Un pedazo de pan


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Publicado el 8 mayo 2011 | por Un pedazo de pan

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As easy as pie!


¡Estos pasteles de carne son entretenidos de hacer…

pero durarán poco en la mesa!

Una de mis tias -que hoy tiene 81 años :)- trabajó en la década de los 50 como cocinera en un castillo escocés. Suena a película, pero es la realidad. De aquella experiencia hemos disfrutado toda la familia durante décadas. A la ya buenísima cocina familiar -qué manos tenia mi abuela- se sumaron nuevos platos de tradición británica: el cordero a la inglesa (¡tiene que ser con pimienta blanca! me repite mi padre cada Navidad cuando lo come en mi casa), las mermeladas  caseras, los huevos revueltos (hechos en su punto y con un poquito de leche),… y tantas otras.
Y para continuar esta saga familiar quiero presentaros esta receta, que hará las delicias de todos en una comida fría. Se prepara a lo largo de varios días y se consigue una magnífica pieza que permite servir hasta 20 porciones si se acompana de una buena ensalada o unas verduras a la plancha. Se puede servir acompañada de patatas hervidas y una cucharada de mermelada o de salsa de menta. Con ello, el efecto será auténticamente inglés.
Es un plato que puede convertirse en el centro decorativo de cualquier mesa de celebración: ahí juega la imaginación, la creatividad y el arte del cocinero. Para servir de inspiración, podeis visitar la página de Ivan Day, llamada Historic Food. Este británico, experto en cocina histórica británica, reproduce recetas usando moldes e instrumental histórica en su magnífica granja en Cumbria.
Lo más recomendable es hacer el pastel a lo largo de 4 días: tres para la preparación y, una vez terminado, 24 horas de reposo antes de partirlo. El primer día se prepara la carne y se refrigera para que los sabores vayan fundiéndose. El segundo día se prepara la masa y se refrigera. También se cuecen los huevos de codorniz. El tercer día, se monta el pastel y se cuece. Se deja reposar envuelto en la nevera 24 horas antes de partir y servir.
Día 1
Ingredientes para el relleno
1000 gr. carne picada
un manojo de finas hiernas
sal y pimienta
1 huevo
100 ml. vino, sherry u oloroso
100 gr. pistachos
100 gr. de setas (en conserva)
100 gr. de pan rallado

Método de elaboración del relleno
Picar muy menudas las hierbas: perejil, orégano y tomillo fresco, salvia, … y añadírselas a la carne picada.

Mezclar en un cuenco (si es posible con tapa) la carne, el huevo, sal y pimiento, el vino oloroso, las setas y los pistachos. Añadir el pan rallado y mezclar todo muy bien.

Refrigerar 48 horas. En este tiempo los sabores se mezclan bien, el pan rallado absorbe la humedad y compacta la masa de carne.

Día 2

Ingredientes para la masa
500 gr. harina de respostería (harina floja)
15 gr. sal
200 gr. manteca de cerdo
1 huevo
100 ml de agua muy fría

 

Método de elaboración
Todos los ingredientes deben estar fríos. Si se prepara en verano, merece la pena enfriar un cuenco metálico en el congelador, así como el agua y la manteca de cerdo.
Mezclar la harina y la sal en un cuenco. Añadir la manteca y utilizando un tenedor (o un mezclador de masa) desmenuzar la manteca mezclándola con la harina hasta que parezcan migaspequeñitas.
Añadir el huevo y la mitad del agua. Hacer una masa homogénea. Si hace falta añadir el agua restante a cucharadas, hasta que la masa quede bien unida, pero no húmeda.
Amasar ligeramente para que se integre bien la masa y sea flexible. Envolver en film transparente y enfriar en la nevera durante varias horas. Si se hace la víspera se deja toda la noche refrigerando.

 

Día 3
Ingredientes para el montaje y acabado del pastel
12 lonchas de jamón serrano o panceta (para el montaje del pastel)
1 pechuga (para el montaje del pastel)
12 huevos de codorniz cocidos (opcional, para el montaje del pastel)
1 huevo batido (para el acabado del pastel)
Jalea o gelatina de fruta (para el acabado del pastel)

Montaje del pastel

Sacar la masa de la nevera un par de horas antes (si hace frío; una hora sólo, si hace calor) de montar el pastel.
Dividir la masa en dos partes, una de ellas de 2/3 de la masa, para el molde, y la parte menor para la tapa del pastel. Extender la masa mayor con un rodillo enharinado sobre un mármol enharinado. Debe tener 3 ó 4 mm de grosor y ser suficientemente grande para cubrir todo el interior del molde.
Engrasar un molde de cake 28 cms de largo. Forrarlo con la masa extendida.
Colocar las lonchas de jamón serrano o de panceta cubriendo la masa. Deben dejarse las terminaciones para cubrir la parte superior del relleno, antes de colocar la tapa.
Rellenar con la carne aliñada, los huevos de codorniz cocidos y las tiras de pechuga alternativamente. Al final, tapar con el jamón o panceta.
Estirar con el rodillo la porción de masa de la tapa. Colocarla sobre el pastel relleno. Recortar el exceso de masa de los bordes. Unir bien los bordes superior e inferior. Hacer un borde adornado, pinzandolo de manera regular.
Decorar la parte superior con la punta de un cuchillo o haciendo hojas y flores con los recortes masa. Hacer un par de agujeros en la tapa, para que ventile al cocerse. Colocar un trozo de papel de horno o de papel de aluminio enrollado como chimenea. Enfriar durante un par de horas en la nevera.
Calentar el horno a 180º.
Pincelar el pastel con huevo batido. Colocar el pastel en la parte baja del horno. Hornear 30 minutos. Reducir la temperatura a 160º y hornear otros 30 minutos.
Sacar el pastel del horno. Dejar enfriar un par de horas. Sacar con cuidado del molde y colocar sobre una fuente. Verter gelatina o jalea por las chimeneas. Enfriar 24 horas antes de partir y servir.

Trucos y consejos

  • En la masa es necesario que la harina tenga muy poca fuerza para que quede tierna y quebradiza y sea fácil de manejar, sin elasticidad alguna. Para rebajar la fuerza de la harina se puede: sustituir 25 gramos de harina por harina fina de maiz (por ejemplo, maicena) o de arroz o bien sustituir el agua fría por una mezcla de agua y vinagre (al 50%)
  • Puede utilizarse manteca de cerdo combinada con mantequilla, o sólo mantequilla si se prefiere el sabor. El pastel auténtico se hace con manteca de cerdo, que era una grasa tradicional y barata en la cocina rustica.
  • La carne picada del relleno puede ser de cerdo, ternera, cordero, pollo, pavo o mezcla de varias de ellas.
  • Los pistachos pueden sustituirse o mezclarse con: nueces picadas, piñones, avellanas, pasas, dátiles y otros frutos y frutas sec@s al gusto.
  • Para montar el pastel es necesario engrasar el molde, especialmente si no es desmontable.
  • Puede utilizarse jamón cocido en vez de jamón serrano o panceta. El sabor será más suave.
  • Los huevos de codorniz en el relleno no son imprescindibles, pero al corte el pastel el efecto es muy bonito.
  • El huevo para pincelar el exterior del pastel puede ser de codorniz, y así no se desperdicia un huevo grande.

 

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8 Comentarios a la entrada: "As easy as pie!"

  1. Mi molde tiene 30 cms. de largo (pero no estoy en casa y no lo puedo comprobar). Es un típico molde de plum cake (largo, eso sí).

    Puedes usar gelatina blanca o puedes usar el sobre de gelatina en polvo pero poner zumo de naranja o de otra fruta para que te quede una gelatina con sabor que contrastará de manera agradable con la carne. La jalea no sé donde se compra: yo suelo tener cuando preparo membrillos porque filtro y concentro el líquido de hervir los membrillos (pieles y pepitas producen mucha gelatina).

  2. Anónimo says:

    Hola Eulalia,estoy loca por hacer este pastel que descubrí hace poco,pero tengo algunas dudas que te agradecería me solventases si puedes o te llegar.
    Puedes decirme las medidas del molde idóneo ?.Es desagradable una vez metida en faena comprobar que en el elegido no te cabe.
    Las chimeneas para que respire al cocer en el horno …ha de introducirse el papel hasta el fondo del molde?..Y por último,después de dos horas de haberlo sacado del horno hay que echarle "gelatina o jalea ".Esto no lo he comprendido muy bién,gelatina neutra disuelta en agua o cual ?…la jalea nunca la usél, en qué forma la venden ? ..y qué cantidades de una u otra he de poner?.Muchas gracias y un saludo.

  3. manu says:

    Me encanta la cocina inglesa y este pastel aunque laborioso, bien merece el tiempo que requiere. Ya lo he apuntado y un día que esté tranquila me pondré en ello.
    Gracias por tan estupenda receta

  4. Manuel says:

    Este pastel es mucho más suave que cualquier tipo de empanada, y muy especialmente la masa exterior es genial (no la notas casi al comerla, y no le quieta protagonismo al conjunto del relleno que es mejor que bueno.

    Os lo digo yo que lo he comido varias veces. Por cierto, la última con puré de papas; el contraste del frío del pastel con la temperatura del puré resulta muy curioso.

    Y si se quiere todo frío, con mermelada (de tomate, p.e.) va genial.

  5. Anónimo says:

    Hola,, alguien sabe como se hace un pastel, que se suele poner en españa y lleva lombarda, huevo y poco más? gracias

  6. uau¡ tomo nota, tiene una pinta buenisima¡

  7. Soy fanática de los pasteles de carne y esta receta es fabulosa. Una manera muy elegante de presentar el pastel, ¡con el pan incluido! Esta la hago fijo. Enhorabuena

  8. Brétema says:

    Circe, qué pastel más espectacular!!! Fíjate que en el libro "Masas" de Michel Roux hace unos pasteles muy parecidos a los que llama empanadas.Y a mí me ha picado mucho la curiosidad. Probaré tu fabuloso pastel. Tiene que estar delicioso.
    Un abrazo


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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