En realidad estas cuatro claves tienen dos objetivos.

• Como esta harina tiende a fermentar muy rápido -es semi integral, tiene poca fuerza y me parece que tiene alta actividad enzimática- la masa se degrada con rapidez en una fermentación a temperatura ambiente. Tanto el uso de una masa madre sólida como la segunda fermentación en frío buscan alargar el tiempo de fermentación, sin aumentar la acidez de la masa en exceso. Con ello desarrollamos muchos más aromas sin perjudicar la estructura de la masa.
• Es una harina muy extensible, y se trata de poner cota a su capacidad para “desparramarse”. La primera fermentación corta nos lleva a formar definitivamente el pan cuando aún conserva sus mejores propiedades: la masa está aún firme, el gluten no ha perdido sus propiedades y podemos darle tensión. Esta harina, al fermentar rápido, se vuelve difícil de trabajar en cuanto avanza mínimamente la fermentación. Al formarla pronto, la masa no sufre y  casi toda la producción de gas se reserva para la hogaza final, lo que permitirá obtener una mejor y más alveolada miga. Al hornearla luego tras la fermentación en frío, no le daremos tiempo a la hogaza para perder su textura “rígida”, no le daremos tiempo de extenderse, como ocurriría si recupera una temperatura de fermentación de 26º antes de ir al horno.

A estas recomendaciones, yo añado personalmente tres más, una en relación con la preparación de la masa y dos en relación a la fase final de la fermentación y el horneado.

• Conviene evitar el proceso de autolisis con esta harina. Dado que fermenta fácil y rápimente y la degradación del gluten es uno de los problemas con los que luchamos al fermentar en frío, evitar la autolisis es una táctica más en la misma dirección. Durante la autolisis -además de comenzar a “alinearse” el gluten (lo que facilita el amasado, ciertamente) las enzimas de la harina comienzan a descomponer los azúcares complejos en simples, poniendo más “alimento” al alcance de nuestras levaduras y bacterias. Si retrasamos este proceso alargamos también la fermentación. Por ello, es mejor evitar la autolisis.
• El tiempo de atemperado final de la masa (cuando la sacamos de la nevera tras la segunda fermentación antes de hornear para que “pierda el frío”) debe ser cortísimo. En la práctica y ahora que llegamos al verano, yo desaconsejo el atemperado al menos en el Sur de España (mi cocina está a 28º al levantarme a partir de junio) pues la masa pierde rigidez con rapidez.
• A cambio, debemos inyectar mucho vapor en el horno: como la hogaza va a al horno con una temperatura interior muy baja, tardará más tiempo en alcanzar la temperatura interna de los 45º a partir de la cual levaduras y bacterias mueren. Mientras están vivas producen algo más de gas. Y además, mientras no se ha consolidado la estructura de la masa (gelatinización del almidón a Xº) la masa puede todavía crecer por la expansión del gas al calentarse. Sin embargo, si no hay mucho vapor en el horno y la corteza se seca y se vuelve rígida impediremos tal crecimiento: habrá mucho gas pero poca expansión. Ello se traduce en mucho alveolo menudo y poco alveolo mediano o grande.

Con todo este bagaje, sólo me queda acicalar un poco con algo de literatura el método de panarras.com y presentaros mi variación. Luego os enseño una hogaza con cada uno de los métodos, para una comparación visual y terminaré con la receta de mi método (que el de panarras lo tenéisi en su web).

De un lado, conforme al método de panarras.com, construimos una masa madre en dos etapas. Partiendo de una masa madre al 100% en estado activo, preparamos una masa madre sólida que contenga el 50% de la harina total de la receta. Una vez fermentada esa masa madre se prepara ya la masa principal con el resto de harina y agua y tras una fermentación corta, se forma y se deja 4-6 horas de fermentación.

En realidad y mirando a la literatura panadera española este proceso de creación de masas madres sólidas en dos y tres fases ha sido siempre muy habitual en la panadería española, en que las harinas han sido siempre más o menos flojas. En el siglo XIX, además, las harinas eran habitualmente menos blancas que las de uso habitual hoy y, por tanto, más parecidas a la T-80 que a la harina panadera que usamos para otras hogazas.

Últimamente mi trabajo me ha llevado a zambullirme en autores del siglo XIX y mis aficiones -el blog, el pan- han ido detrás y he retomado algunos libros antiguos sobre panadería que tenía por casa. Y leyendo un opúsculo sobre la panadería -y los modernos progresos de la maquinaria- de 1895 me recrée en los procesos panaderos tradicionales en los que con la masa vieja (sin sal, eso sí) preparaban en varias etapas una nueva masa. En el libro La panadería. Manual práctico de la fabricación de toda clase de pan por D. Gabriel Gironi, el autor describe como se producen las masas de panadería a partir de masa del día anterior.Es muy interesante en el libro el detalle con el que analiza las diferentes cantidades y técnicas de refresco según los lugares (Madrid en pp. 26-27, Valencia en p. 27, Norte de la Península en p. 33, en Francia en p. 34, …). A partir de una cantidad de masa amasada separada de la del día antes de añadir la sal, se “produce” un fermento con el que se harán las sucesivas hornadas del día. La masa separada, a la que se llama “madre ó principal” duplica su volumen, según esta narración, en siete u ocho horas. Al cabo de nueve horas se la alimenta con harina y agua hasta duplicar su cantidad. Es la “levadura de primera ó refresco“. Esta se deja fermentar por seis horas, al pasar las cuales se alimenta de nuevo duplicando la cantidad (“levadura de segunda ó cucharón“). Una vez fermentada esta masa, se alimenta de nuevo obteniendo la “levadura tercera“, que debe ser en cantidad “el tercio de una hornada en verano y la mitad en invierno”.

Así que tras leer a Panarras.com y aprehender lo antiguo del método decidí crear mi hogaza siguiendo este método… Y se llama Marcela. Es la última de la familia y, claro, la más tecnológica. Se ha beneficiado de mi última incorporación al ajuar panarra: la chapa de acero de 4 mm. que es un antes y un después en el horneado, como he contado aquí. El resto del procedimiento para traer Marcela al mundo no os lo cuento, porque seguí simple y llanamente la entrada genial de Panarras.com

Pero Ludmila, con cuya foto he comenzado esta entrada, ha sido engendrada con otra técnica, que bebe de mis primeras experiencias cuando sólo hacía pan con levadura, no conocía la MM pero ya buscaba formas de mejorar la fermentación y sabores del pan. El uso de masa vieja es una técnica estupenda en verano en un clima caluroso… la masa fermenta en la nevera muy despacio -algo similar a lo que ocurre con el desem, o masa madre sólida-. Tiene un sabor suave aunque al cabo de tres días tiene matices ácidos que enriquecen el pan.

Junto a esta técnica, antigua también en panadería, decidí reforzar el gluten y la estructura de la masa recurriendo a un mejorante panario, pero de origen natural. Opté por sustituir una pequeña parte de agua por zumo de naranja. Con ello, estamos acidificando la masa lo cual refuerza el gluten. De hecho el ácido ascórbico -Vitamina C- constituye en sí mismo un mejorante panario que en la industria utilizan de síntesis química y que es el famoso E-300. Este ácido, además, tiene la ventaja de que reduce los matices amargos de las harinas integrales por lo que es muy recomendable usar una pequeña cantidad de zumo (25 a 50 gr.) en sustitución de su equivalente de agua en cualquier receta con harina semi-integral (como la T80) o en panes con un alto porcentaje de harina integral 100%.

Siempre había usado la masa vieja con método directo: haces la nueva masa de pan, mezclando los ingredientes y le zampas dentro tu cacho de masa vieja y una pizca de levadura nueva para ayudar … y hala, a esperar a  que suba el pan.

Pero claro siempre hay sitio para algún cambio más y después de leer lo escrito en 1895 y su moderna versión de 2013, decidí convertir mi masa vieja en un pre-pre-fermento, del que obtuve una primera masa, que luego volví a enriquecer con harina nueva y líquido para así llegar a la masa final.

Sin olvidarme de apartar un pedazo de masa nueva para dejarla envejecer y volver a iniciar el experimento en dos o tres días, a lo largo de un día tranquilo logré dar forma, tensión  y tenacidad a una hogaza de esta maravillosa T80. Y para mi satisfacción personal -y pequeño orgullo, amor propio o como cada uno lo llame-, ¡100% T80, sin harina de fuerza añadida!”, Fruto de este experimento nació Ludmila.

Viene ahora junto a Marcela a mostraros sus interiores. Y aquí están las fotos para  comparar resultados (quede claro que ambos panes han salido del mismo horno. El realizado con el método Panarras.com se benefició adicionalmente de una cocción brutal sobre chapa de acero inoxidables -que es lo más-). La hogaza horneada en chapa tuvo un subidón brutal y una corteza muy brillante, pero el corte transversal muestra hogazas de volumen bastante parejo y secciones similares, en realidad. Las migas son cuestión de gustos. La miga de la hogaza hecha a partir de masa madre sólida está más gelatinizada y la miga de la hogaza hecha con masa vieja y zumo de naranja es menos gelatinosa y brillante. En cuanto al tamaño del alveolado resultó ser más homogéneo en la hogaza hecha con masa vieja y más irregular en la fermentada con masa madre sólida. Pero en ambos casos la miga era porosa y ligera.

Ludmila                                                         Marcela
Método Un pedazo de pan                            Método Panarras.com 
   Cocida sobre ladrillo refractario          Cocida sobre chapa de acero (4 mm.)

Las cortezas

Las migas

Prefermento
200 gr. harina T80 Roca Fariners, molida a la piedra

140 ml. agua
200 gr. masa vieja (con tres días de antigüedad y al 70% de hidratación)
Masa
300 gr. harina T80 Roca Fariners

160 ml. agua

50 gr. zumo de naranja

10 gr. sal