Un pedazo de pan


Pan Blog-17

Publicado el 14 marzo 2014 | por Un pedazo de pan

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¡Espeltaculares!


100% espelta integral

¡Qué sabor!
Últimamente he hecho varios panes del género ladrillo y es que esto de los experimentos tiene consecuencias insospechadas… en algún momento lo publicaré. Por eso, al ver el reto del mes de marzo de El foro del Pan pensé “¿qué voy a perder por hacer un pan 100% espelta? Será otro ladrillo más y entretanto aprendo algo“.
La verdad es que es alucinante, fli-PAN-te, el trabajo de paniquesillo para el hilo del mes. No sólo ha elaborado una de las mejores entradas que se recuerdan en muchos meses para el hilo mensual, sino que su experimentación y explicaciones en su flamante y recién estrenado blog no tiene desperdicio  (tres entradas lleva sobre la espelta: Espelta (I): el cereal de moda; Espelta (II): tuneando la harina de espelta; y Espelta (III): Schwäbische Seelen (almas de Suabia) ). Es una estrella ascendente en el firmamento panarra entre los aficionados que poblamos la web. No lo perdías de vista ni un instante porque augura cosas grandes, muy grandes.
Y cometí la indiscreción de liarme y decir que haría una receta con dos harinas de espelta para ver las diferencias. Y aquí estoy. He decidido preparar sendas hogazas de espelta, 100% integral, y como mis harinas preferidas hasta hoy son las de El Amasadero y la de Roca, con ellas me he liado y me he puesto manos a la masa.
La receta es sencilla. Tiene una hidratación del 75%, no lleva autolisis alguna, utiliza una masa madre de espelta integral en la que prefermentamos el 20% de la harina, que apoyamos con un 0,5% de levadura seca para lograr una fermentación corta, y  aprovechamos la capacidad mejorante del zumo de naranja (mis propios experimentos están por aquí, pero los de paniquesillo tienen mejores fotos).

A diferencia de lo que ha hecho paniquesillo, yo no he añadido malta diastásica: las harinas integrales suelen venir bien despachadas de amilasas, no les hacen falta en general la adición si las comparamos con las harinas blancas (y es que la mayor parte de esta enzima se encuentra en las capas externas del grano, de ahí que la harina blanca sea más deficitaria que la integral).
Alguno se preguntará que por qué uso levadura seca junto a la masa madre. La razón fundamental es que las masas integrales no tienen mucho aguante: proporcionalmente tienen menos gluten que la misma cantidad de harina blanca y cuando desarrollamos este gluten, la membrana es más inestable porque tiene que “soportar” y aguantar una gran cantidad de trocitos (mayores o menores) de salvado. Por eso conviene que la fermentación sea corta, para que no se nos deteriore esa membrana en la fermentación y luego pueda retener el máximo de gas. De esa manera nos aseguramos que el pan tenga el mayor volumen y la miga lo más airosa posible. Para los interesados en cómo sacar el mayor partido a las harinas integrales, el mejor trabajo que conozco es el Whole Grain Baking de Peter Reinhart (lástima que no esté traducido al castellano). Algunas ideas sobre su método de trabajo de masas integrales podéis encontrarlos aquí, aquí y aquí.
En resumen, el método para lograr una hogaza 100% integral, de miga suave y alveolada, requiere utilizar una gran cantidad de prefermento (si es masa madre corremos el riesgo de una miga muy gelatinizada), fermentando a una temperatura de unos 24º-26º la masa y/o apoyando nuestra masa madre con algo de levadura. En mi caso, opté por usar un 40% de MM (que es una cantidad considerable), fermentar a unos 24º y usar un 0,5% de levadura. Y estoy contenta del resultado.
Como avanzaba, he hecho la misma receta con dos harinas. El resultado ha sido igualmente bueno, aunque ha habido ligeras diferencias, las cuales sin duda están relacionadas unas con otras.
A priori, la espelta de Roca parecía tener el salvado algo mayor que la del Amasadero, aunque las diferencias no eran excesivamente evidentes, salvo al tacto.
 
Harina de Roca

 

Harina de El Amasadero (EA en la foto)

 

 Esto me sorprendió porque normalmente la harina de El Amasadero, al estar molida a la piedra suele ser más gruesa que la de Roca. A raíz de un intercambio de mensajes, Andrés Bonilla me explicó que había cambiado de proveedor de espelta, que esta partida venía de Galicia (y no de Asturias), con un grano más pequeño y tierno y que se molía con más facilidad.
La espelta integral de Roca absorbió mejor el agua que la de El Amasadero, como puede apreciarse en la imagen de la masa madre que preparamos, que quedó más densa y menos extendida en el cuenco en el caso de la harina de Roca.

 

Luego, necesitó un amasado bastante más largo (un 60% más de tiempo) para lograr el mismo desarrollo de la membrana. Probablemente se debía a ese salvado de mayor tamaño y a que la masa estaba ligeramente menos húmeda que la de El Amasadero.
Prueba de la membrana con masa de harina El Amasadero
 
Prueba de la membrana con masa de harina Roca
La fermentación, en cambio fue muy similar.
Ambas masas se comportaron y desarrollaron muy bien a lo largo de 3 horas. Tras el formado, apenas las dejé fermentar 45 minutos y fueron al horno.
Estaba convencida de que apenas crecerían en el horno. Y sin embargo salieron dos hermosas piezas. Desde que las saqué pude notar que la de Roca era más densa que la de El Amasadero: tenía menor volumen.
En la foto inicial del post se ve mejor incluso. La hogaza de la parte superior lleva la harina de El Amasadero; la hogaza de la parte inferior, más pequeña en volumen (pero de igual peso) está preparada con la espelta de Roca.
La prueba de fuego vino al cortarlas y probarlas. Los aromas presagiaban una gran fiesta. Ambas hogazas tenían un corte escandalosa: nada densas, bien alveoladas, jugosas y sabrosas (ese gusto sublime y especial que tiene la espelta).
Pero para ser 100% honesta, en este  caso la hogaza de El Amasadero se llevó los laureles: muy bien alveolada (el volumen de los panes ya lo anunciaba), el sabor y aroma eran más delicados, en suma, un pan extraordinario.
Hogaza de espelta El Amasadero

 

Hogaza de Espelta Roca

 

Si me hubiera enseñado alguien el pan hecho con harina de El Amasadero diciendo que era 100% espelta integral molida a la piedra, habría pensado que me engañaban, que llevaba una parte (importante) de espelta blanca al menos y malta oscura para darle color. Pero como la he hecho yo misma, doy fe que este pan no presume de lo que no es: ¡un espeltáculo de pan!
En esta foto se puede comparar la hogaza de El Amasadero con una hogaza que lleva  semillas escaldadas, harina de fuerza, harina panadera y algo de centeno y Tritordeum. Cuando preparé esta masa hice dos hogazas y congelé una: esta es la segunda, sacada del congelador y cortada una vez “vuelta al calor del hogar” para comparar. Creo que el 100% espelta integral no sale mal parado del examen.
Ingredientes
Masa madre
60 gr. de espelta integral (Roca o El Amasadero)
60 gr. agua
5 gr. masa madre inicial (en mi caso, trigo panadero al 100% hidratación)
Masa
Toda la masa madre
240 gr. espelta integral
105 gr. agua
60 gr. zumo de naranja
6-7 gr. sal
1,5 gr. levadura seca
Método de elaboración
Mezclar los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que esté bien activa, al menos necesitaremos 8-10 horas en esta época del año. Se puede preparar la noche anterior, para hacer el pan la mañana siguiente. En este caso, estuvo 8 horas a 22º.
Mezclar la masa madre con el agua, el zumo de naranja y añadimos la harina restante de espelta integral, la levadura seca y la sal.
Amasar hasta obtener el mejor desarrollo del gluten posible, teniendo en cuenta que en las harinas integrales la membrana suele ser delicada por el propio peso del salvado que tira y rompe el gluten. El gluten además terminará de desarrollarse durante la fermentación hasta alcanzar su óptimo.
Formamos en una bola, colocamos en el cuenco humedecido con agua y tapamos bien. Dejar fermentar a unos 22º-24º, tres horas como máximo. Al cabo de la primera media hora, darle un pliegue a la masa, para reforzar la estructura. Luego no es necesario más (no hay mucho más gluten que desarrollar en esta harina integral).
Sobre la encimera enharinada, sacar la masa del cuenco. Preformar suavemente en bola, para que adquiera algo de fuerza. Dejar reposar 15 minutos.
Formar en batard, dándole buena tensión. Yo suelo hacer un doble enrollado: uno suave inicial, giro 90º y enrollo nuevamente con más tensión.
Enharinar muy generosamente, la masa estará tierna. Colocar en un banetón y taparlo con film transparente, un trapo ligeramente húmedo o un gorro de ducha. Colocar en el microondas con un vaso de agua recién hervida, para que fermente a buena temperatura 45 minutos mientras se calienta el horno.
Antes y después de 25 minutos de fermentación
La diferencia es poco perceptible, pero los deberes están hechos
Calentar el horno a 250º.
Pasar la masa a una pala. Espolvorear si se quiere con harina. Greñar longitudinalmente. Llevar al horno con mucho vapor.
Bajara la temperatura a 200º los primeros 5 minutos. Subir a 230º y hornear 10 minutos más. Entreabrir la puerta y dejar que escape el exceso de vapor unos segundos. Bajar la temperatura a 210º (los panes integrales se tuestan muy rápido) y hornear 15-20 minutos más.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Disfrutar en la mejor compañía.

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19 Comentarios a la entrada: "¡Espeltaculares!"

  1. mmmm… que buena pinta tienen los panes… Yo como uno sin levadura ni masa madre, pero lo compro hecho. Te dejo el enlace por si te interesa http://www.tuecobox.com/ un saludo!

  2. Yo también uso la Thx para amasar a veces… Toda la tecnología a nuestro servicio: cuando sabemos cómo deben hacerse las cosas es bueno servirse de las herramientas adecuadas.

  3. Anónimo says:

    creo que ya soy fan de tu blog, porque ya he probado dos recetas, y las dos han salido tal cual, espectaculares. La del pan de espelta, oh…. gracias, mil gracias por tus explicaciones tan detalladas, me ha salido increíble, no creía que me saldría así a la primera… por cierto… utilicé la Thermomix para el amasado porque con dos niñas pequeñas y sola en casa no me veía amasando con los dedos pringosos y teniendo que acudir en rescate del bebé.. ejejjejej…

    lo único que no puse fue:

    5 gr. masa madre inicial (en mi caso, trigo panadero al 100% hidratación), para la masa madre, porque no sabía como se hacía esto…

    amanda

  4. MIRIAM says:

    Que rico pan teh salido:-),buscando una receta me topado con tu magnifico blog,para no perderme nada me quedo como seguidora tuya,te inbito a que tepases por los mios:-)
    Besines

  5. Y lo último, la foto de los banetones última está tomada justo antes de hornear… debe crecer poco… si se desarrolla mucho más no tendrá fuerza para que lo haga en el horno. Por eso pienso que tus panes debieron ir demasiado fermentados al horno.

  6. Tienes razón, Ana, que no digo que la primera fermentación sea en microondas… no hace falta según la temperatura a la que esté tu cocina. Lo importante es que fermente a buena temperatura, como indico al principio de la entrada:
    "el método para lograr una hogaza 100% integral, de miga suave y alveolada, requiere utilizar una gran cantidad de prefermento (si es masa madre corremos el riesgo de una miga muy gelatinizada), fermentando a una temperatura de unos 24º-26º la masa y/…".

    Si ves las fotos del principio de la entrada, en tres horas la masa se desarrolla en el cuenco bastante. Hay dos juegos de fotos: las masas recién amasadas en cuencos transparentes y las masas hinchadas después de tres horas.

    Tras el formado, la masa se desgasifica, claro, pero la masa tiene capacidad de recueperar todo su alveolado. Por lo que me cuentas y sin ver fotos de su masa fermentada, quizás en tu caso (por la fuerza de tu MM o la temperatura a la que estuviera tu cocina), la masa estaba muy fermentada y potente y 45 minutos en el micro con agua caliente como segunda fermentación fue excesivo.
    La próxima vez, si la masa tiene el mismo aspecto te recomiendo que fermentes sólo 30 minutos y no 45 antes de hornear. O alternativamente, que fermentes 45 minutos pero a temepratura ambiente, sin meterla en el micro en un entorno tan cálido.

    A ver si hay suerte. Y perdona si te he inducido en algún momento a confusión.

  7. Ana says:

    La primera fermentación en el microondas?
    me pierdo!
    copio-pego:
    – Formamos en una bola, colocamos en el cuenco humedecido con agua y tapamos bien. Dejar fermentar a unos 22º-24º, tres horas como máximo. (aquí no dices nada de que sea en el microondas)
    – Colocar en el microondas con un vaso de agua recién hervida, para que fermente a buena temperatura 45 minutos mientras se calienta el horno.
    (foto)
    Antes y después de 25 minutos de fermentación (quizás aquí la foto la hiciste solo a los 25 min y todavía estuvo 20 min más en el microondas?)

    La primera fermentación la hice de tres horas y la masa estaba que se salía de bonica. Al darle forma de bola perdió mucho gas y después del reposo de 15 min parecía que toda la fuerza la había perdido. Le di forma de torpedo con tensión y al banetón dentro del micro 45 min con el vaso de agua hirviendo.
    De verdad que he seguido todos los pasos al dedillo, pero no sé donde me ha fallado el proceso.
    Seguiré intentándolo!

  8. Hola, Ana… no sé si has interpretado bien la receta. Creo que tu pan estaba subfermentado por las cosas que cuentas.

    La masa madre se alimenta así y por eso necesita de 8 a 12 horas para fermentar. Está pensada para alimentarla por la noche y usarla por la mañana.

    La primera fermentación en el microondas son tres horas… no sé por qué has sacado la conclusión de 25-45 minutos. Por más que leo la receta no encuentro qué te ha hecho pensar en una primera fermentación tan corta. La masa debe fermentar unas tres horas, dándole un pliegue después de la primera media hora.

    La que es muy corta es la segunda, de unos 45 minutos mientras calientas el horno.

    Espero que al repetirlo te salga bien esta vez. Ya me contarás.

  9. Ana says:

    HOla!
    Acabo de hacer tu receta y me surgen varias dudas..
    La cantidad de harina que añades a la madre es correcta? y el tiempo que dejas a la masa en el microndas, son 45 min ó 25?
    La he seguido al pie de la letra y acabo de hornear un mini pan, que puede que sea como la mitad de los que has hecho tú.., y no me ha greñado nada.. no sé si será cosa del horno ó algo que no me ha salido bien..
    De todas maneras, lo mío es una misión! no voy a parar hasta conseguir un buen pan integral de espelta!
    Gracias por el post-experimento-explicativo :)

  10. Puedes empezar con una masa madre de centeno, utiliza sólo una cucharadita para alimentar una madre de espelta. El primer paso es alimentar una madre de espelta. Cunado la tienes lista entonces pasar a unir los demás ingredientes.

    Levadura seca significa levadura seca: son unos gránulos que vienen en sobrecitos. Los hay de distintas marcas. Pero si usas habitualmente levadura fresca, basta que multipliques por tres la cantidad que indica la receta y la uses fresca.

  11. Ja, ja, ja. La primera sorprendida he sido yo misma. Deseando repetirlos para contrastar la experiencia.

  12. Buenos días!! Preguntas… jeejeje.. El primer paso entiendo que hay que tener masa madre y luego hay que mezclar los ingredientes restantes, no? Puede ser masa madre de centeno????
    y otra… La levadura quiere decir levadura fresca o en polvo?
    Gracias!

  13. Buenos dias!
    la masa madre puede ser de centeno??? En el primer paso entiendo que ya debemos tener una masa madre y hay que añadir los demás ingredientes, no?
    la levadura quieres decir levadura fresca o en polvo???
    UN SALUDO!!!!

  14. Anónimo says:

    genial, como siempre
    JM

  15. Me ha encantado este post. Se ve que estás entusiasmada con los experimentos del pan. A mi me atrae muchísimo la idea del pan, y me parece este blog un buen punto de referencia para futuras consultas. Un saludo¡¡¡

  16. paniquesillo says:

    soy Circe, gracias mil por los piropos, pero muchísimas más por realizar este tipo de "experimentos", que tanto nos ilustran y tan útiles son. Qué maravilla de panes, por favor. Me has dejado "alveolado" …

  17. Jose says:

    Muchas gracias por la explicación.

    Saludos,

    Jose

  18. Cualquier ácido refuerza el gluten (en los panes de centenos, cuando mi MM no está suficientemente acidificada yo añado una cucharada de postre de vinagre o de limón).

    Para una determinación "científica" habría que buscar los valores de ácido ascórbico, cítrico, etc. de cada fruta que propones y hacer una tabla y analizar su efecto, viendo las cantidades óptimas. Antiguamente la normativa española prohibía la adición de más de 20 gr. de ácido ascórbico por 100 Kg. de harina. Ahora mismo la reglamentación técnico sanitaria europea permite la cantidad necesaria para obtener el efecto deseado (principio que se conoce como quantum satis).

    Lo que estamos haciendo es rebajar el Ph de la masa y con ello aprovechar el efecto que esa acidez tiene sobre la oxidación de las moléculas en la masa, lo que consigue que haya un mayor número de puentes de disulfuro (enlaces muy fuertes en la masa), que le dan tenacidad.

  19. Jose says:

    Hola Circe,
    ¿hay alguna razón para utilizar naranja y no otros como pomelos, limones, limas, etc? Y ¿en qué rango de porcentaje sobre el líquido es lo recomendable para que no llegue a aportar sabor?

    Gracias & saludos,

    Jose


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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