Un pedazo de pan


MM alternativa Blog-14

Publicado el 18 junio 2012 | por Un pedazo de pan

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Había una vez …


¡Y siguen creciendo!

Ha pasado prácticamente un año y ya llega de nuevo el cumpleaños de mi hija mayor. Con sus once años lo ha celebrado con un fin de semana pre-adolescente con su mejor amiga: horas y más horas de ordenador, música, dibujos e historias en su dormitorio, del que salieron apenas para comer, darse un baño veraniego de azotea y …. ¡hacer donuts!
Les hacía una ilusión bárbara. Y yo no puse reparos a su idea. Tenía ganas de repetir la experiencia, ahora ya sin mi profe Miriam (El Invitado de Invierno) y en mi cocina, y no en la de Babette.
Y entre las tres preparamos más de dos docenas de donuts, para un reparto familiar y de colegio. Más de un kilo y cuarto de masa, que amasaron, formaron y decoraron. Tan sólo me reservé para mí la tarea de freírlos.
Recurrí a una de las recetas del curso que hice en la Cocina de Babette, con Miriam, pero -¿cómo no?- le hice unas cuantas modificaciones. Sustituí parte de la harina y leche por una masa madre alimentada con leche, modifiqué la cantidad de levadura (la cocina está ya a 30º), añadí una pizca de nuez moscada a la vainilla, cambié las yemas de huevos por huevos enteros y, en fin, multipliqué las cantidades de la receta para conseguir esas dos docenas de donuts necesarios para nuestra lista de “reparto”.
Al tratarse de una masa enriquecida, es conveniente hacer un prefermento primero, que ayuda a que la fermentación sea suficientemente activa. Además, las altas temperaturas de estos días han ayudado a que los donuts estuvieran listos en un tiempo razonable, sin abusar de la levadura.
Ingredientes
 
Prefermento
100 gr. Masa Madre (MM blanca hidratada al 100%)
200 gr. leche
5 gr. levadura seca (o 15 gr. de levadura fresca)
 
Masa
125 g leche
4 g sal
45 g azúcar
una vaina de vainilla o una cucharadita buen extracto de vainilla
3 g de nuez moscada
2 huevos enteros y una yema
75 g mantequilla templada
Glaseado
250 g azúcar glas
4 cucharadas de agua
Método de elaboración
Preparar el prefermento mezclando la MM con la leche, la harina panadera y la levadura en un cuenco. Conseguir una masa homogénea y bien mezclada. Dejar fermentar hasta que esté llena de burbujas. En casa y a 30º, fermentó 2 horas.
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En el mismo cuenco, añadir todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Los huevos conviene batirlos ligeramente con parte del líquido antes de añadirlos para que no hagan grumos en la masa.

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Mezclar bien y volcar la masa sobre la encimera. Es una masa blanda, aunque no en exceso. Le conviene un buen amasado Bertinet. En nuestro caso, dividimos la masa en tres partes para que cada niña (y yo misma) amasara una parte.

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Al final, me encargué de unir las masas y darle un amasado final, antes de incorporar la mantequilla. Hay que conseguir una masa con buena elasticidad. Se forma en bola y se coloca en un cuenco tapado para que fermente.

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La duración de la fermentación dependerá de la temperatura y la fuerza del prefermento. Este es el aspecto de la masa en el cuenco en el momento de iniciarse la fermentación.

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En este caso, la masa estuvo hora y media fuera de la nevera a 30º, y al final de ese tiempo tenía este aspecto (la rotura de la parte superior es porque no engrasé el film con el que cubrí la masa).

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Luego terminó de fermentar una hora más en la nevera. Con ello se logra que la masa se endurezca un poco, al enfriarse la mantequilla que lleva. Ello hace que la manipulación posterior para formar los donuts sea más sencilla. Y este fue el volumen que desarrolló la masa.

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Tras la fermentación, sacar del cuenco sobre una superficie enharinada. Desgasificar bien y preformar en un rollo alargado. Cortar porciones de 50 gramos. En este caso obtuvimos 26 porciones (dos docenas de panadero) y una porción extra de 40 gr.

Formar cada porción en una bola pequeña, con tensión superficial. Cuanto más nos esmeremos en este paso, más tersos y finos quedará el exterior del donut al final. dejar las bolas sobre la encimera bien cubiertas de harina para que se relajen, pero no formen costra. Se puede cubrir con film transparente, después de enharinar las bolas.

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Cuando hemos terminado de formar la última porción de masa, las primeras estarán relajadas. En ese momento podemos formar los donuts. Para ello insertamos el dedo gordo enharinado en el centro de la bola y la atravesamos. Vamos estirando poco a poco hasta conseguir un aro. Hay que tener en cuenta que al fermentar por segunda vez el agujero central se cerrará un poco, por lo que no podemos hacerlo muy pequeño. Es importante lograr un grosor uniforme en el donut.

Colocamos los donuts separados unos de otros en una bandeja muy enharinada. Al ser una masa tierna, se pegarían si no están muy bien enharinados. Espolvorear ligeramente con harina y cubrir con film alimentario para que no se resequen mientras fermentan.

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Dejar fermentar por segunda vez. Esta fermentación debe ser suficientemente larga para que los donuts no se abran (greñen) al freirlos. Al mismo tiempo no pueden estar tan fermentados que se nos deshinchen cuando los manipulemos para pasarlos de la bandeja a la freidora.

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Calentar el aceite. No utilizo freidora por lo que no sé a qué temperatura estaba el aceite. En cualquier caso el donut se fríe a una temperatura moderada, no como otras frituras que requieren un aceite muy caliente. Dejar freir por un lado hasta que esté dorado antes de darle la vuelta. En apenas un minuto por cada lado estará listo. Si se le toma la temperatura interior tras sacarlo de la sartén estará por encima de 80º. Ello significa que estará bien hecho por dentro.

Escurrir sobre papel de cocina y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparar el glaseado mezclando bien el azúcar glas con el agua y rebozar cada donut por un sólo lado. Pueden adornarse, si se quiere.

Otra alternativa es pasarlos -recién fritos- por azúcar con canela. En todo caso, este es un dulce para disfrutar en compañía, con risas y rodeada de amor.

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¡Había una vez … una tortuguita que no dejó de crecer!

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23 Comentarios a la entrada: "Había una vez …"

  1. Amalia says:

    Gracias por el consejo de batir el huevo antes de incorporarlo a la masa principal, lo aplicaré.
    Porque el problema de los grumos, se me ha repetido varias veces al tratar masas enriquecidas como son también las medias noches.

  2. Hola, Amalia.
    Las masas que llevan huevo pueden complicarse si no bates ligeramente los huevos. La yema que tiene grasa y agua puede hacer grumos. Normalmente se deshacen durante el amasado o a lo largo de la fermentación.
    Para la próxima vez, bate los huevos ligeramente, o incluso mézclalos con la leche antes de añadirlos a la harina. Lo voy a poner en la receta para que a nadie le ocurra.

  3. Amalia says:

    Hola, la mezcla de todos los ingredientes, menos la mantequilla, me queda llena de grumos, que hacen del amasado una pesadilla…
    No se que puede ser,…se debe tamizar la harina?, he seguido la receta tal cual y la harina que empleo también es la panadera de El amasadero.

  4. He descubierto hace nada tu blog y es un lujo y un placer leerte. Ya me lo he visto casi todo, y esta fórmula he de hacerla. Gracias por tus explicaciones tan estupendas y asequibles.

  5. Mira en el blog, dentro de la sección SOS. En "Procesos" hay varios videos del amasado francés. La mejor profe para aprenderlo -en mi opinión- es Beatriz Echevarría, de La Cocina de Babette. Si puedes, ve a Madrid a hacer un curso con ella.

  6. PeterPan says:

    Que obra de arte por Dios¡¡¡ Estuviste en panarras al Sur. Yo estuve con pepe en algún curso en arroyo de la miel. Pero tengo una pregunta y una duda importante, donde puedo aprende técnicas de amasado como la de bertinet, porque creo que tanto los panes, pizzas que he hecho hasta ahora son muy mejorables, porque creo que no consigo masa elásticas y bien amasadas. Me vendría bien un cursillo, libro, taller…Graciasss y enhorabuena por esta receta¡¡¡

  7. Crear una masa madre es un proceso de varios días, auqnue nada laborioso ni exigente. Comienzas con una pequeña cantidad de harina y agua (es más fácil comenzar con harina integral -trigo o espelta- y añadir su peso en agua. Comienza con 25 gr. de cada, por ejemplo. Lo remueves bien en un tarro de cristal o un recipiente plástico grande (debe crecer). Lo dejas reposar un día entero, tapado con film transparente.
    Comenzará a tener burbujas en 24-48 horas (ahora en verano es muy fácil que fermente rápido). Cada 24 horas añades el peso total de harina y otro tanto de agua: el segundo día, por tanto, 50 y 50; el tercer día 150 y 150, siempre que la mezcla anterior esté llena de bubujitas. A partir de ahí, debes aprender a ver el proceso de la MM: 4-6 horas después de "alimentarla" llega a su máxima expansión y luego se colapsa. En el momento de máxima expansión es cuando debe utilizarse porque la población bacteriana está en "su mejor momento" para fermentar tu masa. Pero si se colapsa un poco no ocurre nada y se puede utilizar.
    Esta es una explicación somera y simple. Para más detalle: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947

    Ánimo y Suerte.

  8. Anónimo says:

    Hola,para la masa madre que cantidades hay que poner para hacer dicha masa,gracias

  9. Patricia says:

    Aunque muy tarde, felicidades a tu pequeña mayor :).
    Me encantan las fotos de las maninas de las nenas :). Es que son tan graciosas… Y además me la imagino con su sonrisa de oreja a oreja :). Seguro que fue un día muy divertido.

    Aunque no quiero meterme en harina de donuts, con la pitaza que tienen los tuyos, acabo probando un día de estos.

  10. Brétema says:

    Pues mira, estos donuts, ahora que no tengo horno, son la excusa perfecta para un desayuno 10. En cuanto libre la cocina me pongo a ello.
    Un abrazo

  11. Andrés says:

    Pues hoy caen… De hecho por aquí estoy, tomando notas y apuntes y me pongo manos a la obra en media horita… ¡Gracias! Un beso.

  12. Laura says:

    Hola Circe:
    Hace algún tiempo, no mucho, conocí tu blog y me encanta… Qué pena no estar en Sevilla para hacer algún curso contigo! Me encanta la claridad, la precisión y la sencillez con las que explicas, y sobre todo tu toque personal… Muchas gracias por tu generosidad al compartir estas recetas estupendas, y por hacerlo tan bonito. A ver si además de leer me pongo a hacer!!!! Un abrazo

  13. Pues sí, que parece que nos seguimos en gustos. Me quedo esperando tu receta, para comparar y aprender.

  14. Te me has adelantado, jajajaja.
    Justo esta iba a ser mi próxima receta en el blog.
    Parece que tenemos los mismos gustos. ¿Y es que quién se puede resistir a un donuts y más si es casero?

  15. Yo tampoco: en casa no se compran nunca. Pero esto es otra cosa, otra división. Es tomarse un trozo de nube dulce en casa, hecho por las manos de nuestras peques.
    Por cierto, me gusta muchísimo tu blog, ro.

  16. ro says:

    Ay, once años. Mi hijo mayor los hace en agosto. También está un poco preadolescente.

    En casa no nos van mucho los donuts. Me gusta la pinta que tienen pero no los como.

    Besos.

  17. Te han quedado espectaculares, ya me imagino lo bien que se lo habrán pasado las niñas…desde luego mejor que llevar a una docena de niños al cine y a comer una hamburguesa. como he hecho yo alguna vez. Tomo nota de la receta :)

  18. Rosa says:

    Qué buenos!! Son imprensionantes

  19. Miriam says:

    :OOO geniales! Eso tengo yo pendiente, hacerlos con masa madre, tengo unas ganas! Y felicidades a tu hija, menuda celebración!

  20. Por favor, que pintaza tienen estos donuts! Te han quedado perfectos. Yo me comía uno ahora mismo, con un cafetito ummmmmm. Enhorabuena.

  21. Nieves says:

    ¡Qué maravilla! Menuda pintaza tienen. ¡¡Felicidades para tu hija!!

    Besos.

  22. Hilmar says:

    Qué masa tan hermosa! De lujo estas donuts! un beso,

  23. Una verdadera delicia! una explicación 10, y me ha gustado la idea de pasarlos por canela, no los he preparado nunca y tenia ganas de saber como y que tipo de masa llevaban! y ahora con tu permiso la receta va a favoritos del tirón, mmm ricos ricos ….y la niñas unas artitas eh felicidades de mi parte, feliz semana, bsst


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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