Un pedazo de pan


Ingredientes Blog-36

Publicado el 7 mayo 2013 | por Un pedazo de pan

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Con harinas y a lo loco (III)


ATENCIÓN

Esta entrada es sólo apta para adictos al gluten. Puede causar pesadez

(No se sabe si de estómago o de cabeza)

CAUTION

Handle and read with care. 

This is a “freaky eaters & addicted to bread making” text.

Volvemos con la serie Con harinas y a lo loco. Y retomamos la harina de trigo para seguir explorando y aprendiendo algo más sobre ella. Esta vez vamos a bucear en las diferentes tradiciones de clasificación de las harinas destinadas al uso panadero (y repostero).

Más información siempre nos dará mayor control de los ingredientes, de los procesos y, por tanto, de los resultados. Si bien cuando hacemos pan por primera vez, un exceso de información nos puede aturullar y dejar KO, párate a pensar si tienes los siguientes síntomas:

  • ¿Acabas de sacar una hogaza del horno y estás pensando en la siguiente?
  • ¿Te gustaría que en tu casa hubiera alguna persona más para que nadie se extrañe de que hoy también hayas encendido el horno?
  • ¿Tienes el congelador a reventar de pan y aún así quieres hacer esa receta que acabas de ver que alguien ha colgado en el grupo Amigos del pan casero en facebook?
  • ¿No sabes dónde guardar más harinas?
  • ¿Te pones nervios@ pensando que llega el fin de semana con tiempo para amasar y hornear?

Si has respondido afirmativamente a dos o más de estas preguntas, ha llegado el momento de zambullirse en esta entrada. Sigue leyendo, por favor.

Como contábamos en la primera de las entradas de la serie Con harinas y a lo loco, en España las harinas de trigo de supermercado no suelen aportar mucha información sobre qué tipo de harina estamos comprando. En realidad, se debe a que la legislación española no exige otra información que la nutricional, que se exige a todos los productos alimentarios. Por ello, lo más habitual es que en la tabla de composición el paquete indique los gramos de proteína. Indirectamente, el contenido en proteínas permite que nos hagamos una idea de la fuerza de la harina, como explicábamos en aquella entrada. Esta situación se da igualmente en Estados Unidos, en Argentina y en el Reino Unido, donde la normativa no impone una clasificación específica a las harinas.

En cambio, en otros países como Francia, Italia o Alemania la normativa exige unas determinadas características a las harinas para que puedan llevar la etiqueta de la categoría a la que corresponden, sin la cual no pueden ser comercializadas.

En esta entrada vamos a analizar qué valores se tienen en cuenta para clasificar las harinas -por imperativo legal o sin él- y qué información nos dan sobre las harinas. Incluiremos un cuadro comparativo de las categorías de harinas de distintos países, para que aquel afortunado que tenga acceso a harinas de distintas procedencias pueda tener una idea aproximada de sus correspondencias.

En este caso y para tales afortunados, es importante formular una advertencia: cada región del mundo cultiva trigos diferentes. Las denominaciones de la harina en las categorías básicas (fuerza, panadera y todo uso) se “acomodan” al tipo de trigo más habitual. Y ello lleva a que no sea lo mismo la harina panadera al este y al oeste del Atlántico, por ejemplo.

El ejemplo más notable y claro es la diferencia entre las harinas de Canadá y Estados Unidos y las harinas europeas (británicas, francesas, españolas, italianas…). Los trigos del continente americano tienen más proteínas que los europeos. Por eso, lo que en Estados Unidos o Canadá consideran harina panadera es una harina de fuerza en Europa. Las harinas de fuerza son harinas de muchísima fuerza para los europeos.
Por eso es habitual que en webs como la de la harinera King Arthur Flour, de Vermont (Estados Unidos) las recetas de pan con masa madre, de estilo francés, estén realizadas con harina de todo uso (all-purpuse flour) y no con harina panadera (bread flour). La harina de fuerza de esta marca tiene 14 gr. de proteínas y la harina panadera tiene 12,7 gr. de proteína. La harina todo uso tiene 11,7 gr. En España, una harina todo uso está en torno a 10 gr. de proteína; una harina panadera, 11 gr. y una harina de fuerza, 12 gr., más o menos.
Aunque en España como hemos expuesto los paquetes de harina en el supermercado tan sólo nos indican las proteínas en 100 gramos de producto, sí podemos conseguir algo más de  información cuando compramos harinas específicas a través de harineras o distribuidores. Por ejemplo, las harinas ecológicas de Roca nos indican un valor T (T72, T80, …), las harinas de El Amasadero nos dan su valor W (W180, W220, …).
Básicamente, los sistemas de clasificación de las harinas se fijan en alguno de los siguientes criterios:
  • Proteínas (medidas en gr) y fuerza (medida en W).
  • Tasa de extracción (cantidad de harina obtenida de 100 Kgr. de grano) y porcentaje de cenizas.
Hay, además, otros valores de la harina -o de la masa que hacemos con ella- que nos interesa conocer. Nos dará mayor control o capacidad para entender para qué sirve una harina concreta o qué resultados esperar de ella. Los más interesantes son: el valor enzimático de las harinas, la extensibilidad, la tenacidad y la relación entre estas dos últimas características. Los trataremos en una próxima entrada de la serie Con harina y a lo loco.


Proteínas y fuerza de la harina
Como hemos dicho, es el único dato que encontramos necesariamente en cualquier paquete de harina de supermercado en España.
Según indica el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León, “Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo y la de centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas. La calidad panadera de un trigo depende de la cantidad y calidad de sus proteínas. La calidad depende de la variedad y está determinada genéticamente. La cantidad depende de las condiciones de cultivo, clima, suelo y fundamentalmente de la fertilización nitrogenada, ya que cuantas más unidades de nitrógeno asimila el trigo, mayor cantidad de proteínas contiene la cosecha”.

 

En Europa, tendemos a utilizar una escala de proteínas-fuerza de la harina con rangos más bajos que en Estados Unidos o Canadá, como se ha dicho al principio.

 

Proteínas
Europa
Estados Unidos
Canadá
Harina de pastelería
8-9 gr.
7-10 gr.
Harina de todo uso
10 gr.
11-12 gr.
Harina panadera
11 gr.
13 gr.
Harina de fuerza-gran
fuerza
12-14 gr.
14 gr.
En relación directa con las proteínas, el valor W expresa la fuerza panadera. Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el aire. Por ello, este valor nos permite conocer la capacidad de la masa para retener el gas producido en la fermentación e, indirectamente, el volumen que puede alcanzar nuestra masa. Se representa por el área de la curva del alveograma (que luego explicaremos).
Esta valor suele venir siempre incluido en las fichas técnicas de las harinas que nos pueden facilitar en las harineras (aunque hay que pedirlas ex profeso). En algunos casos, estas fichas están disponibles on line (como en el caso de la mayor parte de las harinas Roca). En otros casos, el valor W está indicado en el paquete de algunos distribuidores, como por ejemplo en los de El Amasadero. En esta tabla se ofrece una clasificación muy simplificada: no hay ninguna que pueda considerarse oficial.
Valor W
Harina de pastelería
<130
Harina panadera
130-200
Harina de fuerza-gran
fuerza
220-350

La tasa de extracción y el contenido en cenizas

La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 45% y el 100%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como harina blanca normal la que tiene una tasa de extracción del 70-75%. Por encima de esa tasa de extracción comienzan las harinas semi-integrales hasta llegar a la harina verdaderamente integral que tiene una extracción del 98%-100%.
El contenido en cenizas en cambio es la cantidad de materias minerales presentes en la harina. Está íntimamente relacionado con la tasa de extracción, ya que en su mayor parte las cenizas provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas. El contenido mineral del endospermo (parte interna del grano formada básicamente por almidón) es, en cambio, muy pequeño. Para analizar la cantidad de cenizas en una harina dada, se incinera la harina (550º-900º) y se mide el porcentaje de residuo que queda comparado con la cantidad inicialmente incinerada. Varía desde 0,45% hasta 2%, produciendo menor cantidad de cenizas las harinas de menor extracción, aunque influyen otras variables como la variedad del trigo.
Estos valores -extracción y cenizas- son los utilizados para clasificar las harinas en Francia, Alemania, en Italia y en Argentina. Sin embargo, en cada uno de estos países utilizan una denominación diferente para las harinas. En los tres países europeos las clasificaciones están reguladas por normas legales o técnicas, mientras que en Argentina no hay una regulación legal.
Clasificación de
harinas en Francia
Conforme al arrêté du 13 juillet 1963 (sólo exige el % de cenizas).
Clasificación
% de cenizas
Tasa de extracción
Tipo 45
Por debajo de 0.50
67-70
Tipo 55
desde 0.50 hasta 0.60/0.62   
75-78
Tipo 65
desde 0.62 hasta 0.75     
78-82
Tipo 80
desde 0.75 hasta 0.90         
82-85
Tipo 110
desde 1 hasta
1.20      
85-90
Tipo 150
por encima de 1.40    
  90-98   

 

La tasa de extracción a la que se refiere cada tipo de harina francesa no está incluida en la norma citada, sino que procede de Calvel, Raymond, James MacGuire, and Ronald Wirtz, The Taste of Bread, Gaithersburg, MD; Aspen Publishers, 2001.

 

Clasificación de harinas en Alemania

Conforme a la norma técnica DIN 10355

Clasificación
% de cenizas
Tipo 405
Por debajo de 0.50
Tipo 550
desde 0.51 hasta 0.63  
Tipo 812
desde 0.64 hasta 0.90    
Tipo 1050
desde 0.91 hasta 1,20         
Tipo 1060
desde 1,21 hasta 1,80     
Tipo 1700
Hasta 2,10
Clasificación de harinas en Italia
Extraído de
Decreto del Presidente della Repubblica, 9 febbraio 2001

 

Clasificación
%
de cenizas
Proteínas mínimas
Tipo 00
Por debajo de 0.55
9
Tipo 0
desde 0.55 hasta 0.65  
11
Tipo 1
desde 0.65 hasta 0.80    
12
Tipo 2
desde 0.80 hasta 0.95         
12
Integral
(di grano tenero)
a partir de 1      
12
La clasificación de las harinas italianas está regulada mediante decreto, que impone una humedad máxima del 14,5% y que distingue según el contenido en cenizas máximo y el mínimo de proteínas exigido a cada categoría.

Clasificación de harinas en Argentina

La clasificación Argentina es similar a la italiana por cuanto que comparte el uso de los ceros como indicativo. Sin embargo la escala va desde cuatro ceros a medio cero, en función de las cenizas presentes.

Clasificación
%
de cenizas
Tipo 0000
Por debajo de 0,492
Tipo 000
Hasta 0,65  
Tipo 00
Hasta 0,678  
Tipo 0
Hasta 0,873     
Tipo ½ 0
Hasta
1,35
Aunque las equivalencias no son exactas absolutamente, una tabla que relaciona la nomenclatura de las harinas americanas, alemanas, francesas, italianas y argentinas, en función de su contenido en proteínas, tasa de extracción y cenizas, es la siguiente:

 

Cenizas
Tasa de Extracción
Proteínas
EEUU
Alemania
Francia
Italia
Argentina
~0.4%
67-70
~9%
Pastry flour
Harina de repostería
405
40
00
0000
~0.55%
75-78
~11%
All-purpose flour
Harina todo uso
550
55
0
000
~0.8%
78-85
~14%
High gluten flour
Harina de fuerza
812
80
1
00
~1%
85-90
~15%
First
clear flour
Harina
semi-integral
1050
110
2
0
>1.5%
90-98
~13%
White
whole wheat
Harina
integral
1600
150
Harina
integral
½ 0

 

Llegados hasta aquí, cerramos esta densa entada sobre los sistemas con los que en distintos países se conocen las diferentes calidades y tipos de harinas de trigo en el mercado. Como se ha podido ver, la normativa española poco exige de las harineras… y sin embargo algunas de ellas hacen un esfuerzo por ofrecer las fichas técnicas donde encontrar datos como la fuerza, la tasa de extracción y de cenizas… lo cual es siempre de agradecer.
Espero que l@s que hayáis llegado hasta aquí hayáis disfrutado plenamente
del remojón en harinas.

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20 Comentarios a la entrada: "Con harinas y a lo loco (III)"

  1. Anónimo says:

    Muchas gracias por lo que escribes y por tú gran energía , contigo de que entiendo , entiendo .
    Bendiciones, Eva.

  2. Anónimo says:

    Hola, me llamo Hermo, represento desde 1998 a uno de los mejores molinos nacionales de harinas naturales. Agradezco de corazón que cada vez seamos más los aficionados al buen pan y al gran respeto por nuestro primer alimento natural, si teneis alguna consulta y os puedo ayudar, podéis contactar conmigo a la siguiente cuenta de email hermoramirez@hotmail.com. Un abrazo.

  3. Anónimo says:

    hola

  4. MMF says:

    Alucino entre tanta harina, proteínas, cenizas y extracción. En ninguna enciclopedia te lo explican tan claro como lo haces tú. Gracias mil por tanta y tan detallada información.
    Un beso grande.

  5. Una forma de aprender cosas nuevas. Gracias!
    Ana de JUEGO DE SABORES

  6. Hope says:

    Guuuau! Que curioso :)
    Besitos

  7. La lectura es mi primer hobby, el pan el segundo y escribir el tercero… la vida me lo ha puesto fácil… porque encima me ha dado una familia única que disfruta con mis juegos de cocina, mis aventuras de tahona y hacemos de ello parte de la vida familiar.

    Eso sí -será la edad, será el blog- cada vez duermo menos…

  8. Juanjo says:

    A ver explícame de donde sacas el tiempo……. para hacer estas entradas, maravillosas y magníficas, te has de empapar de información, para hacer los experimentos, alucinantes, que haces, para elaborar esos estupendos panes, pasteles, bollos…. y aun te queda tiempo para vivir? me postro a tus pies, maestra.

  9. Circe…una maravilla, cada entrada es una maravilla. ogeCojo más apuntes aqui de los que cogí en el colegio,la carrera e instituto todos juntitos!!!

    Rogelio

  10. Gracias por la pregunta. La cuestión es que das por sentado que la muestra se corresponde siempre al mismo trigo y no es así. Te indican cuáles son los trigos más interesantes para cada uso: para repostería hace falta un trigo con poca proteína y una extracción baja, como dos requisitos cumulativos pero no dependientes entre sí. No quiere decir que la extracción baja dé como resultado una reducción de proteínas.

    Espero haberte aclarado algo más la cuestión, pero estoy a tu disposición.

  11. La ceniza es el residuo de la combustión de las harinas, no el salvado en sí. Se realiza una prueba de combustión y se pesa el residuo que queda, para determinar el contenido en cenizas (minerales presentes en el trigo que no desaparecen en la combustión). En su mayor parte están presentes en el salvado, pero no exclusivamente.

  12. Rafael says:

    Circe, entiendo que la ceniza de la que hablas es el salvado muy fino, ya que lo que queda de la extracción si es el salvado podríamos llamarlo convencional.

    Un saludo, Rafael.

  13. Me parece curioso que, cargándome las columnas de las nacionalidades y exento de comparación, a medida que disminuye la extracción, disminuye también el contenido proteico. ¿Por qué? Suponía que cuando voy extrayendo harina "más blanca" voy quitando salvado y germen, y dejando más contenido en endospermo, almacén de proteínas, con lo que el contenido porcentual en proteína debiera subir.
    Hablando de los americanos, deben tener la suerte de poder hacer dos cosechas, con contenidos de proteína muy parecidos a nuestra harina en el trigo de invierno y superiores en la de primavera. Sin embargo, dicen que la proteína del trigo de invierno es de mayor calidad.
    Seguro que será más fácil cuando nos vendan las harinas con su especificación técnica correspondiente y podamos sumar y restar.
    Saludos!

  14. César, la tabla está tomada del vínculo que hay en el párrafo superior… y probablemente se corresponde con una elaboración americana. Te explico el por qué de esta intuición: las harinas americanas tienen más proteínas que las europeas. Y como en la harina integral hay menos fuerza que en la equivalente blanca (procedente del mismo trigo) los americanos consideran que para panificar sólo con integral hay que usar una harina de mucha proteína y fuerza para lograr un buen resultado. Además, sus panes de molde, que tienen mucho volumen y miga prieta (de alveolado pequeño) suelen lograrse usando harinas de fuerza.

    Por ello en la introducción de la entrada explico que no se deben comparar las proteínas de las harinas americano-candienses y europeas sin más, porque proceden de variedades de trigo diferentes y por ello una harina panadera en cada continente responde a una fuerza y proteínas distintas.

    De otro lado, el hecho de que la harina integral 100% tenga más o menos proteínas que la semi no puede considerarse excluyente. En realidad la tabla pretende mostrar cualidades de cada categoría para usarlas correctamente. Con la semi integral se suele hacer pan sin apoyo de harina blanca, por eso se requiere mucha más proteína que en la blanca(en 100 gr. de harina semi integral hay una parte de salvado que resta gluten y fuerza a esa harina en comparación con la blanca). En cambio, con la harina integral 100% no se suele hacer pan sólo, sino mezclado con harina blanca con más fuerza, por eso se es más tolerante con el valor de proteínas de la harina 100% integral, que en todo caso recibirá el apoyo de una harina blanca con fuerza.

    Espero haberme explicado, porque el tema es complejo y, sobre todo, responde a distintas tradiciones trigueras y panaderas. Por eso insisto, que comparar las clasificaciones de las harinas en distintos países sirve sólo como orientación: no es una operación exacta ni matemática.

  15. Gracias por tu blog, se sale. Saludos

  16. Qué curioso, ¿por qué en la tabla la semiintegral ronda superar el glúten de la de fuerza y sin embargo la integral no llega?

  17. Qué curioso, ¿por qué en la tabla la semiintegral ronda superar el glúten de la de fuerza y sin embargo la integral no llega?

  18. Alberto says:

    Circe, ¡alfombra roja!
    Si bien es bastante técnico todavía es más instructivo y, sobre todo y que más me gusta, cautivador (como siempre). No sé cómo lo haces pero me encantaaaaaa.

  19. fangalf says:

    Jolín, Circe… qué gustazo leer tus entradas! Me ecantan! Qué de información y sobretodo, qué bien explicado todo! Lo dicho, un placer!


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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