes de hamburguesa perfectos sin esfuerzo, naturalmente planos, sin hacer presión y dejando actuar a su/la naturaleza.

Y eso es lo que hice. Busqué una receta infalible de pan de hamburguesa. En eso, hay que quitarse el sombrero ante la panadería casera americana. Y en la página de King Arthur Flour encontré una receta con críticas excelentes con origen en el propio foro comunitario promovido desde la empresa (The Baking Circle) y cuya versión original se debe a Moomie (Ellen). Yo decidí transformar en una receta de panecillos de hamburguesa con masa madre. Y esta es la receta adaptada y su proceso.

 

Lleva bastante MM y algo de levadura, porque buscamos una receta de sabor suave, con buena conservación (gracias a la masa madre) y un ligero toque de acidez (que pase desapercibido). La T80 es una harina que fermenta rápido… esta receta se aprovecha de ello precisamente: queremos unos bollos tiernos, no muy altos y que podamos preparar por la mañana y estén recién horneados a la hora del almuerzo. Tan sólo tenemos que tener nuestra masa madre alimentada de la víspera (ni siquiera es imprescindible que esté en el momento álgido de fermentación porque la ayudamos con la levadura seca).
Justo después de haber disfrutado de estas riquísimas hamburguesas caseras, con pan casero y patatas NO caseras, y mientras escribía estas líneas, Fangalf en su interesante blog La Cocina de los Elfos ha publicado a su vez una receta de panecillos de hamburguesa: ¡seguro que salen igualmente deliciosos!

 

Ingredientes
200 ml. agua
1 huevo
200 gr. masa madre al 100% hidratación
250 gr. harina T-80 de Roca Fariners
150 gr. harina de fuerza eco de Roca Fariners
50 gr. azúcar
3,5 gr. levadura seca
7,5 gr. sal
30 gr. mantequilla
Acabado
1 huevo batido para pintar los panecillos
semillas de sésamo blanco sin tostar
Método de elaboración
Batir el agua con el huevo. En un cuenco pesar la masa madre y añadirle el agua con el huevo. Añadir las harinas y  el azúcar y mezclar muy bien.

Darle un reposo de media hora a una hora para que se hidrate bien la harina.

Volcar la masa sobre la encimera. Añadir la levadura seca, clavándola bien para que no salga volando por la encimera. Amasar durante 5 minutos. Es una masa fantástica para amasar. La extensibilidad de la T80 hace muy fácil el amasado. Dejar reposar la masa 5-10 minutos y volver a amasar 5 minutos más.
Espolvorear la sal por encima de la masa, plegar la masa sobre sí misma y darle 5 minutos de reposo: la sal comenzará a absorber agua de la masa y se disolverá. Al retomar el amasado, la masa se habrá vuelto más dura y menos pegajosa.
Añadimos la mantequilla en trozos pequeños y amasamos hasta que quede perfectamente integrada la sal y la mantequilla.

Podemos probar a hacer una membrana fina para ver cómo está nuestra masa de desarrollada, extendiendo la masa muy fina sobre la encimera

o al trasluz.

Formar en bola y colocar en un cuenco ligeramente aceitado.

Cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente una hora u hora y media. La primera fermentación debe ser corta porque apuraremos mucho la segunda para que los panes vayan al horno muy bien fermentados y no greñen.

Sobre la encimera enharinada, volcar la masa y dividir en 10 porciones de unos 95 gramos cada una.

Formar en bola con tensión. Para ello, coger cada pedazo de masa y doblar los extremos hacia el centro, dando tensión en los laterales. Voltear, de manera que las uniones queden hacia abajo y colocar la mano sobre la bola, ahuecándola. Hacer rotar la bola sobre la encimera haciendo algo de presión sobre ella hasta lograr redondearla. Para que haya fricción no debe haber harina sobre el punto de la encimera donde hagas la rotación.

 

Una vez formada la bola, enharinar generosamente y colocar sobre una tela de lino o una bandeja con papel de hornear. Cubrir con el lino o con un paño de cocina limpio para que no se seque la masa. Proceder con cada porción de masa igual hasta formar los 10 panecillos.

Tapar y dejar fermentar hasta que estén completamente desarrollados: al tocarlos suavemente con el dedo la masa no retrocede y la huella permanece. La segunda fermentación puede tardar de una a tres horas, según la temperatura ambiente y la fuerza de la masa madre. Dadas las características de esta harina la masa fermentará expandiendo el panecillo a lo ancho y largo y no a lo lato, que es precisamente el efecto buscado.

Calentar el horno a 200º.

Pincelar cada panecillo con huevo batido, espolvorear semillas de sésamo al gusto (o queso rallado, o semillas de amapola, o pipas… o nada).

Hornear sobre bandeja, 10 minutos a 200º con vapor y luego 3 minutos más con la ventilación puesta y sin sacar el vapor. De esta forma conseguimos una corteza flexible y tierna en nuestros panes con un horneado corto, para que la masa no se seque. El aire caliente les dará el color dorado a los panes muy poco tiempo, por lo que habrá que vigilarlos en el final del horneado para que no se tuesten demasiado.

 

El resto… al gusto.

 

 

Unas buenas hamburguesas preparadas en casa, con buena carne adobada con cebolla y salvia, hechas a la plancha con cebolla y queso emmental derretido, lechuga, tomate… o lo que más apetezca.

 

Porcentajes del panadero en sus dos versiones
(para una explicación detallada de la tabla, pinche aquí)

Cantidad
Porcentajes parciales
(Reinhart, APP El Amasadero)
Porcentajes totales
MASA MADRE
Harina 1
100,00
100,00
20,00
Total harina prefermento
100,00
100,00
20,00
Agua
100,00
66,66
20,00
TOTAL MASA MADRE
200,00
166,66
40,00
MASA
Masa madre
200,00
50,00
T-80 Roca
250,00
50,00
41,67
Fuerza Eco Roca
150,00
37,50
30,00
Total harina masa
400,00
100,00
80,00
Total harina masa +
prefermento
500,00
100,00
Agua
200,00
65,00
40,00
Sal
7,50
1,88
1,50
Azúcar
50,00
12,50
10,00
Mantequilla
30,00
7,50
6,00
Levadura seca
3,5
0,88
0,70
Huevo
60,00
15,00
12,00
TOTAL MASA
947,50
252,75
189,50

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24 Comentarios a la entrada: "Yo confieso"

  1. Vera says:

    Buen día Circe! Me ha encantado como siempre pasa con tus recetas.
    Un grande abrazo!
    Vera

  2. Fantástico… con eso haces una gran labor. Hay mucha gente que sólo tiene al alcance las harinas de supermercado. Tu receta tiene un apsecto estupendo y los panes, ñam, ñam… Gracias por invitarme a tu blog. Me quedo en él un rato, Medrcedes.

  3. Mercedes says:

    Hola Circe:
    Ultimamente pongo masa madre hasta en el café… jajaja. Me encanta tu blog y siempre encuentro alguna receta en la que inspirarme. Como aún no me da por comprar harinas especiales, de momento, las voy adaptando a las más fáciles de encontrar, como en esta receta que he publicado y en la que te menciono:

    https://elhogardelasrecetas.blogspot.com.es/2016/10/bollos-de-hamburguesa.html?m=1

    ¡Y no va a ser la última!

  4. Isabel says:

    Gracias

  5. Hola, Isabel.
    La masa madre puede hacerse con cualquier harina de cereal o pseudo cereal (trigo, centeno, espelta, cebada, maiz, arroz, sarraceno, kamut, teff…). Cada uno le da cualidades diferentes. Cualquier base con almidones (azúcares) es fermentable. Variará el tipo de levaduras y bacterias, la velocidad de fermentación, la densidad de la mezcla, la acidez.

    Para ser prácticos: yo utilizo harina blanca de fuerza, que fermenta despacio cuando alimento la MM para guardarla en la nevera toda la semana hasta que vuelvo a hacer pan. Cuando la alimento para hacer pan, puedes usar una harina integral o semi integral: tardará mucho menos en fermentar (los minerales y las enzimas que contiene la harina integral hacen la fermentación rápida) pero el riesgo de que se acidifique si no controlas el momento de usarla es también mayor.

    Suerte.

  6. Isabel says:

    Hola, me encanta tu blog, lo didáctica que eres y lo generosa por compartir todo tu saber, tengo una pregunta, la masa madre, ¿qué harina lleva?, ¿trigo integral o trigo blanca o centeno?
    Gracias

  7. Guau,… lo que acabo de aprender… pura alquimia. No dudes que me lo apunto y las preparo. GRACIAS, así, con mayúsculas.

  8. pere hors says:

    a una buena hamburguesa con un exquisito pan casero no los puedes acompañar de unas patatas industriales (vade retro Satanás).
    Coje patatas Kennebec o red pontiac.Cortalas para fritas no muy gruesas (unos 8 mm) y cortadas a lo largo de la patata (en el sentido más ancho);ponlas a remojar cambiando el agua hasta que salga clara.En una olla cubrelas de agua y añade una cucharada sopera de azúcar y una de glucosa.A fuego fuerte cuando arranquen el hervor cuenta 2 minutos,escurrelas sobre papel cocina o un trapo.Dejalas enfriar y ponlas en el congelador casero media hora.Calienta aceite de girasol abundante y cuando este 100º C echa las patatas,remueve y sigue a fuego fuerte hasta que se doren.escurre sobre papel absorvente y sala a gusto inmediatamente.
    felicidades por tu blog

  9. RAQUEL says:

    De nuevo hola Circe,
    Como prometi sigo probando tus recetas.
    Acabo de hacer los panecillos que nos comeremos mañana con unas estupendas hamburguesas tambien caseras. Los he hecho tal cual indicas en tu receta y como no he podido esperar a mañana para probarlos, puedo decir ya que son riquiiiiisimos !! Sabor, esponjosidad, textura …. Lo tienen todo.
    Una vez mas has dejado en mal lugar a la que hasta ahora era mi mejor receta de panecillos de hamburguesa. Como siempre agradecida.
    Un saludo,
    Raquel.

    P.D. Tengo en el horno el bizcocho de chocolate y naranja con masa madre, ya te contare mañana……. El desayuno otra vez mas sera a tu salud.

  10. Anónimo says:

    Muchisimas gracias de verdad!!

  11. Puedes sustituir la T80 por una harina que se comporta de manera similar. Te recomiendo la harina panadera recia o el tritordeum. Verás qué rico.

  12. Anónimo says:

    Hola Soy Circe. Tengo una duda. Me gusta la idea de que el panecillo expanda a lo ancho i no a lo alto, pero la t80 la encuentro en el amasadero en formato 5kg, y para ver si es lo que busco es mucha harina. ¿Sabes como puedo encontrar una t80 sin tener que cargar con tanta harina la primera vez? Gracias.

  13. Casi un año después me dio por probar tu receta, eso si, con otra harina más normalita y quedaros unos panecillos de diez, gracias!

  14. Menuda pinta!!!! Todo un picnic. me lo apunto para hacer. Gracias maestra!!!

  15. MMF says:

    Mmmmm… Qué pinta tienen esos bollitos… menudo festín!!
    Un beso.

  16. Alberto says:

    Circe: ñam, ñam, ñam. Toda una delicia.
    Ah! y como siempre, SUPERDIDÁCTICO!!!!!!!!!!
    Un abrazo.

  17. Falgalg, no eres justa con tus panes de hamburguesa, que son ciertamente espectaculares. En mi receta la MM funciona como el poolish… porque en realidad llevan levadura y la fermentación de la masa la hace la levadura. La masa madre la uso para darle más sabor y mejor conservación, pero procuro que sea una masa madre muy fresca y dulce, alimentándola por ejemplo con agua templada y dándole sólo 3 horas de fermentación. Si en cambio es una masa madre más añeja, el truco para mí es usar menos cantidad (en lugar de 200 gr. poner 50 o 100) o aumentar un pelín el azúcar en la receta, y compensa unos sabores con otros para lograr un equilibrio al paladar.

  18. fangalf says:

    Jolín Circe, menudo nivel!! En nada se comparan a los míos! Menuda miguita tan rica! Y con todo el sabor de la masa madre! En casa para este tipo de panes, así como para el molde, me han pedido que deje descansar al bicho. Que les gusta más sin ese sabor. Los hago con poolish del día antes pero con levadura. En fin, para gustos se hicieron colores! Pero los tuyos tienen una pintaza!!! Un beso enorme!

  19. Hope says:

    Madre mia que buena pinta!!!!
    Me quedo por aquí porque me ha encantado el blog (que hambre por dios jajaja)
    Besoss!

    http://www.infinityho.blogspot.com.es

  20. Jose says:

    Hola soyCirce,
    ¿y qué tal iría esta harina para chapatas?

    Saludos,

    Jose

  21. DialHogar says:

    Además de hermosos y riquísimos panes, el resultado debió ser; una familia feliz!! Enhorabuena!

  22. Elisa MC says:

    Me encanta. Debieron de estar riquíiisimas…

  23. COMO AGUA PARA CHOCOLATE says:

    que pinta tienen estos panecillos y la explicación de todo genial :). enhorabuena.un besote

  24. TeRe says:

    las patatas es lo de menos despues de ver el paso a paso del pan..quñe rico, debian estar deliciosas las hamburguesas! un besico


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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